菊粉面條的研制

高豐衣，黃夢麗 ，張陽，張淑紅，宋旸

1. 商丘師范學院生物與食品學院（商丘 476000）；2. 華南農業大學食品學院（廣州 510642）；3. 商丘市回民高級中學（商丘 476003）

菊粉又稱為菊糖，由2～60個果糖單體聚合而成，為可溶性膳食纖維，廣泛存在于菊芋、萵苣、蒲公英等植物中[1]。菊粉具有很多重要的生理功能[2-4]，如促進腸道益生菌的增殖、有效降低血脂、提高新陳代謝、美白皮膚、減肥、防便秘、增強免疫力、抗疲勞等。我國衛生健康委員會于2009年正式批準菊粉為“新資源食品五號”，被稱為“21世紀人類健康最具代表性的典型產品”[5]。菊粉具有改善食品的質地特征和內部結構的功能[6]，而短鏈菊粉的甜度是蔗糖的30%～50%[7]。近年來國外學者多關注菊粉在乳制品、保健食品、飲料、調味料中的應用，國內研究者則更多關注菊粉的分離提取、產菊粉酶菌株的培育等[8]，而在面制品中應用的研究較少。

面條是深受人們喜愛的傳統主食，主要以小麥面粉為原料，具有美味營養、蒸煮方便、價格便宜等特點。但各種精制加工面粉往往造成膳食纖維的損失，導致膳食纖維攝入不足，不能滿足人們對健康的追求。相較于其他膳食纖維，菊粉加工性能更為突出。主要與其具有良好的水溶性、適宜的分子量、良好色澤、與面粉相似的粉體特性和能形成優質的凝膠質構相關[8]。研究欲通過分析不同菊粉添加量對面條品質的影響，研究菊粉在面條生產中的可行性和最適添加量，開發高膳食纖維的菊粉面條，為高品質健康面條的工業化生產提供重要依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菊粉（平均聚合度為2～60，純度90%以上，比利時ORAFTI公司）；小麥粉（五得利集團商丘面粉有限公司）；食鹽（河南省衛群多品種鹽有限公司）；蒸餾水。

1.2 儀器與設備

101-3B電熱恒溫鼓風干燥箱（上海圣科儀器設備有限公司）；FR224CN電子天平[奧豪斯儀器（常州）有限公司]；LC-300樂創立式面條機（廣東樂創網絡科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 菊粉面條的制作流程

具體步驟：先將菊粉和小麥粉按照比例混合均勻，將配好的食鹽水分3次加入到混合粉中，邊加邊攪拌。手工和面10 min，用保鮮膜包裹面團，放在25 ℃的恒溫箱中熟化20 min，用壓面機制成長200 mm、寬3 mm、厚1.5 mm的面條。按菊粉添加量不同，共分為6組，面團中材料配比如表1所示。

表1 試驗材料的配比

1.3.2 蒸煮損失率的測定

參照王樂等[9]的方法，隨機取出10根菊粉面條放入盛有250 mL蒸餾水的燒杯中加熱，將面條煮至最佳蒸煮時間后立刻取出面條，用蒸餾水緩慢沖洗面條表面，然后隨面湯一起放在電爐上加熱，當蒸去大部分水分之后放在烘箱中，在100 ℃下烘干至恒重，按式（1）計算面條的蒸煮損失率。

式中：M1為蒸煮前樣品面條的質量，g；M2為燒杯增加的質量，g；c為鮮面條的水分含量，%。

1.3.3 蒸煮吸水率的測定

按劉銳等[10]的方法，隨機選擇10根菊粉面條放入保持微沸狀態的蒸餾水中加熱，將面條煮至最佳蒸煮時間后撈出，瀝干水分稱重。按式（2）計算面條的蒸煮吸水率。

式中：m1為蒸煮前樣品面條的質量，g；m2為蒸煮后瀝干面條的質量，g。

1.3.4 斷條率的測定

參照王麗等[11]的方法，隨機選取20根長度均勻的菊粉面條在500 mL保持微沸狀態的蒸餾水中加熱到最佳蒸煮時間，輕輕地取出面條后，記錄斷條根數。按式（3）計算斷條率。

式中：D為面條的斷條根數；20為樣品面條的根數。

1.3.5 感官評價

隨機取不同菊粉添加量的面條，各20根，放入500 mL沸水中加熱到最佳蒸煮時間后撈出，放置30 s后進行感官評價。由15名感官評定員對面條的色澤、食味、表觀狀態、適口性、彈性、黏性6個方面進行評定。面條感官評價標準見表2。

表2 菊粉面條感官評價標準

1.4 數據處理

試驗數據使用SPSS 22進行方差和顯著性分析，結果以“平均值±標準差”（±s）的方式表示，使用Microsoft Excel 2010軟件對數據進行作圖。

2 結果分析

2.1 不同添加量的菊粉對面條的蒸煮品質的影響

2.1.1 菊粉添加量對面條蒸煮吸水的影響

蒸煮吸水率是評價面條品質的重要因素之一，蒸煮吸水率越大，面條的成品率越高，品質也越好。不同菊粉添加量對面條蒸煮吸水率的影響結果如圖1所示。隨著菊粉添加量的增加，面條的蒸煮吸水率逐漸下降。當菊粉的添加量為10%時，面條的蒸煮吸水率從未添加時的54.60%下降到40.74%。有研究表明，吸水率與淀粉、蛋白質的組成及破損淀粉的含量有關[12]。Morris等[13]認為強親水性物質會競爭性結合面團中的水分子，而阻止蛋白質、淀粉與水分子結合，導致面團的吸水率降低。菊粉中含有大量親水性強的果糖聚合物[14]，菊粉的添加影響了面條的蒸煮吸水率。研究表明，2%～10%的菊粉添加量均能有效降低面條的吸水率，且隨著菊粉添加量的增加，面條的吸水率降低得越來越明顯。

