云南特色辣椒產業發展現狀及對策建議

任宏程 李學林 桂 敏 李衛芬 劉發萬*

（1 云南大學工商管理與旅游管理學院，云南昆明 650091；2 云南省科技廳基礎處，云南昆明 650051；3 云南省農業科學院，云南昆明 650205；4 云南省農業科學院園藝作物研究所，云南昆明 650205）

辣椒產業是云南的優勢產業，在農業增收、農村致富等方面發揮了重要作用，已成為云南精準扶貧、鄉村振興的重要支柱產業。通過調查云南辣椒主要種植品種類型、分布、種植面積、加工企業營銷現狀，分析云南特色辣椒產業發展現狀及存在問題，提出了利用云南特有的辣椒資源優勢、選育并推廣應用特色辣椒新品種、構建完善的良種繁育體系、制訂配套的安全標準化栽培技術、提升云南辣椒精深加工能力、打造“云南辣椒”品牌形象等產業發展策略和建議。

辣椒（spp.）起源于中南美洲，在世界各地廣泛栽培。中國是全球辣椒種植面積最大的國家（耿三省 等，2015；鄒學校 等，2020），云南、貴州、四川、河南、江西、湖南、湖北、河北、山東等省份均有大面積栽培，2018 年全國辣椒種植面積近213.33 萬hm，約占全球辣椒種植面積的40%（胡晶晶，2021；王立浩 等，2021）。云南是中國辣椒三大主要種植區之一，擁有丘北辣、小米辣、涮辣、雀屎辣等系列特色辣椒產品（羅承良和陸顯榮，2012；顧曉振 等，2016；屈用函 等，2016），獨特的地域氣候條件生產出的辣椒具有獨特風味（王寶森 等，2010），是我國特色辣椒主要生產基地。辣椒產業作為云南蔬菜產業中的優勢產業，在高原特色蔬菜的發展與布局中占據首要地位。

近年來，隨著辣椒種植效益的日益凸顯（趙曉晨 等，2021），云南省政府高度重視辣椒產業發展，先后出臺了一系列扶持政策，使當地辣椒產業得到了迅猛發展，種植面積逐年擴大，常年種植面積逾16.67萬hm（2019年云南省農業農村廳統計數據）。但產業大發展的同時也存在不少亟待解決的問題：特色辣椒種質挖掘利用不足（劉發萬 等，2019a），優異資源利用率低，自主知識產權的品種少，種源“卡脖子”現象嚴重（鄧巖和陳燕娟，2021）；生產管理粗放，標準化栽培技術體系缺乏，產品品質不穩定，市場競爭力弱；辣椒精深加工能力不足（桂敏 等，2019），加工產品標準化水平低，難以形成具有較大影響力和較高知名度的辣椒加工品牌等。因此，加強云南辣椒產業發展研究，不斷優化云南辣椒產業結構，提升特色辣椒產業價值，真正實現藏“技”于椒，是云南辣椒產業發展的必由之路。本文采用實地調查為主，查閱資料為輔的方法，調研云南辣椒主要種植品種類型、分布、種植面積、加工企業營銷現狀，分析存在的問題，提出針對性的建議和措施，以期為云南特色辣椒產業的良性健康發展提供參考。

1 云南省特色辣椒產業發展現狀

1.1 種植面積不斷增加，產業發展不斷壯大

云南地處中國西南邊陲，世居的少數民族有26 個，各民族呈大雜居、小聚居的分布特點（鄭殿升 等，2013），各少數民族歷來有嗜辣習好，辣椒在云南各民族集居地區種植歷史悠久，長期的人工選擇和自然選擇，演變出許多風味獨特的農家品種，如小米辣、皺皮辣、涮辣、雀屎辣等。20 世紀90 年代以來，云南特色辣椒產品由于其營養成分豐富、風味獨特，市場需求逐年增加，特色辣椒產業得到迅猛發展，種植面積不斷擴大。截至2021 年，全省辣椒種植面積逾16.67 萬hm，其中特色辣椒（丘北辣、小米辣、朝天椒、美人椒、螺絲椒、涮辣、櫻桃椒）種植面積達15.17 萬hm，占比為91%；普通辣椒（線椒、牛角椒）種植面積1.5 萬hm，占比不足10%（圖1）；云南已成為中國特色辣椒重要產區，其中小米辣（白殼小米辣）種植面積3.67 萬hm，面積和產量均位居全國首位（劉發萬 等，2019b）。云南特色辣椒產品遠銷40多個國家和地區的150 多個大中城市，出口需求在不斷增加，已成為促進邊疆地區廣大農民增收的主要經濟作物之一；特色辣椒產業已成為云南部分地區農業和農村經濟發展的重要支柱產業。

