畢業(yè)就去創(chuàng)業(yè)，會(huì)踩什么坑？

/郭兆意

我是一個(gè)計(jì)劃性很強(qiáng)的人，從學(xué)生時(shí)代起，就開(kāi)始規(guī)劃自己的職業(yè)方向了。

2013年，我考進(jìn)中國(guó)人民大學(xué)，專業(yè)是歷史學(xué)，同時(shí)修讀了法學(xué)。考慮到歷史學(xué)不好就業(yè)，法學(xué)需要性格很理性，這都不是我未來(lái)想從事的職業(yè)，2017年，我進(jìn)入紐約大學(xué)讀研，學(xué)的是整合營(yíng)銷，還先后去了某知名公募基金和藝術(shù)地產(chǎn)公司實(shí)習(xí)，目的都是為了探索未來(lái)的職業(yè)方向。然而，每天擠地鐵上下班、在辦公室坐班的生活，對(duì)我來(lái)說(shuō)還是太枯燥了。

2018年秋天，我在洛克菲勒中心主持一場(chǎng)人大校友活動(dòng)，活動(dòng)結(jié)束后，一位師兄找到我，問(wèn)我愿不愿意一起在紐約創(chuàng)業(yè)，開(kāi)一家中餐廳。我問(wèn)為什么，他說(shuō)我“性格開(kāi)朗、交友甚廣，是個(gè)能張羅事的人，適合開(kāi)餐廳”。我當(dāng)時(shí)打了一個(gè)激靈。對(duì)啊，我可以開(kāi)餐廳啊！

在我內(nèi)心深處，一直有一個(gè)餐飲情結(jié)。喜歡美食自不必說(shuō)，還對(duì)餐廳有一些浪漫的憧憬。我曾經(jīng)看過(guò)一部紀(jì)錄片《中國(guó)餐館》，拍攝了日本北海道的一家中國(guó)餃子館，那家店開(kāi)了十幾年，老板和食客產(chǎn)生了深厚的情誼。每天晚上，老顧客到早了，就自己拿鑰匙開(kāi)門，先小酌幾杯，天南海北地神侃，等著老板來(lái)上班。自由自在，廣交朋友，這讓我對(duì)開(kāi)餐廳產(chǎn)生了最初的向往。

認(rèn)真考慮后，我拒絕了師兄的邀請(qǐng)，因?yàn)槲业募以诒本蚁牖貒?guó)發(fā)展。即便那時(shí)候我就知道，回國(guó)開(kāi)中餐廳比在紐約難多了，畢竟競(jìng)爭(zhēng)更激烈。

說(shuō)干就干，我立馬聯(lián)系了發(fā)小郝小胖，跟他聊了我的想法。沒(méi)想到郝小胖比我還積極，剛放下電話，就報(bào)名參加了新東方烹飪學(xué)校的培訓(xùn)班。小胖畢業(yè)于北京一所211大學(xué)，我常開(kāi)玩笑說(shuō)，他可能是專職廚師里學(xué)歷最高的。等我2019年秋天回到北京，他已經(jīng)會(huì)做幾十道川菜了。

回國(guó)當(dāng)天，我坐在飛機(jī)上，心情復(fù)雜，心想落地以后我就不再是學(xué)生了，而是一個(gè)即將踏入社會(huì)的創(chuàng)業(yè)者。創(chuàng)業(yè)，對(duì)我來(lái)說(shuō)如同老虎啃天，無(wú)從下口。可我依然充滿信心，自認(rèn)為對(duì)餐飲行業(yè)并不缺乏了解，況且這個(gè)行業(yè)需要有見(jiàn)識(shí)的年輕人。抱著這樣喜憂參半的心情，我一腳踏進(jìn)了創(chuàng)業(yè)。

越是漫無(wú)邊際的事情，越是需要一步步具體地推進(jìn)。我和小胖制定了計(jì)劃，先從探訪行業(yè)前輩開(kāi)始，不僅通過(guò)家里人引薦，也自己報(bào)名參訪團(tuán)，先后走訪了北京各大著名連鎖餐飲店，包括眉州東坡、豐茂烤串、巴依老爺?shù)取?/p>

隨后，我們又跑遍了北京各大商圈和商場(chǎng)，去研究業(yè)態(tài)，比如餐廳主要做些什么菜品，到了飯點(diǎn)哪些餐廳人多、哪些餐廳人少，不同餐廳的門頭是如何設(shè)計(jì)的。那段時(shí)間，我們每天都至少要走兩萬(wàn)多步。

