川藏黑豬不同脂肪組織中脂肪酸含量研究

陶 璇，顧以韌，胡紫惠，敖 翔，李元鳳，梁 艷，楊雪梅，呂學斌，何志平

（1.四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066；2.鐵騎力士食品有限責任公司馮光德實驗室，四川 綿陽 621006）

脂肪組織不僅是動物機體能量儲存的一種形式，也為體內各內臟器官提供潤滑和保護作右[1-2]，并參與調節包括食欲和能量消耗等多個機體功能，對繁殖、炎癥和免疫反應等多個復雜的生理過程也有重要調控作用[3]。此外，脂肪作為可食用部分，也是影響豬經濟價值和肉質風味的重要因素[4]。脂肪由甘油和脂肪酸組成，其中脂肪酸分3大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪酸中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量豐富，它們的含量占所有脂肪酸含量的90%以上[5-6]。

豬脂肪中皮下脂肪占主要，而其中的不同脂肪酸含量將影響脂肪的風味。目前對不同部位皮下脂肪如背部脂肪、腹部脂肪和板油等脂肪酸含量研究很少。本研究檢測分析了不同體重階段川藏黑豬商品豬不同部位脂肪中各類脂肪酸含量，對川藏黑豬的科學養殖生產具有重要指導作用，并為豬不同脂肪組織中脂肪酸的沉積規律研究提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗豬只采用川藏黑豬配套系商品豬（簡稱川藏黑豬），每個體重梯度12頭，共48頭。所有試驗豬只均由四川鐵騎力士集團川藏黑豬核心育種場提供。

1.2 試驗動物飼糧及動物飼養管理

試驗豬只飼糧主要營養成分見表1。所有試驗豬于同一時間開始組建群體，進行小圈飼養，每圈3頭，試驗期間所有豬自由采食飲水。

表1 試驗飼糧組成及營養水平

1.3 樣品采集

試驗豬在達到相應體重梯度（90 kg、100 kg、110 kg和120 kg）進行屠宰，每個梯度12頭，共48頭。屠宰前停食24 h，自由飲水；屠宰后立刻采取新鮮的背部皮下脂肪、腹部皮下脂肪和板油樣本用于后續試驗。試驗地點為四川鐵騎力士集團川藏黑豬核心育種場，試驗時間為2021年4—9月。

1.4 測定方法

脂肪酸的測定參照《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）方法進行檢測分析。

1.5 統計方法

試驗結果采用Excel進行數據統計，計算平均值±標準差，采用SPSS 16.0的One-Way ANOVA程序進行顯著性分析。

2 結果

測定結果表明，脂肪組織中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸的總含量達到93%以上，飽和脂肪酸中棕櫚酸和硬脂酸含量豐富，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸含量豐富。

表2“棕櫚酸+硬脂酸”測定結果表明，4個體重梯度中，板油中“棕櫚酸+硬脂酸”含量均極顯著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪間差異不顯著（P＞0.05）；3個部位脂肪中“棕櫚酸+硬脂酸”含量均隨體重增加而升高。不同體重間比較，120 kg體重的背部脂肪中含量顯著高于90 kg（P＜0.05），120 kg體重的腹部脂肪中含量顯著高于90 kg和100 kg體重（P＜0.05），板油中含量在各體重間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 “棕櫚酸+硬脂酸”測定結果

表3硬脂酸測定結果表明，4個體重梯度中，板油中硬脂酸含量均極顯著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），腹部脂肪硬脂酸含量均為最低，但與背部脂肪間差異不顯著（P＞0.05）。3個部位脂肪中硬脂酸含量均隨體重增加而升高，相鄰體重間差異均不顯著（P＞0.05）；背部脂肪和板油中，120 kg體重的含量均顯著高于100 kg（P＜0.05），極顯著高于90 kg（P＜0.01），110 kg體重的含量均顯著高于90 kg（P＜0.05）；90 kg體重的腹部脂肪中含量極顯著低于110 kg和120 kg（P＜0.01），100 kg體重的含量顯著低于120 kg（P＜0.05）。

表3 硬脂酸測定結果

表4“油酸+亞油酸”含量測定結果表明，4個體重梯度中，板油中“油酸+亞油酸”含量均極顯著低于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪間均差異不顯著（P＞0.05）；3個部位脂肪中“油酸+亞油酸”含量均隨體重增加而降低。不同體重間比較，背部脂肪中，90 kg體重的含量極顯著高于110 kg和120 kg（P＜0.01），100 kg體重極顯著高于120 kg（P＜0.01）；腹部脂肪中，90 kg體重的含量極顯著高于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），100 kg體重的含量顯著高于120 kg（P＜0.05）；板油中，90 kg體重的含量顯著高于120 kg（P＜0.05）。

表4 “油酸+亞油酸”測定結果

3 討論

研究表明，過量攝入食品中飽和脂肪酸是影響糖尿病患者健康的主要因素之一[7]，而硬脂酸作為飽和脂肪酸的重要組成部分，與肉風味呈負相關，其含量過高不利于豬肉風味和人體健康[8-9]。本研究中，隨著體重的增加，川藏黑豬背部脂肪、腹部脂肪和板油中的“棕櫚酸+硬脂酸”、硬脂酸含量均隨體重增加而升高，90 kg體重與100 kg體重間差異不顯著。此外，3個部位脂肪間比較，腹部脂肪的硬脂酸含量最低，與梁艷等[10]研究結果相同，表明川藏黑豬的腹部脂肪的食用健康性更高，其五花肉中的脂肪是相對理想的脂肪來源。

不飽和脂肪酸是風味的重要前體物質之一，在受熱時會產生特定的芳香氣味，其含量與香味具有較強的正相關[11]。豬肉中單不飽和脂肪酸主要是油酸，又被稱為“安全脂肪酸”，其含量高則豬肉及脂肪產品具有更好的風味，品質更好；亞油酸是一種重要的、人體必需的脂肪酸，可降低血清膽固醇濃度和抑制血凝，在防止動脈粥樣硬化形成和冠心病發生方面具有重要作用[12]，但其不能在人體中合成，只能通過外來食物攝取；“油酸+亞油酸”含量可作為脂肪酸影響肉質風味的評價指標[13]。本研究結果發現，川藏黑豬3個部位脂肪中“油酸+亞油酸”含量均隨體重增加而降低，90 kg體重與100 kg體重間差異不顯著；3個部位脂肪間比較，背部和腹部脂肪的“油酸+亞油酸”含量較高，均極顯著高于其在板油中的含量，說明背部和腹部脂肪食用的風味更佳。

綜上所述，本研究表明，川藏黑豬的背部、腹部脂肪在烹飪后風味較板油更佳，食用健康性更高。此外，川藏黑豬在90 kg、100 kg體重時，其背部、腹部脂肪和板油中與風味呈正相關的“油酸+亞油酸”含量相對較高，而與風味呈負相關的硬脂酸含量則相對較低，這為科學指導川藏黑豬的養殖生產和適宜出欄體重提供有力的數據支撐。