武夷巖茶總灰分研究

連祖輝

（武夷山市喊山巖茶廠，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶是指：獨特的武夷山自然環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖谷花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。理化指標是武夷茶品質(zhì)的重要參數(shù)。理化指標不僅體現(xiàn)在武夷茶的品質(zhì)安全，而且對武夷茶的生產(chǎn)加工、倉存、運輸和飲用都有重要的參考價值。本文結(jié)合實際生產(chǎn)工藝和科學檢驗，以武夷巖茶為實驗對象，以理化指標對應(yīng)的國家標準中的檢驗方法為檢驗依據(jù)，研究茶葉中的總灰分與武夷巖茶的品質(zhì)和工藝的關(guān)系。武夷巖茶與其他烏龍茶雖然都屬于半發(fā)酵茶，但是，武夷巖茶的加工工藝較為獨特，在實驗和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)其他烏龍茶的數(shù)據(jù)有些并不適用于武夷巖茶。如：目前認為總灰分含量烏龍茶＞紅茶。武夷巖茶作為烏龍茶的一個重要組成部分，它的總灰分低于武夷紅茶，部分茶農(nóng)和茶葉企業(yè)對總灰分的認識，更是缺乏。2016年，某企業(yè)茶葉總灰分含量在外地抽檢中超標，竟然不知道總灰分的影響因素，更談不上如何控制了。因此，認識到總灰分茶葉品質(zhì)的影響，并結(jié)合其相關(guān)影響因素，對于提高企業(yè)競爭力，提高武夷巖茶的品質(zhì)有重要意義。

1 總灰份對茶葉品質(zhì)的影響

總灰分：在規(guī)定條件下，茶葉經(jīng)525℃±25灼燒℃灰化后所得到殘渣。總灰分是茶葉中唯一具有衛(wèi)生指標和品質(zhì)判定指標的參數(shù)，因為總灰分屬于理化指標，但是酸不溶性灰分又屬于衛(wèi)生指標。所以總灰分是國內(nèi)各大茶系的茶必須檢驗的項目。同時茶葉進出口檢驗項目中，總灰分列入必檢驗的項目中。所以對茶葉總灰分的把握，能評估一個茶葉的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況，對于茶葉的生產(chǎn)管理，品質(zhì)提升和出口、銷售等都有重要價值。

茶葉灰分中主要成分是礦質(zhì)元素的氧化物，大部分是營養(yǎng)元素。其中大量元素有氮、鉀磷、鐵。微量元素有：氯、銅、錳、鋅、銅、硅、鉬、鈷、鈉、碘、氟、鎘、硒、錫。特有元素有：鎳、鉛、鎘、鈹、銀、汞、鉍、鋇、鈣、鋁、鋇、鈹、鈷、硅、碲，釩在老葉中含量較高，鈉、鎳、磷、鋅在新葉中含量較高。根據(jù)茶葉總灰分是否溶于水可以分為水溶性灰分和水不溶性灰分，水溶性灰分主要是K、Na、Ca、Mg等營養(yǎng)元素的氧化物和可溶性鹽，水溶性灰分一般占灰分50%。根據(jù)水溶性灰分在10%鹽酸中的溶解性，又可以分為酸不溶性灰分和酸溶性灰分。酸不溶性灰分中有少量的二氧化硅，其余為大部分為泥沙。一般說來茶葉總灰分：黑茶＞烏龍茶＞紅茶、綠茶，同類茶葉茶梗＞茶葉，副茶細茶＞正茶。但在通過大量實驗發(fā)現(xiàn)武夷巖茶的總灰分含量低于武夷紅茶。

茶葉灰分檢驗一般包括四項。大多數(shù)茶葉檢驗一般只做總灰分，但有些茶葉產(chǎn)品如有需要還可做其他灰分檢驗項目。比如綠茶標準《綠茶 第1部分：基本要求》GB/T 14456.1-2008就規(guī)定了灰分檢驗的其他三項酸不溶性灰分、水溶性灰分、水溶性灰分堿度。灰分檢測四個項目各有不同作用。（1）總灰分檢驗：總灰分含量高表示是茶葉粗老，品質(zhì)差，如果太高則茶葉中可能含有粉塵、砂石以及其他物質(zhì)；（2）水溶性灰分檢驗：所占比例高，是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)；（3）酸不溶性灰分：其含量高，表明礦質(zhì)元素夾雜較多，品質(zhì)差；（4）水溶性灰分堿度檢測：為了檢驗茶葉是否參假，國際紅茶要求水溶性灰分堿度應(yīng)該在1%-3%。

