香露兜營養(yǎng)價值和加工技術(shù)研究進(jìn)展

賴宣丞，黃涵，劉業(yè)誼

1. 海南省疾病預(yù)防控制中心（海口 570203）；2. 正大海南興隆咖啡產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司（萬寧 571533）

斑蘭葉，香露兜（Pandanus amaryllifoliusRoxb.），又名斑斕葉、香蘭葉、板蘭葉、碧血樹，多年生草本植物。葉片天然散發(fā)一種“粽子香味”，香味清新有特色，令人心情愉悅，這種香氣的成分與泰國香米的主要成分一致，具有增強(qiáng)細(xì)胞活力、加快新陳代謝、提高人體免疫力等作用，被譽(yù)為“東方香草”[1]。香露兜廣泛分布在東南亞地區(qū)，我國的香露兜種植最早由歸國華僑于20世紀(jì)50年代引進(jìn)，現(xiàn)主要分布在海南、云南、廣東等地區(qū)[2]，在海南的主要種植地和傳統(tǒng)利用區(qū)在海南省萬寧市興隆華僑農(nóng)場，其次是瓊海市。近年來，香露兜作為增色增香劑被大量運用在烘焙和飲品的制作中，斑斕美食也被越來越多消費者所接受。香露兜葉萃取物是東南亞人民烹飪美食的香料，使用真空冷凍干燥及超微粉碎等方式，以葉片為基源制作的凍干粉，是制作糕點、冰淇淋、糖果、餅干等的純天然食品原料之一，具有經(jīng)濟(jì)價值。在東南亞，香露兜被運用使人體減少發(fā)熱、緩解消化不良和腸胃脹氣，提純出來的凝集素（pandanin）具有對抗皰疹和流感病毒的作用[3]，具有藥用價值。香露兜作為南洋文化的載體，被當(dāng)?shù)厝A僑的特色餐飲、休閑旅游、園藝景點等產(chǎn)業(yè)鏈廣泛引用，華僑農(nóng)場中具有香露兜元素的餐飲店達(dá)90多家，具有旅游文化價值。香露兜種植方式為扦插繁育，種植、加工的門檻都不高，綜合利用價值較高。國內(nèi)外現(xiàn)有文獻(xiàn)關(guān)于香露兜的研究主要集中于揮發(fā)性成分、功效及毒理學(xué)等方面的研究[4-7]，因此，對香露兜的營養(yǎng)成分、保健功能以及香露兜加工技術(shù)及其產(chǎn)品進(jìn)行概述，以期為我國香露兜開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)，為香露兜加工工藝提供新思路，增加香露兜的附加值。

1 香露兜營養(yǎng)成分與功效

1.1 營養(yǎng)成分

香露兜含有許多人體不可獲缺的營養(yǎng)物質(zhì)，在國內(nèi)外的文獻(xiàn)中缺少對香露兜進(jìn)行營養(yǎng)成分測定的研究，根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[8]、GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[9]、GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[10]、GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[11]對水分、灰分等項目進(jìn)行測定，利用質(zhì)控樣品及加標(biāo)回收等方法來保證檢測過程及結(jié)果的準(zhǔn)確性，質(zhì)控樣品的結(jié)果均在標(biāo)準(zhǔn)值范圍，加標(biāo)回收回收率均在95%～110%之間。香露兜的主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果如表1所示。

表1 香露兜的營養(yǎng)成分

1.2 維生素

香露兜是植物界含有維生素較多的香料之一。維生素在維持人體正常生命活動中起到至關(guān)重要的作用，當(dāng)人體長時間缺乏某種維生素時，就有可能導(dǎo)致某些疾病的產(chǎn)生。香露兜富含B族維生素和維生素C，可以調(diào)節(jié)人體機(jī)能，促進(jìn)胃腸道功能，作為輔酶的組成部分對細(xì)胞代謝有重要的作用[12]。根據(jù)GB 5009.84—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測定》[13]、GB 5009.85—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測定》[14]、GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》[15]、GB 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》[16]、NY/T 1693—2009《蘆薈及制品中蘆薈甙的測定 高效液相色譜法》[17]對維生素B1、B2、抗壞血酸等維生素及功效成分進(jìn)行測定，利用質(zhì)控樣品及加標(biāo)回收等方法保證檢測過程及結(jié)果的準(zhǔn)確性，質(zhì)控樣品的結(jié)果均在標(biāo)準(zhǔn)值范圍，加標(biāo)回收回收率均在95%～110%之間。主要維生素測定含量如表2所示。

