不同干燥溫度對玫瑰花茶外觀和總黃酮含量的影響

李程勛，徐曉俞，李愛萍

福建省農業科學院作物研究所/福建省特色旱作物品種選育工程技術研究中心（福州 350013）

玫瑰，薔薇科薔薇屬，多年生灌木，在我國各地均有種植[1]。玫瑰花含有黃酮類、多酚類、氨基酸和色素類等多種生物活性成分[2-3]，同時富含香茅醇、苯乙醇、橙花醇和香葉醇等多種香氣成分[4]，具有活血補血、疏肝理氣和抗氧化等多種功效[5]。玫瑰花不僅可以入藥，還可用于食品[6]。玫瑰花茶是一種流行的綠色健康功能飲品[7]，因其香氣甜美、營養豐富而成為最受歡迎的花草茶之一[8]。

玫瑰花茶制作最關鍵的影響因素是干燥方法的選擇，干燥溫度過高或過低對于玫瑰花茶的質量影響很大，關于干燥溫度對玫瑰花茶影響的相關研究尚未見諸報道。因此，通過研究不同干燥溫度對玫瑰花茶的外觀和總黃酮含量的影響，以期為玫瑰花茶制作、開發和應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

四季玫瑰鮮花（采自福建省農業科學院作物研究所埔垱基地）；大馬士革玫瑰鮮花（采自福建省南平海拔400 m左右“大馬士革”玫瑰種植基地）。

1.2 試劑和儀器

無水乙醇、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉（均為國產分析純）；蘆丁（含量大于98%，北京索萊寶科技有限公司）。

DHG-9240A電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；Denver TP-214電子天平（丹佛儀器有限公司）；HK-04A手提式粉碎機（廣州市旭朗機械設備有限公司）；SB-5200DTDN超聲波清洗機（寧波新芝生物科技股份有限公司）；Centrifuge5804R離心機（eppendorf公司）；T6新世紀紫外-可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 玫瑰花茶干燥方法

分別采用4種不同烘干溫度對四季玫瑰和大馬士革玫瑰鮮花進行處理（前期試驗得出溫度低于30 ℃烘干時間過長，高于75 ℃花茶整體顏色變黑且焦味明顯，按照生產上比較常用的烘干溫度30，45，60和75℃進行試驗），烘干至恒重，制得玫瑰花茶。

1.3.2 樣品溶液制備

將玫瑰花茶用手提式粉碎機打成粉末，過篩（0.180 mm孔徑，即80目），以1∶20 g/mL料液比加入90%乙醇溶液，混合均勻，靜置10 min，靜置后樣品于40 ℃超聲提取10 min，再按10 000 r/min離心5min，取上清液，即為樣品溶液。

1.3.3 總黃酮顯色及測定方法

取適量待測溶液于5 mL試管中，加入0.3 mL 5%亞硝酸鈉溶液，搖勻，靜置6 min；加入0.3 mL 10%硝酸鋁溶液，搖勻，靜置6 min；加入2 mL 4%氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至刻度線，搖勻，靜置10 min，在510 nm處測定其吸光度。

1.3.4 標準曲線的制作

精密稱取13.4 mg蘆丁于50 mL容量瓶中，用無水乙醇定容至刻度線，配成質量濃度0.268 mg/mL的對照品溶液。

分別移取0，0.3，0.6，0.9，1.2，1.5和1.8 mL的對照品溶液，按照1.3.3小節的顯色及測定方法進行測定，以吸光度為縱坐標，對照品質量濃度為橫坐標繪制標準曲線（見圖1），得到線性回歸方程y=0.012 4x+0.006 1（R2=0.999 2）。

圖1 標準曲線

1.3.5 樣品溶液的測定

取樣品待測溶液，按照1.3.3小節的顯色及測定方法進行測定，得到樣品溶液的吸光度，根據標準曲線得到待測樣品總溶性黃酮的質量濃度，并對其含量進行計算。按式（1）計算。

式中：W為樣品總黃酮得率，%；C為待測樣品總黃酮質量濃度，mg/mL；V為待測溶液體積，mL；n為稀釋倍數；m為玫瑰花茶粉末質量，g。

1.4 數據處理與統計

采用SPSS 19.0軟件和Excel 2007進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 不同干燥工藝下玫瑰花茶的表觀評價

對不同烘干處理下的玫瑰花茶的花瓣、花托、萼片和花蕊進行觀察評分，結果見表1。結果表明，四季玫瑰和大馬士革玫瑰花茶在45 ℃處理條件下品相最好，總得分排序為45 ℃烘干＞60 ℃烘干＞30 ℃烘干＞75 ℃烘干。

表1 不同烘干處理下的玫瑰花茶外觀評價

2.2 不同干燥工藝下玫瑰花茶總黃酮的含量

對不同烘干處理下的玫瑰花茶總黃酮含量進行測定，結果見表2。結果表明，45 ℃烘干處理下的四季玫瑰和大馬士革玫瑰花茶總黃酮含量最高，四季玫瑰花茶總黃酮含量達到81.66 mg/g，大馬士革玫瑰花茶總黃酮含量達到56.75 mg/g。不同處理下玫瑰花茶總黃酮含量的排序為45 ℃烘干＞30 ℃烘干＞60 ℃烘干＞75 ℃烘干。

表2 不同烘干處理下的玫瑰花茶總黃酮含量

2.3 玫瑰花茶不同部位的總黃酮含量

取45 ℃烘干處理的花茶樣品，對其花瓣和花托的總黃酮含量進行測定，結果見表3。結果表明，花托中的總黃酮含量顯著高于花瓣中的總黃酮含量，其中：四季玫瑰花茶花托中的總黃酮含量達到111.58 mg/g，是花瓣的2.39倍；大馬士革玫瑰花茶花托中的總黃酮含量達到60.14 mg/g，是花瓣的1.25倍。

表3 玫瑰花茶不同部位總黃酮含量

3 討論與結論

花茶在加工過程中其色、香、味和活性成分易受溫度影響，不采用傳統茶葉的殺青工序[9]，因此烘干溫度成為花茶制作中的關鍵影響因素。結果表明，烘干溫度對玫瑰花茶的表觀影響較大，這可能與溫度相關反應有關，比如溫度高會發生美拉德反應，影響酶活性，造成褐變[9]。烘干條件對玫瑰花茶總黃酮的含量也有較大影響，這可能是由于多重影響綜合的結果，如溫度過高造成部分黃酮類物質發生轉化或熱降解，但是高溫也會抑制一些黃酮降解酶的活性，降低黃酮的降解速率。

部分玫瑰花茶產品會去除花托、花蕊等部分。試驗中，玫瑰花茶不同部位總黃酮含量有較大差異，花托中總黃酮含量比花瓣高，可見花托的營養價值也很高。

試驗通過對不同烘干條件下玫瑰花茶的表觀和總黃酮含量進行研究，結果表明，45 ℃烘干處理下的玫瑰花茶表觀及總黃酮的含量均最好，因此，四季玫瑰和大馬士革玫瑰花茶的烘干處理條件選擇45 ℃為宜。