雜糧食品加工進展與發展前景

魏 林

一、雜糧的種類

雜糧種類較多，包括燕麥、高粱、大麥、蕎麥、紅米、黑米、紫米、小米、玉米等，雜豆包括各種豆類，如綠豆、蠶豆、黃豆、黑豆、豌豆、紅豆等，各色的雜糧為生活提供著各色的營養成分，為人們身體內的營養金字塔注入源源不斷的力量。

二、雜糧對人體的助力

（一）腸道清理作用

人體內新陳代謝的持續進行，會在腸道中滯留積蓄 “垃圾”，如若堆積時間過久，會造成人體機能下降，促使疾病和衰老的提前拜訪。雜糧中的紅薯、土豆、玉米等在腸道中扮演著清掃機的角色，利用自身豐富的膳食纖維，幫助人體排便通暢，有利于幫助身體將 “垃圾” 排出，并提供細糧中所欠缺的礦物質與維他命，幫助腸道改善內部環境，提高免疫功能，修筑防御墻。

（二）對膽固醇的作用

不飽和脂肪酸對降低人體內的膽固醇有一定的積極作用，而部分雜糧（如藜麥等）就含有這一有利物質，主要通過其內部含有的豐富的不飽和脂肪酸對人體內的膽固醇進行有力的敲打，有效地降低了膽固醇含量，對人體的心臟起到了保護的作用。

（三）對癌癥的作用

食物中的高熱量、高脂肪、低膳食纖維容易引起一些慢性病發生，而雜糧的成分是低脂肪高膳食纖維，因此，在某些方面大大降低了疾病的產生，適當的食用雜糧，對慢性疾病及腫瘤無疑是一種抨擊。

三、現代化中國雜糧食品加工現狀

隨著生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，一類食品再健康，如果沒有色、香、味的襯托大多數人也不愿意去接受它。現代多元化的食品讓人們眼花繚亂，要想滿足人們對食品健康及色香味的需求，就需要對雜糧進行進一步深加工。各大研究者利用現有的技術對雜糧加工展開了進一步的研究，如采用超微粉碎、噴霧干燥、真空油炸等對工藝、配方、品質等進行優化，開發出讓大眾滿意的雜糧食品。

（一）雜糧面制品

中國的主食以白面、大米為主，雜糧，在餐桌上的主食中逐漸映入眼簾，并越來越廣泛。如雜糧面粉、雜糧面條、雜糧饅頭等。潘冬梅研究了四色玫瑰雜糧饅頭，包括紅豆粉、玉米粉、綠豆粉、黑米粉這四種顏色的融合，再加上玫瑰的色澤與清香，使得研制的雜糧饅頭不僅具有健康的營養價值，而且色、香、味俱全，惹人垂涎。早在2004 年侯勇就對青稞掛面進行了研制，成功生產出有嚼勁、無斷面且表面光滑的青稞掛面。燕麥饅頭、雜糧面條等各色加入雜糧的主食日漸豐富。改善了人們對精加工面粉、大米高熱量的煩惱，且增加了主食的營養成分。

（二）雜糧烘焙食品

雜糧在烘焙食品中生存實屬不易，其相對于精米白面制作出的烘焙面包，存在適口性較差、加工較為繁瑣、外觀粗糙等問題。所以在此方面研究者們通常采用與其他食物混合配比進行烘焙食品的制作，并運用一些特殊的工藝對雜糧的缺陷進行最大程度的改良。高珊等人曾研發黑色雜糧餅干，主要是以黑豆粉、黑小米粉、黑小麥粉及低筋面粉為主要原料，成功制作出薄厚均勻、鮮香酥脆的餅干，極具特色。現如今雜糧面包、雜糧餅干等呈上升的趨勢穩扎于市場，其特有的谷物醇香深受大眾喜愛，是烘焙食品中的新星。

（三）雜糧飲料

在大大小小的貨架上，總少不了飲料的影子，跟隨社會經濟發展的除了人們的消費觀念，還有人們的健康理念，飲料作為消費界中的一道光，必然是一件時尚單品。商業者與研究人員抓住這一思想，帶著雜糧的綠色、健康、營養、獨特風味等進軍飲料行業，在保持其原有口感的基礎上深入研究。自2012 年起以大豆、高粱、小米等為原料的雜糧飲料增長十分迅速，在不斷加速的快節奏生活中，使擁有著谷物健康理念的人們對雜糧飲料產生了十分的好感。周爽、覃佳銘等人對黑糯米燕麥乳酸菌復合發酵飲料工藝進行了研究，通過多次實驗研究，最后研制出澄清谷物乳酸菌飲料，飲料澄清透明，入口有谷物的香味，且口感綿密，無論外觀還是營養價值都滿足現代人的需求，并且老少皆宜，適用范圍廣，有前景，飲料在市場中是一個極大的消耗品，雜糧飲料的營養價值較高，可成為人體能量的補充品。

（四）雜糧膨化、休閑食品

市面上的膨化、休閑類食品多種多樣，雜糧作為綠色健康的食品當然不甘落后，積極向膨化、休閑進軍。最常見的應該屬燕麥，用其制作的速食燕麥片，因燕麥中的高纖維與較低的脂肪成為減肥者的最愛。在此方面還有為兒童研制的燕麥粉等食品，速溶且健康的特性使此類產品占據了部分市場并屹立不倒。

