從《知否》看宋代茶文化

葛 陽

（蘇州大學 東吳商學院（財經學院），江蘇 蘇州 215008）

“昨夜雨疏風驟，濃睡不消殘酒。試問卷簾人，卻道海棠依舊。知否，知否？應是綠肥紅瘦……”與李清照的這首詞同名的大型古裝家庭倫理劇《知否，知否，應是綠肥紅瘦》（以下簡稱《知否》）2018年底播出以來創眾多衛視收視率新高。該劇以揚州和汴京為發生地，講述了北宋官宦家庭少女明蘭成長和家宅的興榮的故事，也是一部女性在古代禮教制度下的奮斗傳奇。它打動觀眾的不僅是跌宕起伏的故事情節，引人入勝的人物角色，更有對宋代民俗風情的細膩展現。隨著女主盛明蘭由閨閣少女到侯門主母的生活畫卷的展開，讓人看到了還原度極高的宋朝生活，特別是劇中宋代人飲茶方式中點茶鏡頭的側寫讓人們真切感受到了宋代生活面貌。隨著該劇的熱播，千年以前的宋代茶文化也逐漸走進了觀眾的視野。

1 《知否》劇中宋代的品茶方式和特點

1.1 品茶方式

中國和世界的茶文化最早起源于中國的巴蜀地區。它不僅是一種物質產品飲料，更是在中國文化的特殊環境下，結合中國人的生存方式、審美情趣、精神追求的一種中國文化樣品。在中國唐代，隨著國力的強盛，茶文化更是有了前所未有的發展。中國的茶葉、品飲方式，然后是種植，加工技術等開始對外傳播。飲茶在唐代已經普及，史書皆有“茶興于唐”之說。而對于茶文化的系統研究則是開始于唐朝陸羽的《茶經》。在這部著作中飲茶成為一門藝術，成為和人的自我修養有關的活動，成為調節心理和精神狀態的一種方式。唐代陸羽也由此被后世尊稱為“茶圣”。他提出飲茶需講究品飲藝術，在飲茶方式上有了專門的烹茶方式——煮茶。而《知否》劇中宋代人品茶不同于唐代，飲茶方式改煮茶為點茶，所以有“唐煮宋點”的說法（“點”是調制茶湯的一種方式）。該劇展示了宋時文人有四大雅趣：點茶、焚香、插花、掛畫，而點茶則首當其沖。劇中的侯門爵府從當家主母到管家千金等，幾乎無一不精于點茶。盛家主母去盛老太太處請安問候，寒暄言談之際，不時有一旁仆人茶臺點茶的鏡頭，雖然只是幾個簡簡單單的鏡頭表現，但每一個鏡頭里，茶盞、燙瓶、盞托、茶碾子、絹羅、茶筅、煮水器等等，一俱盡展。

點茶作為一門藝術性與技巧性并舉的技藝是宋代品茶集大成者的體現。以湯瓶煎水，置茶末于盞中，將二沸之水注入盞中，以茶筅輔助擊拂，稱為“點茶”。點茶前，先要炙茶，再碾茶過羅篩，再侯湯（選水和燒水），然后調成膏。擊拂就是用特制的茶筅，邊轉動茶盞邊攪動茶湯，使盞中泛起“湯花”，如此不斷地運筅，擊拂，泛花，使湯面上浮起一層白色的浪花，古人稱此情此景為“戰雪濤”。北宋蔡襄在《茶錄·點茶》中指出：“茶少湯多，則云腳散，湯少茶多，則粥面聚。炒茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳”。由此可見點茶之色以純白為主，追求茶的真香、本味，不摻任何雜質。同時，它要求極高，在點茶過程中有七次加水的動作，稱為“七湯”點茶法。在注水入盞時，要適時變化注水的緩急、多少、落水點以及擊拂的力度，所以中國人飲茶素有“興于唐而盛于宋”的說法。同時，從宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中對點茶的提及，也可看出它當時在貴族與士大夫階層的流行。

