TG酶-MgCl2協同誘導對冷榨豆粉凝膠的影響

王逢秋節，楊鑫鑫，谷雪蓮，欒濱羽，黃雨洋，朱 穎，朱秀清

（哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江省谷物食品與谷物資源綜合加工重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150028）

冷榨豆粉作為傳統大豆冷榨油加工所得的副產物，具有蛋白變性程度低、總蛋白含量高于大豆（約占40%～45%）、低脂和富含膳食纖維等優勢，可作為蛋白原料加工成豆制品，但在食品領域還沒有被廣泛開發利用。豆腐作為國民餐桌上的傳統大豆制品之一，其特點在于入口醇厚、消化性好、富含蛋白質。形成豆腐凝膠的機制在于依靠熱處理使大豆蛋白質發生熱變性，暴露分子間疏水基團，增強分子間相互作用力（如二硫鍵、疏水鍵等），聚集大豆蛋白，并通過凝固劑的橋梁作用形成含有大量水分的蛋白凝膠網絡。鹽鹵（MgCl）的凝固機理為多數學者公認的“鹽離子橋”，廣泛應用于豆腐的制作。

通常豆腐的加工是大豆磨漿，經去除豆渣再用凝固劑凝固成型，其蛋白質占38%，脂肪占21%，纖維僅為0.3%。隨著人類對健康的需求，低脂高纖維食品備受關注，開發低脂高纖維豆腐產品具有重要的意義。Toda等研究在傳統豆腐制漿工藝中添加一定量的豆渣，制備以高膳食纖維含量為特點的“全豆豆腐”，其膳食纖維含量顯著高于普通豆腐。岳文婷等研究以復配不同添加量的凝固劑制備“全豆豆腐”，探究對豆腐的營養品質的影響，結果顯示添加CaSO與轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG酶）所制CaSO豆腐的可溶性膳食纖維含量顯著高于另外兩組，達到4.078%，且脂肪含量最低。冷榨豆粉原料富含膳食纖維且低脂，可以作為原料加工成豆腐，但是由于膳食纖維的存在，阻礙蛋白凝膠的形成，產品成型困難。研究發現TG酶具有很好的蛋白交聯作用，汪亞強以TG酶交聯混合蛋白凝膠，顯著增強所制產品的凝膠強度，說明TG酶能促進二硫鍵含量增加使其蛋白凝膠更為穩定。采用TG酶-鹽鹵凝固劑協同誘導制備高纖維豆腐產品的研究，目前鮮有報道。

鑒于此，本研究以冷榨豆粉為原料，通過添加MgCl與TG酶作為蛋白膠凝劑，以普通鹵水豆腐為對照，進一步從原料差異性、成品表觀指標和微觀指標的角度探究其協同誘導對豆腐凝膠形成的影響，從而使冷榨豆粉的應用多元化、產業化，提升冷榨豆粉豆腐生產過程的可調控性，為我國豆腐加工業提供一條新的思路和途徑，對豆制品的深加工具有一定的理論價值和現實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷榨豆粉由黑龍江省八旗糧油有限公司提供，市售大豆（蛋白質干基（40.58±0.18）%、脂肪干基（18.52±0.07）%、水分（9.46±0.06）%）；食品級谷氨酰胺轉氨酶（100 U/g） 河南萬邦化工科技有限公司；氯化鎂（MgCl）凝固劑（食品級） 安琪酵母股份有限公司；其他化學試劑均為分析純，購自天津市天力化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Spectrum Two紅外光譜儀 美國PerkinElmer公司；S-3400N鎢燈絲掃描電子顯微鏡 日本日立公司；OS20-S精密增力電動攪拌器 常州丹瑞實驗儀器設備有限公司；DM-Z100A自分渣磨漿機 滄州鐵獅磨漿機械有限公司；JMS-50膠體磨 廊坊恒諾機械有限公司；TA.new plus質構儀 美國ISENSO公司；Alpha-1506紫外-可見分光光度計 上海譜元儀器有限公司；MCR 102高級旋轉流變儀 安東帕（上海）商貿有限公司；NH300電腦色差儀 深圳市三恩馳科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冷榨豆粉及樣品成分的測定

