蕎麥蔬菜餅干的研制

柯尊麗，張應玲，譚 飔

（1. 貴州中醫藥大學基礎醫學院，貴州 貴陽 550025；2. 長江師范學院生命科學與技術學院，重慶 408100）

蕎麥屬蓼科植物，相對于大宗糧食作物來說，蕎麥被稱為小宗雜糧[1-2]，是我國傳統的雜糧之一。蕎麥的栽培起源于中國，在亞洲、歐洲等都有廣泛的種植[3-4]，主要種類為甜蕎和苦蕎麥兩大品種[5]。據統計，2018 年世界蕎麥產量超過290 萬t，我國是蕎麥生產大國。此外，蕎麥在美國和加拿大越來越受歡迎[6-7]。目前，蕎麥主要是制作成面條、煎餅和松餅食用[8]。

蕎麥已被證實是多種營養物質的良好來源，其所含的蛋白質、膳食纖維等大多都高于一般的大宗糧食作物[9]。此外，蕎麥還含有豐富的酚類物質[10]，使其具有多種保健和醫藥作用。目前，很多研究發現蕎麥具有較好的改善糖尿病、心血管疾病等作用[5，11-13]。因此，蕎麥除用于直接食用和磨成面粉后制成面食食用外，還被廣泛用于食品制品及藥品方面的開發，具有廣闊的應用前景。

餅干是一種大眾化的休閑方便食品，但因其營養低、熱量高、容易導致肥胖等特點限制了其在快速消費品領域的廣泛銷售。隨著大眾營養觀念的改變，只限于味覺上的滿足已不再符合現代營養、健康的消費需求。所以，對低熱量、高營養的餅干進行配方改良是順應目前食品消費觀念的必要舉措。因此，市場上健康營養的各類果蔬高膳食纖維餅干層出不窮，受到廣大消費者喜愛。在餅干的基礎配方中加入甜蕎麥和蔬菜來提高其食用品質、營養價值和感官品質，達到健康合理膳食的目的。

1 材料與方法

1.1 設備與材料

烤箱、破壁機和榨汁機，廣東美的生活電器制造有限公司產品；面粉篩、油紙、模具、搟面杖和保鮮袋，均購自超市。

胡蘿卜、菠菜、花椰菜、西紅柿，甜蕎麥、低筋面粉、黃油、植物油、白砂糖、雞蛋，購自永輝超市。

1.2 試驗方法

①蕎麥→粉碎→過篩→蕎麥粉；

②蔬菜→清洗→切細→調制面團；

③面粉、黃油、雞蛋、白砂糖、小蘇打；

①+②+③→靜置→碾壓→成型→烘烤→冷卻包裝。

1.3 操作要點

（1） 原料預混合。先將黃油、白砂糖、雞蛋液，蔬菜和食鹽攪拌均勻，最后篩入面粉和蕎麥粉。

（2） 面團的調制。將預混合的原料置于容器中混合，手工揉成光滑的面團后靜置25～30 min。操作過程中應避免面粉起筋而影響最終產品的口感。

（3） 碾壓成型。將面團進行輥壓，壓片成厚度為0.4 cm 面皮。用餅干模具切割成型，表面涂上油，放入烤箱。

（4） 烘烤。烤制前應先對烤箱進行預熱，設置好上下火溫度后再放入餅干進行正式烘烤。

（5） 冷卻包裝。烘烤好的餅干應使其溫度達到室溫后進行包裝。

1.4 蕎麥蔬菜餅干單因素試驗設計

（1） 蔬菜種類對蕎麥餅干感官品質的影響。選抗氧化性較高的胡蘿卜、菠菜、西紅柿、西蘭花為試驗原料，設置面粉用量100 g，蕎麥用量20 g，黃油用量50 g，雞蛋用量20 g，白砂糖用量25 g，各蔬菜用量10 g，分別進行單因素試驗，評價各蔬菜對蕎麥蔬菜餅干的感官品質的影響。

（2） 在設置面粉和雞蛋用量分別為100 g 和20 g的基礎條件下，每次只改變5 個因素中的1 個因素，保持其他因素不變的情況下，分別設置蔬菜用量（10，15，20，25，30 g）、蕎麥用量 （5，10，15，20，25 g）、白砂糖用量 （22，24，26， 28，30 g）及黃油用量（30，40，50，60，70 g），以感官評分（表1） 為標準進行評分。

