新新賣菜人

周潔

“了解一座城市的最好方法，是去看它的菜市場。”《舌尖上的中國》導演陳曉卿如是說。

阿姨爺叔的討價還價、南來北往的吆喝攀談，菜市場里有三教九流、油鹽醬醋，滿滿的人間煙火氣，怪不得汪曾祺也寫道：看著生雞活鴨，鮮魚菜，碧綠的黃瓜，彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。

然而，即便菜場里藏著人們生活的樂趣，不知從何時起大家不再把菜市場當做買菜的第一選擇，尤其是年輕人，指尖輕點，自有生鮮平臺配送到家，甚至于，現在年輕人也不愛做飯，遑論去菜場買菜了。

上海人親切地稱菜市場為“小菜場”，但小菜場會消失嗎？最近《新民周刊》走訪了幾家菜場，其中既有人們刻板印象中臟亂逼仄、污水橫流的傳統菜市場，也有干凈整潔、盡顯活力的新興市場，在記者對從業者和經營管理方的對話中，小菜場的未來并不一定暗淡無光，也擁有著無限可能。

“簡單煮碗清湯面居然可以連續5天都不膩。”

“餛飩皮直接真空包裝，可以冷凍，這太友好了，臨時起意想吃餛飩的時候，再也不用滿大街找餛飩皮了。”

…………

這是長壽路菜場內的一家面制品小鋪“逸禾逸麥”在網絡平臺上的網友留言，這家店在6月經過媒體報道后爆紅網絡，雖然切面賣到十幾塊一斤，是市面上普通切面價格的兩三倍，卻依然供不應求，去晚了極可能買不到現貨，只能在線上平臺下單，然后進入等貨時間。

上海市長寧區美天新漁菜市場一景

其實，“逸禾逸麥”并不是滬上的老字號面鋪，面店老板叫黃毅，是地道上海人，之前他的工作經歷跟切面也沒有任何關系，名校畢業的他，本科學的是船舶專業，畢業后進入江南造船廠，之后又跳槽去一家外企工作，一路晉升做到管理崗位，但現在，作為切面店老板的他自信地告訴《新民周刊》：“整個上海，如果有人說面條比我家的還好，我是不服氣的”。

這股底氣來自于過去幾個月他對面制品的深入鉆研，一開始，他找到一家重慶切面店老板學藝，拿到了做面的配方，后來，他又翻閱了許多論文，“先掌握制面的基礎知識和原理，接下來就是通過一次次的實驗確定各種配料的配比，就能做出好的面條了。”

他總結了消費者對于面條的幾大要求：1.可儲存，尤其是在疫情時代，這一點非常重要;2.健康，盡可能摒棄一切不必要的化學添加劑;3.美味;4.可運輸，這樣切面的銷售半徑可以顯著延長。

于是，“逸禾逸麥”和其他切面店最大的不同也出現了——冷凍面條。黃毅做的面，出品后就被放入冰箱冷凍，想吃的時候拿出來解凍抖散下鍋，口感不受影響，記者在他的小店里看到了不少冰箱，據說每天電費就要150元，他告訴《新民周刊》，冷凍面團的技術一般用在酒店、大型餐飲店，優點就是延長保鮮時間，同時保證產品品質，成本對于小店雖然有點高，但他覺得這樣才最健康最自然。“我希望我的面條是員工們每天都愿意跟家人一起吃的，當然，雖然是冷凍切面，保質期比較長，但冰箱不是保險箱，我建議客人還是在一個月內把面條吃掉。”

采訪期間，陸陸續續有不少客人到店里買面，有80歲的老先生特意從威海路坐車來買，也有周邊的居民聽說這里有家不錯的面店來試試，其中一位阿姨是黃毅的老客人，特別中意他做的蕎麥面和酒釀，這次又來囤貨，她殷勤地向記者推薦：“你一定要嘗嘗他做的酒釀，特別好吃！”

為什么會選在菜場開店呢？黃毅的原因很簡單：便宜。

去年他跟合伙人一起在街上逛鋪面，看到這里的出租信息，月租5000元，加上地處普陀區，地段還算可以，就入駐了。“切面畢竟是初級糧食制品，即便價格比普通切面貴，但成本一核算，外面幾萬塊一個月的店鋪也是租不起的;另外，切面這個品類，老百姓印象中就是要在菜場賣的。”

“切面畢竟是初級糧食制品，即便價格比普通切面貴，但成本一核算，外面幾萬塊一個月的店鋪也是租不起的;另外，切面這個品類，老百姓印象中就是要在菜場賣的。”

