上海市場糕點質量調查分析

柴平海

（上海華測品標檢測技術有限公司，上海 200237）

糕點在我國歷史悠久，產品類別眾多，加之各地區糕點產品所用的原料不同、制作工藝不同、口味及色澤各異，受到大眾的廣泛喜愛[1]。糕點產品是以谷物類、薯類、豆類、油脂、蛋、糖和鹽等食材為主要原料，添加或不添加其他材料，經調制、成型、熟制等工藝過程制作成的一種日常食品。糕點在熟制前后還經常會在其產品表面或內部添加一些輔料以改變不同口味，如奶油、可可、果醬等。但糕點類產品同時也具有高油、高糖的特定屬性，使糕點極易產生哈喇味或腐敗變質，引發食品安全質量問題[2-4]。同時，為防止糕點出現變質等質量問題，生產企業超范圍、超限量使用食品添加劑也引起了社會的廣泛關注[5]。

本研究結合上海的黃梅天，即高溫高濕氣候，分析了上海市市售糕點存在的食品安全質量問題，旨在為區域食品安全監管工作提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣品

在全市18個區縣的超市、門店、集貿市場等地點隨機抽取496批次糕點樣品，所抽取樣品包含預包裝糕點及散裝糕點，但不包括月餅、粽子等季節性食品。按照加工工藝的不同進行分類，包含94批冷加工糕點樣品和402批熱加工糕點樣品。

1.2 儀器與設備

生物安全柜，蘇州安泰空氣技術有限公司BSC 1004IIA2；氣相色譜儀，美國Agilent 7890B；自動電位滴定儀，美國梅特勒T5自動電位滴定儀；電感耦合等離子體質譜儀，美國Agilent ICP/MS-7700x；電熱恒溫培養箱，上海精宏MJP 250；液相色譜儀，美國Agilent 1260；電子天平，梅特勒ML204T；pH計，美國梅特勒FE28 Standard；顯微鏡，德國徠卡正置顯微鏡DM3000 LED。

1.3 檢測項目、檢測方法及判定依據

檢測項目共計21項，包括酸價（以脂肪計）、過氧化值（以脂肪計）、鉛（以Pb計）、富馬酸二甲酯、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、糖精鈉（以糖精計）、甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）、安賽蜜、鋁的殘留量（干樣品，以Al計）、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、納他霉素、三氯蔗糖、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌。

檢測方法及判定依據詳見表1。檢測結果超出國家標準規定限量值的判定為問題項，樣品中任何一項檢測指標為問題項的，判定為問題樣品。

表1 糕點的檢測方法和判定依據

1.4 上海市溫度及相對濕度情況

按照上海市的溫度歷史數據，每年5—9月的環境溫度較高，處于微生物生長的適宜溫度區間，是糕點產品質量管理的主要時間段。上海市2020年平均氣溫趨勢見圖1。

圖1 上海2020年平均氣溫趨勢圖

2 結果與分析

2.1 總體情況

本調查項目隨機抽取496批次糕點樣品，經檢測共發現問題樣品9批次，整體合格率為98.19%，食品質量安全狀況總體良好。檢測項目共計21項，其中過氧化值不合格的5批次，酸價1批次、大腸菌群1批次、菌落總數2批次、脫氫乙酸及其鈉鹽1批次，詳見表2。其他樣品的所有項目全部檢測合格。

表2 不合格項目情況表

2.2 檢測項目分析

2.2.1 質量指標

不合格的質量指標檢測項目為酸價和過氧化值，其中過氧化值的不合格批次最多。

酸價是指脂肪中游離脂肪酸含量，是評判糕點產品中油脂質量好壞的一個重要指標[6]。含脂肪的糕點產品在其儲存過程中，易受到環境中各種微生物菌落、酶或熱的共同作用而發生緩慢的水解反應，進而產生部分游離脂肪酸；而油脂的質量好壞與其中所含游離脂肪酸的含量密切相關。產品中酸價的檢測值越小，說明油脂的質量越好，油脂的新鮮程度也越高；人體攝入酸價檢測值較高的產品會導致腸胃不適，造成腹瀉、疼痛或肝臟損害，因此相關產品的國家標準中都對酸價的限量作出明確規定。

過氧化值代表油脂和脂肪酸被氧化的程度，直觀反映油脂的酸敗現象，《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中對糕點產品的過氧化值限量有明確規定。以油脂、脂肪為原料加工制作的食品包括糕點等產品，通過檢測過氧化值指標可判斷其質量好壞及變質的程度。過氧化值檢出值高尤其是超出限量值時，表明糕點中的油脂或脂肪酸已被氧化到了一定程度，可能產生酸敗、哈喇異味等質量問題。通常過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害，但若發生嚴重的產品變質時，因過氧化值升高而產生的醛、酮、酸類物質則會破壞人體中的脂溶性維生素，導致腸胃不適及腹瀉等疾病。

造成糕點質量指標不合格的原因很多，主要可歸納為兩方面。①產品生產過程管理存在問題。有些生產廠家為節約成本購買廉價油脂原料，或在生產過程中為節約成本循環使用油脂。②對糕點產品貨架期的時間規定不盡合理[7]。許多廠家沒有在糕點新品上市銷售前完成產品的保質期試驗，而是采用經驗數據來明示產品的保質期限，這在產品配方調整、市售地點改變或保藏環境尤其是溫濕度發生較大變化時，產品的保質期限可能就無法滿足產品的特定質量指標要求，出現變質等質量問題。結合上海地區全年的平均溫度趨勢及歷年來的平均濕度數據，5—9月的外部溫濕度環境極易引起油脂含量較高的糕點產品發生酸敗變質等，造成過氧化值超標。

2.2.2 微生物指標

本次檢測樣品中共檢出2批次微生物指標不合格，其中1批次菌落總數不合格，1批次菌落總數及大腸菌群均不合格。糕點產品中含糖量較高，同時含有較多蛋白質和脂肪，在溫濕度適宜的條件下，就成為天然的微生物生長培養基，產品在生產過程中殺菌不徹底或貯藏條件不合適，就容易滋生微生物，造成產品變質，成為食品安全隱患。

菌落總數通常用以判定食品被細菌污染的程度[8]。如果糕點的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，消費者食用微生物指標不合格的食品，容易患上痢疾等腸道疾病，嚴重的可能引起嘔吐、腹瀉、毒素中毒等癥狀，危害健康。

2.2.3 食品添加劑

本次檢測有1批次樣品的脫氫乙酸超標。食品添加劑的濫用問題一直是食品安全重點管控的質量問題，也是國家食品安全重點監督及監測的項目，其中尤以防腐劑的濫用危害更大[8]。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中明確規定，糕點中脫氫乙酸及其鈉鹽使用量不得超過0.5 g·kg-1，一些食品生產經營者為了延長產品保質期，經常違規超量超范圍地使用各種防腐劑。

3 結論與討論

通過對496批次糕點質量的調查分析，可以看出目前上海市場糕點產品的質量安全總體較好，安全度較高，但依然存在一些產品質量問題，包括產品的質量指標、微生物項目和食品添加劑等，建議各級食品監管部門繼續加強對糕點生產企業的加工、儲存、流通及銷售等環節的監管力度，尤其是加強對問題樣品相關生產企業的嚴格監管，規范各生產企業的生產工藝流程管理，消除安全隱患。此外，隨著新興的網絡購物渠道的興起，各網絡平臺銷售的糕點產品的質量安全問題也需引起監管部門的特別關注。