表2 香露兜主要維生素及功效成分

1.3 礦質(zhì)元素

礦質(zhì)元素是維持人體健康所必需的微量元素，適量的攝入有利于人體正常生命活動[18]。根據(jù)GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》[19]、GB 5009.87—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測定》[20]測定香露兜中主要礦質(zhì)元素，利用質(zhì)控樣品測定保證檢測過程及結(jié)果的準(zhǔn)確性，質(zhì)控樣品的結(jié)果均在標(biāo)準(zhǔn)值范圍。測定結(jié)果如表3所示。

表3 香露兜的礦質(zhì)元素

香露兜礦質(zhì)營養(yǎng)元素比較豐富，其中元素鉀的含量最高，含量依次為K＞Ca＞P＞Na＞Mg＞Mn＞Fe＞Zn＞Cu。鉀參與人體多種重要新陳代謝，是人體不可或缺的元素，香露兜能夠提供豐富的鉀元素；鈣是我國人群比較容易缺乏的元素，鈣含量較高的香露兜可作為蔬菜飲食的鈣源之一。

1.4 揮發(fā)性功效成分

香露兜香氣中檢定出的特色功效成分為2-乙酰-1吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline，2-AP）[21]。2-AP是一種高度揮發(fā)性化合物，具有增進(jìn)食欲和改善新陳代謝的作用[22]，這種香氣成分與香米的特征香氣一致，廣泛存在如香水椰子[23]、香稻[24]等植物中，2-AP含量差異導(dǎo)致不同植物釋放出的香氣有所差異，2AP含量是區(qū)分香露兜品質(zhì)的重要指標(biāo)。葉綠醇（phytol）簡稱葉醇，亦稱植物醇，是植物葉綠素分子上一個支鏈，也是一種活性成分，具有增強(qiáng)細(xì)胞活力、加快新陳代謝、提高人體免疫力的作用[25]。葉綠醇及其代謝產(chǎn)物在調(diào)控機(jī)體糖脂代謝和脂肪細(xì)胞分化聚酯方面具有重要作用[26]，葉綠醇乙酰化后產(chǎn)生維生素K3縮合劑制造維生素K1，維生素K1參與肝內(nèi)凝血酶合成，用于治療阻塞性黃疸、疸痿病及新生兒出血病[27]。角鯊烯（squalene）是一種高度不飽和的直鏈三萜類化合物，是一種重要的天然活性物質(zhì)，具有促進(jìn)血液循環(huán)、活化機(jī)體細(xì)胞、抗氧化、消炎殺菌和細(xì)胞修復(fù)等功能，具有極強(qiáng)的供氧能力，可抑制癌細(xì)胞生成，防止癌細(xì)胞擴(kuò)散，可用于各種缺氧性疾病、心臟病、肝炎和癌癥的防治[28]。亞油酸，又名順-9，順12-十八碳二烯酸，屬于ω-6型不飽和脂肪酸，是人體不能自行合成的必需脂肪酸。亞油酸可降低人體血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，亦可降低血液中的甘油三酯、低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白的含量，維持血脂代謝平衡。亞油酸在醫(yī)藥上主要用于預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、高血壓、心肌梗死等疾病[29]。亞麻酸（linolelaidic acid）也是人體必需脂肪酸，對防治心腦血管疾病、降低動脈粥樣硬化發(fā)病率及控制血糖指數(shù)均有顯著作用[30]。草蒿腦（estragol）擁有獨特的茴香和香草香氣，是中草藥植物的重要活性之一，具有抗抑郁、止咳化痰、健胃促消化、清熱解毒等藥用功效；因草蒿腦特殊的香味，加之擁有良好的抗食性腐敗菌和致病菌活性的作用，也被廣泛應(yīng)用于供配制香辛料、啤酒香精和調(diào)味劑等方面[31]。香露兜的主要揮發(fā)性功效成分含量如表4所示[32-35]。

表4 香露兜的主要功效成分

2 新型香露兜加工產(chǎn)品

海南氣候與東南亞地區(qū)相似，適合香露兜的生長，香露兜在全島均有種植。香露兜的營養(yǎng)物質(zhì)成分，具有絕佳的開發(fā)利用價值和醫(yī)藥價值，隨著海南萬寧興隆農(nóng)場的華僑對香露兜的不斷開發(fā)和研究，香露兜的利用已經(jīng)逐步延伸到各個領(lǐng)域。常見的香露兜加工產(chǎn)品及工藝流程如表5所示。

