溶液環境對吞咽障礙食品膠基增稠劑流變學性質的影響

顏準，譚榮華，艾連中，賴鳳羲，謝凡，張匯

(上海理工大學 健康科學與工程學院，上海食品微生物工程技術研究中心，上海，200093)

吞咽障礙是指從口腔吞咽或運輸食物和水到胃部時發生困難的一種癥狀[1]。吞咽障礙會引發脫水、營養不良和吸入性肺炎，導致身體免疫力下降，并且有感染更多疾病的風險[2]。吞咽障礙人群治療方法通常以患者為中心，分為行為型、內科型和外科型3種基本類型，行為型也被認為是首要的也是最簡單的治療方法[3]。一個重要的行為療法就是利用食品增稠劑產品改變飲食質地，包括增加食團的表觀黏度和內聚性[4-5]，使食團通過咽部的速度減慢，這樣能夠給予咽部足夠的反應時間，有利于患者的安全吞咽，減少誤吸風險[6]。

目前，用于吞咽障礙人群飲食的增稠劑產品主要有淀粉基增稠劑和膠基增稠劑[7]。淀粉基增稠劑由改性淀粉組成，它可以有效提高吞咽困難患者的吞咽安全性和效率[8]。但是淀粉基增稠劑會產生令人不適的“淀粉味”，使患者的吞咽欲望下降[9]，此外，人口腔中的α-唾液淀粉酶會導致淀粉水解，可能會使淀粉的增稠效果下降[10]。膠基增稠劑是由親水膠體組成，一般含有黃原膠(xanthan gum, XG)。黃原膠具有降低吞咽障礙病人誤吸風險所必需的流變特性：剪切稀化和優良的增稠能力[1]。另外，黃原膠無色無味且質地光滑，有著較多的親水側鏈，比其他親水膠體的水合速度更快[11]。黃原膠和瓜爾豆膠(guar gum, GG)具有協同增效作用，既能生成弱凝膠也可以達到節省原材料的目的[12]，并且瓜爾豆膠在結腸中能夠被活性細菌發酵產生短鏈脂肪酸，對腸道健康具有一定的保護作用[13]。

在吞咽障礙患者飲食中，表觀黏度是一個十分重要的流變參數[10]。2002年,美國飲食協會發布了國家吞咽障礙飲食方案(National Dysphagia Diet, NDD)，該方案以25 ℃下50 s-1剪切速率下的表觀黏度值為標準，將液態食物分為4個等級：稀薄型(1～50 mPa·s)、花蜜型(51～350 mPa·s)、蜂蜜型(351～1 750 mPa·s)、布丁型(> 1 750 mPa·s)，方便不同吞咽障礙程度的患者選擇不同的食物等級進行治療[14]。該方案雖然有一定的局限性，但表明了表觀黏度對吞咽障礙患者安全吞咽的影響。此外，其他流變特性，如假塑性、黏彈性和屈服應力，也與液態食物的口感和安全吞咽有一定的相關性[1, 10]。因此，需要對增稠劑在相關液體食品中的流變性質及其影響因素進行系統的研究。

目前，已有少量文獻報道了膠基增稠劑在常溫液體食品中(如牛奶、果汁和運動飲料等)的流變學性質[15]，但考慮吞咽障礙增稠劑主要面向的是老年人或術后患者，因此，研究其在高蛋白熱飲中的應用具有現實意義。在我國，豆漿和牛奶因營養豐富而深受消費者的喜愛，是常見的蛋白飲品。本文以黃原膠和瓜爾豆膠為主要原料的膠基增稠劑為研究對象，通過分析溫度、pH、蛋白飲料種類(豆漿、脫脂牛奶和高脂牛奶)等對其流變性質的影響，以期闡明膠基增稠劑在蛋白熱飲中的應用特點，為膠基增稠劑在吞咽障礙人群的臨床使用提供建議和指導。

1 材料與方法

1.1 材料和設備

黃原膠，斯比凱可(山東)生物制品有限公司；瓜爾豆膠，丹尼斯克(中國)有限公司；復配增稠劑S，主要原料為黃原膠和瓜爾豆膠，上海民和生物科技有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉，上海源葉生物科技有限公司；豆漿，永和食品有限公司；高脂牛奶，光明優+純牛奶(脂肪含量為6%)，光明乳業股份有限公司；德國蘭雀脫脂牛奶，廣州杰鈥商貿有限公司；實驗用水均為去離子水。