圖1 2021 年云南不同類型辣椒種植面積占比

1.2 種植品種類型豐富，多樣性突出

云南地處低緯高原，地形地貌復雜，海拔高差大，氣候類型多樣，有利于不同類型辣椒生長和多樣性的保存。不同類型辣椒品種在全省各地廣泛栽培，包含了、、、4 個主要栽培種（表1）；從果實形態可分為圓錐椒、指形椒、線椒、羊角椒、牛角椒、矮生觀賞椒、皺皮椒、櫻桃椒、特種椒（涮辣、宿根辣）等9 大類型（李寧 等，2015；王利群等，2015；赫衛 等，2018）。

表1 云南辣椒主要類型、種植面積和區域

據筆者不完全統計，云南省辣椒種植品種逾250 個，單品種植面積超過0.5 萬hm的有5 個（丘北辣、樂業辣椒、椒中玉、艷紅、艷美），其他品種多零星分散栽培。圓錐椒主要為小米辣，以地方白殼小米辣為主，云小米辣10 號〔GPD 辣椒（2019）530633〕、云小椒3 號〔GPD 辣椒（2018）531152〕、晶翠等育成品種為輔；指形椒主要為朝天椒、丘北辣，朝天椒以韓國、泰國系列引進品種為主，省內育成品種云朝天椒117〔GPD 辣椒（2019）530838〕等為輔，種植品種有100 多個，單個品種種植面積小，種植面積較大的品種有椒中玉（泰國引進）、艷紅、艷美（韓國引進），丘北辣單品種種植面積超過5.33 萬hm，主要用作制干辣椒；線椒以四川二荊條為主，干鮮兩用；羊角椒以美人椒為主，主要用作醬制或泡制；牛角椒以亨椒系列、湘研系列為主，主要作鮮椒銷售；皺皮椒以皺皮辣、螺絲椒為主，主要作鮮椒銷售；觀賞椒主要在昆明周邊休閑農莊或花卉市場作觀賞栽培，主要以云觀賞椒2 號〔GPD 辣椒（2019）530632〕、云紫3 號〔GPD 辣椒（2019）530631〕、云紫4 號〔GPD 辣椒（2019）530630〕等品種為主；櫻桃椒主要作泡椒栽培，品種以云泡椒3 號〔GPD 辣椒（2018）531151〕為主；特種椒主要用作提取辣椒素，品種以宏綠系列為主。

1.3 優勢區域基本形成，實現了“適地適椒適種”的生產布局

云南立體氣候突出，各區域利用獨特的地域氣候條件生產適宜的辣椒品種，形成了不同區域特色的辣椒產品。如小米辣種植優勢區域主要集中在滇東南文山州的文山、硯山、丘北，滇南紅河州的石屏、建水、蒙自，滇西南臨滄、普洱、勐臘、勐海，滇西保山市昌寧、施甸，瑞麗市的芒市、瑞麗等縣市；朝天椒由于適應性更強，除上述小米辣種植區域外，滇東北曲靖市會澤、宣威等縣市也已有發展種植；干制辣椒種植區域主要集中在滇東南文山州的硯山、丘北、文山，滇東北曲靖市的會澤等縣市；醬制辣椒在全省各地均有種植；鮮食辣椒種植區域主要集中在滇中昆明市的晉寧、富民，滇西楚雄州的大姚、牟定、元謀等縣市；用于提取辣椒素和紅色素的辣椒主要集中在滇東南文山、硯山、丘北，滇西大姚、牟定等縣市。基本實現了不同品種類型“適地適椒適種”的生產布局，辣椒優勢區域布局基本形成，并通過反季節栽培實現周年生產（表2）。

表2 云南辣椒種植模式及茬口安排

1.4 加工營銷企業不斷發展，有效帶動了區域經濟發展

云南省通過外引和內培，培育了紅河宏斌食品有限公司、云南天晟工貿有限公司、云辣股份有限公司、保山滇寶貢山綠色食品有限責任公司、云南伍泰農業科技有限公司、紅河幫達實業有限公司、云南陽光食品有限公司、昆明市單山調味食品有限公司、硯山縣同和辣椒有限責任公司、云南宏綠辣素有限公司、文山彝品香食品有限公司、云南立達爾生物科技有限公司等156 家專門從事辣椒加工和產品經營的企業，其中紅河宏斌食品有限公司建有小米辣生產基地0.25 萬hm，每年小米辣加工產能超過5 萬t，加工產值超過3 億元，有效帶動了云南小米辣產業的快速發展。此外，云南省辣椒加工企業研究形成了醬制辣椒、泡椒、剁椒等系列辣椒加工產品，出口外銷40 多個國家150 多個大中城市，辣椒加工產品廣泛應用到醫藥、工藝、食品等行業領域。2021 年在云南各地政府支持下，紅河宏斌食品有限公司、云辣股份有限公司、云南天晟工貿有限公司等辣椒相關企業及云南省農業科學院園藝作物研究所、昆明理工大學等辣椒研究機構聯合成立了云南辣椒產業聯盟，有效帶動了區域經濟發展，強勢助力精準扶貧、鄉村振興。

