解碼廣東預制菜 做好鄉村振興這道“硬菜”

■ 本刊記者 梁伯鈞

預制菜，一種以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，如今正和自熱火鍋、速凍餃子等速食品一道，加速堆滿人們的冰箱。即食、即烹、即熱、即配的預制菜，已成為疫情、“宅經濟”背景下的市場新寵。

在全面實施鄉村振興戰略的大背景下，預制菜產業一頭連接鄉間地頭，一頭連接餐桌消費。其背后的產業邏輯不僅是迎合新的消費需求，更是被寄望成為農村一二三產業融合發展的新模式，成為加快推進農業一二三產融合、農業與工業融合、鄉村供應向城市餐飲需求融合發展的重要抓手，對推動鄉村振興具有重大的現實意義。

數據：工業大省彎道超車

天眼查數據顯示，截至2022年5月16日，我國現存預制菜相關企業6.67萬家。近10年來，我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢，其中，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。從區域來看，廣東省預制菜企業數量由2020年5369家增加到目前近7000家。

據《2021-2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。目前行業仍處滲透率初期，預計2026年預制菜行業規模有望超4000億元，其中B端預制菜規模超3000億元，C端預制菜規模超1000億元。參考日本經驗，未來我國有望產生超300億收入規模的龍頭企業，其單項預制菜收入有望超100億元。

廣東省食品行業協會會長張俊修說，在2022年元旦、春節“雙節”期間廣東預制菜銷售量同比增長超過100%，成為年夜飯最火菜式之一，助力相關產品種養農戶增收增幅高達50%。

由餐飲大數據研究與測評機構NCBD發布的《2022Q1中國預制菜產業指數省份排行榜》排行榜上，廣東蟬聯榜首，且是唯一一個產業指數超過80分的省份。

廣東省農業農村廳總農藝師鄭宏宣說，當前預制菜行業快速興起，前景廣闊，“中央廚房+連鎖零售+網上零售”已成為拉動餐飲業的一種新型消費模式。截至目前，廣東農產品“保供穩價安心數字平臺”已有超3605家企業進駐，累計對接13380次。為達成全國乃至全球影響力，廣東力爭三年內建成預制菜全產業鏈研發平臺，五年內培育一批預制菜龍頭企業和單項冠軍企業。

預制菜引發的“飲食革命”背后，實則隱藏著一個省份的產業力量。綜合來看，預制菜產業的發展離不開幾個關鍵因素：完備的農業產業體系、領先的經濟和人口規模、強勁的消費能力、便利的交通區位以及發達的冷鏈物流。

廣東省農業農村廳相關負責人向記者介紹說，廣東在全國率先組織化、系統化發展預制菜產業已達三年。廣東發展預制菜產業有幾個有利條件：

一是產品多。廣東農產品品類多、品種全，可為預制菜提供豐富齊全的食材。

二是底蘊厚。粵菜文化源遠流長，口味獨特，系全國八大菜系之一，賦予預制菜深厚的南粵文化內涵，利于推廣和消費忠誠度培育。

三是起步早。廣東預制菜產業起步較早，在央廚建設、菜品開發、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術支持等領域先行先試，積累了豐富的發展經驗。

四是系統化。首先是技術系統化，廣東通過研發科技支持、質量安全、裝備配套三大工程，促進凈菜加工保鮮、冷鏈儲運、食品原料安全快速檢測等核心技術，形成縝密的技術系統，支撐產業發展；其次是隊伍系統化，廣東組建了一支預制菜先鋒隊，涉及產業各個環節，實施行業圈層；再者是業態系統化，形成了政府部門、科研院校、金融保險、冷鏈物流、食品加工、電商平臺、媒體機構共謀廣東預制菜產業高質量發展的生態圈。

五是產業聚集。廣東創建粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園，是全國預制菜產業第一園，接下來結合地方資源稟賦，推動預制菜產業聚集發展。