最后我們擴(kuò)大范圍，兩人自駕去全國(guó)各地考察，從知名的大城市，如上海、杭州、濟(jì)南，到不知名的小地方，如山西長(zhǎng)治、河北邢臺(tái)，三個(gè)月里跑了十來(lái)個(gè)城市。回來(lái)后的整個(gè)冬天，我們都貓?jiān)诩依镅邪l(fā)菜品，家里的灶從早燒到晚，吊各種高湯、炒各種澆頭，光買食材就花了一兩萬(wàn)。

一切準(zhǔn)備就緒，我和小胖準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，計(jì)劃翻年開(kāi)春就盤好店面、招兵買馬，開(kāi)始創(chuàng)業(yè)征途。然而，就在那個(gè)冬天，街上的行人突然都戴上了口罩。疫情爆發(fā)了，餐飲業(yè)開(kāi)始遇到一些問(wèn)題。

疫情為我們送來(lái)了方店長(zhǎng)。他是我初中同學(xué)，畢業(yè)于清華大學(xué)，之前在一家做冷鏈的科技公司工作，擔(dān)任老板助理。疫情一來(lái)，公司生產(chǎn)停工了，他斷了收入。有一天，他找我吃夜宵，問(wèn)我創(chuàng)業(yè)還需不需要人。我說(shuō)，是別人就不需要了，是你就需要。我們多年的朋友，我相信他。

疫情一來(lái)，我們只能在家里蹲著，很是消沉了一段時(shí)間。我借著開(kāi)發(fā)雞尾酒的名義經(jīng)常喝醉，郝小胖打著開(kāi)發(fā)菜品的名號(hào)“公款”吃喝。直到夏天來(lái)臨，我意識(shí)到，不能再這樣等下去了。青春和時(shí)間，是最不敢浪費(fèi)的成本。我抖擻起精神，做了一番部署安排。

所謂部署安排，就是學(xué)藝。我先讓郝小胖去了一家有名的醬肉店拜師，向京城有名的大師學(xué)習(xí)制作醬肉。接著又安排方店長(zhǎng)去了一家日料快餐連鎖店，學(xué)習(xí)前廳后廚的管理經(jīng)驗(yàn)。

這些工作對(duì)我們來(lái)說(shuō)，其實(shí)沒(méi)那么好找。簡(jiǎn)歷一遞過(guò)去，別人看學(xué)歷不低，就覺(jué)得你不會(huì)長(zhǎng)留。我們索性坦誠(chéng)相待，明白告訴對(duì)方，未來(lái)要去創(chuàng)業(yè)，來(lái)這兒是為了學(xué)習(xí)。同時(shí)，還要展現(xiàn)對(duì)美食的執(zhí)念，郝小胖就是靠這招打動(dòng)了他師父。

至于我嘛，去了餐飲行里最累的公司——海底撈火鍋。海底撈的“海式服務(wù)”可謂人盡皆知，但更具參考價(jià)值的，是它的店鋪選址、出餐流程、人員管理乃至品牌營(yíng)銷。我應(yīng)聘了店經(jīng)理助理，打算把海底撈的經(jīng)驗(yàn)全方位吃透。

結(jié)果，一進(jìn)去我就傻眼了，所謂助理，可不是拿個(gè)小本本，跟在店長(zhǎng)身后那么簡(jiǎn)單，我得從清理廁所開(kāi)始做起！

海底撈嚴(yán)格要求要一直保持清潔，不是定時(shí)打掃，而是隨時(shí)打掃，搞得做保潔跟做保安一樣緊張。別的都好說(shuō)，最怕有客人喝多了嘔吐。用餐高峰期，我得盯緊了哪桌客人在喝酒，哪條好漢要喝大了，一見(jiàn)他搖搖晃晃走進(jìn)廁所，我就趕緊去旁邊候著，等他吐完，立刻開(kāi)始清理，一站就是一天。

剛開(kāi)始的兩周，我晚上回到宿舍，腿疼得都睡不著覺(jué)。

為了逼自己住宿，我特地選了一家離家最遠(yuǎn)的店鋪，和同事們一起睡通鋪。我想只有這樣，才能真正融入這個(gè)群體，從細(xì)節(jié)上去吸收大企業(yè)經(jīng)營(yíng)的精髓。

