山西反季節香菇栽培技術研究進展

張雅君，郭 尚

(山西農業大學山西功能食品研究院，山西太原 030031)

香菇屬于蘑菇目、類臍菇科，起源于我國，在我國食用菌市場中占據很大份額。栽培香菇投資少、見效快、土地產出率高。近年來香菇產業得到黨中央、國務院和各級地方政府的重視，相關從業人員超過1 000萬，是我國生產區域最廣、總產量最高的食用菌之一。香菇肉質肥厚、味道鮮美、具有獨特香氣，是食藥同源食物，兼具營養和藥用價值。

從營養角度來說，香菇富含氨基酸、蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維等成分，具有豐富的營養價值。香菇的蛋白組成不同于一般糧食，其主要含有白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，蛋白品質好。8種人體必需氨基酸，香菇含有7種。干香菇的不飽和脂肪酸含量豐富，以亞油酸和油酸為主。適量食用香菇既可以保證人體必需不飽和脂肪酸的攝入，也可以避免過量攝入脂肪導致肥胖等其他問題。香菇含有較豐富的礦物質，含鈣124 mg/kg、鐵45 mg/kg、鋅87 mg/kg，可維持身體正常新陳代謝。香菇含有維生素B、維生素B和麥角甾醇，后者可轉變為維生素D，所以食用香菇可抵抗佝僂病。香菇膳食纖維含量為38%，可促進腸胃蠕動，有利于消化。

從藥用價值來說，香菇含有多糖、嘌呤等活性成分，自古代開始就被人們利用。眾多學者對多糖的提取工藝進行優化，得到濃度較高的香菇多糖進行研究。研究表明，香菇多糖發揮作用的主要活性形式為具有β-糖苷鍵的葡聚糖。香菇多糖具有非特異性免疫刺激，可以廣泛地調節人體免疫系統，激活T細胞、B細胞和巨噬細胞，作為治療腫瘤的輔助藥物。香菇另一活性成分為香菇嘌呤，也叫香菇素，是一種核苷類活性成分。此嘌呤可以降低機體膽固醇含量，對冠心病、動脈硬化和高血壓患者具有降低血脂作用。除此之外，香菇嘌呤也具有保肝作用，可以降低一部分患者的SGPT，緩解脂肪肝。

香菇是我國著名食用菌，其產量在山西也逐年上升，是山西具有競爭優勢的食用菌品種。香菇產業在山西具有生產規模逐步擴大、技術支撐不斷加強、市場建設初具規模等發展現狀。了解香菇生物學特性有助于優化其栽培技術，提高香菇品質。

1 香菇的生物學特性

香菇屬于變溫結實性真菌，其自然環境下生活史較長。自然條件下，香菇從孢子長出菌絲，再分化形成子實體，后結成孢子，香菇需要8～12個月完成這個生活史。如果采用木屑代料栽培會顯著縮短香菇的生產周期。

香菇對環境條件的要求主要有養料、水分、溫度、氧氣、光線和pH。

香菇屬腐生性真菌，所需碳源主要依靠分解木屑中的纖維素、半纖維素和木質素；氮源來自添加的麥麩、尿素等；香菇在不同生長發育階段對濕度要求不同，菌絲生長最適濕度為60%左右，出菇時對濕度要求更大，子實體生長最適濕度為90%左右；香菇不同生活史階段對溫度的要求也明顯不同，菌絲最適生長溫度為20～25 ℃，子實體最適生長溫度為10～20 ℃；微量元素、空氣和漫射光線對于香菇形成子實體也是必不可少的；同時菌絲生長和子實體發生時pH不能過大。

2 香菇反季節栽培技術

我國的香菇栽培歷史可追溯到800年前，但由于段木栽培技術對樹木資源消耗太大，我國也逐漸開始學習日本的木屑等代料栽培技術。由于夏季溫度高，香菇的反季節栽培與常規栽培略有差異。

