內蒙古河套地區小麥粉風味物質GC-IMS分析

閆文芝，楊 蕾，劉 靜

（巴彥淖爾市農牧業科學研究所，內蒙古巴彥淖爾 015000）

0 引言

食品風味是一種感覺現象，但是仍然具有堅實的物質基礎。良好的風味是食品質量的重要因素，而小麥粉獨特的香味是消費者進行產品選擇的重要指標之一[1-3]。目前國內對小麥、面粉、麩皮、胚芽以及面食品饅頭等風味研究較多[4-8]，但都普遍集中在冬小麥上，對春小麥風味物質的研究國內鮮有報道。在風味物質檢測方法上近年見諸報道的主要有頂空固相微萃取—氣質聯用[5-9]、頂空吸附萃取-氣相色譜法[1-2]、近年興起的基于氣相色譜(gas chromatography,GC)和離子遷移譜(ion mobility spectrometry,IMS)的聯用技術（氣相-離子遷移譜）[3,10-12]等方法。氣相離子遷移譜技術(GCIMS)具有快速、無損、便攜等優點[13-14]，只對樣品的揮發物質進行分析而不破壞其基質，近年來被越來越廣泛地應用于農業領域之中[15]。

內蒙古河套地區地處內蒙古中西部，生產的小麥位于北緯40°作物種植的黃金地帶。該地區生產的小麥粉具有商品性好、加工品質上乘、麥香味濃郁等優點，受到國內消費者青睞。但有關河套小麥麥香味濃郁的原因，至今鮮有研究作詳細說明。‘永良4號’是河套地區小麥種植的當家品種，距今已有30多年歷史，也是河套地區小麥種植最廣泛的品種[16]。為了明確河套小麥風味特點和特殊風味物質，本文采用氣相離子遷移譜技術對河套產春小麥‘永良4號’面粉風味物質進行檢測分析，同時選取河南產冬小麥品種‘新麥26’和河北產‘百農4199’作為對照，以期找出河套春小麥和冬小麥之間的風味及風味物質差異，為河套小麥差異化競爭提供理論依據。……