冷吃牛肉特征風(fēng)味物質(zhì)

萬曉玉，向昱州，周鶯茹，劉梓建，林洪斌，袁先鈴*

1(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓，644000)2(自貢市譚八爺食品廠，四川 自貢，643000) 3(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)

冷吃牛肉是自貢特色小吃，迄今已有百余年加工歷史，是自貢飲食文化的重要載體。它是一種經(jīng)過常溫腌制和鹵制脫水定型，以植物油為加熱介質(zhì)，加入調(diào)味品和香辛料炒制而成的熟肉類食品，冷卻后食用口感更佳。與其他牛肉制品不同的是，自貢冷吃牛肉經(jīng)過炒制的特殊工序，具有良好的風(fēng)味和外觀，口感酥軟；炒制后浸泡在油中，保存時(shí)間長，風(fēng)味也更加濃郁。由于深受消費(fèi)者喜愛，生產(chǎn)冷吃牛肉的企業(yè)也在增多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，這些企業(yè)的冷吃牛肉產(chǎn)品僅互聯(lián)網(wǎng)年銷售產(chǎn)值就高達(dá)近1億元。風(fēng)味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素，因此產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定至關(guān)重要，明確風(fēng)味物質(zhì)組成及特征對(duì)冷吃牛肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化具有重要意義。

近年來，國內(nèi)學(xué)者針對(duì)醬鹵牛肉的研究較多，李素等[1]研究了鹵牛肉及肉湯在貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并采用香氣活力值分析結(jié)合主成分分析得到其主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)；李娟等[2]發(fā)現(xiàn)醛類、醇類、醚類是北京地區(qū)老字號(hào)醬鹵牛肉中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)醬鹵牛肉整體香氣起主導(dǎo)作用。國外學(xué)者對(duì)牛肉原料及牛排的研究較多，ARSHAD等[3]研究發(fā)現(xiàn)反芻動(dòng)物主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、維生素降解產(chǎn)生；GARDNER等[4]發(fā)現(xiàn)牛排質(zhì)量等級(jí)和成熟度對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量有較顯著影響。冷吃牛肉作為鹽幫菜的代表，目前的研究主要集中在開發(fā)新型冷吃牛肉，對(duì)冷吃牛肉的特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行解析的報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(headspace-solid phase microextraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS)分離鑒定冷吃牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合各成分的風(fēng)味活度值，通過主成分分析解析自貢特色冷吃牛肉的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成及特征，為其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

冷吃牛肉樣品采樣完成后置于冰盒當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分樣，每份樣品不少于1 kg。每個(gè)品牌采集3個(gè)平行樣品，然后充分混合均勻，準(zhǔn)確稱取樣品分裝于若干個(gè)無菌取樣管，以上過程均在超凈工作臺(tái)內(nèi)完成，分裝后儲(chǔ)存于冰箱內(nèi)。N1冷吃牛肉，自貢市捌零鹽幫食品有限公司；N2冷吃牛肉，自貢市譚八爺食品廠；N3冷吃牛肉，自貢市國名食品有限公司；N4冷吃牛肉,自制；2-乙基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品99%，麥克林藥品公司。樣品具體信息如表1所示。

Supelco 65 μm PDMS/DB 固相微萃取頭，美國Supelco公司；TSQ8000型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-WAX -UI石英毛細(xì)柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，美國Thermo Fisher公司；分析天平，華志科技有限公司；HH-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海至翔科教儀器廠。

表1 樣品信息Table 1 Sample information

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 自制冷吃牛肉前處理方法

將新鮮牛肉切絲，長5 cm，寬、厚均為1 cm，經(jīng)清水漂洗去血水后，加調(diào)味料進(jìn)行腌制，經(jīng)鹵煮、炒制、然后每包產(chǎn)品100 g真空包裝，取樣后放置在4 ℃的冰箱備用。

1.2.2 風(fēng)味組分檢測方法

萃取條件：萃取頭在250 ℃老化0.5 h，稱取4.000 g樣品置于20 mL頂空瓶中，添加10 μL的0.41 mg/mL 2-乙基丁酸作為內(nèi)標(biāo)物，在60 ℃恒溫條件下吸附30 min，萃取結(jié)束后在GC進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min[5]。

GC條件：色譜柱采用Thermo Fisher DB-WAX-UI石英毛細(xì)柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)。升溫程序?yàn)橄?0 ℃保持3 min，再以5 ℃/min升至90 ℃，保持10 min；再以3 ℃/min上升到150 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。