水分測定：按GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》方法；蛋白質測定：按GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》方法；脂肪測定：按GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》方法；膳食纖維測定：按GB 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測定》方法。

1.3.2 豆腐的制備

煮沸冷榨豆粉豆漿的制備：根據Liu和De Palma等的方法，并作改進。以冷榨豆粉為原料的實驗組：稱取0.5 kg冷榨豆粉，采用熱水混合漿法溶解冷榨豆粉，料水比（質量比）為1∶9，分批次加入4.5 kg 65 ℃軟水（軟水事先經小蘇打調pH 7.0）制得粗漿。先用磨漿機磨勻，再經膠體磨勻漿10 min，加熱煮沸至95 ℃以上（煮沸過程中采用精密增力電動攪拌器輔以小勺慢速攪拌、減緩糊鍋），保持煮沸狀態10 min后，停止加熱得煮沸冷榨豆粉豆漿。

鹽鹵冷榨豆粉豆腐：經加熱煮沸的豆漿降溫至85 ℃，加入11 g/L MgCl攪拌點腦，待形成腦花，然后蹲腦60 min，經壓制25 min獲得鹽鹵冷榨豆粉豆腐（簡稱MT豆腐）。

MgCl-TG酶豆腐：經加熱煮沸的豆漿降溫至85 ℃，加入11 g/L MgCl點腦，緩慢攪拌3 min，迅速降溫至55 ℃，加入0.45 g/L TG酶，攪拌與腦花混合均勻，然后蹲腦60 min，經壓制25 min獲得MgCl-TG酶豆腐（簡稱MTG豆腐）。

鹽鹵豆腐：以普通大豆為原料的對照組，以常規方式制備（料水比1∶6，磨漿、煮漿、點腦、蹲腦、壓制條件與MT豆腐的制備一致），獲得鹽鹵豆腐（簡稱OT豆腐）。

在相同條件下重復3 次制備豆腐樣品，備用。

1.3.3 豆腐產率的測定

按照Cai等的方法，在室溫條件下，取出剛壓制完的豆腐，約靜置60 min后，準確記錄此時質量，并計算與冷榨豆粉質量之比，豆腐產率計算公式如下：

1.3.4 豆腐色度

將豆腐密封于4 ℃貯存12 h后，取出放置常溫下45 min，使用色度儀測定豆腐色度。具體操作如下：先切割取樣，樣品規格為3 cm×3 cm×3 cm，再放置于潔凈食品感官工作臺上測定色度，取*、*、*值。

1.3.5 持水性的測定

按照Kao等的方法，略作修改。準確稱量3.00 g豆腐樣品，9 000 r/min離心20 min后，吸取上清液保留沉淀，于37 ℃烘箱干燥30 min后測定質量，豆腐持水性計算公式如下：

1.3.6 質構測定

將豆腐樣品于4 ℃靜置1 h左右，選用邊長為3 cm的不銹鋼正方體取樣器在豆腐中部及雙側取樣，每組取3 個樣品，用質構儀測定豆腐參數：硬度、彈性、黏聚性、膠黏性。測定參數：探頭P50、測試力為5 g、平均速率1 mm/s、返回距離30 mm、下壓比例是所制豆腐樣品高度的30%。每組豆腐樣品平行測定3 次。