但他對菜場的生態并不算太滿意，長壽路菜場是一個傳統菜市場，今年6月，上海解封后，因為菜場整體出租給線上生鮮平臺做了前置倉，他被迫搬到菜場提供的另一處門面，前期裝修的投入基本打了水漂，而鋪面租金價格較之前又上漲了一倍，還沒回本又被迫追加了投資，黃毅無奈道：“走不了啊，走了客源影響很大。”

黃毅說，自己也是在菜場開了攤位以后才更懂菜場，“菜場處在一個轉型期，如果只是維持一個房東物業的身份，我覺得大部分菜場消失只是時間問題，畢竟我媽媽現在都不去菜場購物了。”但他想了想又補充道：“其實現在在哪里開店已經不重要了，線下店鋪一定會有它的天花板，但生意是可以拓展的，只要東西夠好，互聯網可以讓你的產品找到全國的消費者。”

黃毅的“逸禾逸麥”已經成為網紅切面店。攝影/董天曄

因為生意太好，重新開店后，黃毅請了4個員工，未來他還想尋找幾個新的鋪面，最好還是在菜場。“很多B端客戶找到我想合作，但現在產能太低了，再做幾個店鋪，通過前店后廠的模式，滿足大家的需求。”

“5斤吊龍（幫我切片好），1條五花肉（不要去皮，但骨頭少一點，不要太大、太肥），另外還要一塊豬肝，謝謝。”晚上9點，一位顧客向熊芳（顧客更熟悉她的昵稱：兜兜熊）發來自己第二天的肉類采購清單，兜兜熊仔細記下客人的要求后，終于準備休息。

兜兜熊是美天安順菜市場一家肉鋪的老板，和黃毅不同，1989年的她年紀不大，卻已經輾轉過4個菜市場，經營了13年的豬肉生意，靠著這份買賣，她和愛人付時梅（昵稱：王子豬）在上海灘買房買車，還擁有了兩個可愛的寶寶，日子過得紅紅火火。有人問她做生意的訣竅是什么。她不藏私，大大方方地告訴人家：“就兩點，一個是產品品質要好;另一個是服務要好。”

從服務上著手抓住客戶，是她慢慢感悟到的道理，“最早做豬肉生意，只要肉夠好，6點半出攤就有排隊等著買肉的客戶，每天賣肉已經夠辛苦了，沒想過什么服務”。

大概在2013年左右，線上生鮮平臺陸續發力，線下菜場的生意也被分走一些份額。兜兜熊是個愛琢磨的人，她覺得平臺之所以受到歡迎，是因為迎合了客人的部分需求，而她能做的，也是給客人提供方便。“從2013年開始，我們就為需要的客人提供真空包裝，延長肉的保質期;客人買完肉后，我們會根據客人的燒法將肉切塊、切絲等，再用小盒子分裝，保鮮膜覆蓋，一般都是一頓吃的量，客人覺得干凈清爽，一目了然;對于有送禮需求的客戶，我們還提供禮盒定制，讓好的豬肉有一個符合它檔次的包裝......總之，盡量滿足客戶的需求。”

肉鋪老板“王子豬”在配送顧客訂單。

兜兜熊還為客人提供肉類加工服務，比如咸肉、香腸、肉圓等，這項服務在過年前后格外火爆，總讓兜兜熊忙得腳不沾地。

在采訪中，兜兜熊的丈夫王子豬沉默寡言，只有說起豬肉時，才變得滔滔不絕，“都說三層五花就是好肉，但我們家的五花能分七層，這是因為豬的品種非常好，皮糯肉香”，他指著冰柜里的五花肉驕傲地告訴記者。

王子豬切割的豬肉顏值極高，豬肉層次分明，最重要的是干凈，仿佛肉已經不是一塊肉，而是工藝品。“每天早上一整塊豬肉到店，做好分解工作很重要，排骨、五花、梅肉......盡量減少碎肉的產生，碎肉不值錢，（切割不好）能差出百來塊呢。”

這份對工作的認真大概也是這家豬肉鋪客源不斷的原因，采訪當天，一位住在莘莊的李先生特地驅車到這里買了幾十斤的豬肉和牛肉，王子豬幫他按照肉的部位按頓打包好，清清爽爽分了四大袋子。“原來住在附近，后來搬家了，還是認準他家的肉，買回去囤著。”李先生說。

豬肉鋪子靠著鄰里間的口碑口口相傳，客人越來越多，隨著社群概念的興起，兜兜熊還建了4個顧客群，每天新鮮肉品到店后，就拍一段視頻傳到群里，有需要的客人會私信兜兜熊下單，約定配送時間，是的，兜兜熊早已開啟了配送服務，配送員是自己的愛人，早晚各集中配送一次，也不額外收費。“每換一次菜場都非常傷筋動骨，假如之前沒有做好線上客戶的維護，可能現在就損失了一半的生意。”兜兜熊告訴記者，現在線上線下的生意各占一半，外地客戶也有不少。