（五）雜糧發酵食品

雜糧發酵食品已然在生活中很常見了，例如蕎麥醋、苦蕎酒、蕎麥醬，還有降脂茶、薏米酒等等。劉國鵬、蔡逸安等人以麩皮、細谷糠、稻殼、黍米，紅棗為主材料對風味食醋進行研究，并釀造出無刺激性氣味、口感綿密、有色澤的食醋。關正維、楊志科以燕麥為基本材料進行了復合酶法生產燕麥酒的工藝研究。燕麥中具有較多的脂肪酸，而且氨基酸占比較多，研制出的燕麥酒透明，無沉淀物，口感清香，乙酸乙酯的香氣與燕麥的醇香充分融合，味香清醇。燕麥酒的發現無疑對創業者是一種商機，面對優質的酒體，醇厚的口感，毫無違和感的特殊香味，又彌補了市場上一大空白。

（六）雜糧的藥用價值

一種食物最大的價值莫過于其藥用價值，某些雜糧便存在此價值。科技在發展，食品界也是如此，許多研究人員對蕎麥進行了研究。唐宇、孫俊秀[7] 等人對野生蕎麥的營養及藥用價值進行了研究。經過數據的分析發現，豐富的藥用成分蘆丁及黃銅蘊含于苦蕎當中，人們利用其含有的較高營養價值與豐富的藥用價值開發出多種保健產品，受到人們的青睞。在醫藥產品、保健品等方面雜糧也毫不遜色，并持續發展。

四、雜糧食品的市場前景

（一）雜糧與細糧的區別

第一，二者對胰島影響不同。雜糧升血糖較慢，胰島素的壓力大小取決于糖的吸收快慢，如若血糖升高的過快，便容易引起糖尿病，而雜糧較細糧來說，升糖較慢。第二，所含的營養成分含量不同。細糧中主要含有淀粉，而雜糧中不僅含有豐富的膳食纖維，而且還含有維生素B 等重要營養素，有利于毛發、腸道、皮膚的健康，對人體大有裨益。細糧經過深度的加工，雖然口感更上一層樓，但是除去了大部分的膳食纖維及各種礦物質、維生素等成分，大大的降低了食物的營養成分。因此在日常生活中，適量食用一些雜糧，對我們健康營養的生活有很大的幫助。

（二）國際雜糧市場前景

發達國家對于雜糧的需求量極大，例如，美國甜玉米種植面積達到500 萬畝，卻還要每年從國外進口，需求量遠大于種植量；蕎麥在以前是一種很不起眼的谷物，但現在人們對其的需求量日益增長，在國際上已然成為熱門食物，據統計日本對蕎麥的需求量最大，然而種植面積少，需要靠進口維持，而我國需求量卻有些少，大多靠出口到他國，蕎麥的價格也在不斷上漲，由此可見，雜糧在國際上也十分搶手。在雜糧加工方面，發達國家起步較早，發展較快，目前處于領先狀態，并且在加工方面，發達國家把控十分嚴格，對于環境的清理也十分重視，做到了無污染綜合治理。并在某些地方，采用了 “公司+農場” 的生產模式，對于雜糧的加工在機械化生產方面強于我國，且加工過程自動化、機械化，生產產品種類繁多，持續處于世界前沿。

（三）國內雜糧市場前景

從改革開放到現在，食品的發展一波三折，在五十到七十年代，是一個十分貧困的時期，解決溫飽問題是主要任務。到了八十、九十年代，生活得到了改善，經濟的提高使人們面對美食沒有理由抗拒，大魚大肉噴涌而來。九十年代到現如今，問題逐步涌現，富貴病、肥胖病、“三高” 人群的隊伍日益壯大，對人們的生活造成了不小的困擾，人們對于飲食問題也得到了反省，政府對于食品產業、科學飲食也有了極大的重視。

人們對于 “葷素搭配、營養均衡” 的理念越來越重視，山上的野菜價格也逐步上漲，一頓飯的主食也是關鍵。南吃米，北吃面，殊不知主食也是多種多樣，合理的搭配將給人們的生活錦上添花。“健康、綠色、天然、營養”理念在人們的腦海中逐步加深。雜糧的存在也得到了廣大人民的認可，食療養生浪潮在生活中越涌越大，這龐大的市場需求對于食品企業無疑是一場福音。

雜糧在市場已然占據了一定的地位，且近年來將屹立不倒，然而我國雜糧的加工工藝發展較為緩慢，在雜糧方面的技術成熟度將不滿足現在社會市場的需求，面對大需求的市場，我國雜糧的加工發展潛力巨大。日漸發展的健康飲食理念，逐步占據人們的生活，具有保健功能、綠色、營養、天然的雜糧食品深入人心。不論是飲料行業、膨化食品、速食便捷產品、烘焙食品還是醫藥行業都有雜糧的身影，雜糧食品近年來銷售比例增長十分迅速，但在此方面的技術發展卻與之不太匹配。人們對雜糧營養成分的認可已經毋庸置疑，雜糧產業公司也在逐漸增加，由此可以看出，雜糧食品工業在社會上具有較強的推動力，研究者們在此方面的研究空間較大。不少創業者進軍雜糧食品加盟店，并有所創收。我國北方地廣人稀，全國雜糧消耗量雖不及發達國家，但也在日益增長，且國外需求量大，種植面積少，依靠出口雜糧也是一筆不小的財富，日益增長的物價與逐漸時尚的雜糧，是我國經濟增長道路上的一大方向，并可持續發展。

五、總結

雜糧是一種含有高纖維、低脂肪，且營養元素眾多的作物，生活中適量食用雜糧對人們的健康大有裨益。雜糧為人們的生活添加了許多的色彩，在國內外都十分受歡迎，并有待成為健康界的寵兒，對于發展雜糧食品工業，中國較落后于發達國家，但基于現代經濟綠色健康理念的發展，進而使國人對雜糧的喜愛大幅度增加，致使我國雜糧食品發展空間較大，且市場前景十分良好。