1.3.7 感官分析

由10 名經實驗室培訓豆腐感官評定的20～25 歲人員，根據感官評分標準（表1）對所制豆腐樣品進行評分。

表1 成品豆腐的感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of tofu

1.3.8 低場核磁共振

按照Li Teng等的方法，略作修改。室溫25 ℃，取適量樣品于樣品管，進行采樣。單次采樣參數：主頻率為18 MHz；90°脈寬為14 Hz；采樣點數為1 020；重復采樣間隔時間為1 500 ms；接收機帶寬為100 kHz；采樣起始點控制參數為0.002 ms；模擬增益為20；數字增益為3；數據半徑為1；累加采樣次數為1。累計采樣參數：主頻率為18 MHz；90°脈寬為14 Hz；重復采樣的間隔時間為1 500 ms；數據半徑為1；累加采樣次數為4；180°脈寬為29；回波個數為1 000；采樣起始點控制參數為0.150 ms；模擬增益為20；數字增益DRG1為3，利用CONTIN軟件中CPMG（carr-purcell-meiboom-gill）序列進行反演，用核磁共振成像軟件進行繪圖處理。

1.3.9 傅里葉變換紅外光譜

取經冷凍干燥過篩后所制豆腐樣品粉末，于Spectrum Two紅外光譜儀進行檢測。測試參數如下：測力計58，掃描范圍4 000～400 cm（波數計），分辨率4 cm，掃描頻次32，獲得原始光譜，經衰減全反射（校正）、修訂基線、調節平滑因子至9和標準化處理后得到紅外光譜。擬合蛋白酰胺I帶（1 700～1 600 cm）后，使用Peak fit 4.12與Origin 2021處理二階導數光譜和正態分布曲線，根據峰譜面積計算蛋白質二級結構（-螺旋、-轉角、-折疊及無規卷曲）的相對含量。

1.3.10 游離巰基及總巰基的測定

按照李麗娜等方法，略作修改。配制Tris-Gly緩沖液（pH 8.0，稱A液）、Tris-Gly-尿素溶液（稱B液）和4 mg/mL 5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)溶液（Ellman試劑）。

游離巰基測定：取經冷凍干燥過篩后所制豆腐樣品粉末，準確稱取樣品15 mg，先加入5 mL A液與50 μL Ellman試劑，空白對照則不加Ellman試劑，充分混勻后于25 ℃反應1 h后，以5 000 r/min離心10 min，于412 nm波長處測定吸光度。

總巰基測定：準確稱取樣品15 mg，加入5 mL B液與50 μL Ellman試劑，空白對照則不加Ellman試劑，其余步驟同上。按式（3）計算游離巰基、總巰基含量，按式（4）計算二硫鍵含量：

式中：73.53為Ellman試劑在pH 8.0時的摩爾消光系數；為所測樣液在412 nm處的吸光度；為所測樣品質量濃度/（mg/mL）。

1.3.11 流變特性檢測

制備樣品：取蹲腦樣品進行流變學的檢測，其中OT豆腐、MT豆腐與MTG豆腐均為蹲腦結束后取樣。取適量樣品均勻置于流變儀載物臺上，安放好測試夾具后，進行掃描。夾具為40 mm平行板，溫度25 ℃，間隙1 mm，上樣后預平衡5 min，頻率1 rad/s，掃描范圍0.01%～100%。

1.3.12 掃描電子顯微鏡

將樣品切割成2 mm×5 mm的薄片，將樣品置入5 mL質量分數為2.5%、pH 7.2的戊二醛的試瓶中，在－4 ℃靜置2 h；選用0.1 mol/L、pH 7.2磷酸緩沖液沖洗樣品3 次，單次10 min；再經乙醇脫水3 次，單次10 min；再改用純叔丁醇浸泡樣品15 min；最后將樣品薄片冷凍干燥，鍍膜，于掃描電子顯微鏡下檢測，圖像放大3 000 倍，觀察所制豆腐樣品的微觀結構。

