干燥工藝對(duì)甜瓜紙片品質(zhì)的影響

杜 娟，楊 咪，熱比古麗·哈力克，黎萬春，廖新福

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆 鄯善 838201）

0 引言

吐魯番主栽的甜瓜品種繁多[1]。由于獨(dú)特的氣候和光照資源，吐魯番甜瓜的果實(shí)營養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高，但吐魯番甜瓜以鮮食為主，民間有制作瓜干、瓜脯等加工品，深受人們喜愛[2]。

蔬菜紙作為一種營養(yǎng)、綠色、風(fēng)味獨(dú)特、方便的蔬菜制品，是蔬菜深加工的重要產(chǎn)品之一[3]。這種食品不僅保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，而且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點(diǎn)，清脆可口、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、貯藏期長(zhǎng)，深受消費(fèi)者喜愛的一種新興食品[4]。

通過對(duì)吐魯番甜瓜進(jìn)行紙片加工關(guān)鍵技術(shù)研究，揭示吐魯番甜瓜紙片加工基本特性、紙片加工工藝、紙片加工產(chǎn)品貨架期品質(zhì)管理[5]，提高甜瓜殘果及很多不易冷藏不易儲(chǔ)存鮮銷困難商品瓜的利用率，實(shí)現(xiàn)吐魯番甜瓜資源高效利用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間地點(diǎn)

甜瓜紙片加工工藝研究試驗(yàn)，于2020 年6 月8日-12 月14 日在新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所加工試驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)材料

供試的不同品種的甜瓜殘次果（春季設(shè)施栽培的西州密25 號(hào)、秋季設(shè)施栽培的白皮脆、巴登、老漢瓜） 是新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所瓜類研究室種植的甜瓜品種。根據(jù)品種成熟特性，用手持測(cè)糖儀測(cè)定每個(gè)單瓜的可溶性固形物[6]，篩選分級(jí)，挑選形狀和大小均勻相近的原料作為試驗(yàn)材料；外包裝采用紙箱包裝，進(jìn)行常規(guī)運(yùn)輸[7]。

1.3 測(cè)定內(nèi)容與方法

（1） 顏色變化。采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300 型通用色差計(jì)測(cè)定[8]。

（2） 可溶性固形物含量。采用手持測(cè)糖儀測(cè)定[9]，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%） 表示。

（3） 含水率。采用烘干法測(cè)定，含水率（質(zhì)量） =（初始質(zhì)量- 烘干后質(zhì)量） /烘干后重量×100%。

每個(gè)處理重復(fù)3 個(gè)樣，取平均值測(cè)定[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥介質(zhì)、濁汁濃度、干燥溫度、干燥方式對(duì)甜瓜紙片品質(zhì)的影響

2.1.1 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片含水率的影響

不同起始溫度烘干紙片的含水率變化曲線趨勢(shì)相似。起始溫度30 ℃，含水率保持較好。

不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片含水率的影響見圖1。

圖1 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片含水率的影響

2.1.2 不同處理對(duì)甜瓜凍干紙片含水率的影響

不同處理對(duì)甜瓜凍干紙片含水率的影響不同。40 s 破碎的濁汁成膜的紙片，含水率最小。

不同處理對(duì)甜瓜凍干紙片含水率的影響見圖2。

圖2 不同處理對(duì)甜瓜凍干紙片含水率的影響

2.1.3 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片總色差值△E 的影響

不同起始溫度條件下，不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片總色差值△E 的影響不同。起始溫度30 ℃的條件下，各處理的烘干紙片總色差值△E 變化較小。

不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片總色差值△E 的影響見圖3。

圖3 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片總色差值△E 的影響

2.1.4 不同處理對(duì)甜瓜凍干紙片總色差值△E 的影響

凍干紙片總色差值△E 變化最小的是30 s 破碎的濁汁；變化最大的是水淋處理的紙片。

不同處理對(duì)甜瓜凍干紙片總色差值△E 的影響見圖4。

圖4 不同處理對(duì)甜瓜凍干紙片總色差值△E 的影響

2.1.5 不同處理對(duì)甜瓜紙片產(chǎn)品的感官品質(zhì)的影響

不同溫差、濁汁濃度，塑料介質(zhì)，紙片全部成膜成型，風(fēng)味好，濁汁濃度對(duì)膜的外觀影響較大；小塑料介質(zhì)，稍微難成膜；玻璃介質(zhì)，黏連、不成膜。

不同處理對(duì)甜瓜紙片產(chǎn)品的感官品質(zhì)的影響見表1。

表1 不同處理對(duì)甜瓜紙片產(chǎn)品的感官性質(zhì)的影響

2.2 濁汁濃度、刮片質(zhì)量、干燥溫度對(duì)甜瓜紙片品質(zhì)的影響

2.2.1 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片總色差值△E 的影響

總色差值△E 變化最小的是35 s 破碎的濁汁成型的紙片，其次是45 s，25 s 破碎的濁汁成形的紙片總色差值△E 變化最大。

不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片總色差值△E 的影響見圖5。

圖5 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片總色差值△E 的影響

2.2.2 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片含水率的影響

含水率是衡量紙片新鮮程度的重要指標(biāo)之一。含水率保持最好的是45 s 破碎的濁汁成型的紙片，其次是35 s，25 s 破碎的濁汁成型的紙片含水率曲線較平穩(wěn)，含水率較低。

不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片含水率的影響見圖6。

圖6 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片含水率的影響

2.2.3 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片產(chǎn)品的感官性質(zhì)

不同濁汁濃度、刮片質(zhì)量、干燥溫度，成型成膜的最多的，是起始溫度28 ℃、終溫33 ℃、升溫2.5 h，35 s 破碎的濁汁成形的紙片；成型成膜最困難的，是起始溫度28 ℃、終溫33 ℃、升溫2 h，45 s破碎的濁汁成形的紙片。

不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片產(chǎn)品的感官品質(zhì)見表2。

表2 不同處理對(duì)甜瓜烘干紙片產(chǎn)品的感官品質(zhì)

3 結(jié)論

以吐魯番甜瓜為原材料，紙片加工關(guān)鍵技術(shù)為主要研究?jī)?nèi)容，提高甜瓜殘果及很多不易冷藏不易儲(chǔ)存鮮銷困難的商品瓜的利用率15%。通過提高甜瓜產(chǎn)品的附加值，有效解決甜瓜加工問題。以此推動(dòng)甜瓜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，推動(dòng)甜瓜加工產(chǎn)品有效轉(zhuǎn)化，提高商品性。對(duì)提升企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的起到積極的作用。

綜合分析結(jié)果，熱風(fēng)烘干，起始溫度28 ℃，終溫33 ℃，升溫2.5 h，35 s 破碎的濁汁成型的紙片，能有效降低果實(shí)的色澤變化、成型的紙片色澤、質(zhì)地等外觀效果好，能真正達(dá)到原有性狀、能較好保持紙片的品質(zhì)。為吐魯番甜瓜的深加工提供一種新途徑，對(duì)促進(jìn)吐魯番農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工有著重要的意義。