不同品種（系）小米食味品質評價

劉紅，李會霞，成鍇，劉鑫，田崗，王振華，王玉文

（山西農業大學 谷子研究所，山西 長治 046011）

谷子是我國北方重要的雜糧作物之一，具有耐干旱、耐瘠薄的特點[1]。谷子去殼以后為小米，小米的營養價值高，還可以健脾和胃，是一種具有保健功效的食品[2]。隨著我國人民生活水平的提高，人們對小米的食用品質有了更高的要求。因此，對不同品種小米食味品質的評價非常重要[3]。直鏈淀粉含量是影響小米食味品質的主要因素，與米飯的黏性、柔軟度、光澤度有直接關系[4]。曠娜等[5]研究表明，稻米中直鏈淀粉的含量變化會影響淀粉的晶體結構，改變淀粉的糊化特性，從而導致稻米食味品質的差異。趙欣等[6]研究不同米色小米的蒸煮特性時發現，直鏈淀粉含量顯著低于其他米色小米的黃小米蒸煮性和適口性最好。此外，RVA（Rapid Viscosity Analyzer）特征值又和直鏈淀粉含量關系密切[7]，王玉文等[8-9]最早用RVA測定小米淀粉黏滯性，研究了RVA特征值與米飯適口性的關系。由于RVA特征值的測定操作簡單，需樣量少，在水稻、谷子等谷類作物的食用品質評價中應用逐漸增多[10-14]。劉輝等[15]研究認為，可以利用直鏈淀粉含量并輔助RVA特征值對小米品質進行鑒定,但是并沒有測定小米的食味品質。這些研究都沒有明確小米食味品質和理化性質的關系，有關小米食味品質和理化性質的相關性分析鮮見報道。

本試驗選用田間性狀表現良好的一些品種（系），進行直鏈淀粉含量和快速黏度分析的測定，分析糊化特性的主要特征值，同時用感官評價測定不同品種（系）小米粥的食味品質，探究小米食味品質和部分理化性質的關系，為后續谷子品質育種工作提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

供試23個谷子品種（系）及其性狀如表1所示。

表1 23個谷子品種（系）及其性狀Tab.1 23 millet varieties（lines）and their characters

本研究采用在山西農業大學谷子研究所田間表現抗性好、產量高的23個谷子品種（系）（表1）作為研究對象。其中，華優谷9號由中國農業科學院作物研究所提供，九谷23由吉林市農業科學院提供，鑫谷3號由山西鑫騰達農業科技有限公司提供，沁源白谷和山西紅谷是來自山西省長治市的農家種，其余品種（系）均來自山西農業大學谷子研究所。

1.2 試驗方法

試驗于2020年4—10月在山西農業大學谷子研究所（山西省長治市）進行,試驗田土壤為石灰質褐土。4月旋耕田地、施肥，5月15日露地條播，10月2日收獲。田間管理同生產大田。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 RVA特征值測定用澳大利亞Newport Scientific儀器公司生產的RVA（Rapid Visco Analyzer）儀快速測定淀粉的糊化特性,并用TCW配套軟件進行分析。

1.3.2 直鏈淀粉含量測定用DPCZ-Ⅱ型直鏈淀粉測定儀測定，直鏈淀粉含量測定的前處理方法是根據中華人民共和國國家標準《水稻、玉米、谷子籽粒直鏈淀粉測定法》（GB 7648—87）進行。

1.3.3 小米食味品質的測定稱取40 g小米，放入盛有1 000 mL水的電熱鍋中，煮沸20 min，得到小米粥。邀請20名專業人員進行品嘗。以綜合評分代表食味品質，其中，色澤15分，氣味15分，外觀10分，柔軟度10分，黏性10分，彈性10分，滋味及分層30分。

1.4 統計分析

試驗采用SPSS Statistics 22軟件及Excel進行數據處理與分析。

2 結果與分析

2.1 不同谷子品種（系）小米直鏈淀粉含量和RVA特征值分析

從表2可以看出，直鏈淀粉含量的變幅為14.21%～24.51%，平均值為18.11%，其中，沁源白谷的直鏈淀粉含量最低，為14.21%，F1-3的直鏈淀粉含量最高，為24.51%。峰值黏度的變幅是1 672～2 676 cP，平均值為2 055 cP，其中，F1-9的峰值黏度最低，為1 672 cP，而華優谷9號的峰值黏度最高，為2 676 cP；熱漿黏度的變幅是942～1 476 cP，平均值為1 230 cP；崩解值的變幅為488～1 200 cP，平均值為825 cP；最終黏度的變幅是2 073～3 188 cP，平均值為2 455 cP；回生值的變幅為980～1 508 cP，平均值為1 225 cP。峰值時間的變幅是4.73～5.60 min，平均值為5.08 min；糊化溫度的變幅是76.05～80.10℃，平均值為77.42℃。8個測定指標中變異系數最小的是糊化溫度，為1.20%，變異系數最大的是崩解值，為20.9%，表明不同谷子品種之間小米淀粉的糊化溫度差異最小，而崩解值的差異最大。