載氣(He)流速0.8 mL/min，不分流。2次進(jìn)樣均以250 ℃老化20 min，去除色譜柱中殘留雜質(zhì)。

MS條件：電子電離源；電子能量70 e；離子源溫度200 ℃；溶劑延遲時(shí)間5 min；全掃描模式；質(zhì)量掃描范圍m/z35～500。

1.2.3 風(fēng)味組分定性和定量分析

樣品中的揮發(fā)性成分經(jīng)氣相色譜分離后，用質(zhì)譜儀進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果通過計(jì)算機(jī)譜庫NIST11進(jìn)行定性分析，選擇匹配度>800(總值1 000)的檢索結(jié)果。以2-乙基丁酸作為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量分析，根據(jù)公式(1)計(jì)算各物質(zhì)的絕對(duì)含量。

(1)

式中：ωi，各風(fēng)味物質(zhì)的絕對(duì)含量，μg/kg；Si，各物質(zhì)的峰面積；S標(biāo)，內(nèi)標(biāo)物的峰面積；mi，樣品質(zhì)量，kg；m標(biāo)，內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量，μg，本實(shí)驗(yàn)內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量為4.1 μg。

1.2.4 氣味活度值(odor actiity alue,OA)分析

OA是風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量濃度與其閾值的比值，按公式(2)計(jì)算。

(2)

式中：ωi,測定揮發(fā)性化合物的含量，μg/kg；Ti,相同物質(zhì)在水介質(zhì)的嗅覺閾值，μg/kg。

1.2.5 感官分析

選擇與食品專業(yè)相關(guān)的人員10人組成評(píng)定小組，以冷吃牛肉的脂肪味、茴香味、花香味、柑橘味為評(píng)定指標(biāo)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，結(jié)果取平均值。

表2 冷吃牛肉感官分析風(fēng)味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory score criteria of cold eating beef

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行主成分分析，Excel和Origin進(jìn)行圖表繪制，SIMCA進(jìn)行PLSR分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 各種冷吃牛肉揮發(fā)物分析

由圖1～2與表3可知，4種自貢特色冷吃牛肉中共檢測出54種揮發(fā)物。其中N3中檢測出39種風(fēng)味物質(zhì)，N2中檢測出37種風(fēng)味物質(zhì)，N1檢測出30種風(fēng)味物質(zhì)，N4中檢測出33種風(fēng)味物質(zhì)。總含量分別為3 968.12、3 403.31、3 171.4、3 105.57 μg/kg。這些香氣化合物主要包括烴類、醇類、酸類、醛類、酯類、酚類以及醚類。冷吃牛肉揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高的為醇類，其次為烴類、醛類、酸類，含量最少的為酯類。

圖1 冷吃牛肉揮發(fā)物含量Fig.1 olatile flaor components in cold eating beef

表3 冷吃牛肉揮發(fā)物分析Table 3 Analysis of flaor substance in cold eating beef

圖2 冷吃牛肉揮發(fā)物種類Fig.2 olatile flaor arieties in cold eating beef

烴類化合物主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[6]，實(shí)驗(yàn)共檢測出11種烴類，分別占N1揮發(fā)物總含量的11.86%、N2的14.53%、N3的14.52%、N4的15.75%。長鏈烷烴(如正十四烷、十五烷、十六烷等)來自脂肪酸的降解或動(dòng)物的飼料沉積在動(dòng)物體內(nèi)的脂肪[7]，短鏈的烷烴是脂肪自動(dòng)氧化的次級(jí)產(chǎn)物，烯烴類物質(zhì)則大多來自于香辛料。實(shí)驗(yàn)檢測到的烯烴類物質(zhì)有4-萜烯、β-蒎烯、3-蒈烯、檸檬烯等，含量較高，但烷烴類化合物的閾值高，對(duì)牛肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。

醇類化合物主要來自脂肪氧化或香辛料，也可能是由醛類還原所得[8]，是清香類物質(zhì)的代表。直鏈飽和醇的風(fēng)味閾值較高，對(duì)冷吃牛肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，不飽和醇的風(fēng)味閾值較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，如1-辛烯-3-醇閾值為1，能賦予產(chǎn)品蘑菇香氣。芳樟醇閾值為6，能賦予產(chǎn)品花香和薰衣草味。香葉醇閾值為6.6，能賦予產(chǎn)品玫瑰、天竺葵味。實(shí)驗(yàn)檢測出的醇類物質(zhì)共10種，分別占N1總揮發(fā)物含量的53.95%、N2的44.56%、N3的35.17%、N4的43.81%，而醇類化合物中占比最高的化合物為芳樟醇。松油醇、芳樟醇、肉桂醇存在于肉桂揮發(fā)性成分中，是牛肉制品香氣的主要貢獻(xiàn)者[9]；香葉醇、孜然醇來自香辛料[10]，對(duì)牛肉風(fēng)味貢獻(xiàn)很小，但對(duì)整體風(fēng)味有協(xié)同效應(yīng)。

