對比干鮮辣椒醬的品質分析及其產業效益研究

黃春蓉，李萬琪，黃蓓蓓

(1.廣安職業技術學院，四川 廣安 638000；2.河南科技大學 應用工程學院 食品工程系，河南 三門峽 472000)

辣椒是我國重要的農業經濟作物之一，俗稱辣子和地胡椒，原產地為拉丁美洲，大約在400年前傳入我國，之后逐漸被作為調味料和著色劑使用。辣椒中的維生素C含量較高，同時富含多種氨基酸和蛋白質。辣椒素是一種具有辛辣味的生物堿，具有鎮痛、消炎等多種藥理活性，同時富含胡蘿卜素。

辣椒是一種藥食兩用的經濟作物，在全球被廣泛地栽培和加工。我國有豐富的辣椒資源，辣椒的種植面積和產量均居世界前列，且辣椒的栽培已經成為我國農業經濟中重要的一環，并在世界辣椒產業中占據著重要的位置。隨著辣椒種植面積和產量的不斷增加，人們對辣椒深加工技術及其副產品的生產和加工提出更高的要求，目前辣椒不僅作為蔬菜和調味品被使用，而且在工業上也被廣泛運用。

傳統的辣椒醬發酵采用自然方式進行，辣椒醬生產主要集中于湖南、四川、陜西、云南等地。在發酵過程中，受自然條件和環境中微生物群落的影響，產品品質的穩定性無法得到保證，為了保證在規?；a辣椒醬的過程中產品品質的穩定性，減少雜菌污染，實際生產中采用人工接種的方式可以更好地保證辣椒醬的質量。

實際生產過程中，鮮辣椒具有較為集中的貨架期，為了可以在工業化生產中進行連續生產，通常將鮮辣椒通過鹽漬的方式進行保存，鹽漬辣椒中的鹽含量一般超過20%。在制作辣椒醬時，為了改善辣椒的風味，一般需要進行脫鹽處理。高鹽腌漬可以對鮮辣椒進行保存，但高鹽處理會導致辣椒中營養物質的流失，同時脫鹽產生的廢液也會造成環境污染。

不同的辣椒發酵制品中揮發性化合物存在著較大差異，這是發酵過程中接種的菌株差異導致的。本研究通過對比干鮮兩種辣椒發酵過程中總酸量、pH值、還原糖、氨基態氮、色澤比和香氣成分隨發酵時間延長的變化，分析不同的原材料對辣椒醬品質的影響，旨在為辣椒醬的工廠化生產提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

干鮮辣椒：均購于當地市場。

1.2 主要試劑

無水硫酸銅、亞甲基藍、酒石酸鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、草酸、琥珀酸、檸檬酸、乳酸、乙酸和蘋果酸。

1.3 儀器和設備

恒溫水浴鍋、超凈工作臺、恒溫培養箱、精密pH計、高速低溫離心機、色度儀、紫外分光光度計、GC-MS氣相色譜-質譜儀、高效液相色譜儀、渦旋振蕩儀。

1.4 試驗方法

1.4.1 pH值的測定

采用精密pH計進行pH值的測定。

1.4.2 總酸的測定

采用酸堿中和滴定法測定總酸。

1.4.3 還原糖的測定

采用高錳酸鉀滴定法測定還原糖，先將樣品中的蛋白質去除，還原糖在堿性的環境下能夠將銅鹽還原為亞銅鹽，加入硫酸鐵生成亞鐵鹽，采用高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，從而根據高錳酸鉀溶液的消耗量計算還原糖。