生理上的疲憊還不算什么，最讓人難以忘懷的，是心靈上的沖擊。一些素質(zhì)不高的客人，抱著占便宜、使喚人的心態(tài)來(lái)吃飯，一坐下就對(duì)服務(wù)吹毛求疵。我輪崗做服務(wù)員時(shí)，類似的事情見(jiàn)了不少。有些客人還會(huì)人身攻擊，嘲諷服務(wù)員是外地來(lái)打工的，沒(méi)讀過(guò)書(shū)。當(dāng)然，沒(méi)人想到眼前低聲下氣給他們端盤子的小白胖子是個(gè)海歸碩士。

冬去春來(lái)，我漸漸適應(yīng)了海底撈的生活，在宿舍里聞著臭腳也能一覺(jué)睡到天明。方店長(zhǎng)卻坐不住了，他告訴我，再不收網(wǎng)，他就要被派去日本做大區(qū)經(jīng)理了！那段時(shí)間，他干得極其出色，三個(gè)月就晉升為北京地區(qū)小區(qū)經(jīng)理，如今公司還要再次提拔他。

我再看看郝小胖，他在醬肉店里已經(jīng)吃胖了20斤。于是當(dāng)下拍板，三人立即辭職！就這樣，兄弟幾人再次齊聚一堂，六目相對(duì)時(shí)，都不再是當(dāng)年的“吳下阿蒙”了。

我在海底撈的苦沒(méi)有白吃，正是在這里，我萌生了許多開(kāi)餐廳的具體思路。在海底撈，我見(jiàn)過(guò)許多夜里獨(dú)自一人吃飯的年輕人。當(dāng)時(shí)想，如果為這群人創(chuàng)造一個(gè)單獨(dú)用餐、無(wú)人打擾的環(huán)境，一定會(huì)大受歡迎。原本我就想做面向年輕人的餐廳，這下徹底敲定了業(yè)態(tài)：“一人食”友好。

開(kāi)店提上具體日程，首先要解決資金問(wèn)題。我和小胖向家人張口，一人湊了一半資金。早在我籌備的半年間，曾經(jīng)給我媽看過(guò)兩次方案，請(qǐng)她提意見(jiàn)，每次都被否決了，她也不說(shuō)具體原因，只說(shuō)我“干不了這事”，還勸我找份穩(wěn)定的工作。等我去完海底撈回來(lái)，她態(tài)度就不一樣了，我這才明白，她之前是不相信我能吃苦，不相信我下定了決心。

菜肴方面，我和伙伴們商量好了做面食，還有什么比一碗熱氣騰騰的面更能帶給人溫暖呢？由于做的是快餐，又期待能做成連鎖品牌，菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化就成了關(guān)鍵。我一直認(rèn)為，誰(shuí)能解決中餐味道標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，誰(shuí)就能引領(lǐng)行業(yè)潮流。面條在制作標(biāo)準(zhǔn)化上具有很大優(yōu)勢(shì)，從澆頭、湯頭的炒制和燉煮，到面條的配比、煮制時(shí)間，都能精確到一毫一克、一分一秒。

考慮到新店開(kāi)業(yè)，我們只制定了一份簡(jiǎn)單的菜單，總共七款湯面加拌面，想等站穩(wěn)了腳跟再擴(kuò)大生產(chǎn)。每道面都盡量吸收各地特色，比如：牛脊髓麻婆豆腐面、擔(dān)擔(dān)烏冬面、麻辣小龍蝦拌面、山海八珍面等。除此之外，還有一些中式小碟涼菜、日式炸貨小吃以及西式甜點(diǎn)飲料，走“融合菜系”的風(fēng)格。

定好菜單，接下來(lái)就是找店鋪了。我們運(yùn)氣很好，在建國(guó)門友誼商店找到一家鋪面，位置不錯(cuò)，價(jià)錢也很合適。店鋪空間方正，很少柱子，基本算是毛坯房，這樣很方便進(jìn)行改造。

裝修期間，我每天騎車50分鐘去店里盯現(xiàn)場(chǎng)，裝修隊(duì)都說(shuō)沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么勤奮的甲方。

