烘青綠茶色澤品質(zhì)提升技術(shù)分析

李定容，呂 梅，何建棟，蔣澤修，劉珍珍，馮 丹，楊林巧

（1.黔西南州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州興義 562400；2.望謨縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州望謨 552300）

綠茶的色澤是多種色素類物質(zhì)的綜合反映，主要包括干茶、茶湯和葉底3 個方面，即通常所指的“三綠”[1-2]。在茶葉加工過程中，色澤是評價半成品和直接推斷干茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要參考依據(jù)。茶葉色澤的形成與茶樹品種、栽培條件、加工工藝等密不可分，茶葉內(nèi)含的化學成分是干茶色澤形成的基礎(chǔ)，但茶葉色澤的形成主要是受到加工工藝及參數(shù)影響，綠茶傳統(tǒng)的加工工序包括攤放、殺青、揉捻、干燥[3-4]。干茶色、香、味、形是決定其品質(zhì)的四大因子，色澤作為綠茶的第一感官因子，在一定程度上能較直觀地反映出綠茶的品質(zhì)[5]。針對烘青綠茶色澤形成的關(guān)鍵工藝進行試驗，并將經(jīng)過不同處理的攤青葉以常見的滾筒殺青方式進行殺青，旨在通過試驗找出影響烘青綠茶色澤品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝及提升相關(guān)技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試原料為普安縣2022 年4—5 月生長的龍井43 號1 芽3～4 葉新梢，主要儀器包括茶葉水分探測儀、高精度八角溫濕度計、全風RB-022 環(huán)形鼓風機、6CST-60 型滾筒殺青機、6CR-40 型揉捻機、6CTH-40 型提香機、托盤天平和審評茶具等。

1.2 試驗方法

根據(jù)烘青綠茶的加工工藝，為探討鮮葉攤放程度不同對烘青綠茶色澤品質(zhì)的影響有何差異，在攤放工序中設(shè)置常溫處理組（T 組）和鼓風機加風處理組（t 組），每組各設(shè)置3 個不同的攤放時間（4 h、6 h、8 h），分別表示為T1、T2、T3 和t1、t2、t3，然后通過溫濕度計對槽內(nèi)空氣濕度進行實時監(jiān)測，且利用茶葉水分探測儀對攤青葉含水量進行測定。為探討不同殺青溫度對烘青綠茶色澤品質(zhì)的影響有何差異，在殺青工序中采用滾筒殺青機，且設(shè)置3 個不同溫度170 ℃、140 ℃、110 ℃，分別表示為S1、S2、S3，并在出葉口放置環(huán)形鼓風機對部分殺青葉進行冷卻，用G1、G0 代表開機和關(guān)機。在殺青后為了使部分茶葉回軟，堆放10 min，分別用D1、D0 代表堆放和沒有堆放。在殺青時，每個茶樣統(tǒng)一10 kg 投葉量，殺青36 s，揉捻和干燥工序采用相同方法，分別20 min 揉捻和110 ℃進行干燥。本次試驗，鮮葉采摘后按10～15 cm 厚度均勻攤放設(shè)備中，將攤放葉分成2 組6 個處理（見圖1）。制得殺青葉后，為提高試驗的效率，參照或參考國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）及《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T 14487—2017）中有關(guān)色澤的審評標準，先由審評專家審評并選出色澤較好、評分靠前的兩個茶樣制成干茶，再對最終樣進行感官審評，得出評分。

圖1 工藝及研究處理思路圖

2 結(jié)果與分析

本次試驗中，攤青葉殺青處理后一共得到36 個初級茶樣，其中有效茶樣為30 個，無效茶樣6 個（殺青后基本接近干茶，無法再進行試驗）。綜合考慮后，直接選取其中評分最高的兩個茶樣進行后續(xù)試驗，最后得到4 個最終茶樣。以下是對試驗結(jié)果做出的分析。

2.1 關(guān)鍵工藝處理對烘青綠茶色澤的影響

2.1.1 攤放處理

通過設(shè)置不同的攤放條件探究鮮葉含水量的變化，其試驗結(jié)果如表1 所示。殺青葉水分含量對色澤形成具有一定的影響，鮮葉攤放過程中持續(xù)水解導致酸度增加，葉綠素中的鎂離子被氫離子取代，最終形成褐色的脫鎂葉綠素，而鮮葉的含水量通常在70%左右比較適宜進行殺青，所以將鮮葉進行適當攤放處理更有利于色澤品質(zhì)提升與外形的塑造[6]。從鮮葉含水率上來看，自然攤放6 h 或加風處理4 h 為佳，更利于進行殺青。結(jié)合表2 可知，適度散失鮮葉的部分水分更有利于提高殺青葉的色澤品質(zhì)，也可以提高綠茶干茶色澤的明亮度[7]。