表5 香露兜加工產(chǎn)品的工藝流程

2.1 香露兜凍干粉

由新鮮香露兜葉制作的美食被眾多消費者所認(rèn)可，但是新鮮香露兜葉保存期限短，不適宜長途運輸，為使香露兜葉能夠保存期限更長、更適宜長途運輸，所以利用現(xiàn)代加工技術(shù)研發(fā)了斑斕葉凍干粉，7 kg香露兜葉鮮葉可以加工1 kg凍干粉，原料、勞動力、設(shè)備損耗等加工成本約80元，市場預(yù)售價格超過300元/kg，利潤空間大[2]。歐陽歡等[36]研究開發(fā)出一種香露兜凍干粉的制備方法，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種通過傳動機(jī)構(gòu)配合破碎機(jī)構(gòu)，防止未破碎的香露兜葉片在破碎筒內(nèi)壁上附著，使破碎筒破碎香露兜葉片不完全，造成浪費。這種制備方法在現(xiàn)有的技術(shù)上提高斑斕葉凍干粉的制備效率。香露兜凍干粉在烘焙、飲料中使用廣泛，馮丁山等[40]對香露兜凍干粉進(jìn)行毒理學(xué)研究，評價母體、胚胎和致畸毒性，試驗結(jié)果顯示香露兜粉未發(fā)現(xiàn)母體毒性、胚胎毒性和致畸性，致畸作用和發(fā)育毒性未觀察到有害作用劑量。

2.2 香露兜冰淇淋

冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、糖等原料，加入適量的食品添加劑，經(jīng)過混合、均質(zhì)、滅菌、老化、凝凍、硬化等一系列工藝制作成的消暑食品，在冰淇淋中添加香露兜汁，使得香露兜冰淇淋別具風(fēng)味，香露兜冰淇淋主要在海南萬寧興隆華僑農(nóng)場的旅游景點售銷售，獲得游客的一致好評，在海南炎熱的環(huán)境中享用香露兜冰淇淋是極美的享受，因此香露兜冰淇淋具有較高的旅游價值和經(jīng)濟(jì)價值。宗迎等[37]研究開發(fā)出一種香露兜冰淇淋的制備方法，使冰淇淋在具有香露兜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，還添加新鮮椰肉。在現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上，不僅在口感和顏色上滿足消費者的需求，還使冰淇淋的存放時間從6個月延長到18個月，具有良好的穩(wěn)定性。

2.3 香露兜芝士蛋糕

使用香露兜制作的蛋糕是海南萬寧興隆當(dāng)?shù)厝A僑逢年過節(jié)絕佳的伴手禮，初步估計，在當(dāng)?shù)刂谱飨懵抖档案獾暮姹旱旯灿?5家，其中十幾家還是銷售網(wǎng)店，香露兜芝士蛋糕也是網(wǎng)店中的網(wǎng)紅產(chǎn)品，月銷售超過300件，銷往全國各地。陳少金[39]開發(fā)一種香露兜芝士蛋糕的制作方法，在普通制作蛋糕的基礎(chǔ)上添加香露兜粉，改變原有蛋糕口味單一，也使蛋糕的營養(yǎng)價值更豐富。香露兜清新香甜的味道使得蛋糕增添獨特的味道，兼具食療保健的作用。香露兜芝士蛋糕在海南政府的引導(dǎo)下有望成為當(dāng)?shù)匾?guī)模化的食品產(chǎn)業(yè)，推動當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)和影響旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，具有較大的發(fā)展空間。

2.4 香露兜椰香薄餅

椰香薄餅原是一種東南亞小吃，是以面粉、粘米粉、椰子汁為原料制作的薄脆烤餅，口感香脆可口，椰香濃郁。椰香薄餅是當(dāng)?shù)厝A僑的送禮佳品，其真正實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，商品化包裝，成功走向市場，始于1993年小旺奇食品的創(chuàng)始人楊體慧先生的推廣。海南地區(qū)椰香薄餅加工工廠主要有春光、椰子郎等企業(yè)，他們把海南椰香薄餅市場越做越大，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)稅收做出貢獻(xiàn)。椰香薄餅的加工企業(yè)在當(dāng)?shù)仡H具規(guī)模，工藝較為成熟。傳統(tǒng)制作薄餅的方式為火炭烘烤，現(xiàn)在的工藝改進(jìn)為電烘烤，提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了成本。近年來，食品研發(fā)人員開始嘗試在椰香薄餅中添加香露兜汁，獨特的香味受到消費者的歡迎；香露兜的添加也增加薄餅中的膳食纖維，補(bǔ)充人體的膳食纖維。香露兜椰香薄餅工藝過程有所改進(jìn)，烘烤定型的環(huán)節(jié)由150 ℃烘烤0.5 min改為150 ℃烘烤1 min，此時薄餅的風(fēng)味達(dá)到最好，滋味適中，感官評分最高。黃油能夠增加餅干的起酥性并提高其穩(wěn)定性，賦予餅干酥脆的口感，通過在面粉顆粒表面形成油膜限制面粉過度吸水，控制面筋脹潤度[41]，為使香露兜椰香薄餅的口感更佳的酥脆，有些華僑嘗試在原料中添加黃油，也使?fàn)I養(yǎng)價值更加全面。香露兜椰香薄餅提高企業(yè)的效益，具有廣闊的前景。

