法國中餐業發展概況及對策建議

文/劉勇 圖片來源/網絡

法國中餐發展簡史

上世紀八十年代，來自浙江溫州、青田地區的華僑華人開始源源不斷地來到法國。很多人為了生存，最簡單的辦法就是全家老少齊上陣，開一間外店。父親或者母親將平時在家會燒的幾樣菜，用大鍋燒好，分別裝在不同的大盤中，擺在玻璃櫥柜里，像食堂供應一樣，顧客隨機挑選幾樣菜，根據售價，分別稱重計費。這些外賣店也可以堂吃，顧客可以根據菜單上的套餐標準，隨機挑選一葷一素，兩葷一素等等。

中餐外賣店，一度是華人從業者的聚寶盆。上世紀八十年代的法國經濟向好，法國人對中餐的認識還在興趣上升期，很多當地家庭把節假日去中餐館就餐當成是一種重要的慶祝方式，中餐的消費比現在要高許多。至今，很多當年經營中餐館的華僑華人說起那段時光，眼睛里還閃爍著向往和幸福的光芒。據知情人介紹，當年，巴黎一間二十平方米大小、地段好、客流量大的外賣店，一家三四口人經營，一年營業額可以達到四十萬歐元上下。于是，外賣店越開越多，價格越來越低，競爭越來越激烈。

目前，法國人眼里的中餐除了外賣店，印象最深也是最常見的是一種中餐自助餐館。在巴黎，這種自助餐館規模都不是很大，都在幾十人到百人上下。而在外省和大巴黎郊區的自助餐館，規模可以達到幾百人。這類中餐自助餐館，不僅有各式點心、色拉、海鮮、壽司，還有各類生鮮蔬菜和肉類、魚片等可供小炒，以及年糕、米粉、面食等等。價格根據時段、菜品供應種類多少、午市晚市、節假日不同，從最初的10 歐元左右一直攀升到現在20 歐元上下。而且，這類中餐自助餐館已經開始呈現品牌連鎖經營的模式。在法國一些地區，自助中餐連鎖正在悄悄地擴張。在一個靠近瑞士的法國小鎮，那里的自助中餐連鎖店生意相當興隆。每一個去過那里的同業者都會羨慕那樣的生意。而且全是從各地趕去的瑞士和法國顧客，當然，還有相當一部分中國旅行團游客。

連鎖經營的形式，對于食材成本、宣傳成本都有很好的把控，充分保證了食材的新鮮度，形成規模化良性循環。這類中餐自助連鎖模式的形成，關鍵在于地理位置獨特，華人業內人士少。也就是說，在巴黎這樣的大城市，是很難形成規模效應的。

法國中餐現狀

近年來，法國涌現出越來越多的特色中餐館。其中，以川菜主打的中餐館日漸火爆。圣拉扎火車站附近的“小四川”、位于夏特萊車站和蓬皮杜展覽中心之間的“蜀園”、格盎大街附近的“俏江南”、龐努維勒大街附近的“諸葛江湖”等等，都是受到顧客關注和喜愛的川菜館。“小四川”的量大、口味重，讓初到者驚訝，之后又念念不忘。

伴隨著川菜的興起，火鍋更是遍地開花。法國川渝同鄉會會長楊長林在巴黎十二區里昂火車站附近開了一間“天賜火鍋”店。據說是巴黎唯一一家可以吃到“重慶毛肚”的火鍋店，所有調料和特色食材都是從重慶進口到法國的。“天賜火鍋”的前身是法國一間連鎖餐飲企業“小河馬牛排”的分店，盡管地處華人電腦商業街，但是“小河馬”的經營一直不溫不火。改成“天賜火鍋”之后，隔了一條街都能聞到“火鍋”的香味。

在巴黎共和國廣場附近，“鍋色天香”“漢食坊”“一品味”等幾家火鍋店各具特色。“鍋色天香”還引得多位內地和港澳臺明星光顧。“漢食坊”既可以涮火鍋也可以燒烤，一應俱全，食客云云。“一品味”是巴黎最早開設的火鍋店之一，從最初的“甌式”辣料辣鍋到牛油全紅鍋底等等，溫州籍東主對于火鍋的認知也在不斷的改變。當然，巴黎還有法國亞洲餐飲聯合總會秘書長李冰斯開設加盟的“劉一手”，以及先前提到的東南亞華人葉先生與人合伙經營的“蜀九香”等等，都是許多人常去饕餮的地方。現在，前去吃火鍋的法國人也越來越多。而且，一旦吃上癮，就放不下了。

中餐在法國落地生根，遍地開花。法國人一般提起中餐就是餃子和春卷。其實，“餃子”成為中餐的標志名稱，對于廣大在法國的中餐從業者來說，特別是溫州、青田、文成和粵潮籍的華人華裔經營者，只能笑而不語。在中國南方，人們更喜歡的是餛飩、抄手、云吞和扁食等。在巴黎，想吃餃子，大多數人會建議去巴黎十三區皮蒂·薩爾佩特里埃爾醫院附近的“老山東”菜館。“老山東”的手工水餃在巴黎久負盛名，還有特色大拉皮、蒜苔炒肉等都是許多人心中最愛。想吃湘菜的，有“巴黎華天中國城”“福源豐”等，“巴黎華天中國城”是湖南華天集團下屬的海外賓館餐飲企業，所有主要廚師都是由“華天”旗下各企業外派。“巴黎華天中國城”可以說是湘菜在法國最直觀的存在。

法國中餐的未來發展趨勢

國內餐飲品牌發展強勁

小龍坎、蜀九香、小龍人以及香天下等，以加盟連鎖品牌的形式，幫中餐廳解決了“找廚師難”的問題，系統化的管理讓餐廳的運營也井然有序。但多數集中在火鍋領域，需要多樣化發展，讓更多的中餐品類入駐法國市場。

大型世界餐自助引領新的消費潮流

外省和大巴黎郊區的自助餐館規模較大，主要客人以當地居住的法國人為主。隨著近幾年競爭加強，為了吸引食客，大型自助餐也在用餐環境以及菜品的多樣性上下足功夫。原本以中餐、越南餐為主的自助餐廳，現在更多地發展為融合印度菜、意大利菜、法國菜、東南亞菜、日本菜等等的世界餐自助。琳瑯滿目的菜品讓食客從視覺和味覺上體會到吃自助的大快朵頤。

加強餐飲從業人員的培訓和輸出工作

整個法國仍然缺乏專業的、有經驗的中餐大廚。很多中餐大廚更多的是半路出家，專業廚師的缺乏一直讓很多餐廳為找尋廚師而發愁，使得餐廳菜品品質和口味都難以保持。加強人才的引進與培養，才能使得中餐在法國市場上繼續做大做強。

中餐的標準化和評價體系可以繼續完善和推薦

目前，法國很多中餐廳口味與品質都取決于大廚的存在，一旦廚師更換后，該店原本的菜品品質也難以維系。如果可以將每道菜的制作流程進行標準化管理，每道菜品執行較為成熟和規范的配比，餐廳的發展才能得以維穩。

法國的米其林權威評價體系世界聞名，在國內也有“黑珍珠餐廳指南”，目前法國仍然缺乏專業的中餐指南，更多的是以小紅書或者當地一些自媒體所形成的非專業評價。中餐吃什么？去哪里吃？哪家餐廳有哪些特色菜？當居住在法國的食客發出這樣的疑問，并沒有一個專業的權威機構給出答案。打造中國人自己的美食榜，仍然任重道遠。