調(diào)理肉制品品質(zhì)影響因素分析

張應(yīng)杰，李慧，母運(yùn)龍，彭海川，錢琴，連軍強(qiáng)，張崟*

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；2.新希望六和食品控股有限公司，成都 610023)

肉及肉制品是人們攝入高質(zhì)量蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要途徑，對人體的營養(yǎng)需求和健康有著重要作用[1]。改革開放以來，我國人民的生活水平逐年提高，肉制品加工業(yè)也隨之發(fā)生了翻天覆地的變化，從粗加工到精深加工，從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代工業(yè)化，從中式產(chǎn)品到中西式結(jié)合產(chǎn)品等，涌現(xiàn)了如火腿腸、午餐肉、腌臘肉、休閑類肉制品等廣受消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品種類，造就了輝煌的肉制品發(fā)展時(shí)代。至今，我國的肉制品工業(yè)已基本實(shí)現(xiàn)了從冷凍肉到冷鮮肉，從傳統(tǒng)作坊到現(xiàn)代工業(yè)化加工的歷史性跨越，但是肉制品工業(yè)還在根據(jù)人民的生活需要而不斷調(diào)整。

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食用的精深加工類食品在全球掀起熱潮[2]。肉制品工業(yè)也隨著消費(fèi)需求的變化而在不斷發(fā)生改變，出現(xiàn)了方便食用且營養(yǎng)、安全的調(diào)理肉制品。該類肉制品在我國起初主要用于出口，但是隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，一些調(diào)理肉制品在國內(nèi)的市場逐漸打開，生產(chǎn)企業(yè)也將調(diào)理肉制品的銷售重點(diǎn)從出口開始轉(zhuǎn)向內(nèi)銷，并迅速成為食品工業(yè)新的生力軍。加之我國冷鏈物流業(yè)的迅速發(fā)展，更加為國內(nèi)調(diào)理肉制品迅速發(fā)展提供了便利條件。為了分析國內(nèi)外調(diào)理肉制品發(fā)展的差異，以更好地促進(jìn)我國調(diào)理肉制品工業(yè)的發(fā)展，本文對調(diào)理肉制品的品質(zhì)影響因素進(jìn)行了分析。

1 調(diào)理肉制品簡介

調(diào)理肉制品是以鮮(凍)肉為主要原料，經(jīng)分割或糜化后與調(diào)味料、品質(zhì)改良劑、蔬菜等輔料混合，再經(jīng)滾揉、成型、熱處理等工序加工而成的非即食肉制品[3]。該類肉制品通常需要冷鏈貯運(yùn)和銷售，開袋后熟制即可食用。調(diào)理肉制品是繼腌臘肉制品、熏燒焙烤肉制品、發(fā)酵肉制品之后的又一大特色產(chǎn)品，既保持著冷鮮肉特有的口感和風(fēng)味，又具有方便食用、營養(yǎng)安全、貯藏穩(wěn)定性高等特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國的調(diào)理肉制品自2007年以來，其市場價(jià)值持續(xù)提升，年均增長率達(dá)10%以上，發(fā)展空間廣闊[4]。該類肉制品在美國、日本、德國等發(fā)達(dá)國家年產(chǎn)量達(dá)肉類總產(chǎn)量的50%以上，且在逐年上升。

我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部根據(jù)制作工藝，將調(diào)理肉制品分為預(yù)制調(diào)理肉制品和預(yù)加熱調(diào)理肉制品，按貯藏條件將調(diào)理肉制品分為冷藏調(diào)理肉制品和冷凍調(diào)理肉制品。國內(nèi)市場上銷售的主要調(diào)理肉制品價(jià)格調(diào)研表見表1。

表1 調(diào)理肉制品分類

由表1可知，市場上常見的調(diào)理肉制品主要以畜禽肉和水產(chǎn)品為主，畜肉主要涉及紅肉，如牛羊肉；禽肉主要以雞肉為主，包括雞胸肉、雞翅及內(nèi)臟；水產(chǎn)品包括各種淡水魚、深海魚及蝦蟹等。綜合來看，我國調(diào)理肉制品以冷凍生制品居多，冷藏熟制品、冷凍熟制品次之。調(diào)理肉制品的產(chǎn)品形態(tài)主要分為三類，即肉卷、肉糜、肉塊，大部分肉卷和肉塊來自單種肉源分切或重組，少部分產(chǎn)品為畜禽肉的混合肉，尤其以肉糜類產(chǎn)品為代表，如燒烤牛肉丸串主料為豬肉和牛肉。