表1 不同攤放條件對濕度和含水率的影響

2.1.2 殺青處理

不同殺青處理對烘青綠茶殺青葉的色澤品質(zhì)有較大的差異，色澤品質(zhì)結(jié)果見表2。殺青控制方式不同，其色澤差異較大，T2 和t1 組殺青處理后的殺青葉色澤較高，評分均在85 分以上，t3 組由于殺青后已干透，在生產(chǎn)上已經(jīng)無法進行后期的揉捻工序，被視為無效組。出現(xiàn)以上這些較大差異主要是因為隨著鮮葉失水率的增加，葉綠素總量增加，葉綠素a 與b 的比值迅速下降，多酚開始氧化縮合。因此，在相同的殺青處理下，含水量高的攤青葉難以殺勻殺透，高溫殺青則容易焦邊，尤其是溫度過高而鮮葉過嫩更容易出現(xiàn)焦邊，造成葉底花不均等質(zhì)量缺陷，而含水率低的攤青葉除了極其容易焦邊與干透之外，多酚的氧化縮合還會導致干茶的色澤失綠。

表2 不同處理工藝對烘青綠茶揉捻葉色澤的影響及分數(shù)排名 單位：分

2.2 提升相關(guān)技術(shù)對烘青綠茶色澤品質(zhì)的影響

本研究重點在于找出可以提升烘青綠茶色澤品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)，因此綜合考慮后，直接在關(guān)鍵工藝（殺青工序）試驗后選出色澤較好、排名最前的t1S1G1、T2S3G1 兩個茶樣進行處理，并制成干茶。

從表3 可以看出，4 個烘青綠茶的茶樣中，t1S1G1D1 色澤總分最高，為280 分，其中T2S3G1D1總分最低，主要因為茶湯顏色得分最低。T1S1G1D0與t1S1G1D1 雖然在同樣殺青條件下，但t1S1G1D1 要比T1S1G1D0 得分高，說明高溫殺青后適當堆放處理的茶樣在揉捻過程中不容易斷碎，所以葉底勻整度也更高、色澤品質(zhì)更好。T2S3G1D1 經(jīng)過堆放處理，總分卻低于T2S3G1D0，其原因是前者茶湯色澤得分過低，這說明了T2S3G1D1 在殺青時效果較好，但鮮葉較嫩，水分含量較高，堆放處理后有變黃現(xiàn)象出現(xiàn)，或黃酮類化合物在干燥過程中，由于濕熱作用被氧化為橙色以至棕黃色的物質(zhì)。另外，因干燥溫度過高，糖氨反應生成的糖醛會進一步聚合成褐色的吡嗪類，從而導致綠茶的色澤發(fā)暗，T2S3G1D1湯色得分低[8-10]。因此，從以上的試驗結(jié)果來看，每一個加工環(huán)節(jié)都極其重要，只有合適的參數(shù)搭配才能制作出高品質(zhì)的茶。

表3 茶葉色澤通過感官審評篩選結(jié)果表 單位：分

3 結(jié)論與討論

烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，雖然目前花茶在茶葉市場中占據(jù)不少市場份額，但隨著消費者的消費觀念不斷提升，其對茶葉品質(zhì)的要求也越來越高，促使茶企要加大對烘青綠茶品質(zhì)的開發(fā)力度。烘青綠茶的色澤品質(zhì)提升，能較大程度地提高茶葉價格，有切實的經(jīng)濟效益。本研究對烘青綠茶色澤形成的關(guān)鍵工藝進行對比試驗，從本次研究結(jié)果來看，每一個加工環(huán)節(jié)對烘青綠茶品質(zhì)的形成都極其重要，只有合適的參數(shù)搭配才能制出好品質(zhì)的茶。

綜上所述，烘青綠茶的干茶、茶湯、葉底色澤與殺青葉含水量有較大關(guān)系，在制茶過程中必須全面地掌握綠茶的加工技術(shù)，尤其是在色澤品質(zhì)上要掌握殺青的時間、投葉量、溫度等因素，控制好加工過程中茶葉內(nèi)涵化學成分的變化情況，對茶葉殺青以后的綜合處理也應重視。此外，要注重優(yōu)化工藝參數(shù)方面的搭配。因此，通過本研究，筆者認為在適當?shù)耐L攤晾、適宜的殺青溫度、及時對殺青葉進行冷卻處理和堆放回軟的條件下，制成的干茶，其色澤和茶湯亮度會更好。