香菇在夏季栽培一般選擇耐高溫型菌種，如808、靈仙1號、武香1號等。

北方地區夏季香菇代料栽培一般在氣溫較低的1—3月制作菌袋，避免感染；在3—6月培養菌絲；在6—10月出菇售賣。對反季節香菇菌棒代料配比研究發現，不同學者提出了不同的配比。滕玉艷認為83%木屑、15%麥麩、1%糖、1%石膏(55%～60%含水量)配比較為合適。朱滿堂認為77%木屑、20%麩皮、1%石膏(58%±2%含水量)配比較好。張曉霞認為77%木屑、15%麩皮、5%玉米粉、1%石膏、1%石灰和1%過磷酸鈣(55%含水量)配比較好。河南省地方標準《高海拔地區夏季香菇生產技術規程》給出了79%木屑、20%麥麩、1%石膏的配比。綜上可知，培養料配方范圍為木屑77%～83%，麥麩15%～20%，石膏1%(含水量55%～60%)。

由于夏季溫度過高會影響香菇的產量和品質，使其柄細長、易開傘，且肉薄、質粗糙，所以棚栽時應注意降低溫度，避免爆發性出菇；棚外覆蓋遮陽網。大棚應具備暗光、通風、潔凈、升降溫方便等條件。

對大棚徹底消毒后，可將接好的菌袋放入并堆疊起來使其保溫，更適合菌絲生長。為防止有害氣體濃度過高，在午間進行通風散熱。在菌絲發育中期去掉外袋并在兩側穿孔，改為三袋井字疊放。當菌絲生長出現瘤狀物后，可再刺孔使其增加氧氣。待其表層顏色緩慢變成棕色并感到柔軟有彈性時，可等待出菇。出菇前要增加濕度和通風，尤其是山西較干燥，更要注意保濕。摘掉較小菇蕾防止過密。由于香菇受低溫、變溫刺激才會出菇，所以要注意控制菇棚溫度，不能過高。當香菇成熟度達80%時采收。

3 山西反季節香菇栽培優勢

隨著經濟發展和技術提高，消費市場對菌菇類產品的種類和品質需求更高。在這種背景下研究反季節香菇栽培，不僅可以充分利用農戶手中的農業資源和山西天然的自然資源，也有助于發展當地經濟為助農提供一定技術支持。

山西地處黃土高原，東與太行山相鄰，西面為呂梁山，山地丘陵占據省內絕大部分面積，大部分地區海拔在1 000 m以上。受到地理因素影響，山西氣候具有四季分明、南北差異顯著、晝夜溫差大的特點。冬季氣溫較低(-2～11 ℃)，制作菌袋不易受到雜菌污染。夏季白天平均氣溫27 ℃，夜間平均氣溫12 ℃，溫差較大，這種條件適合變溫結實性菇類的子實體生長。

山西多山地的地形和冷涼的氣候，使省內具有較豐富的林業資源和野生菌種資源。

據前人對香菇栽培進行的研究，楊建杰等使用玉米芯和青岡木屑優化栽培料；王秀清等利用蘋果木生產香菇；王亞威等使用桑枝屑栽培；張澤平等對竹木屑作為基質進行研究；沈新芬研究了不同果樹枝栽培香菇的效果，可見不同木屑對香菇栽培效果不同。山西各地種植樹木不同，在栽培時可充分利用本地樹木優勢，如蘋果樹、棗樹、核桃樹等修剪枝條作為當地栽培香菇的木屑主料。這樣可以更多地利用廢棄林木資源，節約栽培成本，提高經濟收益。山西部分地區山高坡陡、經濟落后，但有發展香菇栽培的優勢，有依山而建的人工窯洞和原始茂密的天然林蔭地，可利用這樣的地形優勢，減少搭建大棚的成本。同時，有些農戶已有栽培香菇的經驗，反季節栽培技術與其對比差異不明顯，這就意味著對農戶而言栽培反季節香菇成本不高，可以更合理利用資源。

市場現有香菇菌種比較多，品質參差不齊，還可能出現菌種退化的情況，這就要求在栽培過程中加以篩選。同時，山西具有較豐富的野生菌種資源，如果對其進行收集和提純，可以豐富種質資源庫，為香菇產業的發展打好基礎。

食用菌產業具有可循環以及“短平快”的特點，生產過程中不需施肥、不占用耕地，而且反季節栽培更具有不占農忙時間的特點，是助力脫貧攻堅、鄉村振興的重要產業。食用菌栽培的主料來源于各種農業生產活動中的廢棄料，木腐菌為木屑，草腐菌為秸稈。不僅節約成本，還可提高農業資源的利用率。

