新冠疫情防控常態下集體用餐配送存在問題及管控對策

文 劉智勇 馬曉晨 范欽杰 劉英

1.河南省食品檢驗研究院國家市場監管重點實驗室（食品安全快速檢測與智慧監管技術）；2. 洛陽市疾病預防控制中心

新冠肺炎疫情發生以來，糧食安全受到了極大的挑戰。各級政府嚴格執行清零政策，全國范圍內集中供餐的需求激增。疫情常態化防控期間，為了保證公眾機體免疫功能正常，更高效地抵抗病毒的侵害，集中供餐作為合理膳食的用餐方式越來越受到重視。本文結合國內外近年來的研究，深入分析后疫情時代，食品行業及集中配餐方式存在的問題，并通過不同角度提供合理的解決策略，期望能為相關供餐單位提供參考。

新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）是由新型冠狀（病毒SARS-COV-2）引起的以發熱、咳嗽、嗅味覺喪失為主要特征的一種呼吸系統疾病。由于其較強的傳染性，對各行各業的正常生產活動造成了嚴重的干擾。隨著全球感染該病毒的人數不斷增加，全球范圍內糧食安全受到威脅，公眾對食品安全的焦慮和擔憂程度也不斷增加。疫情發生以來，我國的防疫工作雖然取得巨大成功，但在食品安全應急管理體系建設方面尚存在不足之處。

研究發現與COVID-19病毒感染和死亡有關的風險因素與機體的營養狀況和特定必需營養素有潛在的關聯。健康和多樣化的飲食和營養可以支持和調節對病毒感染的免疫反應。功能良好的免疫系統對于任何致病性感染的強烈反應至關重要。疫情期間保持糧食安全是保證社會公眾營養健康的重要前提。糧食不安全是各種疫情期間成年人中的普遍問題，對資源的共同需求與供給之間的不平衡可能導致更多的社會性問題出現。COVID-19大流行影響糧食安全的主要方面包括糧食供應、可及性、利用和穩定性。

新冠疫情的發生對食品行業的正常發展帶來強烈沖擊。由于疫情防控的需要，集體供餐的供餐方式開始受到社會的關注。作為一種新的供餐形式，開展集中供餐可以保證食物的質量問題，保證人群的膳食結構合理，避免出現營養素缺乏或攝入比例不合理而導致的相關疾病的發生。集體供餐通過統一的原材料采購，可根據不同地區不同人群營養需求進行合理的營養規劃，保證人群的營養素比例和數量攝入合理。但是，不同于一般食品加工的供餐方式，集體供餐從食品加工到用餐者就餐之間需要經過多個環節，而疫情常態化防控背景下集體供餐需求量的猛增勢必造成餐飲經營企業負荷加重，導致相關人員在衛生防范方面可能出現紕漏，進而使集體食物中毒事件以及病毒傳播事件的發生風險升高。因此，要求相關單位有完善的制作和監督流程。本文對疫情期間開展集中供餐可能存在的問題進行綜合整理，并切實針對不同類型的問題提出可行性的建議，為集體供餐單位提供可遵循的防控指導，以確保集體供餐過程中的用餐安全。

一、疫情防控下的食品問題

1. 新冠疫情對全球食品行業及人們就餐習慣造成的影響

COVID-19發生以來對農業食品系統和食品消費產生的破壞性影響主要集中在以下方面。首先，在供應方面，各種人員流動限制措施導致國家農業部門的勞動力短缺。其次，物流中斷和供應鏈中斷以及銷售產品的市場準入標準提高，造成糧食損失和浪費大幅增加，特別是水果、蔬菜、肉類等對保存條件要求較高的食物影響較大；而主糧一般通過輪船、貨車等運輸，以大型機械操作為主，影響則相對較小。食品供應鏈受損以及對肉類食品的擔憂等多方面因素造成疫情期間人群蛋白類食品以及新鮮蔬果類攝入比例降低。另一項研究則表明，COVID-19流行期間，人們健康食品攝入減少，腌制食品及含糖飲料等則更多地被人們選擇，這無疑增加了人群的患病風險。另一方面，常態化疫情防控期間，出于對自身感染風險的考慮，人們更加傾向選擇外賣食品及其他人群接觸機會較少的就餐方式。

