當歸山藥藥膳土雞湯的研制

畢 宇，周桃英

（黃岡職業技術學院 生物與農業學院，湖北 黃岡 438000）

雞肉蛋白質含量高、氨基酸種類齊全，是一種接受度較高的優質蛋白質來源。我國素有“無雞不成宴”的傳統，而雞肉最有營養的吃法就是熬湯。雞湯以其特有的濃郁香味和食療效果受到人們的廣泛歡迎[1]。在熬制過程中，蛋白質受熱分解生成大量可溶于水的氨基酸，氨基酸的呈味特性可使雞湯更加鮮美[2]。熬煮時間和方法、所用配料等會影響雞湯的風味。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、益五臟、健脾胃、強筋骨之功效，適用于營養不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月經不調、產后缺奶者[1]。作為中國傳統的滋補品，中藥材也常用于雞湯中，如當歸、黨參、黃芪等。中藥材在提供保健作用的同時，其獨特的中藥香氣和滋味也會對雞湯的風味產生影響[3]，對藥膳雞湯的研究能為滋補雞湯的配方改良提供指導。

據《本草綱目》記載，當歸可治頭痛、心腹諸痛，潤腸胃、筋骨、皮膚，治癰疽，排膿止痛，和血補血。現代藥理研究發現，當歸含揮發油、生物堿、棕櫚酸、菸酸、葉酸、維生素A、維生素B12、維生素E等，能擴張周圍血管、增加冠脈流量、降低血壓及血脂、減慢心率，且可抑制血小板聚集對抗血栓形成，還有鎮靜、止痛、抗菌、消炎等作用。

山藥中含有大量淀粉及蛋白質、硒元素、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、19種氨基酸、多種微量元素、膽堿、尿囊素等。其中，重要的藥用成分薯蕷皂苷元是合成女性荷爾蒙的前體物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；新鮮塊莖中含有多糖蛋白成分的黏液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。

產自湖北黃岡的佛手山藥由四祖道信培育而成，形似手掌且長有指頭，醇香綿厚，糯味悠長，口感極佳，且久煮不易渾湯，民間常與肉湯一起烹制。佛手山藥的營養價值比一般的山藥高，藥圣李時珍在《本草綱目》中指出，佛手山藥能治

諸虛百損、療五勞七傷、去頭面游風、治腰痛、除煩熱、補心氣不足、開達心孔、多記事、強筋骨、益腎氣、健脾胃、治瀉痢、化痰涎、潤皮毛、降血壓、抗腫瘤、緩衰老、延年益壽。

由于當歸氣味較濃，為了提高不同人群對雞湯的接受度，雞湯中還加入了紅棗進行調整，以增加雞湯的適口性和營養價值。中醫認為紅棗能健脾和胃、益氣補血，是安中益氣的良藥，適合脾胃虛弱、氣血兩虧、貧血萎黃、疲倦無力、產后虛弱、心慌失眠者食用。民間流傳著“一天吃仨棗，一輩子不顯老”的說法[4]，可見紅棗是一種常用的藥食同源材料。

綜合所用材料的特性，當歸山藥燉土雞湯具有補血養顏、滋陰健脾的作用[5]，平和而不上火，適合女性食用。

本研究通過單因素試驗和正交試驗，嘗試確定雞湯中當歸、紅棗和山藥添加量，開發一款適合女性食用的藥膳雞湯，力求讓不同年齡段的女性都能接受。

1 試驗

1.1 材料、儀器與設備

材料：土雞（市售）、紅棗（市售）、佛手山藥（市售）、當歸（市售）。

儀器與設備：土灶、大鍋、電燉鍋、天平等。

1.2 工藝流程

原料預處理→熬制藥湯→熬制雞湯→配料裝罐。

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理

土雞宰殺放血后，去除雞毛、內臟、腔上囊和油脂，清洗干凈后除去雞爪、雞頭、雞翅尖，將雞肉和骨架分離，切塊后用冷水浸泡20 min，然后用溫水清洗，瀝干水分后，加入生姜炒干水分，翻炒出香味。

佛手山藥洗凈去皮，切成2 cm見方的塊狀，放清水里浸泡備用。

將干當歸清洗干凈、紅棗清洗干凈后去核備用。

1.3.2 熬制藥湯和雞湯

（1）將雞骨架、干當歸和去核的紅棗按比例加入純凈水中，熬煮30 min，去除雞骨架和當歸，制成藥湯備用。

（2）將雞肉塊按照30.0%的比例加入藥湯中，大火煮開后，加入佛手山藥，繼續小火熬制60 min。

1.4 感官評定

由10名18～48歲左右的女性組成品評小組，從土雞湯的形態、滋味、氣味、色澤4個方面，根據土雞湯感官評價標準（見表1）進行評定，取其平均值。

表1 土雞湯感官評價標準

1.5 單因素試驗

1.5.1 當歸添加量對土雞湯品質的影響

以加水量為基礎，固定紅棗添加量為4.0%、佛手山藥添加量為4.0%，當歸添加量按照0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%進行試驗，對制得的土雞湯進行感官評價，研究當歸添加量對土雞湯品質的影響。

