素食三味

文/李 梅

豆腐

自開始食素以來，豆腐就成了家里的重要食材。清早，去羊山四街，買塊鮮嫩的豆腐，要排很長的隊，賣豆腐的老大爺通常在八點左右出攤，豆腐水嫩，細如凝脂，清白可人，稍微去晚一點兒，就錯過了。在豫南的菜市上，賣豆腐的通常不止一家，但口感絕對不同。大爺可是菜市上的名人，先來后到，一點不馬虎，生意做得也是“一清二白”，絕不缺斤短兩。

在我們這里，最好吃的豆腐，要屬李家寨豆腐了。李家寨是豫南的一個小鎮，那里的豆腐頗有名氣，因為工藝久遠，水質清涼，所以磨出的豆腐香嫩綿軟，口感細膩，清香有余。自然，因為地理條件相近，其附近的柳林和董家河等鄉鎮的豆腐，也是名不虛傳。于是，在青山綠水的地方，就有人建起了“豆腐山莊”，做起了豆腐全席。在一個山環水繞的地方，亭臺樓榭，花草點綴，豆腐被廚師妙手烹制，造型各異，口感多樣。這是豆腐的專場，好像一個人的專場演奏，沒有掌聲雷動，有的只是身心愉悅，回味無窮。

豆腐好吃，吃法也多。可以以香油涼拌，也可蒸熟后拌菜，這是最簡單的。我喜歡把豆腐切成小塊，以蔥姜蒜和豆瓣醬佐之，做成麻辣豆腐，很是入味，或者可以單面煎炕，來一個小白菜炕豆腐，這些也是豫南餐桌上最常為客人點的家常菜。除此，還可以切塊冷凍，制成凍豆腐涮鍋，或者油炸做成豆腐泡，或者醬成豆腐干等等。這豆腐真是無所不能，可以做主角，鮮香登場，也可以做配角，輔佐入味，深得人心。

在家鄉的名菜中，豆腐是最好的配角，有許多都離不開豆腐佐味，如羅山大腸湯、固始漢鵝塊、清燉南灣魚等，這些是非素食，就不多加以描述了，只是想到豆腐與眾多食材的相生。我想豆腐這種素食，最好的莫過于家常，不必苦心搜索，就可得享，雖為素食，卻不寡淡。孫中山先生說過：“夫豆腐者，實為植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。”這就是豆腐的好處了。

說到吃法，《本心齋蔬食譜》中記載：豆腐可以“條切淡煮，蘸以五味”，就是將豆腐切成條，不加鹽，用水煮一下，吃的時候蘸著醬汁等調料吃。這種吃法最能見豆腐的原汁原味，時下一些餐廳推出的“禪意豆腐”“本色豆腐”即是如此，器皿多半是素樸的陶器、原木等，古色古香。這種吃法令人難忘，會讓人想起小時候在鄰人磨坊里吃到的剛出鍋的豆腐，那種熱乎勁兒和醇香的口感，也真正讓人體會到了李漁所說的“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”

在街頭巷尾，我們經常能夠看到一些“臭豆腐”的小攤，吃客甚眾，我向來對它敬而遠之，后來吃到了真正的“長沙臭豆腐”，以長沙辣椒醬和香菜為佐料的臭豆腐，外黑內白，外酥里嫩，鮮香可口，令人贊嘆不已，那時不知是該贊不絕口還是咀嚼美味了，常常是邊吃邊贊嘆。在長沙太平街，有臭豆腐博物館，里面有臭豆腐制作流程的現代化體驗，也有可愛的豆腐玩偶，我們真得對一塊小小的豆腐刮目相看了。

記得小時候，磨豆腐的師傅，挑著豆腐擔子，喊著“賣豆腐咧——”，通常是在早晨或者黃昏，隨著那一聲吆喝，味蕾被喚醒，地鍋豆腐的香味瞬間彌漫，年末歲尾，母親也會買回一些豆腐，那時家里沒有冰箱，以新取的井水自然保鮮的豆腐，成為過年餐桌上的美味。

入秋以后，母親會選好品質的豆腐，輕輕切塊，用開水煮一下，然后晾干，佐以辣椒面，然后自己釀制“臭豆腐”，吃時以香油澆淋，很是下飯。這種小菜，叫作“開胃菜”，很多家常菜的餐館里，以三五塊裝碟，和泡椒蘿卜、花生米等一起，作為贈送，有情有味。這一塊塊豆腐，不僅僅是一道道素食，也不僅僅是一道道美食，更是關于食物的清爽記憶。

豆腐被譽為“中華神菜”，相傳與漢朝淮南王劉安有關，據說他煉丹不成，卻煉出了最偉大的素食——豆腐，被豆腐作坊尊為祖師爺，豆腐這道素食，真是如素食中的佳人，好看，美味，又頗有內涵。