圖1 菊粉添加量對面條蒸煮吸水率的影響

2.1.2 菊粉添加量對面條蒸煮損失的影響

蒸煮損失率是評價面條品質的重要因素之一，蒸煮損失率越高，混湯現象就會越嚴重，面條的品質就越差[15]。菊粉添加量對面條蒸煮損失的影響如圖2所示。隨著菊粉量的增加，面條的蒸煮損失率呈現先降后增趨勢。分析其原因主要是：少量添加的菊粉與面粉中的面筋蛋白發生相互作用[16]，面筋網絡得到充分擴展，面條的蒸煮損失逐步減少；當添加量達到一定量后，菊粉中過多的親水物質的水化作用會阻礙小麥淀粉以及面筋的吸水，從而影響面筋結構的形成，造成面條的蒸煮損失率升高[17]。研究發現，2%～6%的菊粉添加量均可顯著降低面條的蒸煮損失率，當菊粉添加量為6%時，具有最低的面條蒸煮損失率。

圖2 菊粉添加量對面條蒸煮損失率的影響

2.1.3 菊粉添加量對面條斷條率的影響

斷條率是評價面條品質的重要因素之一，可以直接反映面條的耐煮性[18]。斷條率大，表明面條沒有嚼勁、筋力較弱、出品率低；相反，如果面條的斷條率小，表明面條有嚼勁、筋力較強、出品率高。菊粉添加量對面條斷條率的影響見圖3。隨著添加量的增加，面條斷條率呈現先降后增變化的趨勢。面條的耐煮性與面條的延伸度及延展性有關，而菊粉溶于水后具有黏性和凝膠特性[8]，合適的菊粉添加量有助于增加面條的延伸度和延展性，使面條的耐煮性增強，斷條率降低[19]。面粉中的麥谷蛋白可以增強面筋的彈韌性，而麥醇溶蛋白可以增強面筋的延伸性[20]，當菊粉過量添加會稀釋面粉中的蛋白，使面條韌性下降，斷條率增加。研究表明，2%～8%菊粉添加量均可顯著降低面條的斷條率，6%添加量可使菊粉面條具有最低的斷條率。

圖3 菊粉添加量對面條斷條率的影響

2.2 不同菊粉添加量面條的感官評價

感官評價方法是判斷產品是否符合消費者口味的最直觀的方法。研究通過對菊粉面條的感官分析，確定菊粉面條的口感是否能被大眾接受，以及是否能有效改善面條的感官品質。不同菊粉添加量的面條感官評價結果如表3所示。結果顯示，添加量對食味沒有顯著影響。面條的色澤和表觀狀態評分隨著菊粉添加量的增加而逐漸減小。這可能是菊粉的吸濕性很強有關，添加量過多導致面條吸收過量水分，造成面條變形。當菊粉添加量在2%～6%時，面條的食味、適口性、彈性和黏性的評分均隨著菊粉添加量的增加而逐漸增大。此時的面條具有菊粉特有的甜味和風味、軟硬適中、不粘牙、咀嚼爽口。在此添加范圍內，菊粉促進了面條面筋網絡的形成，使得面條的表面結構光滑，口感比較好[21]。當菊粉的添加量超過6%時，這些感官指標隨著菊粉添加量的增加而逐漸減小，面條開始出現輕微的異味，硬度逐漸增大、黏性增強。可能因為菊粉過強的親水性造成面條淀粉與蛋白的吸水性變差，硬度增加，整體口感變差。

如圖4所示：隨著菊粉添加量的增大，菊粉面條的感官評價總分數出現先升高后下降的趨勢，2%～6%的菊粉添加量均能顯著提高面條的感官品質，在6%添加時有最高的感官評分，而當添加量超過6%時面條的品質逐漸變差。由此可見，菊粉只有在適量的添加范圍內才能提高面條的品質。對于改善面條品質而言，6%的菊粉添加量較為適宜。

圖4 不同菊粉添加量對菊粉面條感官評價的影響

3 結論與展望

通過對不同添加量的菊粉面條各項指標的測定發現，當菊粉添加量為6%時，可獲得蒸煮品質與感官品質俱佳的高膳食營養面條。此時，面條蒸煮損失率和斷條率低，且具有菊粉特有的甜味和風味，面條表面光滑，形狀規則，軟硬適中，彈性和黏性也合適。與普通面條相比，菊粉面條富含膳食纖維，兼具營養、多種保健功能與高品質，是主食開發的趨勢，能滿足消費者對健康與美味需求，具有廣闊的市場前景。另外，希望可以通過優化其他加工工藝，弱化高菊粉含量對面條產生的不利影響，以期生產出菊粉含量更高、口感更好、營養更豐富的優質面條。