Discoery HR-3流變儀，美國TA儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品配制

1.2.1.1 不同比例的黃原膠-瓜爾豆膠(XG-GG)混合物的配制

配制質量濃度為3 g/L的XG-GG混合溶液，混合溶液中黃原膠和瓜爾豆膠質量比為10∶0、9∶1、7∶3、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10。在室溫下，以磁力攪拌器500 r/min攪拌4 h后，放入冰箱，4 ℃水合8 h，以確保混合溶液表觀黏度不再變化。

1.2.1.2 10 g/L增稠劑S的配制

準確稱量100 mg增稠劑S溶解于10 mL水中，在室溫下，以磁力攪拌器500 r/min攪拌4 h后，放入冰箱，4 ℃水合8 h，以確保混合溶液表觀黏度不再變化。

1.2.1.3 不同pH增稠劑S的配制

準確稱量100 mg增稠劑S粉末溶解于檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液中，以磁力攪拌器500 r/min轉速攪拌4 h后，放入冰箱，4 ℃水合8 h。樣品的最終pH為1.92、3.34、4.55、5.63、6.38、8.70。

1.2.1.4 增稠豆漿和增稠牛奶(高脂和脫脂)的配制

用豆漿、脫脂牛奶和高脂牛奶溶解增稠劑S粉末，使每種蛋白飲料增稠流食質量濃度為10、20 g/L。在室溫下，以磁力攪拌器500 r/min攪拌6 h后，放入冰箱，4 ℃水合8 h。

1.2.2 穩態剪切掃描(flow sweep)測試

使用Discoery HR-3流變儀對不同比例下的XG-GG混合物在常溫下(25 ℃)進行穩態剪切速率掃描測試，并測定質量濃度為10 g/L增稠劑S在不同溫度(20、40、60、80 ℃)和不同pH(1.92、3.34、4.55、5.63、6.38、8.70)的表觀黏度以及增稠蛋白飲料(豆漿、高脂牛奶和脫脂牛奶)在常溫下(25 ℃)的表觀黏度。

樣品測試均采用不銹鋼平板(直徑40 mm，測試間隙1 000 μm)，剪切速率：0.1～1 000 s-1[16]。

選擇Power-law模型擬合穩態流變曲線[15]，如公式(1)所示：

σ=Kγn

(1)

式中：σ,剪切應力，Pa；γ,剪切速率，s-1；K,稠度系數，Pa·sn；n,流動行為指數，無量綱。

由公式(1)中K和n計算得到公式(2),從而可以計算50 s-1剪切速度下的表觀黏度值η50。

η50=K·50n-1

(2)

1.2.3 振幅(oscillation amplitude)和頻率(oscillation frequency)掃描測試

使用Discoery HR-3流變儀對增稠蛋白飲料(豆漿、高脂牛奶和脫脂牛奶)進行振幅掃描測試，振幅掃描范圍(γ0)為0.1%～300.0%，角頻率為10 rad/s[17]；參照NISHINARI等[16]的方法對不同比例下的XG-GG混合物進行頻率掃描測試，測定XG、GG和增稠劑S在不同溫度(20、40、60、80 ℃)和不同pH(1.92、3.34、4.55、5.63、6.38、8.70)的動態頻率流變特性以及增稠蛋白飲料(豆漿、高脂牛奶和脫脂牛奶)在常溫下(25 ℃)的動態頻率流變特性，頻率0.1～10.0 Hz，應變值為2.0%，該值在線性黏彈區范圍內。

樣品測試均采用不銹鋼平板(直徑40 mm，測試間隙1 000 μm)。

1.2.4 溫度掃描測試(flow temperature ramp)

使用Discoery HR-3流變儀對蛋白飲料和增稠蛋白飲料進行20～80 ℃的表觀黏度溫度掃描測試，升降溫速率均為5 ℃/min，升溫結束后保留180 s，然后開始降溫程序，剪切速率為50 s-1[18]。對樣品裸露部分涂上一層硅油并用防蒸罩密封，防止水分蒸發。

樣品測試均采用不銹鋼平板(直徑40 mm，測試間隙1 000 μm)。

1.2.5 多糖膠體無相互作用理論值計算

參照RAZAI等[19]和JO等[12]的方法，對XG-GG共混物體系無相互作用理論值φ進行計算，如公式(3)所示：

φ=ω1AXG+ω2AGG

(3)

