富平柿餅護色殺菌處理初探

雷亞青，王景崗，馮鎖牢，黨立勝，馮鑫

1. 富平縣果業發展中心（渭南 714000）；2. 富平驕弘農業發展有限公司（渭南 714000）

柿餅是柿科植物的果實經去皮、干燥、成形、起霜等加工過程而成的餅狀柿子干果食品或藥品。柿餅的名稱最早出現在1 500年前的南北朝時代，北宋時已有柿餅制作方法的記載，柿餅加工在我國有千年以上的歷史。

富平縣尖柿總栽植面積36萬畝（1 畝=666.67 m2），掛果面積13萬畝，年產鮮柿25萬 t，加工柿餅6萬 t，產值約40億元。富平柿餅不但是極具地方特色的名優產品，而且已成為縣域經濟發展的主導產業。

柿餅大多由農戶分散加工，晾曬設施簡易，生產標準化、機械化和規模化程度均較低且周期長，加工過程中極易受到外界微生物的污染（主要是霉菌）[1]，發生霉變；硫磺熏蒸沒有嚴格的技術操作規范，用量少則熏硫不到位，達不到護色殺菌的目的，過量則二氧化硫（SO2）殘留[2]超標，嚴重者柿餅表皮變厚發黃、口感發澀等，造成柿餅產品質量差且存在食品安全隱患，因此，亟待找到新的簡便的護色殺菌方法。參考相關資料并結合相關生產實踐，探索一種簡便的護色殺菌方法，并從護色與殺菌兩方面開展試驗，以期為富平尖柿產業的健康發展提供助力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

采摘大小相近、果形端正、無病蟲害、無軟化、外形完好、充分成熟且成熟度一致的富平尖柿[3]，柿果來源于富平驕弘農業發展有限公司，基地位于富平縣城關街道辦新莊村。

1.1.2 試劑

一水檸檬酸（濰坊英軒實業有限公司）；抗壞血酸（廣東光華科技股份有限公司）；山梨酸鉀（寧波王龍科技股份有限公司）；氯化鈉（廣東光華科技股份有限公司）。

1.1.3 儀器與設備

削皮刀（富平縣漫里洼機械廠）；橡膠手套或一次性手套[脫普商務科技（江蘇）有限公司]；晾衣架（深圳市捷達仕商貿有限公司）；十字掛架（富平縣洋陽柿餅專業合作社）；電子天平[奧豪斯（上海）公司）]；燒杯（環球牌江都市紅旗玻璃廠）；玻璃棒（環球牌江都市紅旗玻璃廠）；等。

1.2 方法

將提前配制好溶液置于燒杯中，將削皮后的柿果及時放入其中，以溶液淹沒柿果為宜，隨后立即撈出柿果，懸掛于十字掛架上，靜置晾衣架上室內陰干。每個處理試驗柿果數為6個，每天觀察柿果色澤與霉變情況。

在實驗室中力求模擬富平柿餅加工大棚內環境，確保試驗的可靠性，因此，隨時關注天氣變化，在天氣晴好的情況下窗戶全部打開，在有風雨等情況下拉上窗紗或關閉窗戶，在太陽暴曬的情況下拉上窗簾遮陽，在空氣濕度大的情況下打開風扇促進空氣快速流動。

1.3 注意事項

一是需要把檸檬酸溶液加入山梨酸鉀溶液中，因為山梨酸鉀溶液如果直接加入檸檬酸溶液中會發生化學反應產生白色絮狀物；二是所有與溶液直接接觸的器具均不能含有金屬及其配件，因為金屬會與酸性溶液發生反應，在柿果表面形成黑色小點，造成二次污染。

2 結果與分析

2.1 不同濃度檸檬酸對護色殺菌結果的影響

檸檬酸作為酸度調節劑、酸化劑、螯合劑、抗氧化增效劑、分散劑、香料，可在各類食品中按生產需要適量使用[4-6]。由于其是食品的正常成分，參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛，已列入GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》。

從表1可以看出，檸檬酸濃度0.20%和0.25%時，護色殺菌效果顯著。

表1 不同濃度檸檬酸對護色殺菌結果的影響

2.2 不同濃度VC對護色殺菌結果的影響

VC是破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。它作為漂白劑、抗氧化劑，還有抑菌等作用，被廣泛用于食品的漂白與保藏等。它是人體需要的營養成分，正常情況下可在體內經代謝分解或直接排出體外，因而安全性高，已列入GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》，標準中規定抗壞血酸（又名維生素C，ascorbic acid，vitamin C）在去皮或預切的鮮水果中最大使用量為5.0 g/kg。

從表2可以看出，VC濃度0.1%時，護色殺菌效果顯著。

表2 不同濃度VC對護色殺菌結果的影響

2.3 不同濃度山梨酸鉀對護色殺菌結果的影響

山梨酸鉀是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，屬于酸性防腐劑，配合有機酸使用防腐反應效果提高，防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5～10倍，毒副作用只是其的1/4、食鹽的1/2，被廣泛應用于食品、飲料、化妝品等行業。它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可被人體代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，因而安全性高，已列入GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》，標準中規定山梨酸及其鉀鹽（sorbic acid，potassium sorbate）在經表面處理的鮮水果中最大使用量為0.5 g/kg。作為防腐劑、抗氧化劑、穩定劑，其在西方發達國家的應用量很大，在我國的應用范圍還不廣。

從表3可以看出，山梨酸鉀濃度0.2%和0.4%時，護色殺菌效果顯著。

表3 不同濃度山梨酸鉀對護色殺菌結果的影響

3 結論與討論

按各試劑濃度就低原則，試驗結果表明，用食品級的0.2%檸檬酸+0.1% VC+0.2%山梨酸鉀配制溶液，護色殺菌效果顯著。

為驗證其實際效果，在多個柿餅加工大棚中進行試驗，對照組進行熏硫處理，試驗組根據背負式電動噴霧器的容量配制好溶液后，用噴霧器均勻噴淋柿果，使柿果表面均與溶液充分接觸。因是實際生產操作，未設重復，且無空白對照組。試驗表明其在護色殺菌方面表現良好，效果顯著。

柿果削皮上架后及時進行護色殺菌處理，最長不能超過12 h；一般上架后和下架前分別需要進行1次護色殺菌處理。

在天氣正常（沒有連陰雨）情況下，其護色殺菌效果一般可以維持7～10 d，不但操作簡單快捷，而且可以沖洗柿果表面粘附的果皮、柿萼片碎片等，使得柿果表面清潔干凈。

遇到連陰雨天氣，該方法不能取代熏硫處理，因為噴淋溶液加劇柿果表面和空氣濕度，使得柿果易發生霉變。如果柿餅加工場所采用凈化廠房設計，安裝適當的凈化設備、除濕設備和進行紫外線照射[8]，這種方法可能會完全取代熏硫處理。

如果空氣異常干燥，柿果失水速度過快，可在溶液中添加0.9% NaCl，不但可以降低失水速度，而且還起到殺菌作用，不會影響柿餅口感。

該方法會推遲柿餅出霜時間10～15 d，因此可以大量用于制作深受市場青睞的紅餅，同時使得富平柿餅的疙瘩狀柿霜變得細密而緊致。

該方法試驗濃度跨度大、不夠精確，今后還需開展大量試驗。

經過多年試驗，該方法使用簡單方便，加工出的柿餅橙紅透亮、品質好，建議進行全面推廣應用，促進富平柿餅品質的提升和富平尖柿產業健康發展，也可為其他柿產區提供參考。