蕎麥面條餐后血糖的評測

王紅巖，張銀依，阮 懿，王作金，鄭秋月，曹際娟，胡 冰

(大連民族大學生命科學學院1，大連 116600) (寧波海關技術中心2，寧波 315000) (大連弘潤全谷物食品有限公司3，大連 116000)

蕎麥作為第七營養(yǎng)素的膳食纖維的豐富來源，富含單寧、蛋白酶抑制劑和生物類黃酮等多種物質，其中黃酮類物質，如維生素P(蘆丁)和槲皮素，是其他谷類作物鮮有的成分。因而其具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值[1，2]，被廣泛用于食品加工。多項研究表明，蕎麥具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤、調節(jié)腸道菌群等多種生理活性[3,4]。食用蕎麥及蕎麥制品，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病等疾病有良好的預防效果[5]。同時蕎麥中所含的維生素P(蘆丁)的含量更是遠遠高于其他作物，能夠促進維生素C在人體內的積累，增強人體的免疫功能，還有一定的抗菌作用和抗癌活性[6]；且槲皮素、蘆丁被作為控制血糖水平的葡糖苷酶的抑制劑，其在降血糖、血壓方面的效果尤為顯著[7]，蘆丁對α-淀粉酶具有較好的抑制作用，可以降低淀粉在體內的消化速率，從而起到控制餐后血糖的作用[8-10]。因此食用蕎麥等雜糧食品能夠有效的預防和控制慢性病的發(fā)生，且對控制血糖及血脂水平有著重要意義。

市售的蕎麥面條多含有其他成分，本實驗以不同加工制備的兩種純蕎麥面條和市售的2種具有代表性的蕎麥面條為研究對象，通過測定面條的基本成分、蒸煮特性、質構特性以及感官評定，對蕎麥面條的品質進行比較分析，同時利用動物實驗對面條的餐后血糖反應進行評定，旨在研究純蕎麥面條與市售蕎麥面條在品質與控制餐后血糖上的區(qū)別，為開發(fā)兼具品質與營養(yǎng)保健功能的蕎麥面條提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 實驗材料

100%蕎麥直面、100%蕎麥拉面；隨機選取2種市售蕎麥面條。

1.1.2 實驗儀器

壓面機，UV-1600型紫外可見分光光度計，99AL240型電子分析天平，DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，羅氏血糖儀，電磁爐。

1.2 工藝流程

1.2.1 蕎麥面條的工藝流程

1.2.2 面條的不同加工工藝

表1 蕎麥直面與蕎麥拉面的工藝區(qū)別

1.3 方法

1.3.1 原料基本營養(yǎng)成分測定

葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量測定具體參照GB 5009.8—2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》；淀粉含量的測定具體參照GB 5009.9—2016《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》；蛋白質含量的測定具體參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》；脂肪含量的測定具體參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》；總膳食纖維含量的測定具體參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》；不溶性膳食纖維含量的測定具體參照GB/T 9822—2008《糧油檢驗 谷物不溶性膳食纖維的測定》；可溶性膳食纖維含量的測定具體參照GB/T 37492—2019 《糧油檢驗 谷物及其制品水溶性膳食纖維的測定 酶重量法》。

1.3.2 面條品質評價1.3.2.1 最佳煮熟時間

參照劉心潔等[11]的方法，稍作修改，隨機選取干面條10根，放入500 mL沸水中并計時，將電磁爐檔位調制160 ℃，始終保持水為微沸狀態(tài)。從3 min開始，每間隔20 s取出1根面條，用涼水沖淋，并用玻璃片壓開，觀察面條中心是否有生粉。最佳煮熟時間即為生粉消失的時間，重復測定3次。

1.3.2.2 面條吸水率的測定

參照劉心潔等[11]，取10根面條先放入天平稱質量記為M1。然后放入 500 mL煮沸的去離子水中以 160 ℃溫度煮制到最佳煮熟時間立刻挑出，用涼水沖淋10 s后放于篩網上，在室溫下晾5 min后再放入天平稱質量記為M2，重復測定3次。

1.3.2.3 干物質損失率

參照劉心潔等[11]，將測定面條吸水率的面湯冷卻后轉入500 mL容量瓶中，用去離子水定容，搖勻。從中取100 g 面湯倒入已經稱得質量為M3的恒重燒杯中，放在電爐上蒸發(fā)至剩余少量液體，再轉入 105 ℃烘箱內烘干至恒重，稱得的質量記為M4，計算出烹調損失，重復測定3次。

