非遺傳承背景下信陽毛尖石鍋四季炒茶調查研究

石留洋，余長兵

（信陽學院，河南 信陽 464000）

由于社會的進步和時代的發展，一些傳統技藝傳承發生了斷層，傳統炒茶技藝現在也面臨著文化斷層、后繼乏力等諸多現實困境。為了傳承和保護好這一技藝，并能夠做到在文化精髓繼承的基礎上有所發展，筆者對河南省信陽市浉河區浉河港地區信陽毛尖炒茶技藝非遺傳承人余長兵師傅進行了訪談。旨在從文化主體層面獲得一些有價值的回應。

1 信陽毛尖的文化溯源與口述記憶

茶圣陸羽在其《茶經》中把光州茶（信陽毛尖）列為茶中上品，宋代大文豪蘇東坡又有"淮南茶信陽第一"的說法。信陽毛尖可謂是茶中優品，信陽毛尖手工制茶工藝經過多年的發展，目前已有很多的創新之處，但是老輩人說描述的口感，以及很多的技藝和手法，現在很多的制茶人是很難達到。隨著社會的發展，對信陽毛尖的說法不一，伴隨著老人們的離去，有些已經無從考證。信陽毛尖手工制茶之所以能夠延續至今，而且擁有很很高的群眾基礎和文化認同，與其特定的歷史環境和民族情感是分不開的。在信陽人心中，信陽毛尖是信陽的城市名片，和每個信陽人是分不開的，也是人們之間交流的橋梁。

石留洋（以下簡稱為“石”）：余老師，您好，我是信陽學院的一名教師，目前在做信陽毛尖炒茶技藝方面的研究，這次前來想了解以下信陽毛尖手工制茶的傳承和保護的一些情況。之前在網上查了以下，發現您對信陽毛尖研究的內容挺多的，但從文化主體出發，在傳承人主體視角下的調查、訪談和研究的卻不是很多，所以有一些問題想要請教您。

余長兵（以下簡稱為“余”）：謝謝你們年輕人對信陽毛尖的關心。

石：謝謝余老師，您是因何緣故開始接觸信陽毛尖的?

余：信陽毛尖至今已經有很多年的歷史，是祖祖輩輩一代一代傳承下來的。我對信陽毛尖接觸的時間很早，因為父輩、兄長都是炒茶人，從小就接觸炒茶，我在十四歲就開始真正的炒茶了。

石：您炒了很多年的信陽毛尖，對信陽毛尖可以說得上是了如指掌，據您了解，信陽毛尖有沒有什么樣的傳說或者是故事?

余：有，傳說有兩個，一個是畫眉鳥的傳說還有一個是七仙女的傳說，還有一個是武則天的故事。畫眉鳥、七仙女的故事大家都耳熟能詳，我就說說武則天的故事吧。

唐朝時期，信陽毛尖是宮廷專供茶，據說唐朝武則天生病期間，喝了信陽毛尖之后神清氣爽，清心明目。當年武則天賜贈信陽很多黃金，要求在信陽建座千佛塔，佛雕從洛陽運往信陽。千佛塔經歷了一千三百多年的風雨霜雪，因歷史的原故，外圍破損嚴重。通過政府組織和社會愛心人士的捐款，重新修復了千佛塔。并鼓勵大家多種茶，種好茶，擦亮信陽毛尖的名片。

石：在您這里看到這么多的炒茶鍋，也看到炒茶鍋主要材質是鐵鍋、石鍋，問一下這兩種鍋炒茶味道有什么不同嗎？

余：有，信陽毛尖傳統炒鍋就是鐵鍋，我也嘗試過銅鍋，目前為止，只有我一個人在用石鍋炒茶。因為鐵鍋存在一些弊端，比如：信陽地區環境氣候比較濕潤，夏季的時候，沒有茶葉可炒，空氣潮濕雨水大，鐵鍋容易上銹，在第二年炒茶的時候，如果炒茶的過程中出現鐵銹，炒制出來的茶就會有異味。石鍋不容易生銹，石鍋的厚度比較大，保溫性能好一些，所以說炒茶的味道比鐵鍋的好一些，石鍋制茶改善了鐵鍋制茶的一些弊端。

