不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉活性成分及感官品質的影響

張莉莉，馬 驍，吳立仁，陳 晶，張 軍，武新娟，王明潔，梁文衛，張 哲，高 揚

（1.黑龍江省農業科學院鄉村振興科技研究所，黑龍江 哈爾濱 150500；2.黑龍江省農業科學院經濟作物研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；3.黑龍江省農業科學院 食品加工研究所，黑龍江 哈爾濱 150086）

寒蔥別名旱蔥、山蔥、鹿耳蔥、茖蔥，是一種百合科草本植物。我國寒蔥主要分布在東北的林區，這些地區林地多是腐殖土層深厚、土質肥沃和氣候潮濕的闊葉林或針闊混交林，所以形成一種潮濕、肥沃、陰涼的氣候特性，十分適合寒蔥的生長繁殖[1-3]。寒蔥全草可入藥，寒蔥功效成分具有止血、散痕、化痹、化痰、止痛、預防癌癥等作用，是較好的食藥兩用植物[4-6]。近年來，日本、韓國從我國大量進口寒蔥，為了便于保存，減少運輸損失和保持寒蔥的營養價值，一般都會對鮮寒蔥進行鹽漬后包裝出口[7]。

試驗通過對不同鹽漬工藝的野生寒蔥葉的活性成分測定及感官評價分析，得出鹽漬時間和鹽漬工藝兩者之間的交互作用及二者與鹽漬后寒蔥葉的活性成分、感官品質的關系。為促進寒蔥制品的功能研究和下一步深加工提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

寒蔥為從伊春地區采收的野生寒蔥，采收期為2021年6月。

1.1.2 儀器與設備

Cary 100型紫外分光光度計，上海欣茂儀器有限公司產品；XS204型分析天平（0.000 1 g），Mettler Toledo分析儀器制造有限公司產品；SHHW21.600AII型恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 鹽漬工藝[8]

挑選→清洗→瀝水→擠壓→浸泡→壓榨→稱量→加食鹽（干腌、濕腌）→揉搓→裝壇→封口→鹽漬→包裝。

鹽漬的方法分干腌和濕腌2種。干腌法是用占原料鮮重15%的干鹽直接與原料混合，或與原料分層撒于壇內。

濕腌法則用25%的食鹽溶液浸泡原料，鹽液的用量約與原料質量相等。

1.2.2 活性成分分析

維C含量的測定根據國家標準GB 6195—86進行，總酚含量的測定采用福林酚比色法進行，總黃酮含量的測定采用紫外分光光度法進行。

1.2.3 感官評價

采用9點數字標度評價方法對鹽漬的野生寒蔥葉進行感官品質評價。邀請了10名單位同事進行感官評價，要求參與者在進行感官評價前24 h之內不食用刺激性食物。在隔間中對未注明鹽漬工藝的樣品進行感官評價，并將樣品的編碼及評分情況進行登記，并對數據統計分析。感官評分主要從樣品的口感、色澤、風味進行評定[8]。

9點數字標度評價方法見圖1。

圖1 9點數字標度評價方法

1.2.4 數據分析

采用SPSS21.0對試驗數據進行顯著性分析。分別以鹽漬工藝和鹽漬時間作為自變量，分析不同鹽漬工藝隨著鹽漬時間的變化對野生寒蔥葉活性成分的影響。差異顯著水平為p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉活性成分的影響

2.1.1 不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉維C含量的影響

寒蔥葉含有豐富的維C，維C是人體必不可少的營養成分之一，日常生活中多補充維C，可以預防心血管疾病的發生，使創傷口更快地愈合，增強人體的免疫力。

不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉維C含量的影響見表1。

表1 不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉維C含量的影響

由表1可知，鹽漬時間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對野生寒蔥葉維C含量均有顯著影響（p＞0.05）。由于維C的不穩定性，新鮮的含量最高，放置一段時間后維C含量明顯降低，大概鹽漬到21 d之后含量接近平穩[9]。維C是已糖衍生物，易溶于水，不耐熱，在空氣中易氧化。鹽漬初期由于切分整理，維C在氧氣的作用下迅速氧化[10]。隨著鹽漬的進行，酸度升高，維C的穩定性增加，下降趨于緩和，最后趨于平穩。

2.1.2 不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉總酚含量的影響

寒蔥中多酚類物質含量豐富，是可作為外源性抗氧化劑的天然原料，多酚類物質具有較強的抗氧化作用，同時還可以延長人體內其他抗氧化劑，如維C的作用時間，并可以促進血管舒張，降低炎癥反應和降低血凝塊形成，從而起到預防心血管病的作用。多酚的含量受諸多因素影響，如加工過程、儲存條件等。

不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉總酚含量的影響見表2。

表2 不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉總酚含量的影響

由表2可知，鹽漬時間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對野生寒蔥葉總酚含量均有顯著影響（p＞0.05）。鹽漬初期由于新鮮的野生寒蔥葉中各種化合物含量較為充分，加上在封裝的壇子內氧氣和酚酶的作用，多酚類物質發生了氧化縮合反應，多酚的含量下降得比較快，在21 d以后，酚類含量的下降速度趨于平穩，這主要是因為鹽漬過程中酸度的增加，促使酚類形成的多聚化合物分解，使得多酚的含量趨于穩定，酚類含量沒有明顯變化[11]。