酸類和酯類在冷吃牛肉中雖然被檢測出，其揮發(fā)性較小，閾值較高，僅對(duì)整體風(fēng)味有微弱的調(diào)節(jié)作用，但有一些化合物是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，因此對(duì)形成肉香具有不可忽視的基底作用[11]。本實(shí)驗(yàn)檢測出6種酯類、10種酸類，酯類物質(zhì)來源于冷吃牛肉中醇類和羧酸類化合物之間的酯化反應(yīng)，加工中料酒的加入對(duì)酯類物質(zhì)的形成可能有一定貢獻(xiàn)。

醛類化合物主要源于不飽和脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的降解，具有鮮香味，有較低的閾值，相對(duì)含量較高的小分子醛對(duì)牛肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，尤其是Strecker降解產(chǎn)生的帶支鏈的醛類，主要構(gòu)成肉香味[12]。實(shí)驗(yàn)共檢測出8種醛類物質(zhì)，分別占N1總揮發(fā)物含量的1.87%、N2的5.51%、N3的4.57%、N4的3.8%，主要為苯甲醛、反式-2,4-癸二烯醛、P-茴香醛和肉桂醛。直鏈脂肪醛如壬醛主要來源于花生四烯酸的氧化分解，具有果香、脂肪香味[13]；苯甲醛是苯丙氨酸的降解產(chǎn)物，具有苦杏味；反,反-2,4-癸二烯醛具有淡脂香味[14]，閾值較低，對(duì)冷吃牛肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。這些物質(zhì)賦予冷吃牛肉清香味，對(duì)整體風(fēng)味起修飾作用。

酚類化合物大多來自加入的香辛料，實(shí)驗(yàn)共檢測出4種酚類，分別占N1總揮發(fā)物含量的7.7%、N2的6.19%、N3的6.85%、N4的3.93%。乙基麥芽酚有極濃醇的焦糖香味，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。

醚類化合物主要來自香辛料，具有強(qiáng)烈而愉快的香氣。本實(shí)驗(yàn)只檢測出3種醚類物質(zhì)：草蒿腦、茴香腦和苦艾腦，分別占N1總揮發(fā)物含量的16.23%、N2的15.77%、N3的19.13%、N4的16.71%。茴香腦的占比相對(duì)較高，呈鮮茴香汁味，可能與牛肉煮制過程中加入的大茴、八角等茴香類辛香料有關(guān)[15]，在提供呈香、呈味的同時(shí)，還增加牛肉的醇厚感。草蒿腦呈類似甘草、茴芹的味道，在鹵牛肉中也經(jīng)常被檢測到，可賦予產(chǎn)品愉悅的香氣[16]，在牛肉樣品中含量較高，可能源于八角、茴香、小茴香等香辛料。

2.2 揮發(fā)物OA分析

根據(jù)所選取閾值計(jì)算OA>1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，OA越大，則該物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。由表4與圖2可知，從N1、N2、N3、N4中分別檢測出10、13、12、10種風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)，醛類、烴類、醇類物質(zhì)較多。整體來看，4種冷吃牛肉芳樟醇OA均為最高(195.19～235.31)，其次是反,反-2,4-癸二烯醛(34.36～61.88)、1-辛烯-3-醇(7.43～56.44)、茴香腦(27.98～48.23)、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(6.05～20.24)、β-蒎烯(12.96～15.59)、香葉醇(2～13.2)。

N1中OA>10的風(fēng)味物質(zhì)有芳樟醇、反,反-2,4-癸二烯醛、茴香腦、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、β-蒎烯、香葉醇。芳樟醇是一種單萜類醇，是許多植物精油的主要揮發(fā)性成分，具有花香和薰衣草味[2]，被認(rèn)為是肉類風(fēng)味中最重要的香氣活性物質(zhì)。反,反-2,4-癸二烯醛是加熱食用油和油炸食品中的主要揮發(fā)性成分，具有脂肪味和烤肉味[17]。4-乙烯基愈創(chuàng)木酚具有肉香味和甜香味，β-蒎烯具有松香味，香葉醇具有玫瑰和天竺葵味[1]。N1的風(fēng)味特征可概括為花香味、脂肪香味和茴香味。

