解讀泡菜中的“謠鹽”
——亞硝酸鹽

撰文 張偉

酸脆可口的泡菜，用清新的酸味化解菜肴的油膩感，也因此深受廣大食客的喜愛。然而，有關“泡菜致癌”的說法一直被反復提起，這讓很多人對泡菜望而卻步。其實，“泡菜致癌”是一個以偏概全導致的誤解。

一些人認為“泡菜致癌”，是因為泡菜中可能會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體后，在腸胃的酸性環境中會轉化強致癌物——亞硝胺。當人體中亞硝酸鹽攝入量為0.2～0.5 克時會導致中毒，攝入量超過3 克時會致死。但是，我們也不必談亞硝酸鹽色變，因為我們不能“拋開劑量談毒性”，只有攝入超量的亞硝酸鹽才會對人體造成傷害。

需要指出的是，蔬菜在采摘后，其本身就含有硝酸鹽和少量亞硝酸鹽。硝酸鹽本身是沒有毒性的，只是泡菜發酵初期，在硝酸鹽還原菌的作用下，蔬菜中大量的硝酸鹽會被轉化為亞硝酸鹽。而事實上，泡菜中的亞硝酸鹽最終會自動降解。隨著發酵過程中氧氣的減少，雜菌的繁殖受限甚至出現死亡，此時乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。等乳酸菌“上位”之后，泡菜就安全了——第一，乳酸菌可以抑制硝酸鹽還原菌活動，從而抑制亞硝酸鹽生成；第二，乳酸菌可以產生亞硝酸鹽還原酶，推動亞硝酸鹽的進一步轉化；第三，乳酸菌代謝會產生乳酸，可以迅速降低發酵體系中的pH 值，加快亞硝酸鹽的還原速率，從而降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。此外，泡菜在發酵過程中還加入了鮮姜、鮮辣椒、大蔥、洋蔥等輔料，這些輔料能夠抑制硝酸鹽還原菌活動，從而減少亞硝酸鹽的形成。因此，整個發酵過程結束時，泡菜中的亞硝酸鹽含量極低。有研究人員提出了關于泡菜中亞硝酸鹽的氮/氨轉化學說，認為泡菜中的亞硝酸鹽最終會被還原為氮氣或氨。

泡菜壇里的微生物

三重四級桿氣質聯用儀（泡菜研究過程中使用的一種分析儀器）

此外，研究人員通過調研國內市場上的泡菜產品，發現其亞硝酸鹽含量均在每千克5 毫克以下，遠低于國家限量標準（每千克20 毫克)。按照這些泡菜中亞硝酸鹽含量的最高濃度估算，一個體重為60 千克的人，每天要吃2.5 千克以上的泡菜才會超過世界衛生組織建議的亞硝酸鹽每日允許攝入量。而實際上，一個人根本不可能一次性吃掉那么多泡菜。而且，在我們的日常飲食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內會像“過客”一樣隨尿液排出體外，只有在特定條件（適宜的酸堿度、微生物菌群和溫度）下才會轉化為亞硝胺。因此，通常條件下，飲食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害。

衛生規范、發酵成熟的泡菜并不存在亞硝酸鹽含量超標的安全隱患，而且泡菜中的乳酸菌還對人體健康有一定程度的好處。

明白泡菜制作的過程和原理，才能更安心地享受泡菜的美味