石：炒茶鍋如此重要，只有春季炒茶的時候才拿出來炒茶，那平時我們是如何放置的呢？炒茶鍋使用前有沒有什么樣的儀式或者注意事項呢？

余：關于放置的問題，傳統的炒茶鍋就是打幾口鐵鍋，鐵鍋容易生銹，要保持鐵鍋的干燥，防止鐵鍋生銹，鐵鍋生銹之后炒制的茶葉是有味道的，用石鍋炒茶是可以避免一些味道。在開始炒茶的時候要進行“磨鍋”，磨鍋就是將鍋內的雜物清理干凈，鐵鍋表面漆黑發亮。目前為止，還沒有炒茶前的祭拜儀式。炒茶鍋使用注意事項有：首先，在使用前檢查鍋臺有沒有裂縫漏氣和漏洞，防止串煙；其次，檢查炒鍋有沒有破洞和裂痕，防止茶葉被炒糊了。

2 信陽毛尖的延存形態及部分問題

集體記憶是特定圈層中的成員共享過往記憶的過程和結果，而集體記憶的發展過程必須是要保證交往過程的存在及對集體記憶提取的延續。鄉土記憶是集體記憶的重要組成部分，主要是有口口相傳和部分文字記錄組成，也是有每一個家族的記憶組成的，也見證了每個家族的興衰變遷。信陽毛尖炒茶技藝在荊楚文化發展的過程中，其文化形態和延續狀態都經歷了不同的外界因素的影響。

石：平時村里的炒茶活動是怎樣組織進行的?

余：過去的在村里一起炒茶的時候，每天的茶葉都有專業的人員來進行評比，評比活動主要是對每天炒茶經驗的總結，向每天炒茶技術最好技術的人學習，總結交流經驗。隨著季節的變化，鮮葉產量的增加，炒茶產量隨之的提高，要求也是越來越嚴格，甚至說每鍋茶出來都有專業人士來評比，信陽毛尖炒制技藝代代都是這樣的，這樣做的目的就是代代逐漸提高信陽毛尖的制茶工藝和制茶技藝。

石：您說到的炒茶技藝是祖傳的，其他姓氏是怎樣的一種傳承方式，主要也是祖傳為主嗎?

余：其實炒茶并不是祖傳的，實際上說是代代相傳，只能說某一個人，他的上輩人在炒茶，耳濡目染，生活在這個環境里。比如我們上輩人也在炒茶，我們接觸的比較多，我們炒茶是代代相傳，也是一種傳承。其他的基本也是這樣的，生活在這樣的一種環境中，其實炒茶也不是祖傳，祖傳只是一個概化，只能說是代代相傳。并不是這個技藝只能傳給我的后人，別人不能學，不是這樣的。

石：當前除了師傳，信陽毛尖炒制技藝的傳承和發展還有其他方式嗎?

余：除了師傳之外還有就是相互學習和交流，因為在炒茶的過程中交流是比較普遍的，包括現在炒茶的時候也是互相交流和學習，互相借鑒總結經驗，歸納環節的重點，誰的茶炒得好相互之間學習，這對提高信陽毛尖炒制技藝的提升都有很大的幫助，有的人有時候突然會有所領悟，想到一種比較好的處理方法，大家之間就會相互學習一下。師承制，一般情況下，老師傅的接觸面都比較廣，年齡大、接觸的人群也廣，交流的也廣，所以說年齡大的師傅，經驗比較豐富，因為只有經歷一次次的失敗才能有所成功，所有的成功經驗都是在錯誤的基礎之上建立起來的，一代一代的傳承下來的。

石：您說得非常對，失敗是成功之母。我們看到附近市區就有大學，老藝人或者傳承人有沒有到學校教授過信陽毛尖炒茶技藝?

余：有，現在信陽市區有三所大學，信陽師范學院、信陽農林學院、信陽學院，都有傳承炒茶，有老藝人和傳承人在這里任教，將茶葉技藝和信陽毛尖的歷史，基本上每個月都上幾節課，讓更多的學生了解信陽毛尖故事，傳承信陽毛尖技藝。

石：經常過去教嗎，還是偶爾教過幾次?

