鮮食核桃市場前景與脫皮保鮮技術(shù)

藍田縣是陜西省確定的核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點縣和西安市核桃種植示范縣。從2008年開始，藍田縣依托西安市大綠工程二期項目和核桃產(chǎn)業(yè)示范縣建設(shè)項目，全縣共計栽植核桃經(jīng)濟林面積24萬畝，掛果總面積13萬畝，品種主要有香玲、遼核、清香、西扶1號、西林2號等品種。

一、藍田縣發(fā)展鮮食核桃的前景與區(qū)位優(yōu)勢

核桃營養(yǎng)豐富，油酸、亞油酸、亞麻酸等人體必需的不飽和脂肪酸含量高，蛋白質(zhì)豐富，膽固醇含量低，對各年齡段人群均有保健功能，被人們稱為天然“腦黃金”。近年來，人們越來越追求口感，崇尚營養(yǎng)、保健、養(yǎng)生，核桃鮮果因其果仁晶瑩剔透、口感爽脆、營養(yǎng)豐富、礦物質(zhì)及維生素種類齊全，深受人們的歡迎，核桃鮮食成為一種新的消費時尚，消費量與日俱增。

目前，西安市場上銷售的鮮食核桃主要以青皮核桃和去青皮鮮核桃為主，青皮核桃收購價為2元/千克左右；批發(fā)零售價為3～4元/千克左右。去青皮鮮核桃批發(fā)收購價為10元/千克，零售價為16～20元/千克。而藍田縣干核桃批發(fā)收購價僅為10元/千克，1千克干核桃約需5千克青皮核桃脫皮曬干，鮮食核桃與干核桃的經(jīng)濟效益明顯倒掛。群眾銷售鮮食核桃的意愿強烈，這也是順應(yīng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、積極適應(yīng)市場需求的表現(xiàn)，有助于促進核桃產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整，緩解核桃總量過剩的矛盾。

藍田縣發(fā)展鮮食核桃具有得天獨厚的區(qū)位優(yōu)勢，藍田屬西安市下轄郊縣，距西安市區(qū)22千米，交通運輸極為便利，通過312國道、西蘭高速，滬陜高速，西蘭旅游專線多條路線，一小時內(nèi)即可將鮮食核桃快捷運往有千萬人口的西安市場銷售，半日實現(xiàn)核桃從田間地頭現(xiàn)地采摘進入零售攤點、超市、市民手中，市場前景非常可觀。

二、鮮食核桃的采收和保鮮技術(shù)

鮮食核桃充分成熟的標志是果實青皮由深綠色變?yōu)辄S綠色，青果在樹上約有1/4自然開裂，此時為最佳采收期。鮮食核桃的采摘期與銷售期基本同步進行，邊采邊賣。一般集中在每年的7—9月份。核桃的成熟期，因立地條件、品種類型和氣候條件有差別，一般早實良種比晚實核桃晚成熟10～15天；高海拔地區(qū)比低海拔地區(qū)成熟晚；川道比山區(qū)成熟早；陽坡比陰坡成熟早；干旱年份比多雨年份成熟早。核桃采收后一定進行分選，把青皮上有黑斑的果和完好的果分開處理。

雖然銷售鮮食核桃比干核桃效益更高，但核桃鮮果含水量高，不飽和脂肪酸含量高，各種酶活性較強，大量青皮核桃采摘下來后，如果未能及時用科學(xué)、有效的去青皮技術(shù)和保鮮技術(shù)進行處理，就會造成失水、霉變和爛果，給核桃種植戶造成重大經(jīng)濟損失。本著注重食品安全，對人民健康負責的態(tài)度，筆者結(jié)合自己多年林業(yè)科技推廣經(jīng)驗，就如何利用更加綠色、環(huán)保、無污染的脫皮保鮮技術(shù)，幫助核桃種植戶實現(xiàn)效益最大化，總結(jié)出以下5種方法，僅供參考。

