吳華俠惟有愛與責任不敢懈怠

文/夏花 圖片提供/都一處

都一處始建于1738年，為商務部首批認定并授予牌匾的“中華老字號”。都一處燒麥以工藝精湛為顧客所喜愛，2008 年，“都一處燒麥制作技藝”入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

與吳華俠相約見面是在夏季7 月末的一個午后，趕在大雨瓢潑前來到位于前門大街的都一處燒麥店，穿過店內避雨的人們身邊，來到二層她的工作室。因為還要等候，索性臨窗而坐，在聆聽雨打窗檐中看著她忙忙碌碌的身影。我們的交談竟然是從一杯奶酪開始的。

“剛處理完一些著急的事情，讓您久等了。”快人快語的吳華俠一邊歉意地說道，一邊將一杯奶酪遞了過來，“嘗嘗我們自己做的，特別受歡迎呢。”

放眼望去，果然看到落座的客人基本上都點了這道甜品。“看來燒麥不是您的唯一，創新是無邊界的。”聽到我品嘗后由衷的話語，她開心地笑了起來。

年輕的技藝傳承人

“能成為都一處燒麥制作技藝傳承人，既有幸運的成分，也是自己的認真與執著贏得了信任。”吳華俠如是說。

吳華俠出生于河南農村，自幼倔強的她不甘于命運的安排，選擇背井離鄉來到北京打拼。1999 年，16 歲的她從河南信陽來到北京，在一家食品廠當學徒。她加班加點練習手藝，日復一日，手掌上磨出了一層厚繭，技術也越來越出眾……

2001 年，她慕名來到都一處前門店。在這里，年少的吳華俠找到了自己未來的方向。和面、醒面、搟皮……每天早來晚走，休息日也照常到店，在廚房埋頭苦練，憑借堅韌的性格和勤學鉆研，很快成為同事中的佼佼者。“我遇見了全心全意栽培我的恩師，不僅教我手藝，還教我做人。”吳華俠坦言道，學徒是辛苦的，但也是快樂的，正是師傅嚴格的言傳身教，才成就了今天的她。

都一處燒麥的核心技術是搟燒麥皮，標準是每個燒麥皮不少于24 個褶，代表中國24 個節氣，經過勤學苦練，吳華俠搟制的燒麥皮最多搟出了103 個褶，最薄處僅0.2 毫米，讓人嘆為觀止。店里每月都會組織一次技能比賽，吳華俠幾乎每次都是第一，有一年拿了11 個第一名。2008 年，22 歲的她被選中成為都一處燒麥制作技藝第八代傳承人。她說“起初我只是追求個人技能的學習和增長，并不是以成為傳承人的目的拜師學藝的。”話是這么說，但在責任與使命的召喚下，她勇挑重擔，先后獲得北京市勞動模范、北京市有突出貢獻的高技能人才、北京老字號工匠、全國勞動模范等一系列榮譽稱號。小小的燒麥也在她手里，向國內外的賓客展示著老字號文化的精髓與魅力。

用匠心致匠心

“燒麥制作一共分16 道工序，每一道都有講究。”入行20 多年的吳華俠，聊起都一處燒麥制作技藝如數家珍：第一步是和面，按照1 斤面粉4 兩水的比例，將冷水一點點放入高筋面粉中，用力將面團揉和均勻。“面團不軟不硬最好，過軟皮會破，過硬口感不好。”她強調說。下一步就是醒面，其間每隔10 多分鐘輕揉一次，連續四五遍，直到面團表面光滑為止。

為了更直觀的展現燒麥的制作技藝，她移步廚房展示了一把。

只見她嫻熟的把面團揉成長條，揪成一個個大小均勻的劑子，往秤上一放，個個都10 克。都說“臺上一分鐘臺下十年功”，這樣的水平得付出多少的努力和汗水呀。她左手拿著劑子，右手拿著形似棗核的搟面杖，一眨眼的功夫，一張張酷似裙邊的面皮就呈現在眼前了。

“搟皮是制作燒麥工藝最關鍵一步。一張皮不但要搟出24 個褶，還要邊薄芯厚，邊薄0.5 毫米，芯薄1 毫米。”吳華俠一邊介紹一邊將10 多張搟好的裙邊面皮收攏起來，像一朵朵盛開的康乃馨。

