“無緣”北京冬奧會的珍貴香料
——胡椒

田 甜

（興奮劑檢測上海研究院，上海 200438）

食源性興奮劑是指一般食品及保健性食品中天然存在或故意添加而殘留的興奮劑成分。近5年來，食源性興奮劑誤服是我國興奮劑陽性事件的重要原因，占比達50%以上。雖然國際標準認可因誤食受污染的食物或食物本身含興奮劑成分而導致陽性結果的可能，但運動員仍需對其誤服結果負相應責任，承受運動生涯暫停、名譽受損等嚴重后果。因此，食品的選擇和防控已成為體育運動中的重要一環。本文選取日常生活中的高頻使用香料——胡椒，普及其興奮劑成分及誤服風險，為運動員自我防范和運動隊保障提供建議。

1 胡椒家族的秘密

胡椒（Pepper）是同名科目屬植物胡椒的果實，原產于印度，明朝時期引入我國種植，是當今世界上最受喜愛的香料之一。目前，市面上常用的胡椒品類有黑胡椒和白胡椒，二者均來源于植物胡椒。成熟前的果實采摘后自然陰干，表皮會脫水呈現質地堅硬皺縮的黑褐色，即黑胡椒；完全成熟后的果實在水中浸泡脫去外皮后露出的白色果肉再干制，即白胡椒（圖1）。此外，作為胡椒的“近親”和昔日的香料界寵兒，蓽茇（又名蓽撥、蓽拔）和畢澄茄曾作為餐桌必備品使用，但隨著各自替代品的出現，二者慢慢淡出大眾視野，僅蓽茇在我國東南沿海部分地區有應用。

圖1 胡椒植物及其果實的不同加工制品

2 胡椒與興奮劑的“糾葛”

胡椒主要含有以胡椒堿（Piperine）為主的生物堿和以萜類化合物為主的揮發油成分，其中，胡椒堿是胡椒辣味的來源，蒎烯、石竹烯等萜類物質則形成其特殊辛香氣味。胡椒之所以成為食源性興奮劑的來源，是因為其生物堿類成分中的去甲烏藥堿（Higenamine）——一種β-受體激動劑類禁用物質。服用該物質后會產生心率增快、心肌收縮更有力等一系列強心作用，被認為可以提高運動員的比賽成績，于2017年被正式列入《禁用清單》。武漢食品化妝品檢驗所曾通過液質聯用技術測定出黑、白胡椒中的去甲烏藥堿含量分別為778.6 μg/kg和223 μg/kg。此外，研究發現胡椒的主要活性成分胡椒堿能夠發揮類似禁用物質普萘洛爾（Propranolol）的作用，可修復心肌缺血缺氧導致的損傷，是一種潛在的β-受體阻斷劑類興奮劑；而且其與揮發油成分聯合產生的辛辣味，會導致大腦分泌內啡肽（Endorphin）激素，可起到緩解壓力、放松身體并使人體產生愉悅感的作用（圖2）。

圖2 胡椒中的“興奮劑”及相關成分

中國反興奮劑中心2021年11月更新《大型賽事食源性興奮劑防控工作指南》（體反興奮劑字〔2021〕584號），將食品來源的興奮劑防控等級建議分為3個級別：一級安全級別最高；二級安全性較高；三級安全性較低。其中，胡椒、花椒、桂皮等香料調料被列入一級防控，進行最嚴格的食源性興奮劑檢測。各賽事根據賽事級別、影響力及經費情況選定食源性興奮劑防控安全等級。一般來說，省級、國家級、國際級比賽參考選擇從低到高的食源性興奮劑防控等級。

3 胡椒引發的興奮劑誤服誤用及防范

胡椒除了是大眾廣為喜愛的香料外，還是一味傳統中藥，具有溫中散寒、下氣、消痰之效，作為一種藥食同源物品，運動員需從食源和藥源2個方面防范其帶來的興奮劑誤服風險。

3.1 食源風險及防范

胡椒作為調味品和香料在食品中使用極其廣泛,包括日常各種肉食制品、湯羹等。近年還出現了一些含胡椒的糖果、蛋糕、冰淇淋等甜品，在部分雞尾酒、綜合香料中也逐漸有所使用。Lee等認為，大眾每日通過食物如方便面、咖喱粉等攝入胡椒堿的平均暴露量分別為6.53 μg/kg BW和1.94 μg/kg BW”。因此，胡椒在日常餐食中引發的興奮劑風險不可忽視。

其次，一些含胡椒的膳食營養補充劑也逐步在市面上流行起來，如具有保肝、護關節功效的黑胡椒姜黃素沖劑（或膠囊），促進腸道吸收的黑胡椒膠囊等胡椒制品。此類產品對普通人群而言可能符合飲食安全標準，有改善身體機能的效果，但對屬于特殊職業身份的運動員而言，卻有興奮劑誤服風險。此外，部分商品未準確標識所含成分及營養品功效被夸大宣傳等，使得興奮劑誤服風險進一步增加。

鑒于運動員的特殊職業身份，運動員在嚴格遵守運動隊制定的飲食紀律外，還需特別注意避免非訓練駐地的富含辛香佐料的食物，尤其要警惕一些通常與辛辣味道不具有相關性的食品、不明成分的酒水等飲品。對于營養品，運動員應避開上述類別的胡椒類制品，權衡服用營養品的風險與可能獲得的好處，清楚因誤服誤用而導致興奮劑違規的后果。若有必要的營養品使用需求，可從運動隊指定供應渠道獲得，且在服用前謹慎確認是否含有禁用成分。同時，運動員可請專業人士評估自身營養需求，盡可能通過食品攝取所需要的營養成分。

3.2 藥源風險及防范

臨床常用的含胡椒藥物主要是胡椒理中丸，是調節腸胃蠕動類藥品，可用于治療肺胃虛寒、氣不宣通、咳嗽喘急等癥。近來有研究報道，黑胡椒有減肥功效，能在一定程度上影響人體脂質代謝，逐漸在一些降脂瘦身類中成藥中發現其存在。此外，以黑胡椒為主制成的精油產品因其舒緩勞累的作用也活躍在生活日常中。因此，運動員在藥品、日用品選用方面務必高度重視。

在遵循安全用藥的原則下，運動員應時刻謹記并遵守不私自隨意購買使用藥品。若必需，應充分咨詢隊醫、專業醫師或藥劑師，表明運動員身份，確保所選藥品中不含胡椒及其提取物。在此基礎上，運動員也需對醫生提供的藥品進行仔細查看。對于說明書中沒有清楚標識胡椒成分但具有上述相似或相同功效的藥品，選用時要謹慎對待。若不得不使用含有胡椒的藥品，應提前申請治療用藥豁免。

4 小結

北京冬奧會、冬殘奧會期間冬奧村的餐食保障廣受關注，其菜譜由國家體育總局運動專家、餐飲專家及營養專家共同制定，所用食材從采購、進貨、入庫到送檢、烹飪、監管全鏈條實行閉環管理，嚴防食源性興奮劑侵襲，不僅保證了運動員的多元營養需求，更確保飲食安全。以胡椒為代表的一批香料因含有食源性興奮劑風險而無緣冬奧餐桌。廣大運動員除科學訓練外，還須警惕日常飲食中的興奮劑攝入，提高興奮劑防范意識和識別本領。廣大教練員及輔助人員也應充分認識存在的興奮劑誤服誤用風險，共同捍衛純潔體育，促進體育事業的健康持續發展。