南方奇蔬
——蕹菜

文/李盛仙

盛夏酷暑，大多青菜耐不住高溫，紛紛退出了市場，只有蕹菜一枝獨秀，登上了人們的餐桌。

蕹菜是一種大小莖葉與菠菜相似的時蔬。蕹菜在我國南方常見，有水蕹、旱蕹之分。蕹菜是古名，廣東人稱之通菜、空心菜。《本草綱目》里已有記載：“蕹菜……干柔如蔓而中空，葉似菠菜及鏨頭形。”

蕹菜原產中國，是番薯屬光萼組植物，富含粗纖維素。因此，空心菜在促進腸蠕動、通便解毒方面具有獨特作用。蕹菜在我國自古就有栽培，晉代嵇含《南方草木狀》記錄的：“葉如落葵而小干柔如蔓。而中空……南方之奇蔬也。”奇在何處：它不與任何食材爭味，與其他食材同烹，使其味不變，一奇也；它的生命力極強，不擇地方，水陸均可栽培成長，二奇也；青菜淡季之時它能應時上市，補充蔬菜不足，隨時摘食，三奇也！

民間有諺語“南蕹西芹，菜蔬之珍”，是說蕹菜是菜中佳品。鮮嫩青綠的蕹菜，清香淡雅，清脆爽口，容易消化，且營養價值較高，適合中老年人和小兒食用。廣東酒樓食肆名菜是腐乳辣椒炒通菜，而最出名的是澳門的香蝦膏炒通菜。

蕹菜含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質、胡蘿卜素、粗纖維、維生素B1、B2、C 及多種氨基酸，還含鈣、磷、鐵等成分。所含蛋白質比西紅柿高4 倍，鈣比西紅柿高12 倍。各種維生素的含量也比大白菜高，這些物質有助于增強體質，提高免疫力，防止疾病發生。蕹菜中粗纖維的含量極為豐富，由纖維素、半纖維素、木質素、膠漿及果膠等組成，具有促進腸道蠕動、通便解毒的作用。特別是果膠能使體內有毒物質加速排泄，木質素能提高巨噬細胞吞食細菌的活力，起到殺菌作用。據報道，紫色蕹菜中含有胰島素樣功能的成分，能降低血糖。蕹菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲，健美皮膚。

蕹菜莖葉皆可食，生熟咸宜，葷素皆美。最佳吃法當推蒜茸熗炒蕹菜，那潔白的蒜瓣把綠油油的蕹菜點綴得十分可愛，其味清嫩脆勁，鮮美無比。另外，用蕹菜葉做湯，也鮮滑爽口。有詩贊道：“席間一試清淡味，半夜醒來嘴猶香。”廣東民間也有句諺語“新出蕹菜芽，香過豬油渣”，可見其味道鮮美。新鮮的蕹菜微香，爽脆口滑，非常好吃。蕹菜可煮面，或沸水焯煮后加調料涼拌，也有人用它制作泡菜。孫中山先生也喜歡吃蕹菜，他擔任大總統后，還把“蝦醬炒蕹菜”視作餐桌上的佳肴。民初時期的章太炎先生，每逢夏日，特別酷嗜蕹菜，幾乎“不可一日無此君”。

中醫認為，蕹菜味甘性寒，入腸胃經，有涼血清熱、利濕解毒功效，主治鼻衄、便秘、淋濁、便血、尿血、痔瘡、癰腫、蜇傷、蛇蟲咬傷等。由于其性寒，因此體質虛弱、脾胃虛寒、便溏腹瀉的人不宜多食。

民間有使用蕹菜入藥的驗方，如治療肺熱咳嗽、咯血、鼻出血、尿血，可用蕹菜、蘿卜搗汁調以蜂蜜服食；治療夏季發熱、口渴、尿黃，可用鮮蕹菜200 克，去皮荸薺7 個煎湯食用；蕹菜、玉米須適量加水煮湯服用，可以緩解糖尿病所致的口渴。