在價(jià)格方面，經(jīng)對比可以發(fā)現(xiàn)，調(diào)理肉制品的價(jià)格主要與肉源相關(guān)。超過60元/500 g的有黑椒牛排、北極甜蟹，均使用了價(jià)格相對昂貴的原材料。除此之外，加工工藝也會對價(jià)格產(chǎn)生重要影響，同是使用雞肉為肉源，黑椒雞塊的價(jià)格只有13.9元/500 g，但以脂肪含量低為賣點(diǎn)的低脂雞胸肉條的價(jià)格可以達(dá)到46.3元/500 g。從貯藏方式來看，冷凍調(diào)理肉制品普遍比冷藏調(diào)理肉制品價(jià)格更高。

2 調(diào)理肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀

調(diào)理食品在國外被稱為“家庭取代餐”(home meal replacement，HMR)，其種類囊括各種快餐、冷凍菜肴(湯)及腌漬肉制品。肉類加工一直是發(fā)達(dá)國家國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱，美國、日本、德國等發(fā)達(dá)國家早已擁有高集成度、高規(guī)模化、現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)體系[5]，肉制品及副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率高、加工能力強(qiáng)。為了迎合時(shí)代發(fā)展，國外肉制品產(chǎn)業(yè)早已逐步向更方便、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)及安全的低溫肉制品邁進(jìn)，加之國外強(qiáng)大的冷鏈系統(tǒng)及100%的冷鏈流通率，調(diào)理肉制品在國外蓬勃發(fā)展并迅速占據(jù)廣闊市場。

國外肉品加工以生鮮調(diào)理肉制品居多，其技術(shù)特征包括添加天然調(diào)味、調(diào)香料及添加劑、絞切、滾揉、斬拌等機(jī)械調(diào)理以及全程冷鏈。國外大多數(shù)的調(diào)理肉制品會在2～4 ℃下貯存銷售，只有極少部分會采用凍結(jié)保藏。以德國為代表的歐美地區(qū)，調(diào)理肉制品的品質(zhì)、種類和產(chǎn)量一直處于國際領(lǐng)先水平，這主要是由于國外先進(jìn)的工藝、設(shè)備及標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立。如歐盟很早就開始重視動物福利問題，并綜合各大平臺為屠宰業(yè)開發(fā)了一系列工程技術(shù)。在原料安全方面，國外還建立了跟蹤追溯體系實(shí)現(xiàn)在線監(jiān)測；在肉制品加工方面，國外早已普遍應(yīng)用注射、滾揉、乳化等工藝，并開發(fā)了諸如生物防腐、超高壓、輻射、抗菌包裝等高新集成技術(shù)，致力于提高肉制品的安全性和品質(zhì)；此外，國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建立不僅實(shí)現(xiàn)了“農(nóng)田到餐桌”的全程控制，而且在國際貿(mào)易中發(fā)揮著協(xié)調(diào)作用，使各國商品在國際市場中流通更順利，并促進(jìn)各國交流，推動技術(shù)進(jìn)步，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

我國肉制品加工領(lǐng)域已經(jīng)形成了較完整的初深加工格局，并在傳統(tǒng)肉制品、凍肉、冷卻肉和低溫肉制品等核心技術(shù)方面取得了重要突破[6]，實(shí)現(xiàn)了從冷凍到冷鮮、從生鮮到制品、從高溫肉制品到低溫肉制品的重大轉(zhuǎn)變，見圖1。

圖1 2014-2019年全國中高溫、低溫肉制品產(chǎn)量變化

調(diào)理肉制品在烹飪前即完成肉品的清洗、分割、腌制調(diào)味等工序，可以極大縮短備餐時(shí)間。隨著快餐行業(yè)的迅猛發(fā)展，調(diào)理肉制品頻繁出現(xiàn)在居民的日常飲食中[7]。現(xiàn)國內(nèi)本土的調(diào)理肉制品主要以冷凍調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)加熱調(diào)理肉制品為主，市場比例遠(yuǎn)低于鮮肉、腌臘肉制品及其他西式肉制品。其銷售渠道主要有大型商超、餐飲店鋪、連鎖便利店及學(xué)校，主要分布于縣級以上經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市[8]。雖然國內(nèi)冷鏈技術(shù)逐步趨于成熟，但在調(diào)理肉制品加工工藝環(huán)節(jié)仍基礎(chǔ)薄弱，存在產(chǎn)品單一、品質(zhì)較差、產(chǎn)品安全性低、加工深度不夠及貨架期短等一系列技術(shù)弊端。加之我國肉制品工業(yè)起步較晚，大部分先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備依靠國外進(jìn)口，國人又熱衷于熱鮮肉和傳統(tǒng)肉制品，因此極大限制了調(diào)理肉制品在國內(nèi)的發(fā)展[9]。