1.4 數據統計分析

2 結果與分析

2.1 原料及樣品的成分指標

由表2可知，MT豆腐、MTG豆腐的水分含量顯著低于OT豆腐，這主要是由于MT豆腐、MTG豆腐是由冷榨豆粉原料制成，冷榨豆粉中含有大量不溶性纖維，部分阻隔了蛋白凝膠形成的穩定性，致使蛋白凝膠對水分的包裹作用減弱，在豆腐制作的壓榨過程中水分更易流出；且MT豆腐、MTG豆腐加工原料不同于OT豆腐，OT豆腐以普通大豆為原料，普通大豆的蛋白干基質量分數為（40.58±0.18）%，相近于冷榨豆粉的蛋白質干基質量分數（41.96±0.03）%，大豆原料經磨漿、甩渣工藝除去大量不溶性纖維后，相對于同樣濃度的冷榨豆粉漿料蛋白質含量更高，保留更多的可溶性蛋白，故冷榨豆粉制備成豆腐后，其蛋白含量略低于OT豆腐的蛋白含量，也是導致蛋白包裹水的總含量降低的原因之一。MTG豆腐的脂肪含量約是OT豆腐的1/3，體現出冷榨豆粉低脂肪含量的優勢。MTG豆腐與MT豆腐的脂肪含量略高于原料冷榨豆粉的脂肪含量，主要由于冷榨豆粉漿料中有部分大分子不溶性纖維組分在緩慢點腦的過程中沉降，未參與豆腐凝膠的形成，而其中的油脂在加入MgCl凝固劑后與蛋白結合包裹在蛋白質凝膠中，增強油脂的聚集行為，產生大分子物質在壓制過程中難以以黃漿水的形式除去，最終留在豆腐中。MTG豆腐膳食纖維含量約是OT豆腐的3 倍，符合豆腐產品富含膳食纖維的定義。MTG豆腐與MT豆腐所含膳食纖維含量顯著低于原料冷榨豆粉，這是由于冷榨豆粉經豆腐制作工藝后，料水比為1∶9，吸入大量水分和在未被蛋白交聯而損失一定的粗纖維造成。其中膳食纖維在蛋白凝膠化的過程中，減弱了蛋白凝膠的強度，導致豆腐凝膠的質地更為柔軟，這是冷榨豆粉豆腐質地較軟的主要原因。

表2 主要原料及產物的成分指標Table 2 Chemical composition of cold-pressed soybean flour and tofu%

2.2 持水性與出品率分析

如圖1所示，MTG、MT豆腐的持水性顯著高于OT豆腐，這是由于冷榨豆粉富含膳食纖維能夠更好地截留住水分，減少水分流失；而MTG豆腐的持水性（51.01%）顯著高于MT豆腐（46.31%），這可能是TG酶的交聯使蛋白凝膠強度提升，其持水能力增強，這與Zhang Mingkai等研究結果一致。MTG豆腐與MT豆腐的出品率顯著高于OT豆腐，從膳食纖維的物性成分而言，其所含諸多的親水性基團，能顯著提升成品豆腐凝膠吸水能力。而MTG豆腐的出品率（244%）顯著高于MT豆腐（217%），從脂肪不易溶于水的特性分析，這更可能是MTG豆腐含更多的蛋白質與膳食纖維協同提升其出品率。

圖1 OT、MT和MTG豆腐的出品率與持水性Fig. 1 Effect of raw material type and coagulant type on yield and water-holding capacity of tofu

2.3 色度分析

所制豆腐樣品的色度測定結果如表3所示，樣品直觀圖如圖2所示。由于原料的差異，MT豆腐和MTG豆腐相對照于OT豆腐，色度差異性顯著。MT豆腐與MTG豆腐的明度值均顯著低于OT豆腐，這是由于冷榨豆粉所含膳食纖維自身偏黃褐色的原因。MTG與MT豆腐相比，明度值顯著增加，紅綠度值升高，黃藍度值降低，整體表現為偏紅、偏黃，更接近OT豆腐，這與王斌等研究在鴨血豆腐中添加TG酶可以提升產品的明度值一致。

