不同產地陶缸對白酒陳釀過程的影響研究

祝 成，左可成，管 瑩，蔣燕明，萬 朕，柯 鋒，詹 蘇，羅高建，施 鵬，童國強

(勁牌有限公司中藥保健食品質量與安全湖北省重點實驗室，湖北大冶 435100)

目前，從國內各白酒企業的貯存容器來看，絕大多數使用的都是陶缸容器和不銹鋼容器。數十年來行業內研究也表明，陶缸容器較不銹鋼容器儲酒效果好。究其原因，主要是因為陶缸儲酒具備以下優勢：其一，陶缸一般采用粘土燒結而成，在制作過程中形成了許多大小不一的孔隙，各孔隙具有網狀結構和極大的表面積，形成了陶壇獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使白酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香；其二，陶缸特有的透氣性及多種金屬元素，新酒經過長期貯存，低沸點物質揮發，白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加快，香和味達到一種新的平衡，酒體更加醇和、綿柔。

目前白酒行業研究的儲酒容器包含不銹鋼罐、陶缸、水泥池以及橡木桶，對不同產地的陶缸儲酒進行系統研究較少。目前國內規模化的陶缸產區主要集中在四川（隆昌、瀘縣、榮縣等）、重慶（榮昌等）以及江蘇（宜興）等地。

本研究通過對小曲清香、濃香、醬香型原酒在不同產地陶缸中的陳釀過程進行跟蹤研究，弄清楚不同產地的陶缸與原酒陳釀效果之間的關系，從而更好地指導原酒的科學貯存。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：小曲清香型，勁牌釀造總廠；濃香型，勁牌南溪酒業；大曲醬香型，勁牌茅臺鎮酒業。分別篩選陳釀期在3 個月以內的濃香、清香、醬香新酒，酒體要求香氣干凈，無雜味，其中醬香型原酒選擇未進行盤勾的三輪次新酒。

陶缸：TG-1、TG-2、TG-3 3 個產地的陶缸，規格250 kg。

試劑及耗材：試驗所用到的試劑主要有酚酞指示劑、NaOH 標準溶液、硫酸標準溶液、硝酸（優級純）、金屬元素標準溶液等。

儀器設備：手持酒精濃度測試儀；iCAP RQ 型電感耦合等離子體質譜儀；浸入式固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）；水浴鍋等。

1.2 實驗方法

1.2.1 酒精度測定

使用手持酒精濃度測試儀測酒精度，首先打開儀器，將進樣管中的液體排空，使用待測酒樣潤洗進樣管3 次，再勻速吸取酒樣進入儀器。儀器自動測出20 ℃下的酒精度，記錄數據。

1.2.2 總酸、總酯測定

總酸：用50 mL 移液管準確移取酒樣50 mL 于250 mL 錐形瓶中，加入兩滴10 g/L 的酚酞指示劑，滴加0.1 mol/L 的NaOH 標液至微紅色，記錄消耗的體積。

總酯：向錐形瓶中準確加入酒樣25 mL或50 mL，裝上冷凝回流管，于沸水浴鍋上回流30 min。取下冷卻后，用0.1 mol/L 的硫酸標液滴定，至紅色剛剛褪去，且30 s 不褪色，記錄消耗硫酸的體積。準確移取50 mL 的40 %無酯乙醇，用硫酸標準液滴定，按上述步驟做空白試驗，記錄消耗硫酸標液的體積。

1.2.3 金屬元素檢測

按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標準食品中多元素的測定》執行。

1.2.4 酒損測定

定期對試驗酒樣的酒精度、容器空高等物理指標進行測量。酒樣體積的減少導致貯酒容器內的空高發生改變，可用以體現酒樣質量的損耗。由于貯酒容器過大，不便于質量測定，故通過測量空高的變化判斷酒樣質量的變化。通過測量試驗陶瓷容器的實際酒體損耗空高，將損耗酒體填補上，然后測量補填的酒體質量則為酒體損耗質量。查閱文獻可知，陶缸空高越大，酒損越大，為盡量減少酒的損耗、降低成本，在初次裝酒時，盡量減小陶瓷容器的空高，把酒裝滿，盡量保證每個陶缸裝酒后的空高一致。

1.2.5 感官分析

12名白酒評委組成感官評價小組（其中國家級評酒委員8 人，省級評酒委員4 人），對陳釀過程中不同香型白酒的感官變化進行評價。

1.3 實驗方案設計

1.3.1 不同陶缸產地組

取1.1中的3種香型原酒，分別裝入TG-1、TG-2、TG-3 3 種不同產地的陶缸中進行陳釀，每種陶缸設置1 組平行樣，定期對酒體的感官、理化色譜指標、金屬元素等進行跟蹤檢測。