線下：粵港澳大灣區消費潛力可期

已經獨自在廣州闖蕩了三年的黃小妹，因工作繁忙，她的早餐和午餐基本依靠外賣和公司食堂解決，晚餐則要自己解決。

“之前我都是吃外賣，偶然自己動手做飯，可是還是覺得太麻煩了。”黃小妹說，自從發現了預制菜以后，她的晚餐開始變得豐富多彩。

金湯肥牛、黑椒牛柳、宮保雞丁……她網購了“大餐”的預制菜料理包，在家吃到了“住家飯”的味道。

在廣州、深圳、佛山等城市，像黃小妹這樣的年輕人很多，根據線上平臺發布的預制菜消費者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者占比超過43%，一、二線城市消費者占比超過80%。工作節奏快，又追求品質生活，更多年輕人們把目光投向預制菜，“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題也迎刃而解。

消費者的熱情追捧，讓不少預制菜企業駛上了發展的快車道。湛江國聯水產開發股份有限公司是我國最大的水產食品企業，其預制菜2019年營業收入約6億元，2020年約7.3億元，2021年前三季度接近6億元。據國聯水產副總經理吳麗青介紹，目前國聯水產聚焦大灣區的超市布局有200多家。

1.預制菜蟲草花燉雞湯

2.非遺手藝預制菜秘制燒骨

3.預制菜金湯花膠雞

恒興水產總經理黎秋光說，2019年企業轉型發展預制菜以來，公司銷售額已達3億多元，“金湯酸菜魚”“辣烤海鱸魚”“清蒸海鱸魚”等成為熱銷的網紅單品。

“過去的一年，我們和眾多線下餐飲連鎖、B端預制菜食品企業都進行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差異化，并且銷售非常亮眼的預制菜爆品。”叮咚買菜有關負責人告訴記者，叮咚買菜已經聯合超百家預制菜、調味料、線下餐飲店等各種形態的上下游供應商，共同打造一個緊密協同的預制菜產業鏈生態。

在廣百盒馬生鮮店，琳瑯滿目的預制菜前面，站滿了選購的人群。據負責人說，預制菜的生命力在于產品，最直接的表現是復購率。“口味正宗，消費者才愿意重復買單。目前農耕記預制菜復購率達到了70%，這是我們布局預制菜的重要動力。”

正在買菜的曾阿姨高興地對記者說，“預制菜解決了我們家一日三餐的問題，早上餃子，中午粵菜，晚上潮菜、湘菜，可以根據家人的口味選購，回到家用微波爐熱一熱就能吃，省時省力。”

“我覺得未來的預制菜會更加多元化，不單單解決吃飽的問題，還會向吃好的方向發展，未來將按顧客消費習慣進行中式、西式、日式、泰式分類引入。”該負責人告訴記者，整體來說，未來將會從售賣生鮮食材原料轉變為售賣半成品和成品，過程中將繼續聯合有關專業機構合作開發營養菜及家庭套餐，為顧客提供一日三餐的解決方案。

盒馬鮮生公共事務部高級經理黃潔告訴記者，盒馬將結合自身優勢，搭建預制菜線上線下一體化展銷中心、創新提供更多元預制菜解決方案、整合供應鏈資源挖掘地域飲食文化及品牌建設，參與預制菜行業食品安全共建共治共享。目前盒馬已上架冷凍預制菜SKU有200個左右，應季售賣的約為100個左右，冷藏預制菜貨柜保持在150個SKU，基本覆蓋了用戶家庭聚餐、朋友聚餐、時令節氣等用餐場景需求。

標準：搶占萬億市場的制高點

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼認為，廣東要“吃下”萬億的預制菜市場，不僅要搶占預制菜市場的先機，更要搶占行業的制高點。這個制高點就是“行業標準”。

