不同老面配方對冷藏饅頭的品質比較

王衛軍

上海天信綠色食品有限公司（上海 201300）

饅頭作為我國北方的主要面食主食之一，在我國有著悠久的歷史，饅頭及包子類產品用粉量占總用粉量的70%以上。隨著人們生活節奏的加快，大型速凍米面制品企業生產的速凍饅頭消費量占據越來越大的市場份額。饅頭的工業化及機械化程度都較為成熟，但饅頭的工業化生產工藝多采用酵母+泡打粉的一次發酵方式，其發酵速度快、蓬松度高、工業化與標準化較為穩定，但這種方式生產的饅頭缺乏豐富的風味物質，酵香味不足，組織過于疏松綿軟、無嚼勁。尤其在冷凍儲存條件下，饅頭的品質劣化更為嚴重，而冷藏短保質期饅頭在品質上的優勢則更為明顯。傳統的老面發酵饅頭多為多菌種混合發酵，不僅有酵母菌，還有乳酸菌、霉菌等多種菌種[1]，產生豐富醇厚的酵香味及韌勁口感，其市場需求量日益增加，老面饅頭因工業化生產工藝不穩定、風味物質不確定、占工廠操作面積多、發酵周期長、效率低等各種局限性，在食品工業企業中未普遍推廣，仍以小作坊式生產為主，其衛生條件及工藝把控較差，這些會導致傳統工藝中老面酵頭中的雜菌較多，存在一定的食品安全風險。故如何實現老面饅頭工業化生產的高效性與穩定性，是各饅頭生產企業急需探索與實踐的方向。

國內有關老面發酵的研究集中在微生物的多樣性及代謝風味物質的鑒定。劉同杰[2]對我國面食主產區9個省市15份酸面團樣品進行分離培養和高通量測序結合方式檢測，結果發現老面酵頭中乳酸菌的主要部分為乳酸桿菌，其中舊金山乳酸桿菌（異型）占總數的41%，是我國傳統老面酵頭中的優勢菌種，其在發酵過程中主要起到產酸、產氣及產生風味物質（醇類、醛類、酯類、酮類及有機酸等）的作用。孫祥祥[3]將我國傳統的米酒發酵引入老面發酵饅頭制作中，通過響應面法優化米酒老面的發酵工藝，其原理也是通過酒曲里面復雜的微生物菌種（主要是酵母菌和乳酸桿菌）產生復合發酵風味。老面發酵的工業化生產關鍵在于從復雜微生物環境的老面酵頭中找出老面發酵風味中起到關鍵因素的優勢菌種，提煉出優勢菌種進行老面發酵，最大程度地穩定與簡化工藝，復原老面風味。

關于老面發酵的微生物菌群及風味物質鑒定等研究基本成熟，單一配方的老面發酵的方式及工藝優化試驗也較為常見，試驗在傳統老面優勢菌種研究基礎上，采用純酵母、酵母+酒曲、酵母+舊金山乳桿菌及酵母+混合菌（酒曲+舊金山乳桿菌）4種配方制作老面酵頭，制作老面饅頭，通過各種指標的對比分析，為老面發酵的工業化應用奠定基礎。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

超精小麥粉（每袋2.5 kg，五得利集團興化面粉有限公司）；高活性酵母（每袋15 g，安琪酵母股份有限公司）；甜酒曲（每包30 g，蘇州糧油食品有限公司）；舊金山乳桿菌（江南大學生物工程學院）；小黃米（黑龍江北純農產品開發有限公司）；食品自封袋（廣東潮豐包裝有限公司）；平板計數瓊脂培養基、磷酸鹽緩沖稀釋液、生理鹽水（國藥集團化學試劑有限公司）。

1.2 儀器與設備

YF-HJ15和面機、YF-AG25壓面機、FJX-13醒發箱、MBZ160多功能包子饅頭餡餅一體機、HYDZG-0420電蒸柜（均為廣東德瑪仕智能廚房設備有限公司）；SBDY-1白度儀（上海悅豐儀器儀表有限公司）；TA.XT Plus質構儀（深圳市科興精密儀器有限公司）；PL203/01電子分析天平[特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；101-0BS電熱恒溫干燥烘干箱（上海力辰儀器科技有限公司）；LRH-250F生化培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 老面酵頭的制作

超精小麥粉1 000 g，按面粉質量的0.8%加入安琪活性酵母，加460 mL水，將物料混入和面機中攪拌7min，把攪拌好的面團放入醒發箱內發酵12 h，醒發箱溫度設定為38 ℃，相對濕度75%。將面團取出，分割成50 g圓形面團，面團表面均勻撒一層面粉，放置在電熱恒溫干燥箱內烘干，烘干后放入食品自封袋中密封，即為制作的老面酵頭，置于4 ℃冰箱內儲存備用。酵母+酒曲（0.5%+1%）、酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）、酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）3種配方的老面酵頭制作同上述操作，其中0.8%酵母、酵母+酒曲（0.5%+1%）、酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）、酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面酵頭以A、B、C、D代表。

