全球史觀下中華傳統飲食文化的演變與傳播
——《筷子：飲食與文化》評述

法國年鑒學派代表人物費爾南·布羅代爾將飲食作為與人口、技術、城市生活等一樣重要的物質范疇，從“長時段”的角度考察飲食體制的演變。由此，史學界開始關注包含食物在內的物質文化，飲食史和物質生活史逐漸興起。布羅代爾在研究中還對“日常生活的結構”頗感興趣，認為普通人的日常生活(比如，餐具和進食的禮儀)對于歷史的演進有著同樣重要的意義。出于對布羅代爾書寫日常生活意義的方法論方面的興趣，以及比較亞洲和歐洲飲食習俗的史學構想，華裔學者王晴佳撰寫了《筷子：飲食與文化》。王晴佳是美國羅文大學歷史系教授，并擔任北京大學歷史系長江講座教授，其研究方向包括史學史、史學理論、中外比較史學和中國思想文化史，著述甚豐，也榮獲過所任教大學的諸多榮譽和獎勵。該書英文版(Chopsticks:ACulturalandCulinaryHistory)于2015年由劍橋大學出版社出版，隨后獲得美國大學與研究圖書館協會(ACRL)的出版機構Choice評選的“杰出學術著作”獎，并很快被譯為日文、韓文和中文出版。

當然，史學界對“自下而上”歷史的提倡、新文化史對物質文化的關注也是作者寫作的動因。從個人角度，作者本想找些關于筷子使用的說明書和研究作品教導兒子學習用筷子進食，但發現英語世界里竟然不曾有關于筷子歷史的專著，研究論文也很少見。出于華裔學者的責任感，作者“責無旁貸”地創作了這一文化史杰作。

《筷子：飲食和文化》從飲食史和全球史的視角出發，重新闡釋了筷子的歷史、文化和意義。該著作結構清晰完備，由筷子的歷史出發討論筷子用途的變遷、筷子文化圈的形成、用筷的禮儀習俗和筷子的文化象征意義、跨文化交流意義。全書共分7章，除第1章導言和結語外，主體部分由6章構成。第2章探討了筷子的起源及最初的功能，結合考古學研究提出：筷子最初是一種烹飪工具，而勺子才是最早用于進食的主要工具；隨著熟食習慣的形成，中國人“尚熱食”的傳統直接導致了筷子的產生，而在戰國晚期，筷子最終完成了從烹飪工具到進食工具的轉換。第3章討論了飲食方式的不同對于筷子用途的影響，認為：因為小麥由粒食變為磨粉食用，筷子開始成為食用面食的首選工具，并隨著炒這種烹飪方式的發明，擴大了適用范圍；筷子借助大唐文化在亞洲地區的擴張，影響遍及蒙古草原、朝鮮半島、日本和東南亞地區，初步形成了“筷子文化圈”。第4章深入研究了筷子文化圈在越南、日本、朝鮮半島等地的形成過程，分析了筷子文化圈筷子使用方式的異同：越南人受中國飲食文化最深入，用筷習慣和筷子形制與中國相仿；日本遣唐使將筷子吃飯的習俗帶回本國，筷子制式與中國隋唐時期相似，較多使用木筷和竹筷，而朝鮮半島更傾向于使用金屬筷子；西域和北方的游牧民族受中原文化的影響，將筷子和刀叉組合使用。第5章介紹了用筷的習俗、舉止和禮儀，并解釋了合食制對于表達感情、維系人際關系的作用。第6章揭示了筷子作為禮物、隱喻和象征的文化意蘊，梳理了與筷子相關的大量古籍和文學典故。第7章從文化傳播和交流視角考察筷子在世界范圍內的流變，認為筷子確實起到了連接世界各地不同飲食文化的作用：用筷子吃飯被視為比用刀叉更優雅的就餐方式，而共食制與現代醫療衛生觀念的相悖促成了“轉盤餐桌”、公筷、一次性筷子的發明和推廣，關于一次性筷子的爭議、觀念革新和產業調整也正在進行之中。

《筷子：飲食與文化》寫作的視角獨特而宏大，既從飲食文化史角度探討筷子與食物史演進、烹飪方法和飲食方式變革的關系，思考筷子背后的文化象征意義，又從全球史的角度分析筷子文化圈的形成、發展、跨文化交流和傳播，揭示其中的文化認同和社會心理。筷子文化，作為中華飲食文化的代表，對于傳播和弘揚中國傳統文化具有重要意義。

