香椿如何去除亞硝酸鹽中毒風險

阮光鋒

又是一年春來到，香椿也開始陸續上市。香椿芽是香椿在春天長出的新鮮嫩芽，因長在樹梢上，常被人們稱為“樹上的蔬菜”。它獨特的味道讓很多人迷戀，價格也因此水漲船高。最近在上海的一些菜市場，香椿的價格甚至漲到了120元左右1斤。

香椿這么貴，有什么特殊營養嗎？今天讓我們來聊聊香椿。

香椿這么貴，有什么營養

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。香椿的特殊味道來自其特殊的揮發物，包括萜類、倍半萜類等物質。正是因為這種特殊的香味，喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。

香椿賣得這么貴，它是否有什么特別的營養呢？

香椿是一種營養價值相當高的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

不過，它也沒有什么特別的。很多文章說香椿有各種保健養生作用，比如抗腫瘤、降血脂、降血糖等，這就夸大香椿的作用了。其實香椿沒有那么神奇的功效，只是一種口味獨特的時令蔬菜。一年當中也就春天吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什么特殊的作用。

香椿美味，但危險潛伏

雖然美味的香椿總是讓愛它的人們舍得掏錢，但美味的香椿中也潛伏著一個危險分子——亞硝酸鹽。

香椿中為何有亞硝酸鹽？我們知道，植物生長需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對嚙齒動物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會增加癌癥風險，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時能直接用克/千克計量，以前就發生過因為誤食香椿而導致亞硝酸鹽中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

好消息是，吃香椿前，只要用熱水焯一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

比如，有研究顯示，焯香椿時，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時候，一定要先用沸水焯一下，30～40秒就可以。

另外也提醒大家，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用，因為此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。