表3 OT、MT和MTG豆腐的色度Table 3 Effect of raw material type and coagulant type on color parameters of tofu

圖2 OT、MT和MTG豆腐的樣品直觀圖Fig. 2 Effect of raw material type and coagulant type on visual appearance of tofu

2.4 質構分析

硬度、彈性、黏聚性和膠著性是最直觀能夠體現豆腐性質的主要質構指標。其中硬度是上述4 種指標最能直觀展示豆腐質構的指標，豆腐分子間結合力的大小以凝聚性表征，彈性能反映豆腐凝膠受壓縮后復原的能力強弱，此外豆腐作為典型的半固體食品，其口感評判與膠著性息息相關。如表4所示，OT豆腐的硬度顯著高于MT豆腐與MTG豆腐，這與大豆豆漿中的高含量可溶性蛋白和低膳食纖維含量相關。其中MT豆腐的最大硬度為1 046.67 g，這是由于適宜濃度的鎂離子能夠穩定蛋白構象，使蛋白質分子相互交聯增強，發生“鹽溶”現象，使蛋白凝聚成均一穩定的凝膠形態。而MTG豆腐的硬度顯著高于MT豆腐，這是因為TG酶能誘導蛋白質分子間的賴氨酸基團，以共價結合的方式促進蛋白質之間形成聚集體。MTG豆腐的膠著性顯著高于MT豆腐，說明樣品經復合改善后，抵抗外力維持原狀的能力顯著提升，增強豆腐口感。經MgCl與TG酶協同誘導后的MTG豆腐整體質構最好，其彈性、黏聚性與OT豆腐無顯著差異，但硬度與膠著性與OT豆腐有顯著差異，亦體現在感官評定中MTG豆腐的口感較OT豆腐存在一定差距，這是由于膳食纖維與凝膠形成呈負相關，高含量的膳食纖維會阻礙蛋白凝膠網絡的形成，從而顯著降低豆腐的質構。

表4 OT、MT和MTG豆腐的質構Table 4 Effect of raw material type and coagulant type on texture properties of tofu

2.5 感官評定分析

如表5所示，MT豆腐的產品感官得分最低，而MTG豆腐的感官評分達到88.00±1.00，最接近OT豆腐，說明TG酶的加入明顯改善以MgCl為單一凝固劑的產品表觀質構，使結構致密細膩，這與2.4節質構測評結果一致。綜合考慮，所制MTG豆腐的產品符合預期，明顯改善產品表觀。

表5 OT、MT和MTG豆腐的感官評分Table 5 Effect of raw material type and coagulant type on sensory score of tofu

2.6 低場核磁共振分析

低場核磁共振的結果能夠揭示所制豆腐凝膠內部的水分分布和狀態。如圖3、4所示，弛豫時間越長，說明該狀態下水分的流動性越強。如圖3所示，OT豆腐較MT豆腐的弛豫時間長，水分流動性強，所含自由水最多，這就解釋以大豆為原料制備豆腐的持水性顯著低于冷榨豆粉實驗組。Xing Gangliang等的研究表明，TG酶與乳酸菌的復合使用可以獲得更高聚合度的蛋白凝膠，降低蛋白孔隙，從而提升產品豆腐的持水能力。范崇東等發現與與豆腐的持水性顯著相關，當水分與蛋白高度固定時，值會降低，說明內部結合緊密。MTG豆腐較MT豆腐，其弛豫時間進一步降低，具有更小的值，從圖4可明顯看出，MTG豆腐的核磁偽彩圖最為均勻，說明TG酶在凝膠形成過程中增強蛋白質間的交聯，形成更為致密的微觀結構，整體結構水分分布更為均勻穩定，水分的遷移程度降低，蛋白內部水分流動性更小，故凝膠持水能力上升。