1.3.2 老面饅頭的制作

取100 g老面酵頭粉碎后放入和面機中，依次加入500 g超精小麥粉、300 mL水（溶解0.8 g食用堿），攪拌15 min后取出，反復壓面25次后將面團放入多功能包子饅頭餡餅一體機中，調整機器成型至60 g圓形饅頭。將饅頭生胚放入醒發箱中進行醒發，醒發設定為醒發時間35 min、相對濕度85%、溫度38 ℃。將醒發后的饅頭放入蒸柜里面蒸制20 min取出，0～10 ℃環境中冷卻至中心溫度10 ℃以下，放入食品自封袋中密封中于0～4 ℃冰箱內冷藏儲存5 d。5 d后將冷藏饅頭拿出在蒸柜中復熱蒸制10 min取出，自然冷卻1 h后待測。

1.3.3 老面饅頭白度測定

白度采用白度儀測定，參考莫文敏等[4]使用的測定方式，將饅頭切片20 mm放置在白度儀上進行測量，取3次平均值。

1.3.4 老面饅頭硬度測定

采用宋蓮軍等[5]使用的測試方法對硬度、彈性、黏著性、黏性、回復性和咀嚼性等進行測試。

1.3.5 老面饅頭比容測定

將冷卻后的饅頭放置到分析天平中稱量記錄質量（精確到0.1 g），用小米置換法測量饅頭體積。

式中：λ為比容，mL/g；m為饅頭質量，g；V為饅頭體積，mL。

1.3.6 老面饅頭感官測定

由8人組成的專業感官測評人員進行盲測打分，總分為100分，每組分值為8人組的平均值。感官評價標準見表1。

表1 老面饅頭感官評定指標及評分標準

1.3.7 老面饅頭微生物測定

將醒發蒸制后的老面饅頭0～10 ℃環境中冷卻至中心溫度10 ℃以下，放入食品自封袋中，儲存在0～4 ℃冰箱，依據GB 4789.2—2016《食品微生物學檢測 菌落總數測定》測定老面饅頭的菌落總數，以6 lg CFU/g為饅頭菌落總數的上限。

2 結果與分析

2.1 不同老面配方對饅頭白度的影響

饅頭白度一方面與饅頭內部的結構有關系，另一方面也與面團發酵所產生的物質有一定相關性。饅頭發酵力過弱，產氣量少則無法支撐饅頭蓬松以及孔徑不夠均勻致密，而產氣量過大則會導致孔徑過大，同樣會導致白度降低。由圖1可知，使用酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面酵頭發酵的面團發酵程度較好，另外酒曲在發酵過程中產生的醇類物質較多，醇類物質對面團的亮度有一定促進作用。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面發酵白度也處于一個較高水平。

圖1 不同老面配方對老面饅頭白度的影響

2.2 不同老面配方對饅頭硬度的影響

由表2可知，在4種老面配方的老面饅頭中，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）在硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、黏性及回復性方面最大，而此配方在感官評定中的數值也為最高，達93分，質構儀的檢測結果和感官測評的結果一致。

表2 不同老面配方對老面饅頭的質構參數影響

2.3 不同老面配方對饅頭比容的影響

圖2顯示，酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）配方的老面饅頭比容最低，與舊金山乳酸桿菌產生的有機酸類物質相關，在一定程度上酸性環境抑制酵母的發酵力，使饅頭的蓬松度有一定縮小。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭比容最高，復合發酵劑的發酵力在菌落種群協同作用下生產較強活力，這種發酵力一方面由于菌群種類及數量的增加，另一方面也是菌群之間代謝產物的相互協同作用所致。

圖2 不同老面配方對老面饅頭比容的影響

2.4 不同老面配方對饅頭感官的影響

由圖3可以看出，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭感官評分最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭次之，酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）配方的老面饅頭評分最低。主要原因在于酵母+舊金山乳酸桿菌產酸能力較強，導致面團的發酵力較弱，且形成的老面饅頭酸味過重。所以，傳統老面發酵的饅頭配方中常見使用食用堿進行酸度的調節。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面發酵則充分發揮多菌種的相互協調作用，產生更多的醇類、酯類、酸類及醛類等風味物質，使饅頭的酵香更濃厚。

圖3 不同老面配方對老面饅頭感官測評的影響

2.5 不同老面配方對饅頭微生物的影響

由圖4可知，老面發酵的饅頭在冷藏條件下，基本上6～8 d后突破建議的微生物數量限制。其中，酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）的微生物菌落總數一直相對于其他3組數值較高，且最快在第6天達到限值。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭微生物數量一直處于最低值，微生物的穩定性相對于其他3組好。

圖4 不同老面配方對老面饅頭菌落總數的影響

3 結論

通過數據對比分析表明，就4種老面配方饅頭的白度而言，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭白度最高，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方次之。

就4種饅頭的比容而言，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭比容最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭比容次之。

就4種饅頭的感官測評結果而言，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭感官評分最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭次之，感官測評結果與饅頭的質構儀測試的硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、黏性及回復性等方面的結果一致，兩者進一步證實結果的有效性。

微生物測試結果顯示，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭微生物數量一直處于最低值，品質相對于其他3組較為穩定。

綜合各方面評價，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭在口感風味最優，組織細膩及蓬松度較好，且在微生物滋生方面的品質穩定性相對較好。