2.5 香露兜風(fēng)味咖啡

咖啡屬有124種，其中商業(yè)栽培的主要有阿拉比卡咖啡（俗稱小粒種咖啡）、羅布斯塔咖啡（俗稱中粒種咖啡）和利比利卡咖啡（俗稱大粒種咖啡）[42]。小粒種適合種植于高海拔溫?zé)岬貛В辛７N適合種植于低海拔的高溫濕熱地區(qū)，海南主要種植中粒種咖啡。中粒種咖啡樹抵抗病蟲害的能力更強(qiáng)，單株咖啡豆的產(chǎn)量也更高，味道會相對醇厚，適合制作速溶咖啡。興隆咖啡豆的焙炒是采用印尼華僑祖?zhèn)鞯墓に嚕瑢?dāng)?shù)厣a(chǎn)的興科26號咖啡豆曬干，放進(jìn)鐵鍋焙炒，撒上白糖、食鹽、牛油，均勻翻炒，待咖啡顏色變?yōu)楹谏捅撼赐戤叀⒈撼春玫目Х冗M(jìn)行風(fēng)干，耐心研磨，即是興隆咖啡粉。在咖啡粉中引入香露兜風(fēng)味始于2018屆全國咖啡師職業(yè)技能大賽中，興隆華僑發(fā)現(xiàn)凍干粉的香味和咖啡的口感不能很好地融合，經(jīng)大量試驗研究發(fā)現(xiàn)，在咖啡中加入炒制好的香露兜糖漿，糖漿與咖啡的香味達(dá)到恰如其分的融合，得到消費者和評委的肯定，并最終獲得比賽的季軍。香露兜糖漿的做法是先將香露兜葉攪碎，加入白糖小火熬制，直到糖漿呈現(xiàn)褐色黏稠狀，糖漿就算熬制成功。香露兜風(fēng)味咖啡在當(dāng)?shù)厥强Х葟d里的明星產(chǎn)品，口感和香氣受消費者青睞。

3 結(jié)語與展望

香露兜中含有豐富的營養(yǎng)成分和生物活性成分，富含維生素、礦質(zhì)元素、葉綠醇、角鯊烯等物質(zhì)，在食品、醫(yī)療、保健等方面有廣闊的發(fā)展前景。國內(nèi)外有關(guān)香露兜的基礎(chǔ)研究數(shù)量較多，主要集中于香露兜葉片揮發(fā)油的萃取和揮發(fā)性成分的檢測，但對礦質(zhì)元素、有機(jī)酸、多酚類物質(zhì)等營養(yǎng)成分的分析和評價仍不夠全面，有待進(jìn)一步加強(qiáng)完善，科研人員應(yīng)著力研究香露兜及其加工產(chǎn)品的營養(yǎng)成分分析和評價，以期為香露兜的精深加工奠定夯實理論基礎(chǔ)。隨著香露兜種植面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的提高，農(nóng)戶在種植的過程為防止蟲害使用農(nóng)藥，科研人員應(yīng)努力研究建立香露兜的農(nóng)藥殘留、重金屬的檢測方法，根據(jù)農(nóng)藥殘留、重金屬監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估，建立食品安全風(fēng)險模型，為建立香露兜的行業(yè)檢測標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

我國香露兜產(chǎn)業(yè)還存在許多的問題：香露兜加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，如香露兜葉渣、香露兜葉根部、椰子渣，這些副產(chǎn)物大部分被丟棄，未被開發(fā)利用；香露兜產(chǎn)業(yè)的企業(yè)都是小作坊，規(guī)模較小，只有加工香露兜椰香薄餅的企業(yè)規(guī)模較大，小企業(yè)建設(shè)不合理，科研水平較差，無法建立完整的產(chǎn)業(yè)鏈，市場競爭能力也相對較弱；在生產(chǎn)上，農(nóng)戶在香露兜的生產(chǎn)種植上，也需要科研機(jī)構(gòu)指導(dǎo)種植；在監(jiān)管上，香露兜生產(chǎn)加工的產(chǎn)品也需要明確的標(biāo)準(zhǔn)來保證食品安全。國家和地方應(yīng)該出臺相應(yīng)政策，扶持香露兜產(chǎn)業(yè)，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)幫助農(nóng)戶選育和引進(jìn)優(yōu)質(zhì)品種，指導(dǎo)種植，提高香露兜單位面積產(chǎn)量，開發(fā)香露兜副產(chǎn)物的綜合利用，在經(jīng)濟(jì)、文化、科研上最大程度地發(fā)揚香露兜的價值。