廣東省政協委員陳宣群說，廣東的預制菜產業作為一個新興行業存在行業標準不健全等問題。預制菜行業門檻較低，多數企業為作坊式生產模式，規模以上企業較少，導致產品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。

為此，由廣東省農業農村廳專家指導，中國烹飪協會、湛江國聯水產開發股份有限公司、農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司聯合起草的《預制菜產品規范》團體標準已經通過，該標準將在明確預制菜定義和邊界、規范預制菜行業發展，提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。同時可作為產品生產的重要參考依據，指導生產控制并保證產品質量安全，增強行業素質，提高行業的競爭力，從而保障消費者的身體健康和安全，為行業標準和國家標準的制定提供基礎支持。

仲愷農業工程學院研究生處處長、食品科學與工程教授白衛東說，此前，農業農村部已出臺《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》，指導農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態發展，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”“中央廚房+餐飲門店”等模式。

廣東省消費者協會相關人士透露，與生鮮有關的投訴確有增加的趨勢，但由于“預制菜”的概念不明確，所以沒有這方面的統計數據。不過，國家對加強中央廚房食品安全監管的制度措施已基本健全。在許可審查方面，國家市場監督管理總局出臺《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則（試行）》等，對許可程序和審查要求作出具體規定。在過程管控方面，食品安全國家標準《餐飲服務通用衛生規范》和規范性文件《餐飲服務食品安全操作規范》等規定從原料采購到貯存、運輸等環節的基本要求和管理準則。在監督檢查方面，修訂后的《食品生產經營監督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關于印發食品生產經營監督檢查有關表格的通知》已明確監督檢查活動的程序、重點和要求。

中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城表示，已獲通過的《預制菜產品規范》團體標準有著重要的示范作用，“該標準制定時，引用和參考了多個國家標準和規范，規定了餐飲消費場景下的預制菜的定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。”

助力：“粵菜師傅”成生力軍

“預制菜實質上是農產品工業化的產物，在這個過程中，人才至關重要。”廣東省農科院農產品加工研究所所長徐玉娟說，“廣東預制菜十條”把預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業院校（含技工學校）和普通高校增設相關專業課程，推進預制菜“產學研”基地建設。

廣東省食文化研究會會長莊臣則認為，粵菜師傅除了要關注預制菜口味以外，還要考慮很多其他因素，例如運輸、冷鏈、包裝等技術。“其實預制菜人才更應該被稱為食品工程師，一方面他們要對菜單的設計把關。另一方面，他們設計靈感會來源于飲食文化、營養學基礎以及對食材特點的掌握。他們還要考慮到倉庫的儲存、食品的安全、冷鏈的運輸等一系列系統化的管理。”

“在預制菜人才培養上，我們已經先行一步。”湛江市人社局相關負責人告訴記者，今年以來，湛江市人社部門發動御唐府、嶺南師范學院、湛江市商業技工學校等省級粵菜師傅大師工作室和培訓基地積極對接正大集團、恒興集團、國聯水產、北部灣農產品中心有限公司等湛江市預制菜產業聯盟龍頭企業，拓展“粵菜師傅＋預制菜全產業鏈”發展模式。目前湛江已有17所大中專院校開設了粵菜師傅相關專業，依托“粵菜師傅”培訓基地、“粵菜師傅”大師工作室、高校、中職學校、技工院校等，通過采取“粵菜師傅＋產學研實訓基地＋院校”的模式，搭建產教融合的預制菜人才平臺。

有“世界美食之都”“中國廚師之鄉”美譽的佛山市順德區，在“粵菜師傅”培養上更是狠下功夫。順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏介紹說，順德廚師學院就是一個非常有特色的學院，是學校順應時代、順應地方、順應烹飪教育事業發展要求而設立的學院，每年培養上萬名人才。此外，學院可培養專業的預制菜直播銷售人才，讓順德預制菜從研發到銷售全產業鏈中，都可以發揮更大的作為和擔當。

