熟制小龍蝦加工過程品質控制研究

傅雅萍，湯楚涵，余達威，夏文水，許艷順

(江南大學食品學院，江蘇省食品安全與質量控制協同創新中心，江蘇 無錫 214122)

小龍蝦肉味鮮美，營養價值高，是我國重要的淡水產品之一。冷凍熟制小龍蝦是我國小龍蝦加工的主要方式。本研究以鮮活小龍蝦為研究對象，探究清洗、蒸煮及冷卻后暫存環境溫度和時間等工序參數對小龍蝦外觀、菌落總數、持水力和質構等品質特性的影響，評價小龍蝦加工過程控制對產品質量安全和食用品質的影響，以期為熟制小龍蝦產品品質控制和加工過程質量安全控制規范的制定提供依據。

一、材料與方法

1.材料

采用鮮活小龍蝦、小蘇打、檸檬酸和D-異抗壞血酸鈉等食品原料與添加劑，同時采用氯化鈉(分析純)和平板計數瓊脂培養基。

2.儀器設備

儀器設備有AB104-N 電子天平、DHG-9140A 鼓風干燥箱、3K15 冷凍離心機、GL240 數據記錄儀、LDZX-50KBS立式蒸汽滅菌鍋、SW-CJ-1FD超凈工作臺、BM-400P 無菌均質器、TA-XT plus 物性分析儀、NAI7800菌落計數器。

3.實驗方法

(1)清洗工藝研究。按0.5%檸檬酸、1%小蘇打和0.6% D-異抗壞血酸鈉配制清洗液，按蝦和清洗液質量比1∶3，在增氧泵輔助下分別清洗0、15、30、45、60 分鐘，取樣進行外觀潔凈度觀察和菌落總數指標測定。

(2)蒸煮程度研究。取清洗后的鮮活小龍蝦，將數據記錄儀的探頭插入蝦尾監測蝦肉中心溫度變化，按蝦水質量比1∶3 置于沸水中，分別蒸煮至中心溫度達75、80、85、90℃。將熟制后的蝦按蝦∶冰水＝1∶3 的比例，置于冰水中冷卻至15℃，取樣進行菌落總數和質構指標分析。

(3)蒸煮冷卻后暫存環境溫度和時間研究。……