2 茶葉標準中的灰分限量和檢驗方法

2.1 國際茶葉標準中的灰分限量

紅茶規(guī)格標準ISO3702，其中4項和灰分檢驗有關(guān)。該標準規(guī)定了紅茶檢驗灰分的限量指標和檢驗方法標準：（1）總灰分：最高限量8%（質(zhì)量比），最低限度4%（質(zhì)量比），檢驗方法ISO1575；（2）水溶性灰分（與總灰分百分比）：最低限量45%，檢驗方法ISO1576；（3）水溶性灰分堿度（以KOH計）：最高限度3%，檢驗方法ISO1578；（4）酸不溶性灰分：最高限度1.0%（質(zhì)量比）。這些檢驗參數(shù)對于判斷茶葉老嫩，真假和衛(wèi)生標準有重要價值。目前ISO3702已經(jīng)被20多個國家接受。此外速溶茶規(guī)格標準ISO6709.2規(guī)定了灰分最高限量為20%，檢驗方法ISO7574。

2.2 各國對茶葉灰分指標的限量規(guī)定

目前，各個國家對茶葉灰分檢驗均有規(guī)定，大多數(shù)國家對灰分4項檢測項目都有明確指標。一般來說，總灰分不高于8%，個別國家還規(guī)定了最低限量；大多數(shù)國家要求水溶性灰分占總灰分質(zhì)量比的45%以上，但是埃及要求高于50%；酸不溶性灰分一般要求不高于1%，但埃及要求不超過1.5%，巴基斯坦要求不超過0.8%。

2.3 我國對茶葉標準和相關(guān)進出口標準對灰分的限量規(guī)定

我國一般茶葉標準中的紅茶、白茶、花茶、烏龍茶、蒙山茶、碧螺春等均要求總灰分標準不高于6.5。龍井茶視等級而定，特級、一級、二級總灰分含量不高于6.5%，三級、四級、五級總灰分不高于7.0%。袋泡茶中除黑茶袋泡茶灰分不得高于8.5%外，其余袋泡茶均低于7.5%。邵武碎銅茶和黃茶要求總灰分含量不得高于7.0%，綠茶要求灰分不得高于7.5%。綠茶和黃茶同時液要求了灰分檢驗項目的其他三項：水溶性灰分（質(zhì)量分數(shù)）高于45%；對水溶性灰分堿度（以KOH計）要求范圍在1%-3%；酸不溶性灰分（質(zhì)量分數(shù)）低于1%。

中國國家對外貿(mào)易部和進出口商品檢驗總局于1981年頒布了出口茶葉品質(zhì)標準WMB48-81(1)。此標準對各類進出口茶葉的總灰分最高限量做了明確規(guī)定。紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、沱茶、白茶的總灰分含量不得高于6.5%。紅茶末和綠茶茶眉、茶片總灰分含量不得高于7.0%。壓制茶和茶餅、茶磚不高于7.5%。1986年，國家商檢局根據(jù)貿(mào)易需要，積極采用ISO標準的原則，對WMB48－81中的第三部分，茶葉檢驗方法進行修訂和增訂，編號為ZBX 50001－50016－86，共16個標準，其中包括出口茶葉總灰分測定方法；出口茶葉水溶性灰分和水不溶性灰分測定方法；出口茶葉水浸出物測定方法。