1.“粵菜師傅”培訓班拜師儀式

2.在廣東順德廚師學院“粵菜師傅”培訓班上學員們在聽老師授課

3.恒興深水網箱產業園

4.國聯水產預制菜生產車間

5.恒興水產預制菜生產車間

除了政府層面出臺相關政策來培育預制菜人才，不少企業也在用自己的方式來培養人才。廣州酒家負責人說，從2019年起，公司一直參與“粵菜師傅”工程，致力于打造粵菜師傅技能專業人才隊伍，做到根據不同層級、不同類型崗位制定培養和發展計劃，保持人才梯隊穩定，培養戰略人才。目前在廣州從化、省內的梅州、省外的貴州畢節等地都開設了“廣州酒家班”，由名廚親自到當地授課，培育粵菜人才。

而產學研的聯合也是企業培養預制菜人才一個很好的方式。廣東恒興集團水產食品事業部產品研發中心總監陳升介紹，該公司目前與中國海洋大學、華南理工大學、江南大學、集美大學、廣東海洋大學等都有產學研的合作項目。“通過和這些有專業學科的高校合作，我們在產品工藝、產品包裝、產品設計、冷藏包裝等方面都有突破。而且，我們自己還有人才機制，有定向的人才輸出。首先，我們在廣東海洋大學、仲愷農業工程學院都有設立專門的恒興班，是定向培養。他們畢業后不用擔心工作，直接可以到恒興上班。其次，我們有校企實踐項目。在學校有某些研究課題，學生還可以來到恒興，給他們提供實踐的機會。”

硬菜：助力鄉村振興的新引擎

預制菜在廣東這么“火”并不是偶然的，預制菜不僅僅是一盤菜，它可實現多產業鏈的鏈接和聯動，潛力無限。“它推動三產融合，促進農業產業升級。預制菜產業是促進現代農業與食品產業集群高質量發展重要載體。”一位參與《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》起草的工作人員說，預制菜一頭鏈接產地田頭，一頭鏈接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產融合發展。預制菜推動人才返鄉，促進農村煥發生機；提高產品附加值，促進農民致富增收。企業和農戶可以共同分享農產品產業鏈延伸附加值，實現小農戶與到現代農業發展有機銜接，這為鞏固拓展脫貧攻堅成果、推進農民生活富裕開創了嶄新局面。

“發展預制菜也是深入實施鄉村振興戰略的有力抓手，預制菜一頭鏈接田間地頭，一頭鏈接市民餐桌，既滿足了市民的口福，又充實了農民的腰包。”該負責人說，以烤魚為例，羅非魚的塘頭均價約4元/斤，而做成預制菜烤魚賣40元一份，帶動羅非魚塘頭均價升至6元/斤，農戶增收50%，產值提升了10倍。可以說，預制菜是“民生菜”，是實施鄉村振興的“硬菜”。

“鄉村振興依靠的到底是什么？”全國人大代表、華南農業大學教授陳瑞愛認為，關鍵是產業振興。“在調研中我們發現，隨著技術進步，農民能夠實現畝產增量，但很多時候增產不增收，如何真正打通這個瓶頸？”

隨著調研的深入，她將落腳點放到了近年來快速發展的預制菜產業上。“生產預制菜的中央廚房，它是工業，農民可增收政府可收稅，除了農業原料需要包裝材料、調味品等，這些關聯的都會產生效益。它還能實現和飲食文化、旅游等多元組合。還有些原料像魚皮零碎是垃圾但集中起來便是寶貝。從國家戰略層面，它可以是鄉村振興的重要載體，和糧食安全、健康中國等密切相關。”

從2020年開始，廣東省農業農村廳就將農產品食品化工程列入廣東農產品市場體系建設中，以水產企業為突破口，鼓勵農業企業變水產品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業服務的水產類預制菜中央廚房。