余：最近幾年間，偶爾也去學校教幾次課，一個月基本上教上一節兩節課，給學生講解一些關于信陽毛尖的沖泡技藝和制作工藝，有一些學生對信陽毛尖的歷史故事比較感興趣，也會對信陽毛尖的傳說故事進行講解。

石：當前大多數信陽毛尖在制茶期間主要存在哪些問題呢？

余：目前信陽毛尖主要存在的問題主要是殺青和儲藏的問題，殺青主要是高溫快速殺青，把茶葉酶快速殺死殺干凈殺徹底防止茶葉發酵。由于這種情況，信陽毛尖在采摘到殺青之間的時間非常短，炒茶人是非常辛苦的，會經常出現工期緊任務重的現象。而信陽毛尖石鍋四季炒茶是沒有經過揉捻，沒有經過破壁，不會影響毛尖的口感，即使在冬天也能品嘗到春天的茶葉的味道，通過殺青殺死了茶葉中的活性酶，阻斷了信陽毛尖的繼續發酵，在炒制過程中，一定需要初烘和復烘。茶葉成干茶之后，必須要在冷凍低溫保鮮，這樣才能保證信陽毛尖不變味兒，茶湯不變色。

石：聽您說了這么多的問題，有很多事關于信陽毛尖制作工期較短，工期緊，任務重，新鮮的信陽毛尖不易儲存等問題，針對這些問題，我們有哪些地方需要努力？

余：因為信陽毛尖采茶時間比較短，一般是從清明節到谷雨這一段時間，大約在二十天到一個月的時間。所以說采摘時間比較短，任務重，炒茶人非常辛苦，晝夜不停的炒茶，所以說我現在采取了春茶石鍋四季炒茶，就是通過鮮葉子高溫快速殺青，把茶葉里面的酶快速干凈的殺死冷凍保鮮，這樣起著一個把工作時間拉長，在任意時間可以炒茶，采茶期間工作量大了之后。來不及炒新鮮的葉子，茶葉的新鮮葉子容易變質，因為我們信陽毛尖屬于綠茶，綠茶是要求新鮮的茶葉不能變質的，所以我采取了石鍋四季炒茶的方法來延長信陽毛尖的制茶時間，有機的延長了部分炒茶師傅休息的時間。

3 信陽毛尖石鍋四季炒茶技藝的本體功能及現代價值

信陽毛尖一般情況下都是當天采摘的新鮮茶葉當天炒制，每天的茶葉都有自己的標號，受天氣的影響，每天茶葉的產量也是不一樣的，相對應的物以稀為貴，每天的價格也是不一樣的。經過后期的調研研究發現，高山明前茶基本上是不存在的，主要由于地高天寒的原因，明前時節氣溫比較低，那時候的茶葉受溫度影響還沒有冒出來，那時候基本上沒有高山茶葉。此外茶葉產量還受氣候和溫度的影響較為嚴重，也是信陽毛尖春季產茶的不穩定主要因素。石鍋四季炒茶有機的解決了茶葉產出時，炒茶師傅費時費力，身體連軸轉的現象，有機的拉長了炒茶的時間，為炒茶師傅們提供了很多的時間成本，為信陽毛尖炒制技藝的進步和發展提供了一些支柱。

石：經過這么長的時間信陽毛尖炒茶研究，您覺得吸引大家如此熱衷于信陽毛尖炒制技藝研究持續的動力有哪些?

余：首先是經濟效益，茶農在一起研究討論怎么賣茶葉，通過各種途徑，提高經濟效益，包括互聯網平臺等。其次就是茶農們坐在一起就是談論哪位茶農的茶葉質量、茶葉品質，一起交流學習，這樣就無形之中就提升了制茶工藝和制茶的質量，我們每一個人的制茶工藝都還是需要學習。在一起聊天交流的過程中，大家在一起溝通交流茶葉的事情，在提高茶葉效益的同時，很少討論家長里短的事情了。這些都是大家一起努力的事情，因為做茶技藝提高了，經濟效益也提高了，無形之間就形成了一種精神寄托，促進了一個和諧的社會環境，也促進了鄰里關系的進一步的提高。

石：余老師，您提到了向往和精神寄托，這些也是信陽毛尖在我們當地人生活中發揮的特殊價值，在您看來，除此以外信陽毛尖還有哪些方面的功能或價值?