2.1.3 不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉總黃酮含量的影響

在野生的寒蔥葉中多酚類物質和黃酮類物質含量基本相似，植物多酚和黃酮都具有抗氧化、降血脂、抗炎等功效。

不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉總黃酮含量的影響見表3。

表3 不同鹽漬工藝對野生寒蔥葉總黃酮含量的影響

由表3可知，鹽漬時間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對野生寒蔥葉總酚含量均有顯著影響（p＞0.05）。總黃酮含量都隨著鹽漬時間的延長而降低，鹽漬初期新鮮的野生寒蔥葉中富含的黃酮類化合物較為充分，由于多酚氧化酶的作用，黃酮的含量下降得比較快[9]，在28 d以后，黃酮類物質的含量下降速度趨于平穩，主要是因為鹽漬過程中酸度的增加，抑制了多酚氧化酶的活性，使得黃酮的含量趨于穩定，總黃酮含量下降變得緩慢[10]。

2.2 鹽漬野生寒蔥葉感官品質評價

鹽漬野生寒蔥葉感官品質評價結果見表4。

由表4可知，鹽漬野生寒蔥葉感官品質評價結果。通過干腌法鹽漬野生寒蔥葉，寒蔥葉的口感評分隨著鹽漬時間的增加呈現先增加后降低的趨勢，主要是因為鹽漬初期，鹽分沒有完全進入到內部，寒蔥葉口感發澀，隨著鹽漬時間的增加，鹽分基本進入到內部，口感變好，隨著鹽漬的時間繼續增加，鹽漬時間過長，寒蔥葉內部水分散失過多，口感變差。色澤評分隨著鹽漬時間增加呈現下降趨勢，因為隨著鹽漬時間的增加，寒蔥葉內部的水分散失過多，顏色加深，表明失去光澤，因此色澤評分下降。風味評分隨著鹽漬時間的增加也呈現先增加后降低的趨勢，因為從鹽漬初期到后期，寒蔥風味逐漸變淡而咸菜風味逐漸增強，因此風味評分逐漸增加，但是隨著鹽漬時間的增加，寒蔥葉內部水分散失嚴重，伴隨著一些獨特的風味物質也揮發流失，特有的寒蔥風味消失，并且后期較咸，使得風味評分下降。

表4 鹽漬野生寒蔥葉感官品質評價結果

通過濕腌法對野生寒蔥葉進行鹽漬，寒蔥葉的口感評分隨著鹽漬時間的增加呈現先增加后降低的趨勢，因為鹽漬初期，鹽分沒有完全進入，口感較差，隨著鹽漬時間的增加，鹽分基本進入，口感變好，隨著鹽漬時間繼續增加，鹽漬時間過長，寒蔥葉在鹽漬溶液中浸泡時間過長，口感變軟變差。色澤評分隨著鹽漬時間增加呈現緩慢下降趨勢，隨著鹽漬時間的增加，寒蔥葉內部的水分散失，顏色逐漸加深，因此色澤評分下降，但與干腌法相比，顏色加深得較為緩慢。風味評分隨著鹽漬時間的增加也呈現先增加后降低的趨勢，因為從鹽漬初期到后期，寒蔥風味逐漸變淡，咸菜風味而逐漸增強，因此風味評分逐漸增加，但是隨著鹽漬時間的增加，后期有一股不太愉悅的味道，應該是由于隨著鹽漬時間的增加導致寒蔥葉的含水量升高，從而導致微生物作用增強，使得風味評分下降[12-14]。

3 結論

野生寒蔥葉中富含維C、多酚類、黃酮類物質，通過對不同的鹽漬工藝下對維C、多酚類、黃酮類物質含量的影響進行研究，通過研究得出鹽漬時間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對野生寒蔥葉維C、多酚類、黃酮類物質含量均有顯著影響。新鮮的野生寒蔥葉維C的含量較高，由于維C在氧氣的作用下迅速氧化，放置一段時間后維C含量明顯降低，大概鹽漬到21 d之后維C含量接近平穩。鹽漬初期，由于多酚類物質在氧氣作用下發生了氧化縮合反應，多酚的含量下降得比較快，在21 d以后，多酚類含量的下降速度趨于平穩。總黃酮含量都隨著鹽漬時間的延長而降低，鹽漬初期由于多酚氧化酶的作用，黃酮的含量下降得比較快，在28 d以后，黃酮類物質的含量下降速度趨于平穩，主要是因為鹽漬過程中酸度的增加，抑制了多酚氧化酶的活性，使得黃酮的含量趨于穩定，總黃酮含量下降變得緩慢。

采用干腌法和濕腌法對野生寒蔥葉進行鹽漬，通過對比發現2種鹽漬工藝對寒蔥葉的口感評分都是隨著鹽漬時間的增加呈現先增加后降低的趨勢，色澤評分都是隨著鹽漬時間增加呈現緩慢下降趨勢，但是隨著鹽漬時間的增加，濕腌法與干腌法相比，顏色加深得較為緩慢。在2種鹽漬工藝下，風味評分都是隨著鹽漬時間的增加也呈現先增加后降低的趨勢。鹽漬野生寒蔥葉，干腌法在口感、風味上要優于濕腌法，在色澤上要劣于濕腌法。