3 影響調(diào)理肉制品品質(zhì)的因素

調(diào)理肉制品工業(yè)化生產(chǎn)流程見圖2。從調(diào)理肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)流程可以看出，影響調(diào)理肉制品品質(zhì)的主要因素有原料、初加工、深加工、冷鏈物流及銷售5個(gè)環(huán)節(jié)。

圖2 調(diào)理肉制品工業(yè)化生產(chǎn)流程

3.1 原料

原料是肉制品加工的“第一車間”，調(diào)理肉加工原料主要有畜禽肉及水產(chǎn)，原料的選擇除了直接關(guān)系到調(diào)理肉制品的質(zhì)量和安全外，還與消費(fèi)者的期望和喜好密切相關(guān)。原料對調(diào)理肉品質(zhì)的影響主要包括肉源差異、飼養(yǎng)條件及屠宰過程，其影響機(jī)理見表2。

表2 原料對調(diào)理肉制品品質(zhì)的影響

3.2 加工工藝

肉類的附加值需要依靠食品加工充分體現(xiàn)。肉品營養(yǎng)豐富，極易腐敗，加工過程是實(shí)現(xiàn)肉品長期保存的重要手段，不僅可以減少營養(yǎng)成分的流失，延緩肉品生化反應(yīng)速率，而且可以提高肉品的食用品質(zhì)和安全性[17]。調(diào)理肉制品的生產(chǎn)核心在于調(diào)理配方和調(diào)理工藝，二者既是產(chǎn)品質(zhì)量形成的決定性因素，也是品質(zhì)突破的瓶頸。現(xiàn)有市場上的調(diào)理肉制品常因溫度波動引起反復(fù)凍融，易造成肉制品變黏、變色、汁液外溢、口感下降等問題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品銷售和貯藏，也造成極大的資源浪費(fèi)。

3.2.1 調(diào)理配方

大部分調(diào)理肉制品需要長時(shí)間在冷凍環(huán)境下貯藏，冰晶的生長往往會導(dǎo)致細(xì)胞和肌原纖維受到機(jī)械損傷，使肌肉失去彈性；再者，調(diào)理肉制品通常無徹底的殺菌過程，因此在微生物和酶的作用下容易發(fā)生脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，使感官品質(zhì)下降。因此，為了更好地保持調(diào)理肉的品質(zhì)，通常會添加一些輔料來改良品質(zhì)，提高口感。應(yīng)用在肉制品生產(chǎn)中的輔料主要有3類：蛋白質(zhì)類、脂肪類及碳水化合物類，其作用主要是改善肉制品食用品質(zhì)，提高肉品功能性價(jià)值，降低成本。

表3 調(diào)理肉制品常見輔料

3.2.2 調(diào)理加工技術(shù)

調(diào)理肉制品主要依靠調(diào)理過程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量及營養(yǎng)安全。調(diào)理過程是賦予肉品附加值和感官特性的主要手段。該過程主要包括肉品的腌制技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、嫩化技術(shù)和健康干預(yù)技術(shù)。

3.2.2.1 腌制技術(shù)

調(diào)理肉制品輔料的添加需要依靠腌制處理使腌料充分被肉品吸收，從而改善產(chǎn)品的口感、色澤及風(fēng)味，延長貨架期。已有的現(xiàn)代腌制技術(shù)主要有滾揉腌制、高壓腌制和真空腌制。滾揉腌制起步最早，應(yīng)用最廣，已廣泛投入工業(yè)化生產(chǎn)，對提高肉制品的腌制速率，改善肉品的嫩度，提高出品率有積極作用[23]；高壓技術(shù)已應(yīng)用于各種畜禽肉、水產(chǎn)品的加工，高壓處理不僅可以降低微生物細(xì)胞膜和酶活性，抑制沙門氏菌生長，提高產(chǎn)品的安全性，延長貨架期，而且能提高肉的嫩度，改善色澤，促進(jìn)揮發(fā)性風(fēng)味成分的形成[24]，但該技術(shù)成本投入大，極大限制了其應(yīng)用范圍。真空腌制在果蔬中的應(yīng)用較多，肉品的真空腌制還處于實(shí)驗(yàn)室探索階段。研究發(fā)現(xiàn)真空腌制肉料可以提高腌制速率，減少肉品水分流失，對保持產(chǎn)品的外觀形態(tài)有獨(dú)特優(yōu)勢。