1.2 品茶與門第

宋代是一個文化藝術高度發展集大成的王朝，舉國上下藝術之風亦然盛行。點茶、焚香、插畫、掛畫，是劇中人物活動的亮點所在，也成為了當時門第和風雅的一種象征。

劇中盛家主母王氏與婆母盛老太太談及長女盛華蘭在夫家境況不好。老太太剖析原因認為婆家的刁難是一碼事，孫女跟不上伯爵府的見識，插花品茶焚香之類的弄起來不成體統也是原因之一，“雖說那些派不上什么用場，但是上了門第，又是一番說法的……”，所以為了調教明蘭等孫女，決定請來宮里的孔嬤嬤給他們上課。談話之余，已有仆人將做好的茶端了上來。劇中多處涉及豪門貴府的當家女眷們為了女兒們能夠鳳飛鸞遠，嫁入高門，從宮里請教習嬤嬤學習規矩做派。盛府請來孔嬤嬤負責為明蘭三姐妹私讀之時首先進行的便是點茶的學習。

只見鏡頭顯示茶葉被碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶筅擊拂。《荈茗錄》有記“生成盞”條記：“沙門福全生于金鄉，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。”劇中盛府五女如蘭在練習做茶時，向母親王氏抱怨點茶難學，特別是咬盞費力，因使勁過大，打翻了茶瓶還弄臟了衣服，因此遭到母親訓誡。接著主母王氏親自演示一遍做茶，告誡女兒懂得做茶是嫁入高門的必備技能更可磨練自己性情。而盛家四女墨蘭雖在焚香之事上得心應手，也因點茶時注湯沒做好，云腳散不開，而被母親林氏數落。觀劇可知，點茶確實不是一件容易的事。整個過程頗為復雜，范仲淹曾有詩句云：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”。從這句詩詞可得知，點茶時，需要耐心將這些茶葉碾磨成碎粉，將茶葉的碎粉盛于茶盞之中，再倒入剛燒開的沸水，然后再將茶粉攪拌成粥面狀，才算完成。

這沉積千年的茶文化早已被人們遺忘，在這部劇中，又一次得以重現。而事實上，宋代點茶的流程也比鏡頭里展現的要復雜多：

茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻，放進模具，壓成茶磚，再焙干、搗碎，碾成碎末，篩出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水攪勻，打出厚沫，沖出圖案，細細欣賞，最后才能端起茶碗細細品嘗。過程中茶具多而繁冗，要經過七式點注沖泡并攪動擊拂乃成，步驟細膩而講究。由此可見沒有一些內力整個流程是堅持不下來的。宋朝的茶湯經過上面這一系列流程下來，留下的更多的是甘香厚滑的奇妙口感和芳香。這種不厭其煩的品茶方式和講究正是一種門第和風雅的展現。據傳，宋徽宗是個點茶高手，甚至還專門寫了一本《大觀茶論》教大家怎樣喝茶。

2 《知否 》劇中宋代飲茶與接待禮儀及婚俗文化

2.1 宋代飲茶與接待禮儀

“茶”作為民俗禮儀的使者，千百年來為人們所重視，民間甚至有“無茶不成儀”的說法。中國茶文化中也吸收了“禮”的精神。茶道重禮，和儒家重禮異曲同工，所表達的精神主要是“秩序、仁愛、敬意與友誼”。它上達國家間的禮儀活動，下到人與人之間的交往，成為與人們日常生活切切相關的禮俗，成為相互交往、相互敬重、增進友誼的象征。飲茶中“客來敬茶”是主誠、主敬的一種體現。劇中平寧郡主上門拜訪，盛家女眷接待敬茶時從郡主開始，盛家祖母，主母及幾位姑娘無不一一按照長幼尊卑的順序而行。而他們飲茶，喝的正是“點茶”。劇中，從宮里皇帝嬪妃、王侯將相府到盛府、顧府及齊國公府，從主君，主母女眷小姐，甚至妾室無一不精通點茶、喝茶。所以鏡頭里侯門貴婦們做茶禮待客人喝茶的場景經常出現。