表4 冷吃牛肉OA及其風(fēng)味描述Table 4 OA of flaor substances of cold eating beef and their flaor description

N2中OA>10的風(fēng)味物質(zhì)有芳樟醇、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、茴香腦、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、β-蒎烯。其中1-辛烯-3-醇能賦予冷吃牛肉蘑菇香氣。N2的風(fēng)味特征可概括為花香味、蘑菇味、脂肪香味和松香味。

與N2相比，N3中的特征風(fēng)味物質(zhì)種類和含量相差不大，因此風(fēng)味特征也相似。N4中OA>10的風(fēng)味物質(zhì)有芳樟醇、茴香腦、β-蒎烯，風(fēng)味特征為花香味、茴香味和松香味。

不同冷吃牛肉的風(fēng)味特征有所差異，總體概括冷吃牛肉的風(fēng)味特征為：花香味、蘑菇味、脂肪味、茴香味和松香味等，其中花香味、脂肪味、蘑菇味、茴香味較明顯。

2.3 揮發(fā)物主成分分析

主成分載荷矩陣反映了各變量對(duì)主成分的貢獻(xiàn)大小和貢獻(xiàn)方向[18]如圖3所示，其貢獻(xiàn)率數(shù)據(jù)見表5。在主成分1中，香葉醇、茴香腦、芳樟醇、反，反-2，4-癸二烯醛和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚有較高的正載荷，肉桂酸乙酯、β-蒎烯有較高的負(fù)載荷，說明主成分1反映的主要為這5種風(fēng)味物質(zhì)的綜合信息；在主成分2中，十六醛、4-乙烯基-2-甲氧基-苯酚、1-辛烯-3醇、對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚、芳樟醇有較高載荷，說明主成分2主要受這5種風(fēng)味物質(zhì)影響；主成分3上草蒿腦、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、檸檬烯有較高的正載荷。

圖3 冷吃牛肉主成分分析載荷圖Fig.3 Principal component analysis loading plot of cold eating beef

揮發(fā)性化合物主成分1貢獻(xiàn)率主成分2貢獻(xiàn)率主成分3貢獻(xiàn)率X1香葉醇0.950-0.048-0.309X2檸檬烯0.898-0.2590.356X3芳樟醇0.8930.174-0.415X4反,反-2,4-癸二烯醛0.8760.2870.387X5肉桂酸乙酯-0.840.3870.381X6β-蒎烯-0.8310.5560.026X7P-茴香醛-0.730.495-0.47X8壬醛0.702-0.408-0.583X9D-檸檬烯-0.553-0.8170.164X10茴香腦0.2690.8020.533X11十六醛-0.120.762-0.636X124-乙烯基-2-甲氧基-苯酚0.689-0.719-0.093X134-乙烯基愈創(chuàng)木酚0.280.690.668X141-辛烯-3-醇-0.168-0.3980.902X15草蒿腦-0.4210.2460.873

冷吃牛肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要為反,反-2,4-癸二烯醛、P-茴香醛、十六醛、肉桂酸乙酯、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、茴香腦、草蒿腦、β-蒎烯、檸檬烯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚以及對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚。醛類化合物具有脂肪、黃油和綠植等香味，其中反,反-2,4-癸二烯醛是一種具有強(qiáng)烈油炸味的芳香物質(zhì)，可進(jìn)一步氧化降解生成短鏈醛，壬醛是牛肉的特有的風(fēng)味物質(zhì)，主要來自脂肪氧化。而香葉醇、芳樟醇與冷吃牛肉制備過程中添加的香辛料有關(guān)[19]，芳樟醇具有花香和薰衣草香味，被認(rèn)為是肉類風(fēng)味中最重要的香氣活性物質(zhì)；香葉醇具有玫瑰香氣，廣泛用于食物香精。醚類化合物中茴香腦主要呈茴香、辛香和甘草香，被認(rèn)為是醬香的主要來源和醬牛肉的重要特征香味[16]；草蒿腦呈甘草、茴芹味，可賦予產(chǎn)品愉悅的香氣，可能源于八角、茴香等香辛料[20]。酚類化合物中2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，具有辛香、丁香香氣和甜香味[21]；4-乙烯基愈創(chuàng)木酚主要來源于醬油，呈發(fā)酵香氣[22]，略帶甜味，有緩和咸味的作用。這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共同組成了冷吃牛肉的特征香味，通過調(diào)整香辛料配比和加工工藝可以改善冷吃牛肉整體風(fēng)味。

