熟制小龍蝦加工過程品質控制研究

傅雅萍，湯楚涵，余達威，夏文水，許艷順

(江南大學食品學院，江蘇省食品安全與質量控制協同創新中心，江蘇 無錫 214122)

小龍蝦肉味鮮美，營養價值高，是我國重要的淡水產品之一。冷凍熟制小龍蝦是我國小龍蝦加工的主要方式。本研究以鮮活小龍蝦為研究對象，探究清洗、蒸煮及冷卻后暫存環境溫度和時間等工序參數對小龍蝦外觀、菌落總數、持水力和質構等品質特性的影響，評價小龍蝦加工過程控制對產品質量安全和食用品質的影響，以期為熟制小龍蝦產品品質控制和加工過程質量安全控制規范的制定提供依據。

一、材料與方法

1.材料

采用鮮活小龍蝦、小蘇打、檸檬酸和D-異抗壞血酸鈉等食品原料與添加劑，同時采用氯化鈉(分析純)和平板計數瓊脂培養基。

2.儀器設備

儀器設備有AB104-N 電子天平、DHG-9140A 鼓風干燥箱、3K15 冷凍離心機、GL240 數據記錄儀、LDZX-50KBS立式蒸汽滅菌鍋、SW-CJ-1FD超凈工作臺、BM-400P 無菌均質器、TA-XT plus 物性分析儀、NAI7800菌落計數器。

3.實驗方法

(1)清洗工藝研究。按0.5%檸檬酸、1%小蘇打和0.6% D-異抗壞血酸鈉配制清洗液，按蝦和清洗液質量比1∶3，在增氧泵輔助下分別清洗0、15、30、45、60 分鐘，取樣進行外觀潔凈度觀察和菌落總數指標測定。

(2)蒸煮程度研究。取清洗后的鮮活小龍蝦，將數據記錄儀的探頭插入蝦尾監測蝦肉中心溫度變化，按蝦水質量比1∶3 置于沸水中，分別蒸煮至中心溫度達75、80、85、90℃。將熟制后的蝦按蝦∶冰水＝1∶3 的比例，置于冰水中冷卻至15℃，取樣進行菌落總數和質構指標分析。

(3)蒸煮冷卻后暫存環境溫度和時間研究。取蒸煮至中心溫度85℃再冷卻至15℃的熟蝦，分別暫存于4、18、25℃條件下，于0、2、4、6、12、18、24 小時取樣進行菌落總數、持水力和質構指標分析。

(4)指標的測定。①外觀潔凈度觀察。觀察不同清洗時間的小龍蝦樣品，以無黑腹、色澤鮮亮且蝦線內無明顯污物為標準，判斷小龍蝦的清洗潔凈程度。②菌落總數測定。參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》(GB 4789.2-2016)中的方法進行。③持水力測定。取2克蝦尾肉，用濾紙包裹后經5 000轉/分離心10 分鐘，測算離心前后樣品質量比。④全質構測定。將蝦尾肉側放于載物臺上，選擇探頭下壓位置為第二尾節。選用P/5型探頭，測試前、測試中、測試后速率分別為2、2、5 毫米/秒，形變量40%，觸發力5 克，下壓距離5 毫米，停留時間5秒。每個處理測試重復3次。

二、結果與分析

1.清洗對小龍蝦外觀潔凈度和微生物的影響

(1)對外觀潔凈度的影響。檸檬酸、小蘇打和D-異抗壞血酸鈉是目前常用的小龍蝦清洗劑。隨著清洗時間的延長，小龍蝦外部和腸內污物逐漸被清除，色澤也越來越鮮亮。清洗15 分鐘后，小龍蝦表層的大部分污垢已被洗除，但縫隙里仍然可以看到淤泥；清洗30 分鐘后，小龍蝦表面已無肉眼可見污物；繼續延長清洗時間發現小龍蝦外觀潔凈度變化不明顯。因此，在0.5%檸檬酸、1%小蘇打和0.6% D-異抗壞血酸鈉復配清洗液和增氧泵的雙重作用下，清洗30 分鐘即可得到外觀潔凈的小龍蝦。

(2)對微生物的影響。小龍蝦食性雜、養殖環境多樣，自身常帶有較多微生物。小龍蝦肉的初始菌落總數為3.94×106CFU/克，在清洗30 分鐘內下降39.74%，之后沒有明顯改變。綜合外觀潔凈度和菌落總數變化可優選清洗時間為30 分鐘。實際操作過程中可根據小龍蝦本身的潔凈程度適當調整清洗時間。

