走近石磨豆漿

◎湖南省懷化市鐵路第二中學 胡子涵 楊莖 向臻 文夢淼

豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂、維生素B1、鐵、鈣等物質, 適合多種人群, 豆腐也是很多人餐桌上不可或缺的食物。豆漿是怎樣制作的？在一次實踐活動中, 我們學習和體驗了豆漿的傳統制作過程。

豆漿的傳統制作分為選豆、浸泡、碾磨、過濾、煮漿等工序。

◆選豆

將黃豆倒入盆內, 加水后, 黃豆中的破口豆、蟲蛀豆和其他密度小于水的物質會漂浮在水面, 可用笊籬撈出來。而密度大于水的石子、泥沙等會沉入水底, 可在倒出黃豆后去除。

◆浸泡

把選好的黃豆倒入盆中浸泡, 夏天需要浸泡三四個小時, 冬天需要浸泡七八個小時。

◆碾磨

碾磨前, 老師為我們講解了石磨的結構、碾磨方法及清洗方法。石磨的結構非常簡單, 由上、下兩扇圓形磨盤組成, 上面的磨盤稍厚。兩扇磨盤咬合的一面鑿有方向相反的輻射狀磨齒。上磨盤中間有一個“磨眼”, 下磨盤中間有一個短的立軸, 叫“磨臍”。

圖1 老師向大家介紹石磨的結構

石磨主要利用了杠桿原理帶動磨盤轉動, 同時利用摩擦力磨碎谷物或豆子。

接著, 我們分組體驗碾磨豆漿。碾磨時要將黃豆和水一同放入, 老師說比較理想的配比是“三分豆、七分水”。加水一是起潤滑作用, 二是使磨碎物變得細膩。

用勺子將黃豆放入磨眼, 手握磨柄, 逆時針方向轉動磨盤, 黃豆就會順著磨膛進入磨齒, 再旋轉幾圈后, 生豆漿就流出來了。

◆過濾

過濾就是把生豆漿中的豆渣分離出去。首先放好過濾裝置, 再將濾布的四個角系在木制吊架的四個頂端, 使濾布呈深鍋形, 然后將生豆漿舀入濾布, 用兩手扶著吊架的兩端搖晃, 使豆漿通過濾布, 豆渣則被留在濾布內。

開始時生豆漿的流速較快, 過了一段時間后, 豆渣堵住濾布孔, 生豆漿的流速就會變慢。這時需要兩人合作, 用力擠出豆漿。

圖2 過濾豆漿

◆煮漿

剛剛磨出來的生豆漿含有皂素等有毒物質, 不能直接飲用。將過濾后的生豆漿放在鍋里煮沸后即可飲用。

當生豆漿被加熱到80～90 ℃時, 會出現大量的白色泡沫, 這是一種“假沸”現象, 此時的溫度尚不能破壞生豆漿中的毒素, 應繼續加熱3～5分鐘, 使泡沫完全消失。

◆做豆腐

處理好的豆漿還可以直接制成豆腐。往豆漿中加入石膏水（鹵水的一種）, 不一會兒就可以看到豆漿內的蛋白質結團并形成膠體, 膠體凝固后就成了豆腐腦。將豆腐腦倒入制作豆腐的磨具, 再擠出水分, 豆腐就做好了。

通過這次活動, 我們不但體驗到了勞動的快樂, 學會了制作豆漿、豆腐, 而且感受到了勞動人民的智慧。看似簡單的石磨卻運用了杠桿等多種原理。

現在的豆漿基本上都用破壁機、豆漿機等機器打出來的, 相比之下, 我們覺得自己手工磨出來的豆漿更好喝。