餐館裝修完成的那晚，我站在門口，抬頭仰望天空，內(nèi)心澎湃。寬闊的長(zhǎng)安街上車水馬龍，對(duì)面的英皇大廈霓虹璀璨，旁邊一座嶄新的外交公寓也即將落成。我雀躍地想，說(shuō)不定未來(lái)的顧客就是剛剛與我擦肩而過(guò)的人。

剛開(kāi)業(yè)的前兩個(gè)月，店里生意出人意料地好。營(yíng)業(yè)第三天，客人就開(kāi)始排隊(duì)了，中午幾乎天天爆單。全店十個(gè)員工都忙得連軸轉(zhuǎn)，最發(fā)愁的問(wèn)題就是人手不夠。春節(jié)期間，我們趁勢(shì)推出了古法醬肉禮盒，搶購(gòu)那叫一個(gè)火爆，每天全體加班到夜里兩三點(diǎn)才能保證供應(yīng)。

那段時(shí)間，店里每天營(yíng)收能到七千至一萬(wàn)，人工成本每月人均七千，基本實(shí)現(xiàn)了開(kāi)支平衡。要知道，餐廳一般都要養(yǎng)半年才能打平，但我們兩個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了。

我一度以為，生意已經(jīng)做成了。

但接下來(lái)的半年，事情的發(fā)展越來(lái)越脫離我的設(shè)想。我時(shí)常反思為什么，歸根結(jié)底，還是把創(chuàng)業(yè)想得太簡(jiǎn)單了。

雖然我一直對(duì)外表現(xiàn)謹(jǐn)慎，告誡團(tuán)隊(duì)要戒驕戒躁，但在潛意識(shí)里，我堅(jiān)信高學(xué)歷做餐飲就是降維打擊，何況我們還這么能吃苦，什么事情做不成？殊不知，傲慢的偏見(jiàn)正一步步把我領(lǐng)進(jìn)陷阱。

我們店主打“一人食”，但很多客人進(jìn)門就問(wèn)有沒(méi)有圓桌，一問(wèn)沒(méi)有，扭頭就走。獨(dú)立的用餐空間、邊界感清晰的場(chǎng)合，在中國(guó)的主流人群中并沒(méi)有那么受歡迎，大多數(shù)人還是更喜歡熱鬧的氛圍。如今回頭看，選址也存在不小問(wèn)題。如果這店開(kāi)在年輕人云集的三里屯，那還有希望，偏偏這附近以中年人居多。何況開(kāi)在寫字樓區(qū)域，一到晚上和周末生意就不好。

以前，我特別執(zhí)拗于告訴別人，我這兒不是面館，而是面吧，也就是國(guó)外流行的Noodle Bar，中午也能邊吃面邊喝酒。但解釋來(lái)解釋去也沒(méi)人懂，甚至沒(méi)人關(guān)心。來(lái)這兒的客人，以上班族居多，午飯后都趕著回去上班，沒(méi)人會(huì)點(diǎn)酒。

我這時(shí)候才感受到什么叫圈層偏差——以為自己喜歡的事物，自然會(huì)引領(lǐng)潮流，但往往因此脫離了大眾市場(chǎng)還渾然不知。

營(yíng)業(yè)期間，光是試錯(cuò)避坑的學(xué)費(fèi)，就交了不少。一開(kāi)始，為了追求所謂的質(zhì)感和格調(diào)，我在裝修上很強(qiáng)調(diào)藝術(shù)感。為此，我特地從一位有名的畫家那兒，請(qǐng)來(lái)了一幅潑墨山水畫，掃描以后裝飾成卡布燈箱，路過(guò)的人不用進(jìn)門就能看見(jiàn)。包括整個(gè)門頭設(shè)計(jì)，也盡量保持神秘感。最后裝修完，有說(shuō)像會(huì)所的，有說(shuō)像電影院的，還有人說(shuō)像博物館。

我滿心以為，餐廳看起來(lái)不像餐廳，就最牛，讓人猜不透，才能吸引人進(jìn)來(lái)，但是市場(chǎng)給我上了扎實(shí)的一課。越來(lái)越多的人告訴我，這畫一看就令人生畏，怕進(jìn)門后只能消費(fèi)得起一杯水，干脆止步于門前。這可真是太冤了，我們可是整條街上客單價(jià)最低的餐飲店。沒(méi)辦法，我只好撤下了高冷的山水畫，換上了通俗的卡通畫，效果立竿見(jiàn)影。