1.4.4 氨基酸態氮的測定

利用氨基酸的兩性作用，先使用甲醛對氨基酸中的氨基進行堿性固定，使羧基顯示出酸性，再使用氫氧化鈉對標準溶液進行滴定定量，最后以酸度計測定終點。

1.4.5 色澤比

色澤比的計算公式：Y=a/b。

式中：a表示紅綠值，b表示黃藍值。

1.4.6 GC-MS分析

采用固相微萃取法，參考前人的研究方法。樣品中揮發性成分按照下式進行計算：

式中：X為揮發性物質成分的含量(μg/kg)；ρ為質量濃度(μg/μL)；V為體積(μL)；B為各揮發性組分的峰面積；B為內標物質的面積；m為樣品質量(kg)。

2 結果與討論

2.1 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中pH值和總酸含量的變化

由圖1和圖2可知，在干鮮兩種辣椒醬發酵過程中，總酸含量和pH值的變化趨勢一致。由圖1可知，當發酵至第2天時，干鮮兩種辣椒醬中的總酸含量快速增加，干辣椒醬中的總酸含量增加為原來的24.5%，后期隨著發酵時間的增長，干辣椒醬中的總酸含量并未出現明顯的增長。發酵至第2天時，鮮辣椒醬中的總酸含量為原來的33.8%，之后隨著發酵時間的增長，鮮辣椒醬中總酸含量并未出現明顯變化。

圖1 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中總酸含量的變化

圖2 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中pH值的變化

干鮮辣椒醬發酵初期，辣椒醬的pH值為5.2，當發酵2 d時，兩種辣椒醬的pH值為3.8，后期隨著發酵時間的增長，辣椒醬的pH值并未出現明顯改變。采用干鮮兩種辣椒制作辣椒醬，在發酵初期，辣椒醬中的營養物質豐富，微生物快速地生長和繁殖，導致pH值快速下降。隨著發酵時間的增長，辣椒醬中的有機物不斷地被消耗，發酵后期，辣椒醬中的pH值趨于穩定。

2.2 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中還原糖含量的變化

干鮮兩種辣椒制作辣椒醬過程中需要加入蔗糖，隨著發酵時間的增長，微生物將其分解為還原糖供自己生長發育。鮮辣椒醬中的多糖物質較干辣椒醬中的多糖物質更加豐富，所以鮮辣椒在發酵過程中還原糖含量變化更加明顯。

由圖3可知，對于鮮辣椒醬而言，當發酵2 d時，鮮辣椒醬中的還原糖含量最高，為5.1%。當發酵時間小于2 d時，鮮辣椒醬中的還原糖含量快速增加，當發酵時間大于2 d時，鮮辣椒醬中的還原糖含量呈現下降趨勢。隨著發酵時間的增長，辣椒醬中的還原糖含量開始趨于平緩。干辣椒醬中的還原糖含量也隨著發酵時間的增長呈現先升高后降低的趨勢，當發酵時間為3 d時，干辣椒醬中的還原糖含量最高，為3.4%。當發酵時間大于3 d時，干辣椒醬中的還原糖含量開始緩慢降低。相比于鮮辣椒醬中的還原糖，干辣椒醬中的還原糖含量升高和降低的速度更加緩慢。當發酵7 d時，鮮辣椒醬中的還原糖含量仍明顯多于干辣椒中的還原糖含量。

圖3 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中還原糖含量的變化

2.3 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中氨基態氮的變化

由圖4可知，干鮮兩種辣椒醬中的氨基態氮含量有著較為明顯的差異，當發酵時間為1 d時，干鮮兩種辣椒醬的氨基態氮含量差異較小。隨著發酵時間的增長，干鮮兩種辣椒醬中的氨基態氮含量差異越來越明顯，當發酵時間為4 d時，干辣椒醬中的氨基態氮含量達到最高，為0.073%。隨著發酵時間的持續增長，干辣椒醬中的氨基態氮含量開始下降，并與鮮辣椒醬中的氨基態氮含量差異越來越小，但還是存在明顯的差異。