2. 新冠病毒在食品加工過程的傳播

雖然COVID-19不屬于嚴格意義上的食源性疾病，但新型冠狀病毒在低溫下可以長時間存活的特性為COVID-19通過食品行業進行傳播提供了可能性，因此在食品生產、加工、儲存、運輸和零售過程中的相關人員都存在感染風險。感染COVID-19的食品行業人員可能會從呼吸、咳嗽或說話中排出病毒，造成食品及包裝材料的污染。如果食品在早期收獲或加工過程中受到污染，新冠病毒則可能借助食品儲存和運輸過程中的低溫環境進行傳播。而在冷鏈食品的銷售環節，雜貨店和超市是COVID-19傳播風險較高的場所之一，因為其存在多種風險因素，包括封閉的環境，人與人之間頻繁接觸。此外，店內不同人接觸的物品和表面可能充當環境介質，將病毒傳播給去過商店的人。而包裝食品、補貨貨架或在結賬柜臺工作的員工可能會接觸到大量物品，如果沒有適當的個人防護設備，他們感染和傳播病毒則明顯要高于一般人群。

3. 集體供餐需要關注的問題

新冠肺炎疫情期間，餐飲服務企業的工作充滿了挑戰。集體供餐過程中食品經歷了原材料采購、訂單接收、食品準備、包裝、配送至就餐者等多個步驟。在每個環節，食品處理人員都有可能直接觸摸食品表面或食物，如果食品處理人員沒有遵循適當的預防措施，可能成為病毒傳播的傳染源。在食品操作過程中，設備和清潔工具表面、食品等關鍵衛生控制點的防控出現漏洞會使工作人員及用餐人員處于危險之中。疫情常態化防控的背景下，集體供餐需求的增加也意味著更多的食品配送服務需求。應考慮配送人員與感染新型冠狀病毒的顧客直接接觸而從未出現癥狀，則其隨后可能作為感染者，相關研究同樣表明，在疫情流行期間，送貨員感染新型冠狀病毒的風險更高。另一方面，在供餐單位進行堂食的人群在用餐過程中接觸到其他人員或公共設施（如餐桌、餐具等）也可能造成感染。而通過送餐服務就餐的人員，其感染風險則主要來自食品外包裝和送餐人員。雖然在大多數情況下，送貨是由戴著口罩的配送員完成的，但由于較大的流動性和長時間的工作，可能會降低他們的防范意識，從而引發感染。

二、集體供餐安全的保障策略

政府部門應依據實際情況制定各項食品安全管理制度并督促監督各單位嚴格執行，對集體用餐配送單位相關證件、人員資質、產品許可等嚴格審查，定期抽查復檢。集體供餐責任需建立集體供餐單位相關人員的健康檔案，嚴格監督檢查，確保從原材料采購、運輸、儲存、食品加工、配送等每個過程符合要求。相關部門也應廣泛宣傳集體供餐過程中的安全就餐規范，對重點人群普及相關常識，糾正常見的誤區，同時建立群眾監督和舉報渠道，并對群眾反映的問題嚴肅處理。

1. 采購環節

原料采購環節，采購負責人員需要確保原材料來源可靠。過期的原材料可能導致食物中毒，因此采購的量需適當，在滿足需求的情況下應避免出現大量剩余，防止食品變質。集體供餐單位應優先選擇營養價值高的食物，肉類、蔬果等比例搭配適宜。為了進行嚴格的質量控制，所有采購的食品都要進行留樣檢測（特別是肉類食品、冷鏈食品、進口食品等），食品在到達加工場所前需要進行消毒。相關人員定期進行健康檢查。每次采購的生產地、采購數量、食品許可證、成品抽樣結果、人員健康信息等進行留檔保存。

