基于主成分分析的21種粳性黃米品質評價

趙 寧 解 菲 梁雞保 馮佰利 杜雙奎

(1. 西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 咸陽 712100；2. 糧油功能化加工陜西省高校工程研究中心，陜西 咸陽 712100；3. 神木市農業技術推廣中心，陜西 榆林 719000；4. 西北農林科技大學農學院，陜西 咸陽 712100)

糜子(PanicummiliaceumL.)，禾本科黍屬，是起源于中國的古老農作物，耐旱、耐貧瘠、生育期短，過去常被用于救災備荒、復種增收及調節農業種植結構[1]。在中國，糜子作為一種特色的經濟糧食作物，廣泛種植于山西、陜西、河北等地，品種繁多，但目前許多糜子產區種植規模以小農戶為主，經濟較為落后，對糜子市場空間和經濟效益的關注有限[2]。此外，糜子不含面筋蛋白，在產品加工中不易成型，因此在面制食品加工中應用不廣泛[3]。

糜子脫殼、碾米得到產品為黃米，其蛋白含量達12.2%，含有18種氨基酸，其中人體8種必需氨基酸的含量均高于小麥、大米和玉米，且構成比例較為均衡，易被人體吸收和利用[4]。黃米中含有豐富的礦質元素，含量高于大米、小麥和玉米[5]。淀粉所占比例最多，約為70%[6]，與小麥、大米接近。依據直鏈淀粉含量高低，黃米可分為粳性黃米和糯性黃米兩種，粳性黃米直鏈淀粉含量在21.87%～23.58%，糯性黃米直鏈淀粉含量在3.7% 以下[7]。粳性黃米直鏈淀粉含量與小米接近，但口感差異較大[8]。國內外關于粳性黃米的研究主要集中在抗逆品種栽培[9]、粳糯黃米品質比較[7]、蛋白質[10]、淀粉[11]等方面，對粳性黃米品質差異的研究較少，且僅限于少量的種植資源。在中國，粳性黃米多年來一直以黃米飯、黃米饅頭、煎餅等傳統家庭加工產品形式呈現，缺乏工業化主打產品[12]，這與其品質評價及研究不系統有關。……