餐飲供應鏈視角：未來的溫度

文 | 陳小龍

2022年以來包括調味品在內的餐飲供應鏈企業經營壓力大，疫情防控常態化下餐飲端恢復不及預期，原材料價格仍處高位，贏利端受到擠壓。站在當下，如何展望未來餐飲供應鏈企業的經營發展？后續需求能否回暖？未來行業品類演繹又將呈現怎樣的趨勢？

需求端：發生結構性變化

疫情下需求承壓，企業普遍損失一個月業績

疫情對一線城市影響較大，不同地區縣城受損程度各不相同，主要是因為現階段調味品行業在縣城發展更為活躍。到5月底，以餐飲端為主的調味品企業，普遍損失20天左右業績，中小型商超占比較大的企業影響在15天左右。分場景看，快餐類產品需求偏剛性，受疫情影響較小，社交類餐飲如火鍋等受影響嚴重，對應到定制餐調味品、粵式復合調味品受損相對更大。

2022年1月至7月中國餐飲收入23734億元，同比下降6.8%，其中7月收入3694億元，同比下降1.5%。雖然仍是下降，但環比已經是在恢復增長了，到8月下旬開始至今疫情多點散發，管控嚴格，餐飲再次受到嚴重影響，持續承壓。從目前情況來看，調味品及餐飲供應鏈企業在業績方面至少有一個月的損失，餐飲渠道占比較大的調味品及餐飲供應鏈企業，損失可能更為嚴重。

餐飲連鎖化趨勢不改，高性價比定制化成標配

疫情助力餐飲連鎖化，帶動調味品需求轉變。餐飲需求端，據艾媒咨詢數據，品牌連鎖店已成為消費者最偏愛的餐館類型，排在前面的基本都是剛性餐飲需求。在供給端，2022年美團餐飲將連鎖品牌的門店數量要求從3家降低至2家，部分帶動餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至2022年的18%。但長期看，餐飲端連鎖化提升邏輯未發生實質性改變，也催生調味品及餐飲供應鏈需求產生兩大新趨勢。

其一，調味品需求由餐飲端向家庭端傳導，復合調味品由最早應用于餐飲端的火鍋、川菜，傳導至家庭消費，待家庭端復合調味品熱回歸正常，預計未來復合調味品在家庭端增速更快，且定制化調料比家庭端增長更快。

其二，調味品高性價比、定制化成趨勢，預制菜爆發式增長。餐飲連鎖化及餐飲端調味品消費降級，共同推動調味品餐飲端需求趨向定制化及高性價比，這些變化亦會傳導至家庭，導致相關企業決策發生改變。

供給端：成本壓力仍大，企業普遍利潤承壓

原材料價格從去年到現在仍處于高位，企業贏利端承壓。調味品成本高位運行，且短期無下降趨勢，大概率持續到2023年或更長時間。其中味精、食鹽等屬于行業高度集中的必需消費品，漲價難度較小，味精自2021年10月至2022年3月，存在過較短時間的價格回落，但很快價格又恢復上行。2021年年底行業內企業的競相提價演化為行業普遍性漲價，渠道均已接受，價格傳導已完成，但提價幅度尚不足以覆蓋成本上行。而在此背景下，部分企業為保銷量加大市場投放，最終造成自2022年年初以來多數調味品企業利潤下滑，不排除部分企業年內有再次提價的可能性。

成本上行疊加疫情因素，間接導致行業集中度提升。原材料漲價，疊加疫情多點散發，傳導至消費端需求下行，餐飲端優先選擇高性價比產品。調味品行業集中度整體較低，即便是成熟度較高的產品，如醬油、食醋等集中度依然偏低，味精、雞精等集中度高但成長性有限，因此成長性品類集中度相對分散。回顧調味品行業過去30年的發展歷史，每一輪原材料漲價、經濟增長放緩、金融危機，悲觀情緒下無一例外都是集中度提升的時期，故現階段有利于傳統基礎調味品龍頭企業進一步集中，而相對藍海的復合調味品企業受益有限。

渠道熱點：社團影響趨弱，興趣電商興起，重視預制菜機會

從消費端來看，飲食是人類社會的剛性需求，如果餐飲消費受阻，家庭消費占比就會上升，在部分城市靜默或減少接觸、減少聚集的情況下，依然可以看到經濟的生機。

社區團購：整體影響趨弱，地區及縣城仍有壓力

社區團購在2021年對調味品行業的價格體系造成極大的影響，基本上都是通過巨額補貼的方式刺激用戶增長，造成很多以商場超市等現代零售為主的企業業績下滑嚴重。到2022年，社區團購出于謀取利潤等多方面考慮，雖仍有低價促銷行為，但整體上對生產制造業帶來的負面影響趨弱。

社區團購對線下商超的分流基本減弱，對一線、省會城市影響沖擊不大，甚至對部分大品牌有利，搭建并強化了品牌由餐飲渠道到拓寬家庭消費渠道的正向作用。但社區團購對縣級市場依然有影響，主要影響線下商超消費人群，對農貿市場造成的沖擊有限，且更多是起到教育消費者的作用。目前來看，2022年政策管控+疫情暴發，部分降低了社區團購的負面影響，且疫情下社區團購對調味品行業的作用由不利變成有利。

目前，像海天味業等企業積極擁抱社區團購渠道，獲得了不錯的發展。

興趣電商：新消費品牌影響有限，建議傳統品牌積極布局

從銷量上看，餐飲供應鏈互聯網品牌動銷有限，傳統品牌布局相關興趣電商平臺更有優勢。近年抖音、快手、小紅書等平臺，涌現大量原來只是布局線下的調味品和餐飲供應鏈新興品牌，有些號稱具備互聯網基因的新品牌，動銷和復購較差，一級市場融資熱度也在降低。本身基礎扎實的一線品牌，在相關平臺表現同樣突出，頭部品牌如海天、廚邦近年也有發力，在興趣電商平臺的影響力不斷提高。傳統調味品企業應重視相關興趣電商平臺，若積極運營，或許可帶來可觀增量，比如千禾味業一直非常重視平臺建設，也取得了不錯的成績。

值得注意的是，從2020年疫情以來，有不少中小型調味品及餐飲供應鏈企業通過抖音、快手等短視頻平臺，成功打造了品牌，并且實現了可喜的逆勢增長。這個渠道很值得研究和耕耘，其成長也說明，市場依然有大量的增長機會。

預制菜：預制菜風頭正勁，調味品企業可關注相關機會

受疫情影響，傳統的餐飲供應鏈已不能適應餐飲企業靈活機動服務的要求，開店時間不確定，階段性不能堂食，外賣就變得更為重要，因此，預制菜呈現井噴式增長。預制菜企業增長快，對餐飲供應鏈原料產品需求量大，如進入供應鏈可獲得營收增長。預制菜主要使用醬油、醋、料酒、味精、雞精等，部分使用香料和復合調味品。中等規模預制菜企業調味品年需求或達上千萬元，若調味品企業進入相關供應鏈，可在傳統渠道外獲得新增長。

就像著名企業家王永慶所說“賣冰棍應該從冬天開始”，經濟如果平穩發展，市場格局很難打破，強者恒強，弱者恒弱；在經濟增長趨勢性放緩的時候，如果我們的眼光不能看到未來，那么當經濟增長加速時，我們也很難抓住機會。