2 云南省辣椒產業發展存在問題

2.1 辣椒種質資源挖掘利用嚴重不足

調查發現，云南辣椒資源包含了、、、4 個主要栽培種，是世界上為數不多的4 個栽培種都有分布保留的地區之一，是中國辣椒種質資源富集區和多樣性保存中心；有豐富的特異辣椒種質，如辣椒素含量高達4.37%的涮辣，香辣味濃的雀屎辣，風味獨特的小米辣，抗寒耐旱的黃金辣，抗旱能力極強的大樹辣、宿根辣，品質佳、風味獨特的皺殼辣和丘北辣等。但由于對辣椒種質資源缺乏深入、系統的精準評價利用研究，優異種質資源和有利基因的發掘利用明顯不足，優異種源利用率低，篩選出的具有突出利用價值的優異種質很少，嚴重制約云南省特色辣椒產業的發展。

2.2 缺乏具有自主知識產權的自育品種

云南辣椒種業發展具有先天資源優勢和氣候優勢，但由于辣椒育種起步晚，缺乏技術、人才儲備，專門從事辣椒研究的科技隊伍力量薄弱，自主選育的高產、優質、抗性強的新品種少，辣椒生產中種子自給率低。據筆者不完全統計，全省辣椒種植品種逾250 個，自主選育并推廣應用的品種不足10 個，占比不足5%，辣椒主產區除小米辣和干制辣椒外，朝天椒、醬制辣椒、鮮食辣椒等生產用種90%以上長期依賴省外調入或國外進口，種源“卡脖子”現象突出，辣椒產業發展核心種質受制于人，自主知識產權辣椒品種的缺乏嚴重威脅著云南省特色辣椒產業的持續健康發展。

2.3 缺乏標準化栽培技術體系

云南生態環境復雜多樣，辣椒種植模式和品種類型多樣，規范化種植、標準化生產的難度大。各品種類型缺乏配套的栽培技術研發，加之辣椒種植多分布在交通不便、經濟欠發達的邊遠山區，大部分椒農文化程度低，對“標準”缺乏認識，多以傳統的種植方式為主，種植模式單一，栽培管理粗放，技術水平普遍不高，病蟲危害嚴重，丘北辣病毒病發病率在10%～60%，嚴重年份重病田塊高達70%以上（劉發萬 等，2009），小米辣炭疽病發病率在20%～60%，嚴重年份重病田塊達80%以上（劉發萬 等，2019c），導致辣椒商品產量低，外觀商品性差，市場競爭力弱，嚴重制約了云南省辣椒產業的安全健康發展。

2.4 辣椒精深加工能力不足

據筆者不完全統計，云南辣椒加工企業有156家，但年產值超過5 000 萬元的只有5 家，大部分規模小，設備陳舊，加工方式單一。由于多數辣椒加工企業與科研院所結合不夠緊密，企業研發能力薄弱，生產工藝落后，對辣椒精深加工研究少，而且新材料、新技術的應用較少，辣椒加工產品多以初級篩選、加工的鮮品、干辣椒、辣椒粉、辣椒圈、辣椒絲等進入市場，缺乏升級換代產品，加工附加值低，科技含量不高，企業經濟效益低；多數企業缺乏現代管理制度，企業的發展與現代企業的要求差距還很大，產品缺乏國家標準，標準化程度低；90%的企業缺乏穩定的優質原料基地，不愿在發展原料基地上投入太多，而是采取到市場上收購的方式，造成原料質量、供應和價格不穩定，難以適應加工業的發展需求。這些因素導致云南省辣椒加工標準化和品牌化水平低，難以形成具有較大影響力和較高知名度的加工產品品牌，加工產品缺乏市場競爭力，嚴重阻礙了辣椒加工產業的可持續發展。