式中：φ,共混物體系無相互作用理論值；ω1,XG在共混體系中總質量的比值；ω2,GG在共混體系中總質量的比值；AXG,XG單組分參數值；AGG,GG單組分參數值。

1.2.6 數據統計分析

采用TA instruments Trios進行數據采集、處理和擬合模式分析。所有的樣品均為3次重復試驗，結果用平均值±標準差表示，并用SPSS 17.0軟件中的ANOA對數據進行顯著性分析(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 XG和GG復配體系的流變特性研究

2.1.1 不同比例的XG-GG混合物的穩態剪切速率掃描和動態頻率掃描

圖1-a為不同比例下的XG-GG混合物的表觀黏度與剪切速率的關系圖。圖中顯示樣品表觀黏度均隨著剪切速率的增加而減少，呈現剪切稀化特征。剪切稀化行為的產生是由于剪切作用破壞了多糖分子纏結的空間網狀結構，且分子纏結的破壞速度大于纏結的恢復速度，造成了表觀黏度的下降[20]。當黃原膠和瓜爾豆膠的比例為5∶5時，體系的表觀黏度達到最大值，說明黃原膠和瓜爾豆膠之間存在協同相互作用。GRISEL等[21]認為可能是黃原膠的無序鏈段和半乳甘露聚糖的光滑區發生了相互作用，使得空間網狀結構得到增強導致的。

動態黏彈性與多糖的品質息息相關，也能反應多糖內部的三維網狀結構[18]。圖1-b和圖1-c顯示不同復配比下XG-GG混合體系的G′、G″和tanδ(G″/G′)隨角頻率變化趨勢。結果顯示：黃原膠與瓜爾豆膠配比為5∶5時，復配體系的G′和G″均最大，其次是1∶9；樣品的tanδ在低頻下均大于1，說明其偏黏性特征，隨著角頻率的增大，tanδ值開始降低，并最終低于1，說明樣品在高頻下更偏彈性特征。

a-表觀黏度；b-G′,G″；c-tan δ圖1 不同比例的XG-GG混合物的穩態和動態流變圖Fig.1 Steady-state and dynamic rheological diagrams of XG-GG mixtures in different mixing ratios

通過冪率模型Power-law計算得出每條曲線的穩態流變參數，如表1所示，其中K是指稠度系數，表示流體流動的難易程度，K值越高，說明流動越困難，而n值是一個沒有量綱的參數，當n<1時，說明流體是具有剪切稀化特征的非牛頓流體，且n值越小，剪切稀化程度越高[22]。樣品的n值處于0.40～0.56，遠小于1，剪切稀化特征較明顯。

表1 不同比例的XG-GG混合物的穩態和動態流變參數Table 1 Steady and dynamic rheological parameters of XG-GG mixtures in different mixing ratios

剪切稀化對吞咽障礙的人群的飲食有積極作用，有研究表明高剪切稀化程度有利于減少吞咽障礙人群的誤吸風險[16]，較低的n值也能降低多糖在口腔中的黏稠感，增強口感舒適度[12]。當復配比例為5∶5時，n值達到最小值，假塑性特征最明顯，同時，K和η50值也達到最大值，且遠大于單獨的黃原膠和瓜爾豆膠，有研究表明，較高的K和η50值能有效降低多糖在咽部的流動速度，減少誤吸風險[4]。與單獨的黃原膠和瓜爾豆膠相比，復配體系表現出的流動性能更佳。此外，表1顯示不同比例下的XG-GG混合物在1.0 Hz下的G′、G″和tanδ。結果顯示：復配比例為5∶5時，復配體系的G′和G″均最大，tanδ值最小，表明黃原膠和瓜爾豆膠在黏彈性方面也具有較強的協同增效作用。

2.1.2 黃原膠和瓜爾豆膠的協同相互作用

為了較為直觀地觀察出黃原膠和瓜爾豆膠是否具有協同作用及其最佳的復配比，將穩態和動態流變參數(K，η50，G′和G″)繪制成二元混合物中黃原膠所占比例的函數，如圖2所示。圖2中實線部分為二元混合物測量的實際值，虛線部分為二元混合物無相互作用的理論值。在不同的復配比下，測量值和理論值若出現正偏差，即測量值>理論值，證明體系存在協同增效作用；若出現負偏差，即測量值<理論值，證明體系存在拮抗作用。結果顯示：當復配比例為9∶1時，K、η50和G′出現的正偏差并不明顯，甚至G″出現了負偏差(拮抗作用)，這可能是由于瓜爾豆膠的含量較低，黃原膠的無序鏈段與瓜爾豆膠光滑區的結合機會減少，使得協同作用不顯著；除了9∶1外，K、η50、G′和G″測量的實際值與無相互作用的理論值均出現顯著的正偏差，說明在穩態流變和黏彈性方面，黃原膠和瓜爾豆膠存在較為顯著的協同相互作用，且最佳復配比為5∶5。