2.4 我國茶葉灰分檢驗方法

國際關(guān)于茶葉灰分4個檢測項目，均有相應(yīng)的檢驗標準。我國于1987年制定了灰分檢驗項目指標，并于2002年和2013年進行修訂，檢驗標準基本與國際接軌。我國于1986年針對進出口茶葉制定了一個檢驗方法標準ZBX5005.5(6、7、8)，但已經(jīng)于2000年11月被SN/T0925（0921、0922、0.923）所取代。目前在灰分檢驗4個項目中總灰分使用最為普通。ISO(國際標準化組織)和AOAO(美國分析化學家學會均規(guī)定總灰分檢驗用525℃±25℃衡量法。但我國總灰分檢驗標準《茶 總灰分測定》（GB/T 8306-2002）中規(guī)定了衡量法（仲裁法）和快速法（700℃±25℃）但新版《茶 總灰分測定》（GB/T 8306-2013）中刪除了快速法，只保留了衡量法（仲裁法）

3 材料與設(shè)備

3.1 主要材料

當年生產(chǎn)的武夷巖茶：水仙、大紅袍（商品大紅袍-拼配大紅袍）

3.2 設(shè)備及生產(chǎn)廠家

設(shè)備及生產(chǎn)廠家見表1

表1 設(shè)備及生產(chǎn)廠家

4 實驗方法

4.1 坩堝制備

將潔凈的坩堝置于525℃±25℃高溫電爐內(nèi)，灼燒一小時，待爐穩(wěn)降至300℃左右，取出坩堝，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準確至0.001g）。

4.2 操作步驟

稱取混勻的磨碎試樣2g（準確至0.001g）于坩堝內(nèi)，在電熱板上徐徐加熱，使得試樣充分碳化至無煙。將坩堝移入525℃±25℃高溫爐內(nèi)，灼燒至無碳粒。帶爐溫降至300℃左右，取出坩堝，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。在移入高溫電爐內(nèi)以525℃±25℃灼燒一小時，取出，冷卻，稱量。再移入高溫電爐內(nèi)，灼燒30分鐘。取出，冷卻稱量。重復(fù)此操作，直至連續(xù)兩次稱量差不超過0.001g為止。以最小稱量為準。再重復(fù)條件下同一樣品獲得的測定結(jié)果的絕對值不得超過算術(shù)平均值的5%。

5 實驗結(jié)果和分析

5.1 武夷巖茶水仙、肉桂、大紅袍灰分研究

通過對比圖1，圖2，圖3可以發(fā)現(xiàn)，大紅袍、水仙、肉桂這三種茶葉中，相對于水仙和大紅袍、肉桂的總灰分含量是最低的。影響茶葉總灰分含量的主要因素是茶青的老嫩，說明這三種茶葉中肉桂的茶青是最嫩的。在實際生產(chǎn)過程中，由于水仙葉片較厚，采摘時間也相對較晚一些，水仙的葉片相對較粗老一些。所以水仙的總灰分相對高一些。總灰分總體呈現(xiàn)肉桂＜大紅袍＜水仙的趨勢。

圖1 武夷巖茶肉桂總灰分分布情況

圖2 武夷巖茶大紅袍總灰分分布情況

圖3 武夷巖茶水仙總灰分分布情況

5.2 武夷巖茶總灰分合格率研究

通過表2可以發(fā)現(xiàn)，武夷巖茶的總灰分合格率很高，在96%以上。說明武夷巖茶整體的生產(chǎn)和存儲條件還是比較干凈的，工藝也相對完善。

表2 武夷巖茶總灰分合格率統(tǒng)計表

6 討論

6.1 武夷巖茶總灰分合格率高的原因的討論：

（1）政府的大力扶持和引導：近年來武夷山市委市政府政府把茶產(chǎn)業(yè)作為提升武夷山經(jīng)濟的一大支柱，加大了對武夷巖茶產(chǎn)業(yè)支持和引導作用，積極促進對茶葉企業(yè)的經(jīng)濟扶持和規(guī)范生產(chǎn)監(jiān)督。如強調(diào)質(zhì)監(jiān)部門要加強茶葉企業(yè)申報CS的審批工作，加強企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，依據(jù)CS指導規(guī)范，指導企業(yè)建設(shè)和生產(chǎn)，對可能影響武夷巖茶和紅茶的衛(wèi)生生產(chǎn)和存儲的過程予以監(jiān)督規(guī)范，如強調(diào)萎凋曬青需要使用帆布，茶葉要離墻離地保存等，有力的規(guī)范了武夷巖茶的安全生產(chǎn)和存儲。