在廣東預制菜工程上，廣東一直以最擅長的工業化思維、工業化舉措，解決農業全產鏈中存在的痛點、堵點問題。第一階段起帶頭作用的行業龍頭企業，都已具備晚上的農產品全產業鏈，如在水產資源最發達的湛江，國聯水產、廣東恒興等預制菜龍頭企業，本身就是從農業起步的“水產養殖大佬”。

在湛江市霞山區特呈島，當地漁民正在海面網箱旁喂魚。這是當地的恒興集團經過公司、村委會、村民三方磋商，走出了“公司+基地+農戶+標準+服務”合作共贏的發展模式。通過發展預制菜產業，這種共贏模式得到強化，成功帶動當地村民500余戶實現增收，與當地村民共享產業發展成果。通過這種合作模式，農戶戶均增收上萬元，合作社一年還有幾十萬元分紅，這筆錢可作為村集體收入用于民生工程，實現了公司、農戶、村集體三方共贏。

“這里養殖的金鯧魚百分之八十都可做預制菜，漁民們養殖更為規范，水產品的品質也更穩定不再愁銷路，我們也在推行數智化養殖，讓現代養殖更為安全智慧。”恒興集團食品供應鏈負責人張莉華介紹，因為預制菜市場的開拓，恒興去年投資建設草潭養殖基地，機械化、自動化程度更高，搭配智慧漁業系統，產品實現全程可溯源。

在德慶縣鳳村鎮的嘉裕食品有限公司的生產車間，經過沉淀、過濾、曬干等一系列操作制作成的馬蹄粉正在經過自動化設備進行包裝。

該公司負責人溫文灝說，我們企業以“公司+基地+農戶”的形式，帶動周邊鎮發展馬蹄種植3000多畝，年產馬蹄粉400多噸。公司和當地農戶簽訂合同，向他們提供種苗、肥料、農藥，農戶前期基本上不需要投入費用，（與農戶）簽訂不低于每噸3000元的馬蹄收購價，年產值1600萬元到1800萬元之間，產品主要銷往珠三角、粵港澳地區大中型酒店和批發市場。

這只是廣東通過預制菜助力鄉村振興的一個縮影，在深圳寶安區消費幫扶中心。工作人員一直在籌備設立“圳幫菜”“寶幫菜”研發中心，梳理特色食材原料的分布及種養殖、產量規模情況，與龍川縣相關企業，合力研發打造“豆腐王”“卷春”“相信”“五指毛桃雞”這四大龍川特色預制菜，并以此帶動其余的100多種特色預制菜的發展，建立特色菜點名錄。

深圳市有關部門負責人說，依托于眼下蓬勃發展的預制菜市場，政府相關部門和企業正嘗試打造深圳特色的幫扶農產品預制菜產業，通過建立標準化、規模化、集約化和信息化的生產模式，有力帶動消費幫扶，促進鄉村振興。

而深圳的相關部門也正在研究制定深圳特色預制菜的細化標準，希望通過產業鏈的模式讓幫扶地區更多收益。

“要推動農村一二三產業深度融合，大力發展預制菜等農產品精深加工，培育壯大鄉村旅游、都市農業、數字農業等新業態。”中國共產黨廣東省第十三次代表大會報告中，預制菜成為被首次提及的字眼，充分顯示出廣東省委、省政府對預制菜產業的高度重視和支持，對于促進預制菜產業加快發展具有重要意義。

廣東省農業農村廳相關負責人說，廣東預制菜已經寫入《2022年省＜政府工作報告＞重點任務分工方案》，省委、省政府把這項工作當作鄉村振興的重要抓手，建立廣東預制菜產業高質量發展工作聯席會議制度。重視程度之高，措施力度之大，都是前所未有的。

可以預見，“粵菜預制菜”將燃起“熊熊烈火”！廣東在這一領域以搶跑速度和姿態，擔當“領航者”和“排頭兵”，全省上下齊心協力，共同把這盤鄉村振興的“硬菜”做得更好。