1.3.2.4 濁度

參照劉心潔等[11]，上述定容后的剩余面湯靜置2 h，取上清液在紫外分光光度計下460 nm處測吸光度，重復測定3次。

1.3.2.5 感官評分

參照劉心潔等[11]，煮熟的面條用涼水沖淋10 s，請5位品嘗者從色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味方面進行評分，滿分100分。

表2 感官評分標準

續(xù)表2

1.3.3 質構特性的測定

參照安迪等[12]的方法，稍作修改：將面條煮至最佳煮熟時間，然后用涼水冷卻，用于質構測定。測試條件：TPA模式，測試前速率2.0 mm/s，測試速率0.8 mm/s，測試后速率0.8 mm/s；壓縮程度75 %；觸發(fā)力10 g。

1.3.4 餐后血糖反應的測定

餐后血糖峰值的測定：參考韓小存[13]的方法，稍作修改：隨機選取32只雄性大白鼠，分為4組。禁食8 h后對其剪尾取血，使用羅氏血糖儀測量空腹血糖值，并將其作為0 min時數(shù)值。然后將面條煮至最佳煮熟時間，用涼水冷卻后，將面條打碎成糊狀，以每千克體重大白鼠喂食含2 g可利用碳水化合物的食物為標準，經口灌胃等量面條，分別在10、20、30、45、60、90、120 min時尾部取血測量血糖值，確定小鼠在灌胃面條后的血糖峰值時間點。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

用IBM SPSS Statistics 分析軟件對3組重復數(shù)據(jù)進行鄧肯和LSD分析,并用 Excel和Origin 2019作圖。

2 結果與討論

2.1 面條的基本營養(yǎng)成分

由表3可知，純蕎麥直面的葡萄糖含量、淀粉含量和脂肪含量要略高于純蕎麥拉面，純蕎麥拉面的蔗糖含量、總膳食纖維含量要高于純蕎麥直面，而兩者的蛋白質含量幾乎無明顯差異；原料成分上的差別可能是由于不同的加工工藝所造成的。相比于純蕎麥面條，市售蕎麥面條的葡萄糖含量和麥芽糖含量明顯高于純蕎麥面條，而蔗糖含量、蛋白質含量以及脂肪含量要低于純蕎麥面條。

表3 原料的基本營養(yǎng)成分(濕基)(單位：g/100 g)

2.2 面條品質評價

由表4可知，不同加工工藝制得的純蕎麥面條在蒸煮時間、干物質損失率、吸水率等方面都有著較大的差異性。吸水率反映的是面條在蒸煮過程中的膨脹性，水分的增加主要來自于淀粉的糊化，過高的吸水率會使面條口感松軟、黏度增大[14]，而干物質損失率主要反映淀粉的糊化程度和營養(yǎng)損失程度，也反映了淀粉顆粒和蛋白質在煮制過程中的變化。煮制過程中直鏈淀粉和水溶性蛋白質溶入水中，所以面湯會變得渾濁，營養(yǎng)損失變大[15]。損失率越小品質越好、營養(yǎng)損失越少。純蕎麥拉面的吸水率和干物質損失率均高于純蕎麥直面，說明其煮后的營養(yǎng)損失較大，面條也更渾濁，但純蕎麥拉面的感官評價要優(yōu)于純蕎麥直面。市售的2種蕎麥面條的干物質損失率和濁度都明顯低于純蕎麥面條，且感官評分要高于純蕎麥面條，說明市售蕎麥面條在品質和感官方面要優(yōu)于純蕎麥面條。對于純蕎麥面條來說，蒸煮損失大，口感表現(xiàn)為不筋道，易粘牙。造成差異的原因可能是純蕎麥面條是由100%的蕎麥粉制作而成，而市售面條添加了其他面粉，因此純蕎麥面條的口感較為粗糙。

表4 面條的品質評價

2.3 面條質構特性

由表5可知，不同加工工藝條件對純蕎麥面條的質構特性會有不同程度的影響，純蕎麥拉面的硬度和咀嚼度要高于純蕎麥直面，這可能是由于經過不同的時效處理，面條的老化溫度以及濕度也會有所不同，從而影響面條的彈性以及咀嚼度等性質[16]。與純蕎麥面條相比，市售蕎麥面條的彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度、回復性等質構特性都較低，純蕎麥面條在蒸煮過程中不易斷裂，煮熟的面條彈性大，較黏膩，面條的硬度和咀嚼度過高，通過質構特性的綜合比較，純蕎麥面條的黏彈性和咀嚼度都要略優(yōu)于市售蕎麥面條。這可能是由于面條在擠壓過程中含熱效應和剪切效應，淀粉發(fā)生機械糊化和降解，多層級結構(分子結構、結晶結構、顆粒結構)被破壞[17]，使物料的理化特性發(fā)生改變，進而影響面條的質構特性。