（2）武夷巖茶獨特的生產(chǎn)工藝：武夷巖茶在加工才過程中老葉由于在揉捻后通過烘干機烘焙會使老葉變成黃片，在通過人工和機器撿剔，基本上上去除了老葉和茶梗，降低了茶葉的灰分含量，而且通過人工和機器揀剔還能有效的去除茶葉中的其他雜質(zhì)。

（3）不使用食品添加劑：武夷巖茶的加工工藝經(jīng)過久遠的傳承和發(fā)展已經(jīng)形成了成熟的制作工藝，武夷巖茶的生產(chǎn)工藝復(fù)雜（傳統(tǒng)工藝有13項之多）。成熟的生產(chǎn)工藝使得武夷巖茶的茶葉企業(yè)和茶農(nóng)認識到茶葉生長環(huán)境的和制茶技術(shù)的重要性。從源頭開始就嚴格把控質(zhì)量安全，以質(zhì)量取勝。近年來，武夷巖茶農(nóng)殘超標的情況并不多見，就是這一嚴把質(zhì)量關(guān)的結(jié)果。

6.2 武夷巖茶的灰分含量超標的原因

（1）撿剔不干凈：茶葉當中潔凈度狀況會直接影響茶葉總灰分的含量：茶梗＞老葉＞嫩葉，在灰分超標的樣品中有2份樣品存在撿剔不干凈的情況。

（2）未按規(guī)定安全生產(chǎn)，引入雜質(zhì)：通過走訪企業(yè)發(fā)現(xiàn)：部分企業(yè)在生產(chǎn)過程中直接將茶葉與地面接觸，導致在生產(chǎn)過程中引入雜質(zhì)；有的企業(yè)的生產(chǎn)機器沒有及時清理設(shè)備，在生產(chǎn)過程中直接導致機器中的粉塵鐵屑等雜質(zhì)引入；還有部分企業(yè)的倉庫衛(wèi)生條件差，沒有及時保證衛(wèi)生清潔，存儲沒有按規(guī)定離墻離地保存，導致灰塵泥塊等雜質(zhì)引入茶葉，引起茶葉灰分升高，甚至超標。

6.3 武夷巖茶總灰分超標的解決辦法

（1）規(guī)范生產(chǎn)提高安全生產(chǎn)意識：在生產(chǎn)過程中要提高安全生產(chǎn)意識，對可能接觸地面和雜質(zhì)的生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)要注意規(guī)范，加強安全生產(chǎn)的管理，保證生產(chǎn)和存儲的衛(wèi)生件。

（2）加強人員管理：加強對于生產(chǎn)人員和倉儲人員的規(guī)范管理，接觸茶葉要注意個人衛(wèi)生和遵守規(guī)范，避免人為引入雜質(zhì)或者出現(xiàn)撿剔不干凈的情況。

7 小結(jié)

近年來，武夷山市委市政府大力整頓茶葉市場，進一步強化茶葉衛(wèi)生管理工作，要求有關(guān)部門落實對茶葉SC（原來的QS）管理規(guī)范，強化從源頭管理，控制企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生條件。并對可能產(chǎn)生衛(wèi)生污染的環(huán)節(jié)，做出明確規(guī)定。比如，現(xiàn)在萎凋曬青過程中，要求企業(yè)要使用帆布。這些舉措的實施很好的規(guī)范了武夷山茶葉的衛(wèi)生環(huán)境，對于控制茶葉總灰分有積極的意義。

武夷巖茶的灰分含量主要在4%-6%之間，武夷巖茶的生產(chǎn)工藝和存儲的衛(wèi)生還是令人滿意。說明武夷山市委市政的引導下，武夷山市的廣大茶葉企業(yè)越來越重視安全生產(chǎn)和提升品質(zhì)安全。目前，由于武夷巖茶的工藝特點，武夷巖茶暫時還沒有發(fā)現(xiàn)違規(guī)加入其它添加物的情況。但是個別企業(yè)由于在加工過程中沒有很好的遵守QS企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范，導致?lián)焯薏桓蓛艉屯鈦黼s質(zhì)的引入引起茶葉總灰分的超標，需要企業(yè)在生產(chǎn)過程中不斷完善。