國外預制菜的發展歷程及啟示

文 | 紅餐產業研究院

預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）而成的成品或半成品。

按照食用方式或加工方式，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。

美國和日本預制菜發展情況

預制菜起源于美國，于1940年代萌芽，1960年代在美國實現商業化經營，進而孕育出目前全球最大的食品供應商——Sysco（美國西斯科公司）。

Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年銷售額從最初的1.15億美元增長到2021年的513億美元。Sysco共經營有40多萬種商品，其中自有品牌占比約10%。Sysco也是我國很多供應鏈企業的對標企業。海底撈創始人張勇曾多次公開表示，正是受到Sysco的啟發，才有了主要為海底撈供應食材的蜀海。

20世紀七八十年代，預制菜在日本高速發展，保持每年20%的增速，其間，日本最大的兩家預制菜公司神戶物產和日冷集團誕生。

神戶物產是一家從事食材生產、批發和零售的食品巨頭，主要包括商業超市和餐食業務，2021財年實現營收 26億美元。目前，神戶物產在日本建有 25 家工廠及969家業務超市，在全球擁有約350家合作工廠，并從全球約45個國家集中采購1500余種食材，向B端、C 端客戶提供物美價廉的原創食品與標準品。

日冷集團由海產品起家，重點發展冷凍預制菜及冷鏈物流業務。公司于1942年成立，1950年代起重點開拓冷凍預制菜業務，1985年更名為日冷集團，大力加強品牌建設，以更好發力零售渠道。

根據歐睿國際數據，2020年美國預制菜市場規模為454億美元，日本預制菜市場規模為238.5億美元。

美日企業發展各有千秋，美日預制菜企業主要在細分賽道進行差異化競爭，肉食類、主食類賽道各聚集了一批龍頭企業。

美國預制菜企業多為綜合性食品集團，具有渠道優勢、品牌優勢，以橫向并購、多品牌運營進行市場擴張。如以嬰幼兒食品起家的雀巢，通過并購進入預制菜賽道，目前是美國C端預制菜龍頭企業，擁有8個預制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個菜系。

日本預制菜企業多以自身局部優勢切入，精心打磨產品力、渠道力，而后向產業鏈上下游縱向延伸。例如神戶物產主打高性價比產品，以加盟連鎖形式銷售預制菜，并通過在全球布局上游原材料行業，以規模化采購優勢低價拿到高品質食材，進而優化產品結構，建設完善的冷鏈網絡，提升綜合競爭力。

美日預制菜行業發展對中國企業的啟示

美日預制菜行業的發展實踐為中國發展預制菜行業提供了經驗和技術上的支持。

一、速凍技術較好地解決了預制菜保質期短、標品率低的問題，提高了渠道規模化操作的可能性。

例如，日本速凍技術公司ABI研發生產的CAS（Cells Alive System）冷凍設備，使凍品解凍后依然保持原有新鮮度。技術進步使得預制菜的保鮮時間延長，物流損耗降低，也為企業進一步打開市場提供了基礎。

二、B端、C端雙端發展是企業進行市場擴張的必經之路，美日的預制菜企業在B端、C端均獲得較大發展空間，行業整體滲透率在60%以上。

以日冷物產為例，其原本僅向學校食堂、餐廳等B端渠道供貨，但隨著C端需求的增長，日冷物產也開啟了C端業務。2021年公司營收中B端、C端業務占比分別為55%、45%。日本預制菜1970年代末至1980年代初，每年以20%以上的速度遞增，目前市場規模保持穩定。

三、以大單品、爆款產品建立企業突圍優勢，具有普適性（人群口味包容度高、應用場景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預制菜品類是企業打開市場的利器。

四、在C端渠道，預制菜還要滿足消費者對菜品品相、高顏值外包裝的需求。

例如，日冷集團通過增加蛋液含量、烤豬肉分量、升級炒制方法等手段做出的主食類產品正宗炒飯，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到B端、C 端客戶追捧，并連續20 年蟬聯品類銷量第一，年銷售額突破 100 億日元。

五、減少烹飪環節、再加工方便是消費者購買預制菜的重要訴求。

由于美國消費者在一定程度保留有生吃食品的習慣，西餐制作也更簡單，故美國預制菜產品本身對中國企業參考價值不大，而與我國飲食習慣接近的日本，在優化產品便捷性上的做法更具參考性。

如Kinrei(日本速凍品牌)將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。Nichirei（日本食品廠商）的鹵肉飯還可通過自販機自動加熱，24小時售賣。

目前中國人口結構、核心經濟指標（如勞動人口比、家庭人口結構、人均 GDP 等）與20世紀70年代末的日本非常類似，且女性就業率高居全球榜首，社會的發展要求全面提升效率，便捷化消費需求大量增加，將催生C端預制菜的發展。

目前，國內餐飲滲透率及連鎖化率均已超過20世紀70年代的日本，預制菜滲透率旗鼓相當，預計未來10年，中國預制菜的B端市場也會出現類似日本的黃金上升期。伴隨行業發展，消費者接受度不斷提升，同時，隨著行業不斷洗牌，也會出現類似Sysco的龍頭公司。