3 云南省辣椒產業可持續發展建議

3.1 加強低緯高原辣椒種質研究及新優種質創制

云南特殊的地理位置和地形地貌孕育了大量的特有辣椒種質資源，但自然環境的改變和長期的人工選擇，致使大量云南地方辣椒品種，特別是一些稀有的資源材料遭到淘汰，一些重要的野生近緣種生境遭受破壞、面積縮小或消失（趙衛權 等，2004）。如：宿根辣、雀屎辣、大米辣、涮辣等只在局部地區有分布，野生大樹辣資源已滅絕消失，嚴重威脅著云南省特色辣椒物種安全和產業的健康持續發展。構建云南辣椒種質資源保護、鑒定評價與種質創新利用體系，在對原有收集保存資源材料進行系統整理、分析、總結的基礎上，搶救性補充、調查、收集云南及周邊地區特有辣椒種質資源；利用現代分子生物學技術結合表型性狀對收集保存的辣椒種質資源進行精準的系統鑒定評價，發掘綜合性狀優良、抗病性強的優異材料；以云南地方特色辣椒資源為供體親本，采用遠緣雜交、體細胞融合、優異基因導入等技術手段創制多性狀聚合的辣椒新優種質，實現云南特有、珍稀、瀕危辣椒種質資源的有效保護和高效利用，為低緯高原特色辣椒育種提供亟須的種質。

3.2 加強高原特色辣椒遺傳育種技術研究及新品種選育

農業現代化，種子是基礎；種業創新、振興，源頭在種質資源（郭英 等，2011；蓬桂華 等，2017）。針對云南省生產上自育辣椒品種少的現狀，應通過系統選育、雜交聚合、雄性不育系選育和分子標記輔助等育種技術，結合自身種質資源優勢，建立完善云南省特色辣椒新品種選育技術體系，以前期篩選和創制的辣椒種質為核心親本，加強高抗病毒病和炭疽病的小米辣、高辣素辣椒、干制辣椒等加工專用型特色辣椒新品種選育，培育出綜合性狀優良的突破性新品種，提升民族種業研發能力和核心競爭力（仲輝 等，2013），加快云南省辣椒種子產業的升級換代，提高云南辣椒產品的市場競爭力，減少云南省辣椒產業發展對省外和國外種子的依賴性，降低農民的種植成本，破解云南辣椒種業“殖民”，逐步實現辣椒新品種選育的本土化、系列化和種源自主化。

3.3 加快辣椒良種繁育體系構建及良種繁育

構建不同類型辣椒適宜的良種繁育體系，為云南辣椒產業提供優質辣椒種苗。針對不同類型辣椒品種對制種區域光、溫、濕及土壤結構的要求，結合云南地處低緯高原、山高谷深、地理位置特殊、氣候多樣的“立體氣候”特征，開展不同類型辣椒品種不同區域高效制種技術研究，進行低海拔熱區反季、中海拔溫涼區正季辣椒種子制種試驗，提高種子產量和品質。并探索種子純度DNA 快速檢測技術，以提高種子純度檢測效率。同時，開展不同辣椒種子包衣劑和包衣方法研究，減少種子帶菌程度、提高種子發芽率和發芽勢。

3.4 加強綠色安全標準化栽培技術研究及示范推廣

在引進、消化、吸收國內外先進技術的基礎上，針對云南特有的氣候條件和新品種的特性，開展云南辣椒主要產區不同類型辣椒需肥規律和栽培密度試驗研究，探索最佳施肥方案和栽培密度，實現栽培技術規范化、標準化；針對云南省辣椒主要病蟲害，引進天敵、有益微生物、物理防控等病蟲害綠色防控技術，通過比較篩選及復配，獲得高效、低毒、低殘留的不同辣椒病蟲害專用農藥種類和劑型，從科學選藥、新型高效施藥技術和安全用藥等方面進行技術突破，實現農藥高效減量施用，制定適宜的辣椒病蟲害綠色生態防控地方標準，集成綠色生態調控技術體系并示范應用，確保辣椒產品質量安全。

3.5 提升辣椒精深加工能力及品牌影響力

云南辣椒產品80%以上用于外銷或出口，辣椒多以鮮椒或干辣椒、辣椒圈、油辣椒、蘸水辣椒面、泡椒和剁椒等粗加工產品為主，精深加工產品少，產品附加值低，市場競爭力弱。應在現有加工能力的基礎上，引導加工企業改造和升級原有的設備及條件，引進先進技術和設備，推進辣椒加工標準化，提升云南省辣椒精深加工能力和水平，開發科技含量高、附加值高、適銷對路的辣椒精深加工產品，如辣椒素、辣椒紅色素等（繆武，2006；周書棟 等，2013；常曉軻，2014；Stommel et al.，2014）。通過品牌策劃與價值鏈塑造，打造特色“云南辣椒”品牌形象，如完成“云南小米辣”“云南涮辣”國家地理標志認定。將區域公用品牌廣泛用于云南辣椒企業產品的包裝和推廣，加深消費者對云南辣椒產品的品牌印象，通過品牌的打造，增值增收。