齊國公府或盛府主君書房之內讀書或是會客商談之際，旁邊仆人在茶臺忙碌的鏡頭不時穿插：燒水、入壺、溫盞，調膏、回環熱水、點茶，雖然只是幾個一帶而過的簡單鏡頭，但是每一個過程程序和茶具一應俱全。

同時劇中所顯示無論官宦人家還是平民百姓，都會用茶來相互請托、互致問候、表達和睦之情。女主明蘭在閨中管家之時，特請主母房中管事劉媽媽享用小龍團以示尊重和對當家主母的尊敬；女主婚后別院居住，盛情邀請來親戚朋友喝茶；并府之時女主閨蜜也還特地從許州老家送來茶葉獻上以表心意。這也正應了北宋時汴京有人搬進新居左鄰右舍朋友間會彼此獻茶的禮俗。而作為反派的顧侯府秦大娘子則常常以品茶為名邀請康家姨媽上門借機商議對繼兒媳盛明蘭使壞。宋代逐漸盛及以茶為禮，以茶相饋之時，圍繞茶的飲用，還興起了以茶會為代表的其他的一些新的風尚。“茶會”一詞最早出于唐詩，在《全唐詩》中有武衡的《資圣寺噴法師晚春茶會》、劉長卿的《惠福寺與陳留諸官茶會》、錢起的《與趙侶茶宴》中都曾多次出現。一名茶會或曰茶宴。當時宋代的文人經常舉行茶會，并且還會有當眾表演茶藝的。宋徽宗趙佶的《文會圖》就具體描繪了當時文人茶會活動的形式。一些達官貴人、官宦人家為了加強彼此聯系走動或為了成年未婚子女的相看，也經常舉行一些雅集、茶會、詩會等活動。劇中盛家主母王氏因有女未出閣經常帶著明蘭等姐妹外出參加此類活動，特別是永昌伯爵府吳大娘子，因為自己兒子梁家六郎需要娶親所以經常安排舉辦此類活動，下帖邀請汴京特別是家有未婚子女的家眷前往參加。

隨著茶文化在宋代的興盛，茶進入文士階層，文人墨客附庸風雅于茶中，更是將茶道發揮得淋漓盡致。茶道是中華茶文化的精髓。而茶道的核心內容則是來源于道家文化。道是人類生活與處世的方式或方法。“道”是本源，茶之道，就代表了茶文化至高無上的文化內涵與理念。道是規律，茶之道就代表了茶文化中所體現的人生哲理與道德規范。所以茶道廣義的解釋來說，首先道是方法，是如何泡好一壺茶、欣賞一壺茶，體會茶境界的方法。

同時隨著茶進入尋常百姓家里，帶有強烈的人間煙火氣息，具有濃郁的家庭氛圍，“柴米油鹽醬醋茶”，宋代人們的開門七件事，就是世俗茶道真實的寫照。它成了人們日常的必需品，和人的精神生活有關。它是一種閑適的生活、心平氣和的心理狀態及理性和清醒的人生狀態的展示，也體現了茶文化雅俗共存的兩個側面。

2.2 宋代飲茶與婚俗文化

在我國，以茶待客，以茶示禮的風俗自古就有。茶與婚俗，簡單地來說就是吸收茶葉或茶葉文化作為禮儀的一部分，將其在結婚中應用。茶樹不能移植表示愛情的堅貞不移，茶樹多籽象征子孫綿延繁盛，同時茶樹四季常青，寓意愛情“永世常青”。