對(duì)冷吃牛肉15種重要香氣成分進(jìn)行主成分分析。3個(gè)主成分貢獻(xiàn)率達(dá)100%，可用這3個(gè)主成分代替上述15種重要香氣成分物質(zhì)對(duì)不同品牌的冷吃牛肉進(jìn)行分析。根據(jù)各主成分的特征向量與標(biāo)準(zhǔn)化后的指標(biāo)計(jì)算各主成分的得分(Y1～Y3)，以各主成分對(duì)應(yīng)的解釋貢獻(xiàn)率為權(quán)重,可構(gòu)建綜合評(píng)價(jià)模型為：Y=47.5Y1+28.5Y2+23.95Y3，根據(jù)模型計(jì)算出不同冷吃牛肉的綜合總得分。從表6可知，N2冷吃牛肉的得分最高，其冷吃牛肉風(fēng)味最佳。

表6 冷吃牛肉主成分分析得分Table 6 The PCA score of cold-eating beef

2.4 不同冷吃牛肉樣品感官風(fēng)味評(píng)定分析與揮發(fā)物的相關(guān)性分析

由表7可知，N1脂肪味和茴香味較豐富，N2的茴香味和脂肪味較濃郁，而N3和N4的較差，可能是添加的調(diào)味料和加工工藝不同。從總分來看，N1(29分)>N2(28.3分)>N3(26.6分)>N4(23.2分)，相對(duì)于品牌冷吃牛肉來說，自制的冷吃牛肉相當(dāng)于家庭式制作，口感較為普通，總體均具有冷吃牛肉特有的風(fēng)味。

表7 不同冷吃牛肉樣品感官風(fēng)味評(píng)定結(jié)果Table 7 Sensory ealuation results of cold eating beef samples

以4個(gè)冷吃牛肉樣品中出現(xiàn)的54種揮發(fā)物為X變量，感官評(píng)定得到的冷吃牛肉風(fēng)味特征值為Y變量進(jìn)行PLSR分析，結(jié)果見圖4。第一象限與第三象限不包含風(fēng)味特征指標(biāo)，分析這2個(gè)象限中的風(fēng)味物質(zhì)，脫氫乙酸、十四酸、己酸、十八烯酸、苯甲醛等物質(zhì)不具有明顯風(fēng)味特征；D-檸檬烯具有柑橘、薄荷味，苯乙醇具有玫瑰香氣，β-蒎烯具有松香香氣，與感官品評(píng)辨別的風(fēng)味有所不同，姜黃烯、異丁香烯、4-萜烯、α-松油醇、肉桂醛、松油醇cis-β-、2-甲氧基-4-乙烯基愈創(chuàng)木酚閾值較大[2]，對(duì)風(fēng)味具有協(xié)同效應(yīng)。花香和脂肪香位于第二象限，茴香、蘑菇香風(fēng)味特征位于第四象限，相對(duì)距離較近。反,反-2,4-癸二烯醛、P-茴香醛、肉桂酸乙酯、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、茴香腦、檸檬烯、香葉醇、壬醛、孜然醇、3-蒈烯、對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚都位于第三和第四象限，且距離風(fēng)味特征很近，說明這些化合物對(duì)冷吃牛肉風(fēng)味特征有較大的貢獻(xiàn)，這與主成分分析結(jié)果大致相同。

X-揮發(fā)物；Y-感官屬性圖4 香氣成分與感官屬性的PLSR圖Fig.4 PLSR plot of aroma components and sensory attributes

3 結(jié)論

分析冷吃牛肉共得到54種揮發(fā)物，醇類物質(zhì)含量最高，主要來源于香辛料；醛類物質(zhì)10種，主要源于脂肪氧化，其次為烴類、酸類、酚類、醚類、酯類和其他。16種氣味活性化合物(OA≥1)中占比最高的是醇類物質(zhì)(66.15%～73.29%)，然后是醛類(10.09%～16.84%)，其他各類物質(zhì)占比較少。經(jīng)主成分分析，得出風(fēng)味貢獻(xiàn)率較高的物質(zhì)有反,反-2,4-癸二烯醛、P-茴香醛、肉桂酸乙酯、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、茴香腦、草蒿腦、β-蒎烯、檸檬烯、對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚。通過PLSR分析發(fā)現(xiàn)，反,反-2,4-癸二烯醛、P-茴香醛、肉桂酸乙酯、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、茴香腦、檸檬烯、香葉醇、壬醛、孜然醇、3-蒈烯、對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚等化合物與冷吃牛肉的脂肪香、花香、茴香和蘑菇香等風(fēng)味特征相關(guān)，與主成分分析結(jié)果大致相同。