薺菜

初識薺菜，應該是在學堂里。當代女作家張潔的文章《挖薺菜》，選入中學課本，從那時起，我便知道有一種野菜，于作者是何等的美味，且在忍饑挨餓的年代，給了她營養和支撐。那是憶苦思甜的文章，上代人對下代人不識薺菜多有責備。那時讀到的薺菜，是作者情感的寄托，于我并未產生多少真正的情愫。

后來我知道，薺菜是一種野菜，我們老家叫她做“地菜”，我喜歡“地菜”這個名字，符合她鄉野的氣息，大地之上，獨特一味。這是她的俗名，對于我來說，卻像是昵稱。地菜還有很多的名字，比如護生草、凈腸草、地米菜、菱角菜、清明菜等，如果刻意去記，好像是在中學課堂上，要去記住古代作家的字、號、別號、謚號這般，失去了親近某人某物的天然之意味。

我想我小時候是吃過地菜的，在母親包的素餡餃子里，在冬天涮火鍋的蔬菜拼盤里，只是沒有留意。薺菜是平凡的菜，唇齒留香，卻不肯留名。或許在無意之中，也知道是地菜的味道，但炒制加工以后，并不知道它原本的樣子。直到長大一些，在春天的時候，和母親一起去菜地里，發現她寶貝一般地撅起一些野菜，抖落泥土，邊緣凹凸不一的青青葉片，白凈的細細根須，清白鮮亮。回到家里，母親會做清炒地菜、地菜餡餃子、地菜煎餅等，我才深深地記住了它的味道。

后來到了城里工作和生活，知道地菜更是深得城里人們的喜愛。因為遠離鄉村，地菜近乎成了人們的鄉愁寄托。我也很是想念地菜。每年春天來臨的時候，地菜就在眼前綠起來，和三五朋友相約去挖一次地菜，好像成了一種不可或缺的儀式。

清明節前后，去山間采茶，去鄉村踏青，也總是少不了要去挖地菜的。大樹下，菜畦邊，草窩里，地菜有很強的生命力，遠遠地散發出特別的清香，聞香識地菜，如果認不清地菜這種野菜，只需湊近聞一聞，就會毫無疑問，清香中帶有一種天地寬闊的味道，并不飄散，即使有風，也會向你的鼻翼慢慢靠攏。

將薺菜帶回家，除去一些雜草和老葉，用清水洗凈，青翠欲滴，那是春天在廚房里的一次生長，薄薄的葉子，但汁液豐富，讓人感覺春天從野外到了家中，薺菜餅、薺菜豆腐羹、薺菜水餃、薺菜炒千張、薺菜土豆燜面、素炒薺菜……這些美味經過自己的身體，那是春天的食欲，也是春天的食浴。

地菜餃子絕對是餃子里的一絕，無論是素餡，還是葷素搭配。我選擇素餡的餃子，切碎的地菜以及汁液，和豆丁、粉絲等其他的食材翻炒，完美地相融，但是一口總能吃出地菜的味道。地菜入口時，要微閉眼睛，地菜的香氣會從薄薄的面皮中透出來，有幾分含蓄，專注地再咬下一口，獨特的香氣會清晰地訴諸味蕾。

薺菜最大的特點，我以為是鮮，薺菜鮮香，老了就會開出白花，葉子的顏色也隨之轉暗，香氣漸漸淡去，民間有“寧食薺菜鮮，不食白菜餡”，地菜如鄰家女孩，轉眼就長大了。在挖地菜的時節，稍微去晚了一些時日，便只有遺憾了。嫩的地菜可以做羹，這幾年，素食中的蔬菜羹很受喜愛，還有小米燉地菜時蔬、地菜羹也是可以嘗試的。

蘇軾曾詩云：“誰知南粵老，解作東坡羹。”這道東坡羹有五味之鮮，其中之一就是薺菜。“揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中。人生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。”以蘇東坡之精細烹飪，地菜的香氣和米飯合二為一，想來令人垂涎。

薺菜從詩經中走來。從詩經里說，“誰謂荼苦？其甘如薺。”想必薺菜就已經為人知道，幾千年來，一莖野菜，牽動人們的味蕾，也纏繞著人們的情愫，唐代杜甫寫過“墻陰老春薺”，宋代范仲淹的《薺賦》里寫過“陶家翁內，腌出碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵。”這是何等的美味，更有明代田汝成“三月三日男女皆戴薺菜花”，又是怎樣的春情春事，想來如此，我一直對薺菜知道得太少太少，素食一道，何素之有？