隨著飲茶之風在唐代盛行之時，茶已在漢人心目中占據著很高的地位并逐漸與婚俗相結緣。據《舊唐書.土蕃傳》記載，在文成公主入藏之時，唐太宗以茶做嫁妝，陪嫁禮品中就有大量的茶葉。因茶樹以種子萌芽而不能移植，其性不移，同時茶樹多籽象征子息繁盛，所以它作為婚姻美滿的象征。《知否》劇中的情景反映的更是宋代對此婚俗的延續。男女主角顧庭燁和盛明蘭在結婚之時，新郎顧廷燁迎接新娘，向岳父母敬上新茶以后才攜妻拜別出門。在到達男方府上后，舉行了“三道茶”的儀式，第一道白果茶，新郎新娘雙手捧茶，面向神龕對公婆作一深揖，然后將茶碗往嘴邊一觸而過，第二道是蓮子紅棗茶；第三道茶是清茶，新婚夫婦再次對著神龕向公婆作揖，然后對面一飲而盡。前兩道為敬父母和神靈，一是感謝神靈賜福，二是感謝父母的養育之恩，所以不能喝掉；第三道茶表示恩愛白頭，所以夫妻對拜一飲而盡。后來劇中女主盛明貼身女使翠薇出嫁離開女主之時，也是敬茶跪拜后方才出門。所以茶被看作了一種高尚的禮品，吉祥的象征，從而被寄予了在婚俗中某種特定的含義。

3 《知否》劇中的宋代飲茶器具

從唐代《茶經》開始，茶具在飲茶藝術化的過程中逐漸受到重視，不同時期，不同品飲方式，對茶具的要求則不同。唐時煮茶，多用茶釜（鐵鍋）。將碾碎的茶葉和少量鹽放入鍋中煮開后，用勺將茶湯分盛入盞中即成。到了宋代時，煮水不再用鐵鍋，改用長頸，帶蓋的湯瓶。團餅茶在絲綢小袋中捶碎熟碾，過篩后，茶粉直接放入盞中。湯瓶中水煮沸后，將沸水倒入茶盞，并用竹制茶筅不停攪拌，直到湯面形成厚厚的泡沫為止。這就是宋朝最常見的點茶方式，待客禮佛一概如此。

而除了點茶，《知否》劇還還原了宋代斗茶的過程。正是這種斗茶的流行，從而極大地促進了宋代茶具的發展。既然是斗茶，就要分勝負，為達到斗茶的最佳效果就會極力講求技藝，對茶水器具也是精益求精，因為決定斗茶勝負的標準，主要有兩方面：一是湯色，即茶水的顏色，一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。（湯花的優劣決定于兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝）。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”（即在點茶的過程當中，如果茶沫黏黏的比較細膩，注湯也恰到好處，擊拂也比較好。那么這個時候就會形成較多的沫餑，而且湯花比較綿細，就可以緊緊的咬住盞沿，而且久久凝聚而不散）。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線），因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。

宋朝時斗茶之風盛行全國。文人、詩人官員無不好斗茶，并由此發展了極為繁復的茶湯品鑒過程。盛家大娘子王氏帶著如蘭，明蘭，墨蘭三位姑娘經常參加些詩歌雅集，茶宴等，因而他們在孔嬤嬤的課上學習點茶非常認真，為斗茶準備，而且深知這也是嫁入王公貴族之門的必備技藝之一。而為一較點茶技術的高低，參加斗茶的文人雅士要在各個環節一展風采，所以斗茶之風的盛行也催生了新的茶具。宋代改碗以盞正是為了以便于觀看茶色。據蔡襄《茶錄》中所說因茶色白而宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，灼之久熱難冷，最為要用。