表2 23個谷子品種（系）小米直鏈淀粉和RVA特征值的統計Tab.2 Statistic of amylose content and RVA eigenvalues of 23 millet varieties（lines）

2.2 小米淀粉RVA特征值間的相關性分析

分析小米淀粉RVA特征值間的相關性，發現多數RVA特征值間均有良好的相關性，結果如表3所示。熱漿黏度和最終黏度呈極顯著正相關，相關系數高達0.889；最終黏度和回生值呈極顯著正相關，相關系數高達0.860。而崩解值和峰值時間呈極顯著負相關，相關系數為-0.531。峰值黏度和熱漿黏度、崩解值、最終黏度呈極顯著正相關，相關系數分別為0.693、0.738、0.647。糊化溫度和熱漿黏度、最終黏度、回生值、峰值時間呈極顯著正相關，相關系數分別是0.586、0.635、0.521、0.516，也就是說，糊化溫度越高，達到峰值黏度的時間就越長。

表3 小米直鏈淀粉與RVA特征值及RVA特征值間的相關性Tab.3 Amylose content and RVA eigenvalues of millet and correlation among RVA eigenvalues

2.3 直鏈淀粉與RVA特征值的相關性分析

有研究表明，直鏈淀粉含量是影響稻米淀粉RVA特征值的重要理化品質指標[7]。分析23個谷子品種（系）小米的直鏈淀粉含量與RVA特征值的相關性，結果表明（表3），直鏈淀粉含量與糊化溫度呈極顯著負相關，相關系數高達-0.836，即糊化溫度高的品種具有低的直鏈淀粉含量。此外，直鏈淀粉含量與最終黏度和回生值呈極顯著正相關，相關系數分別為0.869和0.554，表明小米直鏈淀粉含量越高，達到的最終黏度就越高，回生值也越高。

2.4 不同品種（系）小米食味品質與直鏈淀粉含量、RVA特征值的關系

品嘗評價不同品種（系）的小米粥，感官評分結果如表4所示，其中，華優谷9號的綜合得分最高，米粥香濃黏稠，食味品質最好。華優谷9號的直鏈淀粉含量為17.91%，峰值黏度是23個品種（系）中最高的，為2 676 cP，曾在第十三屆小米評選大會獲“國家一級優質米”。其余食味品質較好的品種（系）有長農47號、鑫谷3號、F1-69、F1-99、19-47父、沁源白谷和山西紅谷。分析食味品質與直鏈淀粉含量和RVA特征值的相關性，結果表明（表5），食味品質與峰值黏度、崩解值呈極顯著正相關，相關系數分別為0.664、0.564，表明小米的食味品質越好，其峰值黏度和崩解值就越高。分析發現，8個食味品質較好的品種（系）其直鏈淀粉含量在14%～19%，峰值黏度值都在2 000 cP以上。

表4 不同品種（系）小米粥的感官評分結果Tab.4 Sensory evaluation results of porridge of different varieties（lines）of millet comprehensive

表5 小米食味品質與直鏈淀粉含量、RVA特征值的相關性Tab.5 Correlation between eating quality of millet and amylose content and RVA eigenvalues

3 結論與討論

直鏈淀粉含量是衡量小米蒸煮食味品質的主要指標。有研究表明，直鏈淀粉含量與小米的適口性、米飯的黏性、光澤度、滋味呈負相關[16]。本研究結果表明，小米食味品質與直鏈淀粉含量沒有顯著的相關性。篩選出的8個食味品質較好的品種（系）直鏈淀粉含量在14%～19%，因為直鏈淀粉含量太低的品種米飯黏性大；直鏈淀粉含量太高的品種米飯干燥，容易回生，適口性差。一般直鏈淀粉含量在14%～18%的品種米飯蓬松柔軟，適口性好[17]。此外，本研究結果表明，小米食味品質與峰值黏度和崩解值呈極顯著正相關，也就是說食味品質越好的品種其小米淀粉的峰值黏度和崩解值就越高。因此，峰值黏度和崩解值可以作為小米淀粉的關鍵理化性質反映小米的食味品質。

直鏈淀粉含量與RVA特征值密切相關。本研究表明，直鏈淀粉含量與回生值和最終黏度呈極顯著正相關，即小米直鏈淀粉含量越高，回生值和最終黏度也越高，這與張卓敏[18]和穆秋霞等[19]的研究結果相一致。關于直鏈淀粉含量與糊化溫度關系的研究較多，但結論不一。馬玉清等[20]和穆秋霞等[19]研究表明，直鏈淀粉含量與糊化溫度呈極顯著負相關；劉輝等[15]研究發現，直鏈淀粉含量與糊化溫度呈極顯著正相關，本試驗研究結果與前者一致。總之，關于直鏈淀粉含量和RVA特征值之間的關系還需要進一步研究。

綜上所述，小米的部分理化指標可以反映小米的食味品質，可以利用直鏈淀粉含量與RVA特征值來輔助鑒定谷子品種（系）的食味品質，篩選直鏈淀粉含量在14%～19%、峰值黏度和崩解值高的品種。本研究為后續谷子品質育種工作提供理論參考，加快了谷子育種進程。