核桃采收后及時運到室外陰涼處或室內(nèi)，切忌在陽光下曝曬，然后按50厘米左右的厚度堆成堆。在果堆上加一層10厘米左右厚的干草或干樹葉，提高堆內(nèi)溫度，促進果實后熟，加快脫皮速度。一般堆漚時間為3～5天，當青果皮離殼或開裂達60%以上時，即可用木棍敲擊使其脫皮。堆漚中要注意觀察堆漚核桃的變化情況，切勿使青皮變黑、腐爛，脫皮后要及時清洗和晾曬，以免晾曬不及時導(dǎo)致核桃仁顏色變深或者發(fā)霉長毛，人為降低核桃品質(zhì)和商品價值。

用小刀先將大塊的青皮剝下后，在清水里用硬刷繼續(xù)刷去剩下的殘余青皮。整個過程要帶著膠皮手套進行，否則手上的皮膚會被染黑，很難洗掉；另外，新鮮核桃皮中的汁液還帶有毒性，如果與皮膚直接接觸，會讓皮會出現(xiàn)潰爛，濺到眼睛上必須及時就醫(yī)。

將40%的乙烯利溶液用水稀釋150倍后，置于容器中（水泥池、塑料容器或缸中）備用。將采摘的青皮核桃分批放入配好的藥液中，浸泡1～2分鐘后撈出，平攤在室內(nèi)陰涼處，厚度不要大于50厘米，上用樹葉或雜草覆蓋。這樣存放2～4天，90%的青果利皮，脫皮的果實用清水沖去雜物后進行晾曬。需要注意的是藥劑要隨配隨用，不能久置，容器不能用金屬制品，以免腐蝕。合理規(guī)范使用乙烯利催熟技術(shù)是安全的，這是利用其溶水后散發(fā)的乙烯氣體催熟，催熟過程是一種復(fù)雜的植物生理生化反應(yīng)過程，不是化學(xué)作用過程，因而不會使果實產(chǎn)生對人體有毒害的物質(zhì)。使用時，切記乙烯利的最大殘留量不能超過每千克果2毫克，如果超量使用，殘留在核桃上的化合物有可能對人體造成傷害。

機械脫皮，省工省時，效率較高，外觀潔凈，脫皮清洗過程不用催熟，不用添加劑，不用漂白。核桃脫皮機青皮剝離凈率達到88%，機械損傷率僅為1%，每小時可脫皮1噸以上，清洗、脫皮一次性完成，單人即可操作。

這種方法可使鮮食核桃在脫掉青皮后，核桃外殼干凈漂亮，最重要的是核桃仁不變質(zhì)、無污染，符合無公害食品和綠色環(huán)保要求。將成熟帶青皮的鮮果核桃進行挑選，去除病、蟲害果，利用冰柜、冷庫等進行低溫冷凍，一般凍結(jié)溫度控制在-5℃左右，柜內(nèi)放滿核桃，24小時即可凍透達-10℃以下，凍透的標準是青果皮全部結(jié)冰，剝離時有明顯的冰屑嵌于青皮內(nèi)。根據(jù)冷庫、冰柜的凍結(jié)能力確定每次的凍結(jié)量，庫溫控制在-10℃左右，待核桃青皮凍透后，再取出自然升溫融化，室溫使核桃凍結(jié)的青皮解凍。解凍后的核桃青皮出現(xiàn)開裂，與核桃殼產(chǎn)生剝離層，有利于下一步機械或人工通過翻動、揉搓、拍打等方法剝離青皮。采用該方法的脫皮率達100%，好果率達99%，沒有任何污染和變質(zhì)果。

將去皮的鮮食核桃進行抽真空包裝或者冷藏冷凍保鮮，可保質(zhì)保存3個月，隨時上市，營養(yǎng)成分保持良好。這種方法操作簡單、無任何環(huán)境污染，核桃鮮果色、香、味、形保存完好，保質(zhì)期長，保鮮效果好。