綜上研究可知，黃原膠和瓜爾豆膠具有協同作用，且最佳復配比為5∶5，因此，選用黃原膠和瓜爾豆膠為主要原料，并用5∶5作為復配比，開發出了一種適用于吞咽障礙人群飲食增稠劑——增稠劑S，并將其作為研究對象做后續研究。

a-K；b-η50；c-G′；d-G″圖2 混合物的穩態和動態流變參數和黃原膠含量的關系Fig.2 Plots of steady and dynamic shear rheological parameters ersus XG content of binary gum mixtures

2.2 溫度和pH對增稠劑S溶液表觀黏度和黏彈性的影響

溫度對食品膠體的流變性質有一定影響。圖3-a為不同溫度下增稠劑S的穩態流變特性曲線。結果顯示：樣品的表觀黏度隨著剪切速率的增加均降低，呈現出明顯假塑性特征，這是因為黃原膠具有剛性棒狀結構和高分子質量，瓜爾豆膠具有長而剛性的鏈[12,23]；低剪切速率下(0.1～1.0 s-1)，增稠劑S在不同溫度下的表觀黏度差異顯著(P<0.05)，這是因為隨著溫度的升高，特別是在60、80 ℃時，黃原膠的大部分有序構象轉變成無序構象，黃原膠和瓜爾豆膠分子運動加劇，膠體分子鏈間的摩擦力減少，導致增稠劑S的表觀黏度迅速降低[24]。但在50 s-1下，20、40 ℃的表觀黏度無顯著性差異，到60 ℃時，表觀黏度稍微下降，80 ℃的表觀黏度下降顯著。考慮到高于60 ℃的液體會對吞咽障礙患者口腔和咽部造成燙傷，提高患癌風險[25]，因此認為吞咽障礙患者吞咽液體一般不超過60 ℃。而增稠劑S在20～60 ℃具有良好的熱穩定性，因此增稠劑S在熱水中也適用。

a-溫度對表觀黏度的影響；b-溫度對G′,G″的影響；c-pH對表觀黏度的影響；d-pH對G′,G″的影響圖3 溫度和pH對增稠劑S的表觀黏度、G′和G″的影響Fig.3 Effect of temperature and pH on apparent iscosity, G′ and G″ of thickener S

膠體的黏彈性與內聚性有一定的相關性，而膠體的內聚性能夠使其在吞咽的時候避免液珠分散，降低誤吸風險[26]。因此，研究溫度對增稠劑彈性模量和黏性模量的影響。圖3-b中可以看出，隨著溫度的升高，增稠劑S的模量逐漸降低。在20和40 ℃時，增稠劑S的G′ 始終大于G″，此時的溶液更偏彈性性質。當溫度為60和80 ℃時，低頻率下的G′ 小于G″，隨著振動頻率的增大，彈性模量和黏性模量出現交點，此時損耗正切值tanδ=1，為溶膠與弱凝膠的分界點，隨著振動頻率的繼續增大，G′>G″。CHUN等[27]在研究黃原膠的動態黏彈性時也發現了類似的現象，認為是膠體的分子鏈解糾纏的滯后性使分子鏈形成了空間網絡結構，造成了在低頻下表現出液體性質而在高頻下表現出彈性體性質。此外，溫度的升高會使交點往高頻率方向移動，說明溫度升高對增稠劑S中的黃原膠和瓜爾豆膠網狀結構造成了破壞[24]。