余：信陽毛尖的功能價值有很多，信陽毛尖的基本功能有很多，例如：降血壓、降血脂、健胃消食和消炎等醫用功效。除此之外還有很多的社會意義。信陽毛尖是信陽人的一張名片，是信陽地區的主要經濟農作物之一。通過信陽毛尖的產業發展在帶動經濟發展的同時，給當地人的生活也有一定的影響。我們都是在這個環境中長大，信陽毛尖已經長在我們的身體里，在我們這里基本上每個人都會炒茶，炒茶的話題在我們家是不間斷的，也是家庭凝聚的一個紐帶，通過這些年的炒茶技藝的學習和炒制，茶文化教育已經深入人心，炒茶人的勤勞精神也是一個代代相傳的一個過程。我上幾代人都是制茶人，制茶也是我們和外界溝通交流的橋梁。信陽毛尖和我們有著根深蒂固的關系，我們也非常喜歡這片土地，喜歡信陽毛尖。

4 信陽毛尖石鍋四季炒茶技藝的保護與發展思考

信陽毛尖的炒制技藝在一定的歷史時期會有很大的改變，由于生產力的提高，機器生產代替了很多的手工勞動，但是制茶的工藝一直在進步，一直在朝著更好的方向邁進。通過傳承和發揚信陽毛尖石鍋四季炒茶炒制技藝，可以在一年四季中品嘗到新茶的味道，也是茶客們的福音。介于石鍋四季炒茶傳承與保護的建議和余長兵老師進行探討。

石：余老師，從您老的視角來看，您覺得信陽毛尖石鍋四季炒茶傳承和保護工作應該從哪些方面給予繼續加強，或者您有什么樣的建議?

余：信陽毛尖石鍋四季炒茶的保護和傳承應該從接下來的幾個方面進行，首先是政府要搭建一個良好的平臺，去宣傳信陽毛尖；其次，茶農在一起應該是相互學習相互交流茶知識，提高炒茶的品質，包括我們的茶園管理、炒制技藝等。茶園管理需要專業茶人一起研究和探討這些的茶知識和茶文化。在學習中石鍋四季炒茶技術需要政府搭建平臺來宣傳信陽毛尖，宣傳信陽毛尖文化，通過政府層面的宣傳引導當地茶農安心生產信陽毛尖，提升信陽毛尖的產量；提升茶客對信陽毛尖的正確認識，提高信陽毛尖的影響力；從社會層面，應該舉辦更多的茶文化節，來普及信陽毛尖知識，從娃娃抓起，為信陽毛尖行業的提升打下堅實的后備力量；從學校層面來說，信陽的高校應該開設有關茶葉專業，讓茶葉知識更加的立體化，有生命力，為非信陽的學生注入信陽毛尖的知識，讓其在這里的幾年時光有很多的收獲；從茶農的角度來說，要堅守信陽毛尖炒制工藝，做好茶園管理，為茶客提供更優質的產品，為茶葉經濟的發展和茶葉旅游的發展助力。總的來說，希望信陽毛尖發展的越來越好。

5 結語

信陽毛尖是傳統名茶之一，在歷史的長河中，信陽毛尖為當地經濟和文化的發展起著不可磨滅的作用。信陽毛尖的采茶工期短，采茶人任務重，制茶人的任務也很重。通過信陽毛尖四季制茶的研究，有機的拉長了信陽毛尖炒制的時間，為制茶人爭取了更多的制茶時間。石鍋四季炒茶也為廣大茶客可以隨時看到茶葉炒制的部分操作過程，通過石鍋四季炒茶也可以讓茶產業和茶葉旅游相結合，以信陽毛尖作為鄉村振興發展建設的主抓手，發展信陽毛尖種植、炒制技藝為紐帶，積極探索茶葉旅游和傳播茶葉文化的途徑，豐富茶文化產品的同時帶動鄉村經濟的發展，為鄉村振興的建設增磚添瓦。