1.5.2 佛手山藥添加量對土雞湯品質的影響

以加水量為基礎，固定當歸添加量為0.4%、紅棗添加量為4.0%，佛手山藥添加量按照2.0%、4.0%、8.0%、12.0%、16.0%進行試驗，對制得的土雞湯進行感官評價，研究佛手山藥添加量對土雞湯品質的影響。

1.5.3 紅棗添加量對土雞湯品質的影響

以加水量為基礎，固定當歸添加量為0.4%、佛手山藥添加量為4.0%，紅棗添加量按照1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%進行試驗，對制得的土雞湯進行感官評價，研究紅棗添加量對土雞湯品質的影響。

1.6 正交試驗

通過單因素試驗分析當歸添加量、佛手山藥添加量、紅棗添加量對土雞湯品質的影響，確定參數范圍。利用正交表L9（33）進行正交優化試驗，根據感官質量評分確定最佳加工工藝條件。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 當歸添加量對土雞湯品質的影響

隨著當歸添加量的增加，雞湯顏色和氣味變化較大。由圖1所示的感官評價可知，在當歸添加量為0.2%～0.6%時，感官評價得分先升后降，但變化不明顯。當歸添加量為0.8%時，口感略苦，感官評價得分明顯下降，主要原因是當歸的氣味較明顯，本身偏苦，用量偏大會使雞湯的苦味較明顯。隨著年齡的增加，女性對當歸氣味的接受度會提升。由感官評分推斷，合適的當歸添加量為0.2%～0.6%。

圖1 不同當歸添加量的土雞湯感官評分

2.1.2 佛手山藥添加量對土雞湯品質的影響

當佛手山藥添加量為4.0%～12.0%時，感官評價得分相差不大，若超過16.0%，雞湯整體評分下降，主要原因是湯渣較多，影響口感。由此推斷，佛手山藥的添加量宜為4.0%～12.0%。

2.1.3 紅棗添加量對土雞湯品質的影響

由圖2的感官評分發現，在本試驗設定的范圍內，紅棗添加量越多，雞湯的感官評分越高，主要是因為紅棗香甜，能較好地中和當歸的氣味，提高女性對雞湯的接受度。在本試驗設定范圍內，確定紅棗的適宜添加量為2.0%～4.0%。

圖2 不同紅棗添加量的土雞湯感官評分

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗，得出各因素的適宜添加量范圍，并進行正交試驗，正交試驗因素水平如表2所示，所得結果如表3所示。

表2 正交試驗因素水平

表3 正交試驗結果分析

由正交試驗結果可知，試驗因素中對當歸山藥土雞湯品質的影響大小為：當歸添加量＞紅棗添加量＞佛手山藥添加量。經過方差分析，P(A)=0.011，小于0.05，通過了顯著性檢驗，說明差異顯著。由此推斷，當歸添加量對當歸山藥土雞湯品質的影響最為顯著，其次是紅棗，山藥對土雞湯品質的影響不大。

3 結論

將正交試驗結果分析中的最優組合與正交試驗表中感官評分最高的組合再次進行感官評定，發現正交試驗表中感官評價得分最高的組合，其感官評分略低于正交結果分析中的最優組合。最后確定當歸山藥藥膳土雞湯的最適配方：雞肉用量為30.0%，當歸添加量為0.4%，山藥添加量為12.0%，紅棗添加量為4.0%。將當歸和紅棗加入山泉水中，煮沸30 min制得藥湯，然后去掉雞骨架和當歸藥渣，加入炒香的雞肉，煮開后放入山藥繼續熬煮60 min后，制得的土雞湯呈現清亮的黃褐色，肉塊整齊無雜質，肉質軟嫩，口感醇厚，肉香味和當歸、紅棗氣味協調。

將當歸、佛手山藥、紅棗等加入雞湯，可增加雞湯的營養保健價值，也為佛手山藥、土雞的多樣化應用提供了新的途徑。隨著我國工業的不斷發展，在確定雞湯配方的基礎上，如何改良雞湯的生產工藝，加快其工業化、標準化生產也是雞湯產品的研發趨勢。