菌類

我較早熟識的菌類，有香菇、黑木耳、平菇、蘑菇，后來知道的有杏鮑菇、金針菇、銀耳、茶樹菇等。菌類真是一個大家族，種類之多超出我的想象。認識菌類的感覺，像是去到了一個山野，推開一扇柴門，卻發現庭院寬闊，里面歡聲笑語，方知自己疏于走動，如同一個陌生的來者。

食素以前，所食也多半是菠菜、韭菜、茼蒿、土豆、白菜這些常見蔬菜，烹飪技術又不夠好，所以常覺得味蕾難開。后來四處搜尋，查看《素食譜》《功德林素食譜》《本心齋蔬食譜》等，才知道素食種類之多，據此留心生活，發現食物確實遠比我想象得要豐富。

菌類遠不止我認識的那些，比如雞樅。雞樅是一種菌類，汪曾祺先生曾經在《昆明食菌》里提到過，說它“名貴”，是“菌中之王”，他還在《昆明的雨》里說過，據說雞樅菌“開傘”之后很像雞鬃，味道勝過雞肉的口感。每次讀到關于這種食物的文字，我總是心生向往，期待能夠親自食得，縱然文字百般細膩，也不如入口品嘗來得真實。

走近雞樅，源于我住的小區附近開了一家養生菜館，其中重點推薦的菜品中，就有青筍炒雞樅，這雞樅為何物？一定要嘗一嘗。菜端上來，青筍切成細長絲，雞樅呈深淺褐色，就是一個胖胖的圓柄，上面是未展開的小傘，入口果然好吃，口感適中，這菌很有彈性。此處口感與文字吻合，與其說是服務生推薦了這道菜，不如說是汪老推薦的。

在這家店里，雞樅之外，我必吃的還有一道“養生八菌湯”，說是取云南的八種菌，輔以紅棗、蟲草花、枸杞等煨制而成，湯色黃亮，營養豐富，盛湯的器皿是琥珀色的，更顯出此湯的不凡。到底是哪八種菌，我至今不能一一辨認，云南氣候獨特，地貌復雜，有豐富的野生菌，比如黑雞樅、黃雞油菌、黃牛肝、黑牛肝、紅牛肝、松茸、青頭菌等等，大概取材于其中部分，和常見菌類一起燉湯。

菌類又被稱之為“山珍”，因其營養豐富，備受家庭烹飪者的青睞。食素以后，菌類頻頻現于我家餐桌，常見的是山藥炒木耳，粉絲金針菇、蒜苗炒香菇、干鍋茶樹菇、爆炒杏鮑菇、三菌湯等。每一種菌的色澤、形狀、口感不同，吃起來也不覺得單調，這使得以素食為主的一日三餐和日常生活，更加親切和有滋有味了。

我熟識最早的菌類，是木耳和香菇，這源于一段種植的經歷。小時候家里曾經種過香菇和木耳，記得大概是在春末的時候，父親會選擇適合種植菌類的樹木，將其鋸成長短大致相同的樹段，在樹木上打上種植孔，控制好菇房的溫度，將菌絲分裝好并封上種植孔，之后看菌們一點點地萌發、生長。我那時常常參與那樣的勞動，便覺得和菌類的緣分，是由來已久的了。

時隔久遠，我也漸漸記不清那些畫面的細節了。關于菌類的種植，有別于其他的農作物，它們對于溫度和濕度的要求，以及種作的要求更加細致，是我那時感覺到的不同。除此，常常要去幫忙采摘，大朵大朵的，開滿我的竹籃。如此說來，與其說是菌類在我年少的記憶里留存，倒不如說是我曾經親歷了它們的一生。

“人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”南宋林洪的《山家清供》中，對菜肴的做法描述極為精細，其中一道“山家三脆”，為嫩筍、新鮮菌菇、枸杞菜“入鹽湯淖熟，用香油、胡椒、鹽少許，醬油滴醋拌食”，竹筍、菌類和青菜的滋味合一，色香味俱佳，可如今不知哪里尋得枸杞菜，就算尋得，食材的滋味和純度也遠不如那時的山人了。

清代袁枚《隨園食單》中，其中揚州的定庵寺有一道“煨木耳、蘑菇和香蕈”，三種菌類，熬制很有講究。如今，素食不再是一種宗教戒律，而是更多地成為人們餐桌上的自主選擇，考慮到身心健康、生態環保等等，或者僅僅是味蕾關于食物的一種選擇。

素食簡單，但對食材的要求也更高，只是時下，遍尋菜市，也難得天然的好時蔬了。近日于古人食譜中尋找可學做的素食，只是難出其真味，總是又愿意回到食譜等書籍中，隔空咀嚼，在文字里細嚼慢咽，以此感受古人食材的精良和烹飪的精細了。