2. 加工環節

清洗和消毒新鮮農產品表面，以及在工人中實施良好的預防措施是降低病毒傳播風險的合理方法。食品行業工作人員應該知道衛生控制點，并能夠對其進行控制，以免危及他人的健康。食品處理人員在食品加工場所要正確使用個人防護裝備，設施管理部門應確保提供指定和足夠的清潔、消毒設施。針對原材料使用冷等離子體處理是一種相對高效的處理措施。烹調過程應采用干燥和濕熱等方法用以滅活食品中存在的任何病菌。食品加工過程必須嚴格按照有關操作規范進行，并且要對食品進行留樣保存。使用經批準的化學品和消毒劑清潔和消毒經常接觸的地方，使用過濾器、紫外線裝置等對室內進行消毒。責任單位應建立食堂從業人員健康檔案，嚴格監控員工的健康狀況、人員衛生以及在現場入口和工作期間適當使用人員防護設備的情況，以確定是否有異常情況，并應向衛生部門報告是否有與COVID-19匹配的癥狀，經相關醫療衛生診斷，治療確認無健康風險后方可重新上崗。

3. 配送環節

探索可以高效提供可信和清晰的食物信息和減少食物浪費的訂餐途徑。可以建立線上訂餐平臺，其不僅能讓就餐者合理搭配菜品、合理膳食，也有利于供餐單位實施錯峰就餐或合理安排配送路線，從而保障就餐者的安全。由于食品包裝和紙幣在消費者和工作人員之間的接觸，需要采取適當的預防措施，以盡量減少交易過程中病毒傳播的可能性。研究在長期和普遍的疫情防控工作背景下安全、有彈性、可持續且具有成本效益的包裝、配送過程中的保溫箱、交通工具及其他設備應做到及時清潔消毒，確保防疫措施落實到位。可以采取以下措施減少該環節中的感染風險：非接觸式交付、嚴格使用防護設施及電子支付等。

4. 就餐環節

為防止傳播，送貨員接觸的食品包裝表面必須進行充分消毒，取餐后盡可能用消毒濕巾或采取其他消毒措施對接觸的物品進行消毒。在打開食品包裝后盡快食用食物，在進食過程中保持良好的手部衛生，不要與他人共用餐具。經常洗手和消毒是減少病毒傳播的重要步驟。食品企業應確保提供符合規范的洗手設施。洗手設施應配備溫水、普通肥皂和干凈干燥的紙巾，洗手晾干后，所有食品接觸表面和物品必須在每次使用后以及食品處理人員開始處理不同類型的食品之前進行清潔和消毒。非食品接觸的設備部件應保持完好無損、密封，并根據制造商的規定進行調整，并定期進行消毒。

5. 完善食品安全應急響應機制

新型冠狀病毒的流行對正常生活方式造成了廣泛的災難性影響，擾亂了全球食品供應鏈，并對用餐安全產生了破壞性影響。食品行業和政府應齊心協力，確保食品行業保持開放，以實現一致和不受阻礙的食品生產，以便消費者在此次疫情大流行期間繼續獲得安全、健康和營養的食品。監管單位應該完善結構、審查程序，與其他部門共同配合，建立高效、迅速地食品安全應急響應機制，全面保障人民身體健康和生命安全。集體用餐配送單位應進行食品安全風險調查，根據調查結果找出風險點并進行風險分析。該部分是本食品安全響應機制中尤為關鍵的一步，只有分析出形成風險的真正原因，才能制定出切實可行的管控措施。因此，需要聘請相關專家反復論證，根據集體用餐配送單位的風險及形成原因，制定科學的、具有可操作性的管控措施，有效防范集體用餐過程中食品安全事件的發生。根據對集體用餐配送單位的食品安全風險的調查、研究、分析，制定集體供餐的操作規范和管理辦法，將集體用餐責任單位的食品安全風險防控上升到法律層面，更能保障集體用餐配送單位的食品安全風險管控，保障消費者的健康和安全，提升消費者的幸福感和獲得感。

結語

疫情發生以來，我國的防疫工作雖然取得巨大成功，但在公共衛生應急管理體系建設方面尚存在不足之處，近年來國內多次與食品行業有關的疫情暴發也警示我們不能對食品安全風險管理放松警惕。疫情常態化防控期間，評估新冠疫情對食品安全的潛在影響對于政府部門、食品行業和消費者來說是一個極其重要的問題。集體用餐作為保障人群合理膳食的一種簡便高效的方式被越來越多的人所采納。本文總結了疫情中開展集體用餐在原材料采購、加工、配送、用餐等過程中相關人員的可能感染風險，并針對不同類型的問題提出可行性的建議，為集體供餐單位提供可遵循的防控指導，以確保集體供餐過程中的用餐安全。