1.3.2 酒損計量組

取1.1 中的小曲清香型原酒分別裝入TG-1、TG-2、TG-3 3種不同產地的陶缸中進行陳釀，以一年為周期測量酒體的酒精度、容器空高，并折算為酒損，期間做好陶缸的密封工作，不進行取樣，減少酒損計量誤差，對比優選出陳釀酒損最小的陶缸。

2 結果與分析

2.1 酒精度、總酸、總酯測定

清香、濃香、醬香型原酒分別在3 種不同產地的陶缸中貯存3 年后的酒精度、總酸、總酯數據如圖1所示。

觀察圖1 發現，同一香型原酒在不同產地陶缸中陳釀3 年后，酒精度、總酸、總酯基本無顯著差異，說明不同產地的陶缸對陳釀3 年的3 種香型原酒中酒精度、總酸、總酯含量無顯著影響。

圖1 3種陶缸所貯3年期原酒的酒精度、總酸、總酯情況

2.2 色譜骨架成分

清香、濃香、醬香型原酒分別在3 種不同產地的陶缸中貯存3年后的色譜數據如圖2所示。

從圖2 可知，3 種香型原酒在不同產地陶缸中陳釀3 年后，原酒中的色譜骨架成分如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、甲醇、雜醇油、正丙醇等基本無顯著差異。

圖2 3種陶缸所貯3年期原酒的色譜骨架成分含量

2.3 金屬元素含量

對清香、濃香、醬香型原酒分別在3 種不同產地的陶缸中貯存3 年后的Pb、Cd、Ca、Mg、Na、As、K、Al、Fe、Zn、Cu、Ni、Mn、Cr元素含量進行檢測，所有酒樣中Cd 均未檢出，Pb 除了個別酒樣極微量檢出外，其余酒樣均未檢出，Pb、Cd 均符合國家標準要求，Ca、Mg、Na、As、K、Al、Fe、Zn、Cu、Ni、Mn、Cr含量如圖3所示。

觀察圖3 發現，清香、濃香、醬香型原酒在不同產地陶缸中貯存3 年后的金屬元素含量存在明顯差異，整體而言，醬香型原酒中檢出的金屬元素含量最多，濃香次之，清香最少。分析可能是由于醬香型原酒酸度高，金屬元素易從陶缸遷移進入酒體中。TG-2 陶缸貯存原酒的Ca、Fe、Ni 含量均高于TG-1 和TG-3 陶缸，TG-3 陶缸貯存原酒的Cu、Zn、K、Na、As 含量均高于TG-1 和TG-2 陶缸。由于陶缸中金屬元素溶入酒中過程緩慢，貯存3 年后各酒體中的金屬元素含量甚微，還需繼續跟蹤觀察。

圖3 3種陶缸所貯3年期原酒中12種金屬元素的含量

2.4 酒損情況

所有酒體陳釀2 年后，采用補液法測定酒損。期間每一年測一次液面高度，如表1所示。

從表1 可以看出，不同產地的陶缸的酒損存在差異，分析推測酒損與陶缸缸體的孔隙大小以及缸身的厚度有關，不同產地陶缸因原料及工藝不同，缸體結構不同，導致酒損存在差異。

表1 試驗陶缸酒損測量記錄表

2.5 感官評價

原酒的感官評價由12 名白酒評委組成的感官評價小組進行品評，從白酒的色、香、味、格四個方面進行評價。為了直觀反映不同產地的陶壇貯存原酒的感官變化趨勢，對所有的感官結果進行量化分析，感官量化評分方式見表2，3 種香型原酒在3年貯存過程中的感官評分變化見圖4。

表2 白酒感官量化評分表

圖4 中各酒體的評分取各位評委的平均值，觀察發現小曲清香型原酒的感官評分不存在明顯差異，濃香型原酒和醬香型原酒的感官評分存在差異，其中醬香型原酒差異最明顯，說明不同產地陶缸對醬香型原酒的影響較小曲清香型原酒和濃香型原酒顯著。

圖4 3種陶缸貯存原酒3年期間的感官評分變化

3 結論

不同產地的陶缸對不同香型原酒陳釀過程的影響效果不同。其中，小曲清香型原酒在不同產地陶缸陳釀的效果無明顯差異；濃香型原酒在貯存前期存在輕微差異，后期差異不明顯；醬香型原酒差異最明顯，后期可以進行更加深入的研究。