1.5 蕎麥蔬菜餅干的響應面試驗設計

基于單因素試驗的結果，選擇對最終蕎麥蔬菜餅干評分影響較大的4 個因素，做四因素三水平的試驗，以感官評價為唯一指標，根據Response Surface 的Box-behnken 原理進行響應面數據分析，確定蕎麥蔬菜餅干的最佳配方。

1.6 蕎麥蔬菜餅干工藝優化試驗

根據響應面法得出的最佳配方添加各原材料的比例，設置不同的上火和下火溫度及烘烤時間，探究各因素對蕎麥蔬菜餅干品質的影響。

1.7 蔬菜餅干的感官評價指標

10 名感官評價員從外觀形態、色澤、氣味、滋味與口感對蕎麥蔬菜餅干的感官品質進行評分。

蕎麥蔬菜餅干感官評價見表1。

表1 蕎麥蔬菜餅干感官評價

1.8 蕎麥蔬菜餅干理化及微生物指標測定

按照 GB 5009.227—2016、GB 4789.2—201 及GB 4789.3—2016 分別檢測餅干過氧化值、菌落總數和大腸菌群。

1.9 統計分析

采用Spss 22.0 進行方差分析，顯著性檢驗方法為Duncan，p＜0.05 為具有差異顯著性；根據Response Surface 的Box-behnken 原理進行響應面數據分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 蔬菜種類的確定

蔬菜種類對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖1。

圖1 蔬菜種類對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

由圖1 可知，當添加蔬菜種類為胡蘿卜時感官評分最高，此時蕎麥蔬菜餅干為黃色偏淡紅，具有清淡的胡蘿卜滋味。當添加種類為西蘭花時，感官評價最低，此時餅干具有西蘭花的苦味；當添加蔬菜種類為西紅柿時，感官評分較好，但色澤及滋味與胡蘿卜相比略差。因此，蔬菜添加種類為胡蘿卜最合適。

2.1.2 胡蘿卜用量的確定

胡蘿卜用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖2。

圖2 胡蘿卜用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

由圖2 可知，胡蘿卜用量為20 g 時蕎麥蔬菜餅干的外觀形態、氣味、色澤、口感和滋味指標均較好，綜合感官評分最高。因此，最佳胡蘿卜用量為20 g。

2.1.3 蕎麥用量的確定

蕎麥用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖3。

圖3 蕎麥用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

由圖3 可知，蕎麥用量為15 g 時，其感官評分為85 分，此時餅干的蕎麥氣味、滋味均較好。因此，最佳蕎麥用量為15 g。

2.1.4 白砂糖用量的確定

白砂糖用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖4。

圖4 白砂糖用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

由圖4 可知，當白砂糖用量為26 g 時，蕎麥蔬菜餅干評分為93 分，此時餅干的甜度適宜。因此，最佳白砂糖用量為26 g。

2.1.5 黃油用量的確定

黃油用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖5。

圖5 黃油用量對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

由圖5 可知，黃油用量為50 g 時，蕎麥蔬菜餅干的感官評分最高為90 分，此時餅干的氣味、滋味及組織狀態均較好。因此，黃油的適宜用量為50 g。

2.2 響應面試驗結果與分析

2.2.1 響應面試驗設計及結果

根據單因素的試驗結果，選取4 個（蕎麥、蔬菜、白砂糖和黃油用量） 對影響蕎麥蔬菜餅干影響最大的因素作為自變量，每個因素設置3 個水平，根據Box-behnken 設計原理，以感官評分為響應值，設計響應面試驗方案。

響應面試驗設計及結果見表2。

表2 響應面試驗設計及結果

2.2.2 響應面試驗顯著性及方差分析

利用Design Expert 8.0.6 軟件分析處理表2 中的數據，最終得到蕎麥用量（A）、胡蘿卜用量（B）、白砂糖用量（C） 和黃油用量（D） 對蕎麥蔬菜餅干感官評分影響的回歸方程為：