唐時最受欣賞的茶湯呈淺黃綠色，產于越窯的青釉瓷和河北邢窯的白瓷最能呈現這一湯色之美。宋代時，上品的茶湯標準是盞面有一層厚厚的泡沫，泡沫越鮮白越好，所以這就需要有合適的茶碗以評判哪一碗茶先起“云腳”。盛行的斗茶風為建窯的崛起創造了條件。在建窯黑釉茶盞中倒入茶湯，鮮白的泡沫極易分辨，也容易看出湯花相接處水痕出現的早晚。另外，宋人茶色尚白，所以點茶最愛黑釉盞，尤其喜歡建州窯(福建建陽縣水吉鎮)燒造的紺黑色茶盞，稱“建盞”。（它胎厚，撇口或敞口，口以下收斂，深底，小圈足，釉色以黑色為主，也有醬紫等色。盞身內外有鐵銹或棕色條紋，也有銀光條紋如兔毛者為上品，號稱兔毫盞）。建窯燒制的茶具中，紫黑釉兔毫盞也最為出名。茶盞內壁的兔毫紋是釉里面的細微氣泡在燒制過程中破裂產生的窯變。燒制過程中，由于氣泡破裂，融化了的含鐵礦物質會產生流動并結晶，在茶盞內壁縱向形成黃棕色的兔毫紋。傳統的建窯茶盞在上邊緣以下多有一道凹痕。腹底部釉水垂流聚厚，這是茶盞在燒成過程中，傾斜放置的緣由。所以產自建窯的兔毫黑釉茶盞是宋朝官宦人家或上流社會斗茶、招待、品茗不可多得的茶具。這種“建盞”，在劇中頻繁出鏡，無論是盛家主君或老太太自己飲茶還是招待伯爵府的吳大娘子、招待醫官賀家老太太，抑或是平寧郡主或是顧侯府上的秦大娘子招待康姨媽等眾多賓客都是用了這種紫黑釉兔毫盞，以顯示門第和招待的禮儀。這種建窯茶盞也因其除了釉面紺黑，釉質光潔以外，茶盞壁與底厚、易于保溫、碗形和碗底大，點茶時易于茶筅攪拌起沫而被人們所喜歡并使用。宋人對建盞特別是兔毫盞的推崇和喜歡，在宋代詩文里贊譽之詞多有出現。蘇軾的“來試點茶三昧手，勿驚午盞兔毫斑”、梅堯臣的“兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆”等，都是吟詠兔毫盞的名句。

劇中多次出現以盛家子女長柏、明蘭等以茶睹書，齊國公府小公爺齊衡以茶助畫，盛家主君盛宏以茶助書法等場景和鏡頭，飲茶的器具皆為黑釉建盞。由此也可看出，隨著宋代品茗等文化活動的豐富，以茶相伴成為了文人的雅趣。建盞茶具也被眾多文人雅士、官宦人家所喜歡，顯示出獨特的優雅和風致之時，也融入了人們的感悟和心智。

4 結語

《知否，知否》作為一部吸引眼球的古裝劇，較為真實地還原了宋代人的日常飲茶的方式，再現了宋代茶文化與日常接待禮儀與婚俗文化的融合，同時由于斗茶的盛行，宋代的飲茶器具有了新的發展。特別是紫黑釉兔毫盞為代表的建盞走進了茶的世界，以其獨特的優雅和風致備受官宦人家和上流社會的青睞喜歡。

在談及茶文化時，茶道經常被提到。茶之道就代表了茶文化中所體現的人生哲理與道德規范，同時也體現的一種境界，包括泡茶、湯茶及泡與飲間的境界，目的在于讓人平靜，空寂，愉悅和興奮。宋代文人多愛以茶輔雅興或以其他雅趣輔以品茗，正是這種詩意生活狀態的追求。劇中品茶讀書、做茶接待及婚俗文化等通過茶所展示的“磨嘰”的狀態對當下的人們具有重要的啟發意義。快節奏的社會環境下，人們仍要關注內心，尋覓一絲屬于自己的平靜，關注自己的世界，學會有益身心的“慢生活”。該劇再現古人生活場景的同時也為人們品味這些被遺忘的傳統文化提供了一個難得的機會。隨著熱播進行，這些傳統文化和它所傳遞的文化和價值，和著那些展現宋人典雅的生活方式也必將煥發出新的光芒。