本文研究了pH值在1.92～8.70的增稠劑流變行為的變化，因為市場上常見的飲料都在此范圍內，比如豆漿、牛奶、果汁和茶等。由圖3-c可知，在所測pH范圍內樣品溶液均表現剪切稀化的假塑性特征。當pH為1.92時，增稠劑S的表觀黏度稍有下降，而其他pH下的增稠劑S的表觀黏度曲線幾乎重疊在一起。據報道，黃原膠具有較強的pH穩定性，但在極低的pH值下(pH<2)，黃原膠表面的電荷密度發生變化， 黃原膠分子之間的締合受到影響，且在強酸性條件下黃原膠分子會發生一定程度的水解，造成表觀黏度下降[28]。而我們發現，當pH為1.92～8.70時，瓜爾豆膠的表觀黏度和黏彈模量無顯著性差異(文中未展示)，說明在強酸條件下(pH 1.92)，增稠劑S表觀黏度的下降是由于黃原膠結構被破壞導致復配體系的協同作用減弱。

在圖3-d中，樣品的G′和G″曲線斜率均為正值，且G′大于G″，即tanδ<1，表現為弱凝膠行為。在一些研究報道中，tanδ<1被視為吞咽障礙人群食品的流變學標準[12]。圖中pH對G′和G″的影響呈現出和表觀黏度相似的規律。在極端pH值(1.92)下，溶液的彈性模量相對較低，說明該酸性條件下，黃原膠水解導致其與瓜爾豆膠形成的內部網狀結構發生了破壞。在pH值為3.34～8.70，溶液的G′和G″幾乎沒有變化，說明在此范圍內，XG-GG復配體系的黏彈性具有較強穩定性。

2.3 蛋白飲料對增稠劑S溶液表觀黏度和黏彈性的影響

2.3.1 增稠蛋白飲料的穩態流變特性、黏彈性和屈服應力

圖4為增稠劑S增稠蛋白飲料的穩態流變特性曲線圖。結果顯示，樣品的表觀黏度均具有強剪切稀化的特征；隨著濃度的增加，樣品的表觀黏度逐漸增加。表2中比較了在25 ℃下增稠劑S增稠豆漿和牛奶的流變參數差異(K、n和η50值)。整體而言，擬合的相關系數(R2)非常高，為0.992～0.999。同一食品飲料基質，隨著增稠劑濃度的增大，η50和K值逐漸增大，n值逐漸減少，說明增加濃度會增加增稠飲料的表觀黏度和剪切稀化程度。同一增稠劑濃度，不同食品基質中，高脂牛奶的η50最大，因為脂肪使其水相中的增稠劑濃度更高[29]。同一增稠劑濃度，高脂牛奶的n最小，說明增稠高脂牛奶的剪切稀化程度最高。另外，在質量濃度10和20 g/L下，增稠脫脂牛奶和增稠豆漿的K值和η50無顯著差異。不同食品基質中增稠劑S表現出不同的穩態流變性質是由于增稠劑S與不同的大分子(如大豆蛋白、酪蛋白、脂肪等)發生相互作用導致的。

圖4 增稠劑S增稠豆漿、脫脂牛奶和高脂 牛奶的穩態流變特性Fig.4 Steady state rheology, iscoelasticity and elastic stress of thickened soybean milk, skimmed milk and high-fat milk with thickener S

表2 不同濃度的增稠劑在蛋白飲料中的穩態流變參數(25 ℃)Table 2 Steady-state rheological parameters of different concentrations of thickeners in protein beerages (25 ℃)

圖5-a展示動態應變對不同蛋白增稠飲料的黏彈性的影響。結果顯示，3種增稠蛋白飲料都具有較寬的線性黏彈區(0.1%～20.0%)，表明系統中存在較強的物理糾纏網絡，在一定應變范圍內(0.1%～20.0%)能抵抗變形，當應變繼續增大，物理糾纏網絡被破壞，彈性模量降低；在線性黏彈區內，3種增稠蛋白飲料的G′大于G″，即tanδ<1，表現出類固體特征；彈性模量的大小：高脂牛奶>脫脂牛奶>豆漿，說明增稠高脂牛奶具有強的物理糾纏網絡結構，增稠的效果最好。

屈服應力是與材料內部網絡結構有關的重要流變學表征參數，已經被認為是吞咽困難食物的“流變學準則”[17]。屈服應力表示流體開始流動時所需要的最小剪切力，如果施加的力在屈服應力之下，則舌頭不能移動食團[1,30]。圖5-b顯示質量濃度為20 g/L增稠劑增稠不同蛋白飲料的彈性應力(彈性模量/動態應變)與動態應變的關系，曲線最大值為樣品的屈服應力。增稠豆漿、增稠脫脂牛奶和增稠高脂牛奶的屈服應力分別為920.67、1 073.49、1 567.16 Pa，說明增稠高脂牛奶內部具有最強的物理糾纏網絡結構，需要較大的剪切力才能克服其內部結構。

a-黏彈性；b-屈服應力圖5 增稠劑S增稠豆漿、脫脂牛奶和高脂牛奶的 黏彈性和屈服應力Fig.5 iscoelasticity and elastic stress of thickened soybean milk, skimmed milk and high-fat milk with thickener S

