“食品原料學”課程教學改革的探索與實踐

郭淑文，朱效兵，段培斌

（河套學院農學系，內蒙古 巴彥淖爾 015000）

“食品原料學”是食品專業學生的一門必修專業基礎課，主要內容包括糧谷、油脂、果蔬、畜產品、水產品、香辛料與調味料、嗜好食品及食品添加劑等，主要研究各種食品原料的生產、流通、理化、營養特性、加工貯藏特性、安全食品原料生產與控制等內容[1-2]。課程知識點覆蓋面廣，內容涉及“食品化學”“食品營養學”“食品安全與衛生學”“食品檢測技術”等多門課程的綜合性課程，闡述了從食品原料生產到產品加工的全過程[3]。因此，學好“食品原料學”對后續各課程的學習和各課程之間的融會貫通有著非常重要的作用。

課程涉及的食品原料種類眾多、內容繁雜，知識面廣且零散、不連貫，且由于受重視程度不夠，存在授課學時少、教學任務重、教師在授課過程中只顧著對知識的講解、學生參與度低、與學生互動較差等問題，從而降低了學生的學習興趣和學習效果[4-5]。因此，如何提高教師教學質量和效率，充分調動學生學習的積極性和主動性，是該課程在教學改革過程中亟需解決的重點問題。

1 線上線下混合式教學相結合

“食品原料學”只有32 個理論學時，知識點多且零散，在學時如此緊張的前提下，教師對教學活動進行合理安排就顯得尤為重要。

目前，移動信息化教學已經成為一種順應歷史發展趨勢的產物。教師利用學習通可以創建教學空間，進行課程建設和教學管理，開展“線上”（網絡教學） +“線下”（面授教學） 混合式教學，這種教學模式結合了師生面對面教學和在線教學兩種教學模式的優勢，教師可以對教學內容進行重新組織和實施教學活動，從而提高教學效果和效率。同時，教師通過鼓勵和引導學生進行課外線上自主學習，在此過程中也能對學生的學習行為進行監督和指導，以彌補課堂教學學時不夠的問題，達到拓展學生的知識面和提高學生自主學習能力的目的[6]。

“食品原料學”在教學過程中，教師使用超星學習通線上教學+線下課堂的混合教學的新型教學模式。課前，教師上傳授課章節的教學課件、視頻和作業等，同時發布相關學習任務，學生對照任務觀看教學內容、完成線上作業、在討論區交流和向教師提問等，完成課前自學。同時，線上學習也要求學生認真做好筆記、教師不定期檢查筆記，督促學生養成自學習慣。課上，教師通過了解學生的自學情況，對課堂教學內容進行調整，包括對知識點比例分配、重難點確定與講授，并結合多種教學手段和方法，如小組討論、案例分析等，提高了課程的教學效果和效率。課后，教師在學習通及時發布該章節的拓展資料，學生通過閱讀教師推薦的相關拓展資源，加深了對專業知識的理解，也使學生了解相關學科前沿知識。“食品原料學”課程不僅要求學生了解食品原料的基礎理論知識，還應該到食品原料生產加工基地參觀，學會分析和解決食品原料生產、流通環節出現的問題。由于課程課時有限，未開設實驗及實踐環節。因此，教師在線上資源還上傳了食品原料生產過程、產品加工和原料質量檢測相關教學視頻，幫助學生提高理論聯系實踐的能力，提高學生實踐技能，達到了良好的學習效果，也為后續課程學習打下了扎實的基礎。

2 傳統教學與多媒體教學相結合

“食品原料學”是一門直觀性較強的課程。食品原料種類眾多，很多食品原料品種學生都沒有感性認識，即使是天天吃的大米和面粉，很多學生也無法區分其原料- 稻谷和小麥的籽粒。如果僅僅聽教師在課堂上講解，而缺乏實物或者圖片展示，學生常常是知其然而不知其所以然，會感到非常枯燥乏味，使教學效果大打折扣。因此，教師在教學過程中，可以將傳統教學與多媒體教學相結合，通過展示一些相關的典型圖片和視頻，將感性認知和理性認知相結合，不僅提高了學生學習興趣，也使教學效果大大提高[7]。

例如，在糧谷原料的授課過程中，在講授大米的分類時，通過對粳米、秈米和糯米進行圖片展示，使學生很容易就區分開各種米的籽粒；通過視頻播放“李子柒——水稻的一生”，讓學生了解水稻的整個種植過程，從而使學生獲得感性認識，提高了學習的興趣，了解了農民的辛苦，同時告誡學生要珍惜每一粒糧食。再如，在水產食品的授課過程中，將各種常見的魚、蝦、蟹用圖片帶入課堂，并播放一些水產食品的養殖過程，和學生一起討論水環境就是對魚類養殖影響，不僅讓學生對該部分內容有更為直觀和感性的認識，也提高了學生保護自然環境的意識。