做餐飲堪稱是無(wú)數(shù)瑣碎事務(wù)的組合，我每天都在跟小事較勁，比如一雙簡(jiǎn)單的筷子。最開(kāi)始，店里用的是竹筷，但竹筷有個(gè)大問(wèn)題，一高溫消毒就會(huì)變形。后來(lái)?yè)Q成了鋼筷，鋼筷倒是能進(jìn)消毒柜了，但是一夾面就打滑，很容易把面湯濺身上。最后我們想了一辦法，定制了密胺筷子，外表像竹筷，材質(zhì)是密胺，就是一種仿生樹(shù)脂，這回終于成了，成本卻高了30%-50%，之前的竹筷和竹勺也全部報(bào)廢。

事實(shí)證明，很多事別人沒(méi)有去做，不是因?yàn)樗麄儧](méi)有想到，而是因?yàn)檫@事就不適合這么做。創(chuàng)業(yè)之路，遠(yuǎn)比我們想象的更復(fù)雜。

即便一直在跌跌撞撞地摸索，我們的餐廳，依然在平穩(wěn)運(yùn)轉(zhuǎn)。直到疫情輪番來(lái)襲，徹底將我們打趴在地。

自春節(jié)后，北京疫情反反復(fù)復(fù)，今天居家辦公，明天集中隔離，公共交通也幾度停運(yùn)，餐廳生意眼看著一天不如一天。整個(gè)5月，北京全市暫停堂食。周邊寫字樓的上班族都居家了，我們自然沒(méi)了生意，每天一睜眼，餐廳就虧損五六千元。

6月初，北京疫情得到控制，終于恢復(fù)堂食，我們又鼓足了干勁。但沒(méi)想到，餐廳生意并沒(méi)有迎來(lái)反彈，頹勢(shì)一發(fā)不可收拾。人們外出用餐的習(xí)慣，仿佛突然被掐斷了，因?yàn)楹ε卤桓綦x，大家都不愿意輕易出門吃飯了。

跌落谷底，總要想辦法自救。我們上線了外賣，開(kāi)始擺攤，著手開(kāi)發(fā)一些預(yù)制包裝產(chǎn)品，自媒體平臺(tái)“小寶酒館”也推出上線，以此來(lái)應(yīng)對(duì)堂食的蕭條，但這些措施并未扭轉(zhuǎn)流水下滑的態(tài)勢(shì)。為了自我鼓勵(lì)，每天午休時(shí)，我們都會(huì)在電視上放一些名人創(chuàng)業(yè)的故事，集體觀看學(xué)習(xí)。但我們還能堅(jiān)持多久呢？如今的局面，是短暫寒冬的末尾，還是冰河世紀(jì)的開(kāi)頭？說(shuō)實(shí)話，我心里真沒(méi)底。

人要倒起霉來(lái)，厄運(yùn)就接踵而至。生意最困難的時(shí)候，我的好幾位至親長(zhǎng)輩相繼去世，一個(gè)月里，我頻繁往殯儀館跑。一位我非常親近的小學(xué)老師突然過(guò)世，對(duì)我打擊巨大，那天差點(diǎn)倒在火葬場(chǎng)，有十幾秒鐘失去了意識(shí)。也是在經(jīng)歷了這一系列悲痛以后，我突然想開(kāi)了，人生無(wú)常，何不放開(kāi)手腳去干、大膽地活。

我和伙伴們約定，若是到了9月，店里生意還沒(méi)有起色，就另謀生路，但團(tuán)隊(duì)不散。說(shuō)來(lái)矛盾，雖然我從沒(méi)想過(guò)第一次創(chuàng)業(yè)就能成功，但是同樣，我也沒(méi)做過(guò)第一次創(chuàng)業(yè)就會(huì)失敗的心理準(zhǔn)備。

想起有一次，我一個(gè)人在海邊游泳，不知不覺(jué)天就黑了，還突然下了一場(chǎng)大雨。黑暗中我根本不知道自己在哪，也不知道岸在哪，只知道要拼命朝岸邊游去。一路上都不敢喊救命，怕一喊就情緒崩潰。

我還年輕，最不缺的就是激情。我相信，天黑之后總會(huì)天亮。就像我七年前在撒哈拉沙漠看到的奇異景色，在一個(gè)叫黑白沙漠的地方，黑夜被刺骨的寒冷籠罩，僅僅三十秒后，陽(yáng)光瞬間灑滿大地，光明重新降臨。