綜上，說明食品增稠劑在不同的食品基質中表現出不同的流變特性，吞咽障礙患者使用食品增稠劑輔助吞咽時，應該考慮到食品基質的種類對食品增稠劑增稠效果的影響。

2.3.2 溫度對增稠蛋白飲料表觀黏度的影響

在中國，熱豆漿和熱牛奶深受人們喜愛，因此研究溫度對蛋白熱飲的流變性質的影響是非常有現實意義的。由圖6-a可知，表觀黏度最大的是增稠高脂牛奶，其次是增稠脫脂牛奶，最低的是增稠豆漿。增稠豆漿表觀黏度隨著溫度的增加逐漸減少，這是因為溫度升高，分子運動加劇，分子間的部分氫鍵被破壞，溶液更易流動。但在增稠牛奶時，脫脂和高脂的升溫曲線均會出現表觀黏度增加的明顯拐點(曲線一階導數的零點)，其中高脂牛奶在46 ℃附近出現拐點，脫脂牛奶在56 ℃附近出現拐點，這說明是否出現拐點與脂肪的含量無關，但猜測脂肪可能使拐點向低溫區移動。KHOURYIEH等[31]研究溫度對黃原膠和瓜爾豆膠的相互作用影響時，發現當溫度升高至黃原膠的構象轉變溫度時，黃原膠無序化程度增強，黃原膠和瓜爾豆膠會發生更多的相互作用，使表觀黏度增加，這可能是增稠牛奶出現拐點的原因。但是，從圖6-b中可看出，黃原膠和瓜爾豆膠增稠高脂牛奶均出現表觀黏度增加的拐點，拐點出現的位置在42～45 ℃。而圖6-c中不添加任何膠體的高脂牛奶升溫曲線并沒有出現拐點，這說明黃原膠和瓜爾豆膠兩種膠體都可能與牛奶中的一些大分子物質(酪蛋白、乳清蛋白等)發生了相互作用，并不是簡單的黃原膠和瓜爾豆膠協同作用增強使得體系表觀黏度增加[32]。

a-增稠劑S增稠蛋白飲料；b-XG-GG增稠高脂牛奶；c-高脂牛奶圖6 10 g/L的增稠蛋白飲料及高脂牛奶的表觀黏度隨溫度變化的關系Fig.6 Apparent iscosity of thickened protein beerages with thickeners S, XG and GG and high-fat milk ersus temperature concentration of 10 g/L

當溫度降低時，斷裂的氫鍵重新形成，增稠豆漿和增稠牛奶的表觀黏度開始增加，甚至超過了升溫時的表觀黏度，表現出滯后性，這是由于降溫有利于氫鍵的重新形成和分子結構的重新調整，使得流體在剪切過程中受到更多的阻力[33]。

3 結論與討論

本文研究了黃原膠和瓜爾豆膠復配體系的流變特性，發現黃原膠和瓜爾豆膠存在協同增效作用，最佳復配比為5∶5，并以此復配比開發出一種適用于吞咽障礙人群飲食膠基增稠劑S。在此基礎上，研究了溫度、pH和蛋白飲料基質對吞咽障礙膠基增稠劑S流變性質的影響。研究發現：由于原料黃原膠和瓜爾豆膠的共同作用，膠基增稠劑S具有良好的溫度、pH穩定性；增稠高脂牛奶的表觀黏度η50最高、n值最低；從20 ℃升溫到80 ℃過程中，質量濃度為10 g/L的增稠劑S在蛋白熱飲中的表觀黏度均高于59.74 mPa·s。綜上所得，吞咽障礙膠基增稠劑具有良好的耐酸性和耐熱性，且在蛋白熱飲中也有良好的適用性。本文中的流變學性質研究雖然無法解釋復雜吞咽過程中的所有現象，但對吞咽障礙增稠劑正確的臨床使用具有很大的參考價值，為增稠劑在不同溶液環境中的安全應用提供理論數據支撐和應用指導，也為開發相關的特殊醫學用途配方食品提供參考。