高村豆腐

葉廣學

高村豆腐是廣東省云浮市高村鎮最出名的一道美食。當地家家戶戶都會做豆腐，且制作原材料、制作方法、烹飪方法以及做出來的豆腐味道幾乎都一樣，形成了顯著的地方特色，因此以地理位置給其命名，叫作“高村豆腐”。

高村豆腐還有一個很特別的名字——“荷包豆腐”。荷包，即錢包，古人稱之為“荷囊”。荷者，負荷；囊者，袋也。所謂“荷囊”，即用來盛放零星細物的小袋。粵語、客家語和閩南語中常用荷包指代錢包。

高村豆腐其實是一種“釀豆腐”。釀，即 “襄（鑲）”，意為“包裹”“包容（異物）”，即把餡料包裹在豆腐里頭再炆煮。荷包豆腐之名來源于它的制作方法和炆煮方法。高村人釀豆腐的方法是用刀把整塊的豆腐從側面中部處剖開四分之三左右，把餡料放進夾層里，再合上夾住餡料。豆腐釀好了，接下來便是炆煮。炆煮的第一個工序就是“煎”，即把釀好的豆腐兩面煎至金黃。煎好的豆腐水分減少、硬度增加，可以拿起來把玩，其外形還真像一個荷包，把這豆腐稱為“荷包豆腐”，真是名副其實啊。

制作高村豆腐，除了釀的方法特別外，其餡料的制作也特別講究。高村人釀豆腐的餡料多種多樣，主料豬肉、牛肉、魚肉、鳥肉、蝦肉均可，其中以五花豬肉為上。另外可加些冬菇、香腸、臘肉等混入剁碎調至黏泥狀即可。

高村人喜歡用馬蜂巢中尚未出蜂房的幼蜂和蜂蛆、蜂蛹來做豆腐餡料，別具風味。以幼蜂、蜂蛆、蜂蛹代替一部分肉，將其剁爛后為糊狀，水分有點多，可酌情添加生粉增稠。幼蜂、蜂蛆、蜂蛹所含蛋白質豐富，以其替代部分肉料，烹飪出來的豆腐尤為甘甜可口，別有一番風味。然而這種做餡料的馬蜂幼蟲收集時具有一定的危險性，可遇不可求。

高村豆腐以嫩滑見長。嫩滑的原因主要有三個：其一，高村豆腐所蘊含的水分較別處的豆腐要高；其二，高村人點豆腐的功夫了得，點得恰到好處。做豆腐用的石膏放多了，做成的豆腐太老，多氣孔，藏不住水分。石膏放少了，豆腐不成型。只有放得剛剛好的，點出來的豆腐才夠嫩滑；其三，高村人有烹飪的秘方，他們習慣在炆煮豆腐的時候適當加入高村土產的芋頭或新鮮的淮山，此二物有增滑的作用。

雞和豆腐是高村人接待貴客的主菜。雞是自家養的“走地雞”，豆腐是親自推石磨做出來的。淳樸的村民用自己最愛的、最好的東西招呼客人，從來都不敢有絲毫馬虎，并形成了一種文化傳統。如果到高村的人家做客，餐桌上有豆腐有雞肉，那便是最好最高的禮遇了，千萬別嫌棄人家張羅的菜式太少了。

隨著社會的發展、科學的進步，吃高村豆腐這個菜變得容易多了。做豆腐可以用電動打漿機，也可以給傳統的石磨裝上馬達，同樣可以節省許多推石磨的力氣和時間。如果連做豆腐的時間也騰不出來，可以上市場去買現成的。過去家家戶戶自己做的豆腐，現在已經成了商品，可以在市場里買到。如果連做飯的時間也沒有的話，還可以選擇去飯館里吃。現在高村隨便一家飯館都可以吃到地道的高村豆腐，店家不同，風味依舊。

高村豆腐早已走出大山，進入都市里的食肆了。在云浮市區，許多飯館都有高村豆腐這個菜式供客人選擇，其豆腐也是高村人在高村當地的豆腐加工作坊做好，再運送到市區。高村現在有多家豆腐加工作坊，生產出來的豆腐供應高村市場、飯館和云浮市區飯館，生意做得很紅火。據調查，高村的豆腐加工作坊基本是需求多少，便生產多少，形成了生產、銷售一條龍的格局。

說句實在話，想吃地道的高村豆腐，我覺得還是到高村吃好。也許行至半路，你便能隱約聞到那炆煮高村豆腐散發出來的清香了。