表5 面條的質構性質

2.4 面條的餐后血糖

圖1反映了4種面條對小鼠餐后血糖值的影響。由圖4可知，不同加工工藝制得的純蕎麥面條對小鼠的餐后血糖值也有不同的影響，灌胃純蕎麥拉面的小鼠在30 min時出現(xiàn)高血糖峰值，而灌胃純蕎麥直面的小鼠則在45 min時才出現(xiàn)最高血糖峰值；說明相比于純蕎麥拉面，純蕎麥直面可以延緩血糖峰值的出現(xiàn)；而對于灌胃市售蕎麥面條的小鼠，其血糖峰值出現(xiàn)時間均在30 min時，且在血糖峰值出現(xiàn)前后，小鼠的餐后血糖值幾乎一直高于純蕎麥面條的血糖值，說明灌胃純蕎麥面條可以有效地降低小鼠的餐后血糖值，并延緩血糖峰值的出現(xiàn)，很好地控制餐后血糖的上升，而且灌胃純蕎麥直面達到的降血糖效果要更明顯。

圖1 不同面條對小鼠餐后血糖的影響

同時，如圖2所示反映了小鼠餐后血糖增長百分比的變化，灌胃純蕎麥拉面的小鼠血糖增長要比灌胃純蕎麥直面的小鼠血糖增長快，且在120 min時，灌胃純蕎麥直面的小鼠血糖增長百分比約為20%，而灌胃純蕎麥拉面的小鼠血糖增長百分比已接近0，說明灌胃純蕎麥直面更能延緩小鼠體內血糖的消耗，并可以起到一定的飽腹作用；而對于灌胃市售蕎麥面條的小鼠，其血糖值增長更快于灌胃純蕎麥面條的小鼠，在進食30 min后小鼠餐后血糖迅速達到高峰，且達到高峰值后血糖又迅速下降，其血糖增長曲線表現(xiàn)為“速升速降”，餐后血糖波動較大；而灌胃純蕎麥面條的小鼠則在進食后30～45 min 達到血糖高峰，之后血糖下降的比較緩慢，血糖值上升和下降的速度都慢于灌胃市售蕎麥面條的小鼠，血糖增長曲線整體表現(xiàn)為“緩升緩降”，餐后血糖波動較小。灌胃純蕎麥面條對小鼠的餐后血糖有很好的控制作用，有助于維持餐后血糖的穩(wěn)定狀態(tài)。

圖2 小鼠餐后血糖增長百分比的變化

2.5 討論

在感官評價方面，由于不同加工工藝造成純蕎麥面條在質構特性和感官品質等方面具有極大的差別，純蕎麥面條沒有市售蕎麥面條優(yōu)越，特別是純蕎麥面條在黏性、咀嚼度、食味等方面要略不如市售蕎麥面條，純蕎麥面條的感官評分比市售蕎麥面條的低，可能因為蕎麥中面筋含量極低，面團黏彈性和延伸性較差，味道略苦、口感粗糙等因素使純蕎麥面條感官評分下降[1]。

但在對小鼠餐后血糖的影響方面，純蕎麥面條的餐后血糖值明顯低于市售蕎麥面條，其原因可能是由于純蕎麥面條中含有較高的膳食纖維和蛋白質，而膳食纖維、蛋白質在一定程度上可以抑制淀粉的水解速率和糖類的吸收，從而延緩淀粉消化和血糖濃度上升[19-23]，調控淀粉類食品餐后的血糖指數(shù)[24，25]，有助于維持餐后血糖的穩(wěn)定，增強飽腹感。而市售蕎麥面條的麥芽糖和葡萄糖含量較高，這也會使餐后血糖上升加快，不利于人體血糖的調控。

3 結論

不同的加工工藝會使純蕎麥面條在原料成分、蒸煮特性、質構性質等方面造成差異，可能影響蕎麥面條的水分狀態(tài)和分布以及面筋網絡中蛋白質、淀粉的分布，進而影響面筋網絡的形成，改變蕎麥面條的質構性質和食用品質。同時，面條所含的基本營養(yǎng)成分是影響小鼠餐后血糖值的因素之一。本實驗中，純蕎麥拉面的感官評分要高于純蕎麥直面，而灌胃純蕎麥直面能延緩小鼠餐后血糖峰值的出現(xiàn)，控制血糖的效果比純蕎麥拉面更明顯。總之，和市售蕎麥面條相比，純蕎麥面條可以顯著降低小鼠的餐后血糖值，特別是純蕎麥直面的效果更明顯。