“無緣”北京冬奧會的珍貴香料
——胡椒

田 甜

（興奮劑檢測上海研究院，上海 200438）

食源性興奮劑是指一般食品及保健性食品中天然存在或故意添加而殘留的興奮劑成分。近5年來，食源性興奮劑誤服是我國興奮劑陽性事件的重要原因，占比達50%以上。雖然國際標準認可因誤食受污染的食物或食物本身含興奮劑成分而導致陽性結(jié)果的可能，但運動員仍需對其誤服結(jié)果負相應(yīng)責任，承受運動生涯暫停、名譽受損等嚴重后果。因此，食品的選擇和防控已成為體育運動中的重要一環(huán)。本文選取日常生活中的高頻使用香料——胡椒，普及其興奮劑成分及誤服風險，為運動員自我防范和運動隊保障提供建議。

1 胡椒家族的秘密

胡椒（Pepper）是同名科目屬植物胡椒的果實，原產(chǎn)于印度，明朝時期引入我國種植，是當今世界上最受喜愛的香料之一。目前，市面上常用的胡椒品類有黑胡椒和白胡椒，二者均來源于植物胡椒。成熟前的果實采摘后自然陰干，表皮會脫水呈現(xiàn)質(zhì)地堅硬皺縮的黑褐色，即黑胡椒；完全成熟后的果實在水中浸泡脫去外皮后露出的白色果肉再干制，即白胡椒（圖1）。此外，作為胡椒的“近親”和昔日的香料界寵兒，蓽茇（又名蓽撥、蓽拔）和畢澄茄曾作為餐桌必備品使用，但隨著各自替代品的出現(xiàn)，二者慢慢淡出大眾視野，僅蓽茇在我國東南沿海部分地區(qū)有應(yīng)用。

圖1 胡椒植物及其果實的不同加工制品

2 胡椒與興奮劑的“糾葛”

胡椒主要含有以胡椒堿（Piperine）為主的生物堿和以萜類化合物為主的揮發(fā)油成分，其中，胡椒堿是胡椒辣味的來源，蒎烯、石竹烯等萜類物質(zhì)則形成其特殊辛香氣味。……