圖4 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中氨基態氮的變化

2.4 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中色澤比的變化

色澤比是描述樣品在紅色和綠色之間轉換程度的指標，干鮮兩種辣椒醬的色澤比見圖5。

圖5 干鮮兩種辣椒醬發酵過程中色澤比的變化

由圖5可知，干辣椒醬的色澤比一直比鮮辣椒醬的色澤比高。干辣椒發酵3 d時，辣椒醬的色澤比最高，為1.4。而鮮辣椒醬的色澤比相對較為穩定。

2.5 干鮮兩種辣椒醬中香氣成分種類、含量比較

采用GC-MS法對發酵辣椒醬中的香氣物質進行分析和鑒定，干辣椒醬中一共檢測出96種香氣成分，鮮辣椒醬中一共檢測出98種香氣成分。其中，干辣椒醬中酯類18種、烷烴類17種、醇類17種、萜烯類12種、醛類8種、酸類7種、酮類11種和其他類6種。鮮辣椒醬中酯類28種、烷烴類9種、醇類20種、萜烯類20種、醛類5種、酸類3種、酮類7種和其他類6種。在干辣椒醬中，香氣成分含量最高的為烷烴類，含量為5412.16 μg/kg；其次是醇類，含量為4814.57 μg/kg，其他香氣成分含量相對較少。鮮辣椒醬中的酯類含量最高，為89012.14 μg/kg，其次為醇類，含量為5214.36 μg/kg。兩種辣椒醬在香氣成分和含量方面均存在一定差異，導致兩種辣椒醬的風味也存在一定差異。

表1 干鮮兩種辣椒醬中的香氣成分和含量比較

續 表

2.6 干辣椒醬和鮮辣椒醬經濟效益分析

我國的辣椒相關產業發展迅速，隨著近些年辣椒種植面積不斷擴大，辣椒產量逐年增加，如何讓辣椒的經濟效益最大化也是當前面臨的重要難題。干辣椒和新鮮辣椒中所含有的營養成分不相同，導致加工成辣椒醬后干鮮兩種辣椒中的香氣成分不相同，從而影響消費者對兩種原料加工后的辣椒醬選擇。

辣椒醬作為辣椒產業中一個重要的加工產業，對辣椒產業有著不可忽視的重要作用，目前影響辣椒醬產業的主要因素包括原材料的供應、生產加工成本和辣椒醬的口感和風味等。

使用鮮辣椒制作的辣椒醬凈利潤明顯高于使用干辣椒制作的辣椒醬，利潤的主要差異點為辣椒成本和銷售價格，由于鮮辣椒不需要烘干和保存，所需的成本更低，而干辣椒需要烘干和長時間保存，所需的成本更高。但是辣椒屬于季節性農作物，過了產辣椒的季節，則沒有用于制作辣椒醬的鮮辣椒，所以，絕大部分的辣椒醬生產廠家都是采用鮮辣椒和干辣椒交叉作為原料。使用鮮辣椒制作的辣椒醬中的香氣成分種類更多，也更受消費者的喜愛。所以，其銷售價格也相對較高。

為了使辣椒醬產業的經濟效益最大化，在辣椒醬生產和加工時，需要考慮原材料供應、生產后辣椒醬的運輸、人工成本和干、鮮辣椒醬受消費者的喜愛程度進行加工。

3 結論

隨著健康食品觀點逐漸被普及，特色的風味食品、具有較高營養價值和保健功效的食品越來越被關注，通過自然發酵的方式，接種乳酸菌或者酵母菌等進行發酵的辣椒產品因具有獨特的發酵香氣、口感和生物活性功效受到消費者的青睞。辣椒醬制作原料主要為干鮮兩種辣椒，本研究對比使用不同的原料對辣椒醬品質的影響。研究結果表明，隨著發酵時間的增長，干鮮兩種辣椒醬的總酸含量、還原糖、氨基態氮和色澤比的變化趨勢較為一致。但是干鮮兩種辣椒原料制成的辣椒醬中含有的香氣成分存在一定的差異，導致兩種辣椒醬的風味存在一定差異。