3.2.2.2 發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵是最古老的食品加工技術(shù)和加工形式，具有延長動植物食品保質(zhì)期，增強(qiáng)食品風(fēng)味、感官形態(tài)、可消化性和促進(jìn)健康的功能，在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。發(fā)酵技術(shù)與調(diào)理肉制品工藝的結(jié)合衍生出發(fā)酵型調(diào)理肉制品，憑借益生菌代謝作用產(chǎn)生的微生態(tài)環(huán)境(低pH、低水分活度)及代謝產(chǎn)物的抑菌功能，實(shí)現(xiàn)調(diào)理肉制品保質(zhì)保鮮，提高產(chǎn)品風(fēng)味厚度，延長貨架期。現(xiàn)有關(guān)發(fā)酵調(diào)理肉制品的研究還很少，主要研究方向集中于發(fā)酵劑的選擇，如張飛等[25]從3種乳酸菌中篩選出最適合冷鮮調(diào)理肉制品的發(fā)酵菌株，分別為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)和植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)。路守棟[26]以干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)分別進(jìn)行單菌種和混合菌種發(fā)酵，通過發(fā)酵調(diào)理肉的貯藏性實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)菌種發(fā)酵能改善肉制品的風(fēng)味和色澤，延長貯藏期，且以混合菌種發(fā)酵效果最佳。肉品發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的降解是提高肉制品風(fēng)味和功能特性的關(guān)鍵因素之一，但發(fā)酵食品容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)生物胺，如何將發(fā)酵技術(shù)合理、安全地應(yīng)用于調(diào)理肉制品加工還需進(jìn)一步研究。

3.2.2.3 嫩化技術(shù)

消費(fèi)者對肉類的體驗(yàn)、感知源于“質(zhì)地、多汁性和風(fēng)味”，這些特征與質(zhì)量、購買意向、重復(fù)購買和支付意愿的總體體驗(yàn)高度相關(guān)。尤其是嫩度，肉的嫩度可以通過多種方法來改善，目前對肉制品的嫩度調(diào)控主要有3種方式：物理干預(yù)、化學(xué)干預(yù)和酶干預(yù)。為了使肉的品質(zhì)得到改善，獲得更好的風(fēng)味和口感，需要考慮各個(gè)工藝環(huán)節(jié)，根據(jù)具體情況選擇嫩化技術(shù)，具體實(shí)例見表4。

表4 調(diào)理肉制品嫩化技術(shù)

3.2.2.4 預(yù)加熱技術(shù)

預(yù)加熱調(diào)理肉制品經(jīng)調(diào)制后還會經(jīng)歷蒸煮、油炸等熱處理。其目的主要有兩方面：一是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，固化產(chǎn)品的形態(tài)；二是加熱過程可以起到初步殺菌的作用。預(yù)加熱技術(shù)常應(yīng)用于調(diào)理魚肉、燒烤肉等產(chǎn)品的生產(chǎn)，加熱溫度、加熱時(shí)間、加熱方法對調(diào)理產(chǎn)品的食用品質(zhì)和貨架期有極大的影響。蒸煮分為水加熱和蒸汽加熱，蒸汽加熱因溫度過高易造成營養(yǎng)成分損失，極少應(yīng)用，低溫真空蒸煮將肉制品真空包裝后再進(jìn)行加熱處理，既可以避免食品受到污染，還可以精準(zhǔn)控制加熱溫度和加熱時(shí)間(50～90 ℃，時(shí)間從幾分鐘到數(shù)小時(shí))，因而廣泛應(yīng)用于調(diào)理肉制品生產(chǎn)，尤以調(diào)理水產(chǎn)半生制品的應(yīng)用最多；油炸是觸發(fā)食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的重要手段，在調(diào)理肉制品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。近年來，水油混合油炸、微波油炸、高壓油炸等新興油炸技術(shù)在肉制品加工中廣受研究，馬瑞雪[36]探討了水油混合油炸對調(diào)理雞排品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)該工藝可以顯著提升雞肉的品質(zhì)，緩解油炸用油的劣變程度，提高產(chǎn)品的安全性。張亞楠[37]發(fā)現(xiàn)微波油炸可以促進(jìn)豬肉色素物質(zhì)的生成，并加快水分蒸發(fā)和油脂吸收。王淑玲等[38]采用高壓靜電油炸雞胸肉，與普通油炸相比，雞肉的口感更佳，油炸得率更高。此外，真空油炸、空氣炸鍋、遠(yuǎn)紅外油炸等技術(shù)也常被報(bào)道，其加工機(jī)理及工藝還有待深入探索。