接著，她一手托面皮，一手取餡放在中間，一點點把褶子沾上餡，捏合邊緣向上微提，一個狀如石榴、頂部花瓣層疊、亭亭玉立的燒麥便做成了。蒸熟的燒麥玲瓏剔透，頂端泛著白霜，酷似盛開的花朵。用筷子夾起來香氣四溢。食之則香而不膩，回味無窮。

做創新活力的新青年

“我今年最值得炫耀的就是有幸參加了北京冬奧會火炬傳遞。”冷不丁的一句話，透出的是喜悅和自豪，“傳承技藝如同傳遞火炬一樣，這不僅是一份殊榮，更是一份沉甸甸的責任，一定要跑好自己這一程。”

吳華俠始終秉持在繼承中傳承，在傳承中創新的理念，把匠心精神融入創新研發中。多年來，為適應市場變化和顧客的消費需求，她帶領團隊積極研發新產品。他們結合時令特點，研發出了四季時令燒麥、五谷燒麥、奧運五彩燒麥等創新品種，深受消費者青睞。“我喜歡把不一樣的原材料融在一起，往往會產生意想不到的效果。”吳華俠說到做到了。

早在2008 年北京奧運會期間，吳華俠與團隊就研究推出了“奧運五彩燒麥”。燒麥皮的五種顏色取自奧運五環的顏色，由胡蘿卜、雞蛋黃、菠菜、巧克力、面粉共同制作而成。“這款燒麥推出之后非常受歡迎，一直保留到現在。”她高興地說。

在今年的北京冬奧會上，她和團隊再次創新工藝技術，推出冷食版冰皮燒麥，黑白相間的形象取自冰墩墩，配合冰淇淋做餡料，以全新的口感外觀登上餐桌，細膩甜軟的口感深受消費者喜愛。“當初推出這款燒麥的初衷，一是為冬奧會加油，預祝冬奧圓滿成功。二是在傳統工藝基礎上，緊隨時代潮流，融入國潮文化，吸引更多的年輕新一代，了解老字號傳統工藝。”吳華俠欣慰地說。

三年新冠肺炎疫情之下，老字號經營受挫。北京市通過搭建合作平臺、鼓勵跨界合作、拓寬政策及資金支持范圍等措施，為老店注入了新力量。而吳華俠作為都一處掌門人，也在困中求變，選擇送貨上門的方式，把美味送到顧客手上，用濃濃的人情味，不斷傳承老字號立世百年的待客之道。

引領團隊成長的帶頭人

“失敗是常有的，成功是偶然的。”吳華俠始終謙和的說著這句話。

為了將燒麥技藝發揚光大，已成為都一處掌門人的吳華俠深感重任在肩，組建了燒麥制作團隊，將制作技藝無條件傳授給每位成員，先后培養出了36 名燒麥制作技術骨干。“燒麥制作技藝是國家的寶貴財富，是民族的也是世界的，我們要將這一技藝傳播到海內外。”身懷“野心”的吳華俠憧憬著未來。

2018 年，吳華俠燒麥技藝首席技師工作室成立。“自我進步的同時，一定要與團隊一起成長。”在吳華俠的影響之下，越來越多的年輕人慕名而來，既為燒麥技藝的傳承打開了新局面，也讓燒麥文化逐漸走入大眾心中，讓更多的人全方位了解老字號燒麥文化和制作。

“我是個好員工，但不是個好妻子、好母親、好女兒……”面對事業侃侃而談的吳華俠，說起家庭、孩子和親人，滿臉都是愧疚感。因為辛苦，她有過想放棄的念頭，但她知道自己必須要堅守。從一名外來“打工妹”蛻變成燒麥非遺傳承人，吳華俠已將傳承燒麥技藝作為一種責任、擔當和使命，全身心的投入與付出，就是要“用心烹制健康，用情創造快樂”。

時代各有不同，青春一脈相承。勇于“較勁”的吳華俠指間生花，眼里有光，心中有夢，把對傳統技藝的熱愛，揉進小小的燒麥里。她用雙手書寫出自己的奮斗故事，詮釋著老字號的文化精髓和新時代的匠心精神。