首先，筷子文化是中國傳統飲食文化的重要組成部分。作為飲食工具的筷子，其與中國飲食史息息相關。筷子之所以被發明和使用，正是出于中國古代烹飪方法和飲食習慣的需要。食物的類型決定了飲食工具的使用狀況。筷子最早作為烹飪工具出現，隨著熟食習慣的形成和普及在東周晚期實現了從烹飪工具到進食工具的過渡，輔助勺子進食，主要用于從燉菜或肉湯中夾取蔬菜。漢代以來，食物在割烹成小塊后呈上餐桌，東漢時期還出現了小麥磨成粉做面食的烹飪革命，碾磨技術的廣泛使用和小麥取代小米成為中國北方主要的糧食作物，面食類型逐漸增多，使筷子開始被用來夾取谷物主食，而魏晉南北朝時期“炒”這一烹飪形式的流傳讓筷子逐漸成為中國人日常飲食的主要工具。隨后，中國古代餐具的組合使用也從“匕箸”轉變為“杯箸”或“鐘箸”，以適應飲茶、喝酒和吃飯的飲食需要，筷子就一直位于主要餐具之列。唐代之后，合食制的流行讓筷子進一步成為亞洲餐桌上最重要的餐具。同時，正是因為筷子在日常生活中不可或缺，亞洲多地的人們才將其當作一種文化表征與本土傳統、習俗和信仰融為一體。

其次，筷子文化的興起是中國傳統文化對外傳播的一大途徑，體現了中國傳統文化與全球文化的融合。“筷子文化圈”這一概念由日本學者一色八郎在其著作《箸の文化史》中提出，美國歷史學家林恩·懷特也有過相似的看法。他們認為，世界上存在三大飲食文化圈：用手指吃飯，用刀、叉、勺子吃飯，用筷子吃飯的不同地域群體。其看法恰巧與美國政治學家塞繆爾·亨廷頓對世界三大文明(中東伊斯蘭文明、西方基督教文明和東亞儒家文明)的劃分相對應，試圖描繪飲食文化圈的概貌。一色八郎認為筷子文化圈的范圍包含中國、日本、朝鮮半島和越南。而王晴佳又將筷子文化圈的范圍擴大到蒙古草原和中國東北地區，考察了中國古代中原文化向西域游牧民族文化傳播和交流的歷史，完善了東亞飲食文化的整體性研究。就傳統的筷子文化圈而言，王晴佳更是區分了越南、日本、朝鮮半島和中國具體的用筷習俗差異，從跨文化傳播和交流的層面探討了差異的原因，揭示了東亞不同民族的文化習慣和文化心理的差異。筷子文化圈的提出，對于樹立筷子文化作為東亞文化的標志性符號和推動中國飲食文化的全球傳播大有裨益。

再次，筷子文化的推廣，可以讓更多人了解中國飲食文化中的“禮儀”和中國傳統文化的精神風貌。用筷的習俗、舉止和禮儀，主要表現為“夫禮之初，始諸飲食”：正確使用筷子能反映個人的教養，而教養的培養始于日常飲食習慣。中國為主導的筷子文化圈中形成了許多約定俗成的用筷禮儀。比如，不要用筷子制造噪聲，不要用筷子翻找自己喜歡的食物，不要用筷子撥弄大家共享的菜肴，不能將筷子豎著插在飯菜中，等等。這些飲食禁忌，同時又是餐桌禮儀，體現了對共餐人的尊重和照顧，以及個人基本的社會情操。當前，日本人仍有雙手執筷行禮的習俗，韓國和朝鮮人仍將勺子和筷子成套使用，都是沿用了中國的古禮。這些禮儀是國內日常食品教育中所容易忽略的，可以作為現代“食育”的主要組成部分。同時，中國文學中有著“舉箸”“失匕箸”“投箸”“擊箸”等眾多典故，而象箸、金箸、玉箸、竹箸等也指向古人不同的生活體驗和想象，是文化隱喻和中國文化認同的載體，能讓現代人領會古人的精神風貌，增進民族認同和文化認同。

筷子文化，既與微觀層面的飲食史變遷一脈相通，又與宏觀層面文化史和全球史視野中筷子的傳播和接受息息相關。因此，筷子，不僅僅是一種日常生活的飲食工具，更具有更廣泛、更深刻的文化象征意義和文化交流與傳播意義。當前，以中國飲食文化為代表的亞洲飲食文化風靡全球，西方人對于筷子和中國飲食文化很感興趣。《筷子：飲食與文化》的英文版是西方英語世界中第一部探討筷子文化和歷史的專著，填補了英語學術界相關研究的空白。作者因此受邀到世界多地演講筷子文化，還接受了美國多家電視臺、雜志的采訪和報道。在西方書寫筷子，對于傳播中國文化和亞洲文化起到了顯著的作用，讓西方人借筷子這一飲食媒介更好地了解中國飲食文化以及東亞文化圈的具體差異，在文化交流和傳播方面獨樹一幟。而其中文版的翻譯和出版，則在此基礎上進一步增進了英文世界和中文世界的學術交流。對于中國讀者和歷史研究者，可以從比較和跨文化的視角更好地思考筷子文化對于弘揚中國飲食文化和中國文化傳統的意義，進而理解筷子所代表的日常生活與中國文化認同、文化自信的密切關聯。