山西人均耕地少，傳統農業難以解決農民長期增收問題，一部分農業人口從鄉村轉移到城市，產生農村人口流失問題，進一步導致無人建設鄉村，長期下去對農村發展不利，而留下來的農民收入低且勞動力剩余。反季節香菇栽培產業的發展給了農民創業的機會，激發了其生產積極性；提供了更多就業機會，為解決鄉村振興中勞動力資源的問題提供了可能。

自開展脫貧攻堅工作以來，各省積極開展特色產業扶貧。在政策支持方面，山西省發布《關于支持農業高質量高速度發展推進鄉村產業振興的若干政策措施》，指出農業發展要堅定實施農業“特”“優”戰略，做優做大農產品精深加工等產業集群；在財政支持方面，該省提出加快形成財政優先保障、金融重點傾斜、社會積極參與的多元投入格局，加大對農業農村領域的政府債券資金支持力度，提高土地出讓收入用于農業農村投入的比例。以交口縣為例，給農戶提供5萬元無息貸款，以年為周期持續3年，這幫助了很多有積極性但是缺乏資金的農民。有些地方給農戶提供“一攬子”幫扶計劃，例如鄉寧縣梁坪村從香菇種植發展好的河南運城等地引入技術，并成立合作社，為農戶提供從種植到銷售的全程服務。

4 山西反季節香菇栽培存在的問題及前景

香菇的成熟季節多為秋冬時節，種植反季節香菇不僅可以提高菇棚的利用率，還能進入市場的空檔期，獲得較豐富的經濟收益。但是，山西省在發展反季節香菇栽培中也存在一定問題。

一方面，山西省水資源緊缺而且山區眾多、山路崎嶇。種植香菇對用水要求較高。栽培過程中，不僅要利用噴水等操作在夏季給大棚降溫，而且香菇子實體的品質對濕度的要求很嚴格。但是該省有一部分地區供水難以保障，可能導致香菇栽培在需水時停水的情況，制約地區栽培發展。

另一方面的問題是反季節香菇栽培過程中的標準化程度較低。大部分農戶對食用菌栽培這一領域并不了解，而菌類栽培與田間種植有一定差異。有條件聘請專業人員，并接受指導的農戶很少。這就導致農戶實際操作者對栽培原理不懂、對操作不熟悉情況的發生。比如遇到爆發性出菇的情況，不會提前預判，沒辦法避免，并且發生之后不會處理，導致爆發性出菇現象重復發生。農戶的操作也缺乏規范性，環境沒辦法嚴格消毒或者基質不嚴格按照最優配比，這都使反季節香菇栽培容易有一定程度經濟損失。

想要解決制約反季節香菇栽培發展的阻礙，需要多角度、多層次考慮，需要相關部門和專業人才配合。

加大財政對科研的投入。一方面根據山西現有的多山地林地優勢，挖掘優質野生香菇菌種，并進行篩選引種馴化。利用科研平臺，保存優質菌種。另一方面合理利用科研資源，借助推廣項目，對農戶進行培訓上崗。專業人員可以制作簡潔明了易于農戶接受的宣傳冊，或者通過現場授課的形式，為有需求農戶提供幫助。

建立反季節香菇栽培的標準。在實際操作中，由于品種、技術和管理等水平不同，可能導致香菇品質下降，經濟效益降低，這種情況主要發生在非標準化生產的農戶中。因此必須建立標準化的操作規程，讓操作者有統一的依據可以執行，才能盡量避免不必要的經濟損失，進一步提高生產品質和效益。

挖掘香菇精深加工工藝。香菇作為一種農產品，儲存和保鮮時間較短，新鮮香菇的售賣范圍有限，市場容易飽和。對香菇加工工藝進行研究，一方面生產更豐富品類商品，高效利用香菇資源，提升產業化水平，吸引更多消費者；另一方面解決鮮香菇不能長時間保存、長距離運輸的問題。加工制得產品可以通過不同的形式和工藝，更好地富集和利用香菇中的營養和活性成分。

拓寬銷售途徑。優秀的產品也需要經過市場流通才能到達消費者手中，這就要求銷售方式要跟得上潮流。不僅在傳統銷售領域進行售賣，也要合理利用網絡資源。以傳統的供銷形勢為基礎，拓寬網絡銷路，利用網頁或直播等形式進行售賣。構建多渠道多方式的流通機制，為香菇走向市場提供助力。