圖3 OT、MT和MTG豆腐的低場核磁反演圖譜Fig. 3 Effect of raw material type and coagulant type on low-field NMR inversion spectrum of tofu

圖4 OT、MT和MTG豆腐的低場核磁偽彩圖Fig. 4 Effect of raw material type and coagulant type on low-field NMR pseudo-color image of tofu

2.7 蛋白二級結構

通過分析傅里葉變換紅外光譜中酰胺I帶的譜圖，如圖5所示，可以明確所制豆腐樣品的蛋白二級結構相對含量關系，豆腐的凝膠特性由蛋白二級結構的相對含量決定。如表6所示，3 種豆腐樣品的二級結構相對含量，以-折疊為主，這是凝膠具有相當剛性的主要原因，其中OT豆腐的-折疊相對含量最高，這也很好的解釋MT豆腐與MTG豆腐的硬度均低于普通豆腐的原因。OT豆腐的-螺旋相對含量高于MT豆腐組與MTG豆腐，這說明蛋白在鹽類及酶類凝固劑的影響下，其部分基礎結構-螺旋開始解離，無序性結構開始增加。-轉角大部分存在分子表面，穩定其鄰近的肽段，從而提升凝膠的韌性，OT豆腐與MT豆腐的-轉角相對含量為顯著差異，但隨TG酶的加入后，MTG豆腐的-轉角相對含量呈降低趨勢，接近OT豆腐。無規卷曲相對含量與凝膠整體的柔性相關，隨著MgCl與TG酶的加入，無規卷曲相對含量呈逐漸增加的趨勢，其中MTG豆腐組的無規卷曲相對含量明顯增加，達到21.45%，蛋白亞基聚集程度加大，進一步闡明TG酶能交聯蛋白凝膠的效用。

圖5 OT、MT和MTG豆腐的紅外去卷積曲線擬合光譜圖Fig. 5 Effect of raw material type and coagulant type on infrared deconvolution curve fitting spectrum of tofu

表6 OT、MT和MTG豆腐的二級結構相對含量Table 6 Effect of raw material type and coagulant type on secondary structure contents of tofu %

2.8 游離巰基、總巰基、二硫鍵含量測定結果

研究表明，在煮漿過程中，大豆蛋白受熱導致分子間結構鍵斷裂，經外加凝固劑的誘導作用下，膠粒間相互吸引，多肽鏈電荷降低，形成以疏水鍵和二硫鍵為主要作用力維系凝膠聚集體；其中二硫鍵的具體含量對穩定蛋白凝膠以及形成三級結構起到重要作用，促進豆腐凝膠的形成。如表7所示，OT豆腐在形成凝膠后的游離巰基顯著低于以冷榨豆粉為原料制備的豆腐，總巰基與二硫鍵含量高于冷榨豆粉為原料制備的豆腐，這可能是由于冷榨豆粉的高膳食纖維含量阻礙凝膠的形成與穩定，與前面的結論相符合。加入TG酶后，促使更多的游離巰基轉化成二硫鍵，這說明TG酶在豆腐形成過程通過交聯蛋白網狀結構，形成大分子聚集體，增強其凝膠性。

表7 OT、MT和MTG豆腐的游離巰基、總巰基、二硫鍵含量Table 7 Effect of raw material type and coagulant type on contents of free sulfhydryl group, total sulfhydryl group and disulfide bonds in tofu μmol/g