響應面試驗的顯著性及方差分析結果見表3。

表3 響應面試驗的顯著性及方差分析結果

由表3 可知，此時模型p＜0.01（極顯著），失擬項為不顯著，相關系數R2=0.940 9，表明試驗所選擇的4 個因素對試驗的影響已經達到了94.04%，同時也表明該模型對試驗結果的擬合度較好，誤差較小，可用于分析和預測蕎麥蔬菜餅干的感官評分。F 值的大小反映各因素對蕎麥蔬菜餅干的最終影響程度，F值越大，表明該因素對最終結果的影響越大，故該試驗的4 個單因素對蕎麥蔬菜餅干感官評分影響的程度順序依次為A＞B=C＞D，即蕎麥用量＞胡蘿卜用量=白砂糖用量＞黃油用量。

2.2.3 響應面交互及優化分析

各因素交互作用響應面分析圖見圖6。

通過對回歸方程的分析，能夠得到蕎麥用量、胡蘿卜用量、白砂糖用量和黃油用量交互影響蕎麥蔬菜餅干感官評分響應面圖（見圖6）。響應曲面的陡峭程度表明其對蕎麥蔬菜餅干品質的影響越大，等高線反映了各個因素的交互作用，圖形越橢圓表示交互作用越顯著。由圖6 可知，蕎麥用量（A） 和白砂糖用量（C）、胡蘿卜用量（B） 和白砂糖用量（C）、白砂糖用量（C） 和黃油用量（D） 之間的交互作用顯著。對蕎麥蔬菜餅干的感官評價影響較大。

圖6 各因素交互作用響應面分析圖

2.2.4 蕎麥蔬菜餅干最佳配方的確定

通過Box-behnken 優化后得到的最佳蕎麥蔬菜餅干配方為蕎麥用量18 g，胡蘿卜用量17 g，白砂糖用量28 g，黃油用量57 g，此時模型預測蕎麥蔬菜餅干的感官評分為91 分。為驗證該條件的可信度，根據優化出的最佳數據進行試驗，得到蕎麥蔬菜餅干的感官評分為91 分，接近其理論值，說明該模型的擬合度較好，可信度較高，優化的配方可以對蕎麥蔬菜餅干的制作提供一定的參考。

2.3 烘烤溫度與時間結果及分析

2.3.1 上火烘烤溫度的確定

上火烘烤溫度對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖7。

由圖7 可知，當上火溫度為110 ℃的時候蕎麥蔬菜餅干的感官評分最高，此時餅干上表面色澤均勻，呈烘烤后應有的淡黃色，口感適宜。因此，上火烘烤的最佳溫度為110 ℃。

圖7 上火烘烤溫度對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

2.3.2 下火烘烤溫度的確定

下火烘烤溫度對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖8。

圖8 下火烘烤溫度對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

由圖8 可知，當下火溫度為100 ℃的時候蕎麥蔬菜餅干的感官評分最高，此時餅干上表面色澤均勻，呈烘烤后應有的淡黃色，口感適宜。但當溫度大于100 ℃時，餅干上表面有明顯的棕褐色，帶有煳味且滋味不佳。因此，下火烘烤的最佳溫度為100 ℃。

2.3.3 烘烤時間的確定

烘烤時間對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響見圖9。

圖9 烘烤時間對蕎麥蔬菜餅干感官品質的影響

由圖9 可知，當烘烤時間為14 min 時，蕎麥蔬菜餅干感官評分最高。此時的餅干上表面色澤均勻，風味及組織狀態適宜。

2.4 蕎麥蔬菜餅干的品質檢測

在最優條件下，制得的蕎麥蔬菜餅干色澤呈淡黃色且均勻，甜度及酥脆適宜，口感細膩，外形完整，厚薄均勻。此外，蕎麥蔬菜餅干的過氧化值為0.037 2 g/100 g＜0.25 g/100 g，菌落總數檢查結果為100＜104CFU/mL，大腸桿菌檢測陰性，故產品的菌落總數指標合格。

3 結論

以蕎麥和高抗氧化活性的蔬菜主要原料，輔以白砂糖和黃油，研究得出蕎麥蔬菜餅干的最佳配方為蕎麥用量18 g，蔬菜用量17 g，白砂糖用量28 g，黃油用量57 g，得出最佳的烘烤溫度為上火烘烤溫度110 ℃，下火烘烤溫度100 ℃，最佳烘烤時間為14 min。