3.2.3 貯藏方法

冷鮮調(diào)理肉制品在國內(nèi)市場上的占有比例最低，與冷凍調(diào)理肉制品相比其貨架期極短。大部分調(diào)理肉制品無嚴(yán)格的殺菌過程，冷藏和冷凍只能暫時(shí)制約微生物生長繁殖，而不能徹底殺死，微生物是導(dǎo)致調(diào)理肉腐敗變質(zhì)的最主要因素；我國以冷凍調(diào)理肉制品生產(chǎn)為主，隨著冷凍時(shí)間的延長，肌肉的冷凍損傷加重，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，貨架期縮短，因此，其品質(zhì)持久相關(guān)的貯藏性問題一直是限制調(diào)理肉制品發(fā)展的瓶頸。針對這一系列問題，科研人員展開了深入研究，并從微生物防控和肉品抗凍的角度開發(fā)出了若干種防御措施。調(diào)理肉制品的貯藏技術(shù)見表5。

表5 調(diào)理肉制品貯藏技術(shù)

4 調(diào)理肉制品發(fā)展存在的問題

調(diào)理肉制品盡管在我國已經(jīng)發(fā)展了十余年，經(jīng)歷了從冷凍到冷鮮、從生鮮到制品、從高溫肉制品到低溫肉制品的重大轉(zhuǎn)變，但是仍然存在以下問題，具體表現(xiàn)在加工效率不高、冷鏈物流配套體系不完善、裝備制造技術(shù)與產(chǎn)業(yè)匹配度不高，以及調(diào)理肉制品相關(guān)的法律法規(guī)不健全幾個(gè)方面：

(1)加工效率不高。用于制作調(diào)理肉制品的肉類原料種類豐富，包括畜禽肉、水產(chǎn)品等，但對肉原料的整體加工轉(zhuǎn)化率低，加工層次、維度和深度不夠，調(diào)理肉制品的加工過程伴隨著副產(chǎn)物綜合利用效率不高、能耗居高不下的問題突出。

(2)冷鏈物流配套體系不完善。我國調(diào)理肉制品加工在宰前管理、屠宰、加工工藝及貯藏等方面缺乏工程化技術(shù)，尤其是冷加工和冷鏈物流設(shè)施不足，生產(chǎn)的調(diào)理冷藏肉制品風(fēng)味保持時(shí)間短、汁液流失嚴(yán)重、感官品質(zhì)較差等問題突出。

(3)裝備制造技術(shù)與產(chǎn)業(yè)匹配度不高。我國的調(diào)理肉制品加工缺乏對傳統(tǒng)特色肉制品進(jìn)行現(xiàn)代工業(yè)化加工的系統(tǒng)裝備，缺乏對傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味的精準(zhǔn)調(diào)控設(shè)備和工藝控制方法，導(dǎo)致開發(fā)的調(diào)理肉制品受眾面較窄，缺乏優(yōu)質(zhì)、美味、個(gè)性化的肉制品。

(4)調(diào)理肉制品相關(guān)的法律法規(guī)不健全。表現(xiàn)在：調(diào)理肉制品分級分類不規(guī)范，市場上大部分調(diào)理產(chǎn)品歸類為冷凍制品，不利于消費(fèi)者選購；缺少調(diào)理肉制品加工專用的衛(wèi)生規(guī)范、生產(chǎn)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)等詳細(xì)指導(dǎo)性文件；調(diào)理肉制品在過程監(jiān)管、產(chǎn)品追溯及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等領(lǐng)域薄弱等。

5 結(jié)語

從國外肉制品的發(fā)展歷程可以發(fā)現(xiàn)，未來調(diào)理肉制品加工的主要趨勢是中高溫肉制品向低溫肉制品的升級，同時(shí)由低溫肉制品帶動鮮肉向精深加工肉制品升級。我國的調(diào)理肉制品是順應(yīng)全球肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢，在滿足國內(nèi)消費(fèi)趨勢背景下而產(chǎn)生的新興肉制品種類，其發(fā)展前景非常好。但是，從我國調(diào)理肉制品發(fā)展存在的問題中可以發(fā)現(xiàn)，應(yīng)該從加工效率、冷鏈物流配套體系、裝備制造、管理體系4個(gè)方面，對我國的調(diào)理肉制品工業(yè)發(fā)展進(jìn)行系統(tǒng)性設(shè)計(jì)和靶向施策，從原料優(yōu)選到加工技術(shù)改進(jìn)，從產(chǎn)品品質(zhì)控制到質(zhì)量保障體系建設(shè)，高層次、全方位確保我國的調(diào)理肉制品既繼承傳統(tǒng)肉制品的色、香、味，又具有現(xiàn)代化加工技術(shù)水平，使其在發(fā)展中不斷壯大，逐步成為我國肉制品工業(yè)的標(biāo)桿產(chǎn)品。