明朝第一背包客的美食游記

文匡濟

在我國明朝時期，有這樣一個人，他出身于書香門第，自幼聰慧好學(xué)，卻對科舉仕途無甚興趣，而是喜好游山玩水，并將其作為人生志向與終生事業(yè)，立下“大丈夫當(dāng)走遍天下，朝碧海而暮蒼梧，怎能限于一地終老此生”的宏愿。在34年的旅游生涯中，他的足跡遍及大江南北、名山大川，并將其親身所見寄托于筆墨紙張，寫下一部60余萬字的游記，流傳后世。

這位奇人便是徐霞客，他是明代地理學(xué)家、探險家、旅行家和文學(xué)家。奇人也要吃飯，400多年前，既沒有飛機、高鐵、汽車，也沒有方便面、餅干、罐頭，那徐霞客一路上都吃些什么食物呢？

一

根據(jù)徐霞客留下的游記，結(jié)合當(dāng)時的物質(zhì)條件，可以看出，他的旅途飲食以便餐為主，主食是米飯、干糧，配以蔬菜和肉類。他在游記中提到一種“冷飯包”，是將剩飯、蔬菜等放于一張面餅上，卷好，再用油紙裹起來。這種食物便于攜帶，保質(zhì)期不長，適宜短期旅行食用，有些類似今天的三明治或漢堡，可能是徐霞客的獨創(chuàng)。

凍米則是以糯米為原料，在冬季進行制作的一種吃食。它的制作方法是先將糯米放入水中浸泡一周，再取出蒸熟，待冷卻后，將飯抖松，使飯粒互不粘連，再入鍋爆炒，松松脆脆的凍米即成。凍米在旅途中既可以用熱水沖泡食用，也能直接食用，既是零食，也是主食，且保質(zhì)期頗長，是那個時代極佳的干糧。

胡餅是用面粉加芝麻烤制而成的面餅，香而脆，攜帶方便。游記中數(shù)次提到它：“余猶宛轉(zhuǎn)峰頭，與靜聞各踞一石出所攜胡餅啖之。”徐霞客還提到過一種肉饅，是用韭菜和面加糖做成，口感應(yīng)該非常獨特。至于糕點，有粉糕、黃黍糕、蒸酥等，其中黃黍糕是用小米蒸成，相比于用米粉或者面粉制成的糕點，口感更加軟糯。

筍是徐霞客旅途中經(jīng)常食用的蔬菜，除了以白水煮食之外，還有加醋加油炒食、烤食等吃法。徐霞客每次在游記中談到筍，都會用“鮮”字來贊美，可以想象他在跋山涉水、氣喘吁吁之時，停于某風(fēng)景秀麗處，煮上一鍋鮮筍，悠然自得享用起來的情景，必是別有一番好滋味。

寒山萬木圖 絹本設(shè)色 64cm×132cm 明 謝時臣

雞圖 明 沈周 臺北故宮博物院藏

除筍之外，徐霞客的旅途食譜中還包括豌豆、蠶豆、芹菜等，這些都是常見蔬菜。另有一些不常見的野菜，只有走進深山、踏入老林才有機會品嘗到。徐霞客在廣西旅游時，在山中吃到過一種“酸草”，其莖干和手指一般粗，色赤紅。酸草可直接去皮食用，滋味酸脆爽口，令人印象深刻。

二

雖然徐霞客的旅途飲食大部分以便餐為主，但也有機會享用盛宴。52歲那年，受麗江木氏土司的邀請，他在美麗的玉龍雪山腳下住了十幾天，其間得到熱情款待，品嘗過許多當(dāng)?shù)孛朗场Ｓ斡浿杏涊d，其中一次宴席便有菜品80道，客人從中午一直吃到傍晚，種類之豐富、滋味之獨特，令見多識廣的徐霞客都贊嘆不已。

其中有一道牦牛舌片，以牦牛舌為食材制成，吃起來非常爽口，夾雜著一種說不出來的奇異滋味。只可惜當(dāng)他見到此菜時，已經(jīng)酒足飯飽，吃不下幾口，很有些遺憾。

木公曾派人送給徐霞客一只麗江土雞，其體形如鵝一般大小，色黃體圓，極為肥美。有意思的是，徐霞客將這種通常用以蒸煮的食材進行腌制，創(chuàng)造出了一道“麗江臘雞”，在旅途中也能享用。

春山游騎圖 絹本設(shè)色 61cm×179.8cm 明 唐寅（傳） 美國弗利爾美術(shù)館藏

徐霞客在麗江期間，“有把事持書，挈藝人荷酒獻胙”。胙是納西族祭祀的一種貢品，也是一道家常菜肴，做法是將肉連骨剁碎，加花椒粉、鹽、八角、姜絲、米面、酒等攪拌，然后裝入罐中密封，腌制半年后即成胙肉。食用時將之取出置入碗中，于火上蒸熟，其味酸辣爽口，適宜下飯。

酥餅油絲也是麗江的一道特產(chǎn)，徐霞客稱其“細若發(fā)絲，中纏松子肉為片，甚松脆”，并譽之為“奇點”，可以想見其制法必定是非常精細巧妙。

徐霞客在廣西旅游時，見到過一種美食—生魚片，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“至味”，是將大魚細切成生魚片，放在碗中，加蔥、姜、鹽、醋攪拌而成。生魚片這種古老的美食，春秋戰(zhàn)國時期就已出現(xiàn)，各地皆有獨到吃法，徐霞客在廣西見到的這一種，類似于拌生魚片。

徐霞客在柳州旅游一月左右，這期間他打算去買點米來做飯，結(jié)果到市場上一看，當(dāng)?shù)厝硕疾毁I米，喜歡買一種“粉餅”，這“粉餅”有可能就是后來的人們常吃的米粉。

雖然徐霞客并非是為了追尋美食而踏上旅途，關(guān)于美食的部分也并非他游記中的主要內(nèi)容，但通過他鮮活生動的記載，我們可以大致了解這位400多年前的背包客旅行中的飲食生活，從而跟隨旅行家的腳步，領(lǐng)略其時的名山大川、風(fēng)物名產(chǎn)及各地的風(fēng)俗民情。