2.蒸煮對小龍蝦微生物和質構品質的影響

(1)對微生物的影響。蒸煮工序一方面達到熟制的目的，同時也可以起到減菌的效果。小龍蝦肉加熱前的菌落總數為2.39×106CFU/克，在蒸煮過程中，中心溫度達75、80、85、90℃時的菌落總數分別為2.06×104、9.78×103、8.52×102、5.07×102CFU/克。可見，當中心溫度達到85℃時微生物數量顯著下降，繼續延長蒸煮時間提高中心溫度對于減菌效果的進一步提升作用較小。綜合考慮減菌效果和能源消耗情況，建議將中心溫度85℃定為小龍蝦蒸煮工藝的終點溫度。

(2)對質構的影響。蒸煮過程中，隨著小龍蝦中心溫度的升高，蝦肉的硬度在80℃后呈下降趨勢；彈性以80℃為轉折點，先升高后降低；咀嚼性在80℃前呈上升趨勢，之后無明顯變化。綜合蒸煮過程中菌落總數變化和質構變化發現，當中心溫度達到85℃時蝦肉中微生物數量下降至較低水平，同時能保持蝦肉較好的質構品質。

3.暫存條件對小龍蝦微生物和品質的影響

(1)對微生物的影響。蒸煮冷卻后，小龍蝦肉的菌落總數為8.52×102CFU/克。隨著暫存環境溫度的升高和暫存時間的延長，菌落總數呈顯著上升趨勢。《食品安全國家標準 動物性水產制品》(GB 10136-2015)將5×104CFU/克作為動物性水產制品菌落總數限值。4℃暫存24小時、18℃暫存12 小時和25℃暫存6 小時的小龍蝦蝦肉菌落總數分別為5.28×104、6.83×105、9.87×104CFU/克，均超過了菌落總數限值。因此，在小龍蝦生產過程中，應盡量縮短蝦體冷卻結束到速凍之間的停留時間，一般不應超過6小時；隨著貯藏時間延長，微生物持續生長，為了控制微生物在較低水平和保持蝦肉較高品質，建議不超過2小時。如果熟制冷卻后不能及時冷凍，應立即將小龍蝦移至0～4℃冷庫暫存，暫存時間不宜超過18小時。

(2)對持水力的影響。蒸煮冷卻后，小龍蝦肉的持水力為70.91%。18℃下暫存12 小時和25℃下暫存6小時，持水力隨暫存時間的延長開始逐漸降低；而4℃下冷藏24小時內，蝦肉持水力并無明顯變化。在18℃和25℃下暫存24 小時，蝦肉持水力分別為65.29%和60.69%，較初始蝦肉的持水力分別下降了7.93%和14.41%。暫存12 小時后，蝦肉持水力隨暫存環境溫度的升高呈現下降趨勢。綜合暫存過程中菌落總數變化和持水力變化可以看出，3個溫度條件下小龍蝦肉持水力開始下降的時間點均滯后于菌落總數超標的時間點，6小時內的短時間暫存對于小龍蝦持水力影響不大。

(3)對質構的影響。隨著暫存環境溫度的升高和暫存時間的延長，小龍蝦肉的硬度、彈性和咀嚼性逐漸降低。在暫存24 小時后，4℃、18℃和25℃下的蝦肉硬度分別較暫存前的蝦肉下降了19.19%、26.12%和39.06%；彈性下降了9.68%、11.83%和16.13%；咀嚼性下降了34.42%、41.67%和44.57%。因此，綜合蝦肉微生物、持水力及質構品質分析，為控制熟制小龍蝦產品質量，應盡可能加快蒸煮工藝和速凍處理之間的工序操作，小龍蝦熟制冷卻后盡快進行凍結處理。

三、小結

本試驗研究了清洗工藝、蒸煮程度、冷卻后暫存環境溫度和時間等工序參數對小龍蝦外觀、微生物和質構等品質的影響，優化確定了各工序的工藝參數。在0.5%檸檬酸、1%小蘇打和0.6% D-異抗壞血酸鈉復配清洗液和增氧泵的雙重作用下，按蝦和清洗液質量比1∶3清洗30分鐘后，小龍蝦肉眼觀察無臟污，菌落總數下降39.74%，可達到外觀潔凈度要求；蒸煮過程中，當中心溫度達85℃時，在達到顯著減菌效果的同時能夠較好地保持小龍蝦質構品質；小龍蝦熟制冷卻后應盡快進入速凍處理工序，熟制冷卻與凍結之間的停留時間應嚴格控制在6小時以內，為保持較高品質建議不超過2小時；若蒸煮冷卻后不能及時凍結處理，則應移至0～4℃冷庫暫存，暫存時間不宜超過18小時。