2.9 流變特性分析

如圖6所示，3 種樣品的頻率掃描結果，其中’表述為凝膠的彈性，其值越大，凝膠受力后的復原力越強；損耗模量’’通常與凝膠的黏性相關，其值越小，凝膠間越易流動；而tan表示損耗值，為’’相對于’的比值，反映蛋白形成凝膠情況，即豆漿向豆腐凝膠的轉變。3 種樣品的均大于’’，即tan＜1，說明樣品是彈性為主的凝膠體。其中OT豆腐的’、’’高于冷榨豆粉兩實驗組，這說明豆漿中更高濃度蛋白有利于凝膠的形成，而膳食纖維的存在阻礙蛋白凝膠的形成，但隨蹲腦時間的延長，冷榨豆粉逐漸從游離態轉變為固態，在蛋白分子之間形成較強的共價鍵，如二硫鍵，或發生“鹽橋”作用形成更多的離子鍵，其凝膠結構逐漸增強。而以冷榨豆粉為原料兩組，MTG豆腐較MT豆腐具有更高的’和更低的tan。這是因為經TG酶誘導后，MTG凝膠’和’’上升相對明顯，最終達到10 498 Pa，遠高于MT凝膠最大值4 810.7 Pa，整體趨勢呈迅速上升后趨于平緩，表明形成更牢固的凝膠網絡結構。

圖6 OT、MT和MTG豆腐的頻率掃描結果Fig. 6 Effect of raw material type and coagulant type on storage and loss moduli of tofu as a function of angular frequency

2.10 掃描電子顯微鏡分析

從圖7可以看出，OT豆腐的內部孔隙最為均勻，其整體結構緊湊；MT豆腐結構松散，蛋白質網狀孔隙最為疏松，這是由于冷榨豆粉纖維的存在會打破凝膠的微環境，增加內部孔隙的大小，形成不均勻的狀態；MTG豆腐較MT豆腐而言，由于TG酶的加入，明顯改善凝膠網狀結構，包裹更多的冷榨豆粉纖維顆粒，將隨機聚集的凝膠網絡轉變為具有連續性的蛋白網狀結構，使其更為致密；這在微觀上表明MTG豆腐最接近OT豆腐，與質構特性及感官分析的評定結果一致。

圖7 OT、MT和MTG豆腐的掃描電子顯微鏡結果Fig. 7 Effect of raw material type and coagulant type on scanning electron micrograph of tofu

3 結 論

MgCl和TG酶凝固劑誘導的冷榨豆粉可以形成質地致密的豆腐凝膠，并表現出接近普通鹵水豆腐的品質。研究中發現盡管冷榨豆粉富含膳食纖維會阻礙凝膠的形成，但是通過TG酶與MgCl協同誘導而顯著改變其整體特性：MT豆腐與MTG豆腐從蛋白含量、膳食纖維含量、持水性、出品率上顯著高于OT豆腐，具有更低的脂肪含量；其中MTG豆腐膳食纖維含量是OT豆腐的3 倍，MTG豆腐的脂肪含量是OT豆腐的1/3；但質構分析表明，MTG豆腐硬度為（1 430.00±29.87）g，較OT豆腐的硬度（2 048.67±30.75）g仍有一定差距；MTG豆腐的色度及感官評分接近OT豆腐，添加TG酶后其豆腐凝膠水分分布更為均勻，持水能力上升；在蛋白質的二級結構上蛋白更多的螺旋舒展，亞基的聚集程度加大，且加入TG酶后，隨著總巰基含量的增加，更多的游離巰基轉換為二硫鍵；在原料相同的前提下，MTG豆腐顯示出比MT豆腐具有更高的為10 498 Pa，形成更為牢固的凝膠網狀；MTG豆腐凝膠結構表明此前表觀的結果與微觀狀態下觀察豆腐凝膠結構一致，冷榨豆粉經MgCl與TG酶的協同誘導后，明顯改善其凝膠網絡，更多的膳食纖維能夠緊密的包裹在蛋白凝膠中，從而影響豆腐凝膠的表觀結果。以冷榨豆粉為原料制備豆腐的優勢在于高膳食纖維含量、低脂且經濟，提出生產高膳食纖維豆腐的途徑不僅可以聚焦于加工全豆豆腐及添加復合凝固劑，還可以尋找原料類似物進行加工，冷榨豆粉作為傳統榨油后的副產物，在食品加工生產的應用具有潛在開發價值。