燉菜胡椒鍋，圭亞那國菜

謝住寧

圭亞那是一個多種族國家，這在其國歌中有充分體現，“6人一地，團結自由”，意指國家由美洲印第安人、英國人、葡萄牙人、非洲人、印度人和中國人組成，這使圭亞那成為一個文化和傳統的大熔爐，來自不同種族的飲食傳統在這里各自獨立又充分融合，經過圭亞那人民長期的口味篩選、融合創新，形成了如今獨特又多元的飲食文化。

最日常的小吃油炸豌豆面球是來自印度的改良食物，外表酥脆內里蓬松，裹上芒果酸辣醬吃，一大盤很快就能見底。還有一種非洲風味菜，由濃椰奶加咸肉塊、紅薯和木薯等熬制而成，一般搭配煮雞蛋及炸魚炸雞一起食用。印度風味蒸餃、濃湯飯、烤肉和咖嗯在圭亞那大行其道，尤其是咖咂，蔬菜可以咖大多數肉類如雞肉、牛肉、豬肉、羊肉、海鮮等也都能和咖喔相伴。七咖喔就是一大特色，特點在于盛裝飯食的不是盤子或者碗，而是采摘的睡蓮葉子，將7種不同的蔬菜咖嗯與米飯一起放在葉子上，然后用手抓著吃，據說是圭亞那婚禮等活動的特色美食。

葡萄牙風味的大蒜豬肉、起源歐洲的雞腳湯和米中的黑布丁也；亞那人餐桌上的常客。中國飲食文化的影響同樣不可小覷，圭亞那街買有很:大大小小的中館，它們起源于南方沿海地帶的亨味，其中撈面、炒面和中式炸雞炒飯是外賣常點的菜品。

燉菜是圭亞那人的心頭好，隨口味什么都能燉，燉肉、素燉、葷素混搭亦或海鮮均可。胡椒鍋則是燉菜中的“菜花”，是一道顏色和味道都非常濃郁的加勒比風味燉肉菜，起源于美洲印第安土著部落，名字來源于燉菜器物——口夫祝獨立日時，當地菜單上從不缺席的當家菜必是胡椒鍋；圣誕節時，幾乎家家都要，上桌的壓軸大菜也是它，堪稱圭亞那國菜。

制作胡椒鍋需要耐心，準備工作很花時間，一鍋美味的胡椒鍋需要連續燉幾小時。早期美洲印第安人傳統的胡椒鍋是用魚來做的，如今食材選擇更豐富，牛肉、羊肉、豬肉和雞肉都有，大多用新鮮肉、牛尾、牛蹄、木薯提取液和辣椒等多種調味料制成。由于加入牛蹄，膠原蛋白增加了湯汁的粘稠度，制作過程和中國鹵肉類似——肉類經過清洗、腌潰、焯水、炒制，分類初燉，然后混合在一起熬煮慢燉。黑色濃稠的木薯提取液是胡椒鍋的靈魂，名叫wiri-wiri的辣椒是重要的提味劑，它是圭亞那“土著”，圓圓紅紅的像大櫻桃。

做好的胡椒鍋浸漬12小時，味道更好，吃不完的胡椒鍋不用冷藏，只需每天早晚各一次高溫煮沸5分鐘至10分鐘。人們大多在圣誕節前制作，放置一夜后在圣誕節早上加熱食用。吃胡椒鍋可以配米飯，但多數圭亞那人喜歡搭配自制的辮子面包(如圖)吃，他們認為這才是打開圣誕早餐最正確的方式。

此外，一鍋飯也是圭亞那人的國民飯，或多或少摻雜了中國和非洲的飲食文化。一鍋飯顧名思義就是飯菜一鍋端，大米與豆類、蔬菜或肉一起烹煮后的混合美味，因混搭用料不同做法各異。

“你中有我，我中有你”的飲食文化是圭亞那豐富歷史的寫照，體現了圭亞那對傳統口味的依賴、保存和融入創新。在圭亞那，食物為人們提供了一個打開彼此世界的有趣窗口，將不同文化、不同種族和信仰的人們，通過分享快樂連接在一起。▲