3 多種教學方法相結合

3.1 以問題為導向的教學方法

以問題為導向的教學方法是以學生為中心，通過引導學生提出問題、思考問題、回答問題和解決問題的方式，來培養學生的主動學習意識，提高學生的思考能力和解決問題的能力[8]。例如，在講授糧谷食品原料——大米時，在講授谷類的性狀和成分時，通過分析谷粒的構造和成分，引導學生提出問題——稻谷如何加工成我們常吃的大米，進而又讓學生思考大米加工精度和營養價值的關系，學生通過回答問題和解決問題，進一步鞏固和理解所學知識。又如，在講到大米分類時，教師向學生提出生活化的問題，大米你喜歡吃硬的還是吃軟的？通過學生討論，總結一般南方的米飯較硬，北方的米飯較軟，進而引導學生提出問題，為什么秈米硬、粳米軟、糯米黏，通過思考問題和解決問題，幫助學生理解影響稻米蒸煮食用品質的最重要因素——直鏈淀粉的含量這一問題。再如，在大米這一章節中，由于書中缺少對各種米的加工適性的介紹，所以教師提前布置作業，“釀造用米、生產味精與麥芽糊精、年糕應該選擇什么樣的米來加工生產？”學生通過提前去查閱和整理資料，并在課堂中結合相關課程內容進行匯報展示，不僅使學生的參與度提高了，也提高了學生獨立思考問題和解決問題的能力，達到了理想的教學效果。

3.2 案例式教學

隨著社會的發展與進步，食品營養和安全日益受到廣大消費者的關注，特別是食品安全關系著千家萬戶的健康，絲毫不能馬虎。教師在授課過程中，通過列舉與教學內容相關的食品安全案例，并與學生進行討論，從根本上意識到食品安全問題造成危害的嚴重性，使學生認真思考作為食品人的責任，培養食品安全的責任意識，并提高了學生理論聯系實踐解決實際問題的能力。

例如，在講授糧谷食品原料時舉例大米鉻超標事件、染色饅頭事件，講授果蔬食品原料時舉例“垃圾種菜”事件、激素蔬菜事件，講授油脂質量檢驗時舉例地溝油事件，講授畜產食品原料時舉例三鹿奶粉三聚氰胺事件、瘦肉精事件、病死豬肉事件，講授“食品添加劑”時講授蘇丹紅事件等案例。

3.3 小組討論

“食品原料學”在講授的過程中，由于原料種類多且內容繁雜，所以除了教師在課堂中對主要的食品原料進行闡述以外，還會對學生分組進行任務布置，一般3～5 人分為1 組，讓學生對一些其他常見的各類食品原料進行闡述。通過組內配合，查閱資料和小組討論，確定該類食品原料的重點內容，并做成PPT，在課內進行分組匯報。學生不僅參與的熱情高，而且拓展了學生的知識面，增大了授課內容，而且還鍛煉了學生的言語理解能力與表達能力，培養學生的團隊合作精神。

4 巧妙融入課程思政內容

教師在課堂講授和課堂討論要適當適時融入課程思政元素。教師根據具體教學內容來充分挖掘課程中的思政資源，從社會熱點中引發問題，重建課程內容，將思政教育元素巧妙又自然地融合到專業課教學中，將時代的、社會的正能量內容、中華民族優秀傳統文化、工匠精神融入課程中，激發起學生的學習熱情，培育家國情懷，使學生形成良好的職業素養，達到思政育人的目標。

例如，在講到稻谷時，介紹“世界雜交水稻之父”袁隆平院士，要學習他為國為民為事業不畏艱難、勇于付出的獻身精神，學習勇于追求真理、不迷信權威、不因循守舊、不斷探索的創新精神。通過和學生探討袁隆平院士告誡當代大學生成功的“秘訣”是知識、汗水、靈感、機遇這8 個字，使學生珍惜現在的學習機會和環境，努力提升自己的綜合素質。

5 改革和完善考核方式

為了全面考核學生對知識的掌握情況，教師也不斷地改革和完善考核方式?？傇u成績由期末考試成績的50%+教學過程考核的50%組成。教學過程考核分為課堂綜合表現和作業，具體從線上自主學習的完成情況、課堂討論、回答問題主動性和準確度、小組討論匯報情況、各種作業的完成等多種形式對課程進行考核，使其更有效地反映了學生的學習態度和學習效果。

6 結語

“食品原料學”改革傳統的教學手段和方法，將線上線下混合式教學、傳統教學與多媒體教學相結合，采用以問題為導向的課堂討論、案例式教學、小組討論等多種教學方法，并在授課過程中改革考核方式，激發起學生學習的積極性和主動性，經過任課教師和教學團隊的積極努力，取得了較為理想的教學效果。