在菜場經營這么多年，兜兜熊做過傳統菜市場，也做過2.0版菜場，安順市場就是典型的2.0版菜場，這里不僅賣菜，還提供刻章、修鎖、配鑰匙和家電維修等便民服務，整個菜市場整潔衛生，就像一家超市，收銀也是統一的。

在兜兜熊看來，傳統菜市場已經不符合當下人們的消費趨勢，不過她也期待入駐2.5版本菜場，“2.5版本菜場由攤位自己收銀，客人的等待時間縮短，購物體驗更棒”。

小菜場也有春天

黃毅和兜兜熊都是菜場經營戶中的佼佼者，他們的共同點是產品足夠好，服務能夠滿足顧客的個性化需求。這在美天副食品公司總經理顧志君看來，并不意外，深耕菜場業態十余年，他對媒體鼓吹的各種概念都能一笑而過，“新零售、回歸實體、智慧菜場、市集……概念背后，本質并沒有改變——滿足消費人群的消費需求”。

在中國，菜市場的歷史比商超久得多。在形態上，上海小菜場經歷了馬路菜場、室內菜場和超市型菜場的轉變;在體制上，小菜場經歷了“合作化”“統購統銷”“雙軌制”和“租賃經營”的轉型。

小菜場曾經歷過繁榮的時期，但隨著市場經濟的發展，小菜場也經歷著改革的陣痛。顧志君所在的美天副食品公司，自2000年開始，實行所有權和經營權分開的改革探索。在傳統菜市場的經營上規范出租柜臺的經營之外，又在2017年推出2.0版本標準化示范菜場，當時顧志君是美天平塘菜市場的經理，也是這一改革的親歷者，統一收銀，所有菜品可追溯生產地乃至生產日期、批次的模式得到市商務委的肯定，2.0版本菜場在全市得到推廣。“美天從未放棄過菜場經營管理權限，我們不愿做簡單的物業管理，靠著出租攤位做個吃老本的二房東，通過2.0版本菜場，我們不僅為消費者提供了一個更加安全、平價、可靠的市場，也將我們和經營戶捆綁在一起，共享發展的紅利——2.0版本菜場的攤位租金不再是固定數額，而跟經營戶的營收綁定，根據品類不同進行不同點數的提點。”

線上平臺“美天菜小睿”在上海疫情封控期間發揮了重要作用。

后來，美天又在2.0版本菜場基礎上推出了“一生一市一鋪”的2.5版本菜場，在設計上著重便捷性、體驗感、鄰里關系的再塑造，不僅有菜市場的功能，也設計了集市這樣的社區商業，得到了經營戶和消費者的認可。

2021年底，美天副食品公司還開始從源頭著手，搭建自己的供應鏈，在上海本輪疫情期間，這條供應鏈發揮了巨大的作用。“疫情暴發后，買菜成了大家都十分關心的問題，商品運輸的最后一公里和最后100米出現了問題。美天是長寧區的區屬國企，在區里一共有19家菜市場，占長寧區菜市場總數的70%，參與了區里的保供任務，在疫情零星散發的時候，我們上線了美天菜小睿這一全新的線上渠道，隨著城市按下暫停鍵，我們將下屬三個市場設置為美天菜小睿的前置倉，而此前設置的供應鏈，則為我們解決了商品配送的堵點。”顧志君介紹，整個疫情封控期間，僅美天菜小睿這一線上平臺就配送了30多萬單生鮮貨品，特殊時期保證商品價格的同時，他們甚至堅持為消費者提供售后服務。

上海進入常態化疫情防控以來，菜市場按照防控要求對市民進行開放，客流量在一定程度上受到了影響，面對來自線上線下多個平臺，甚至還有周邊無證攤販的競爭，顧志君心中另有一番打算：“疫情期間，美天菜小睿幫助許多市民買到了救命菜，未來我們打算在機制理順后，將美天菜小睿打造成獨立的運營平臺，深化供應鏈和菜市場之間的合作，不僅為普通消費者提供采買渠道，也為經營戶提供價格合理的生鮮供應，讓天下沒有難做的生鮮生意。”

1995年，家樂福正式進入中國，后來沃爾瑪也進場了，當時有專家學者預言，菜市場會在不久的將來被超市所取代，但20多年過去，菜市場并沒有就此消失。從業者說：市場很大，小菜場有自己的春天。