試辣！這樣練就“金舌頭”

文/浦東

房農

2012年，柳州螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》亮相，為其爆火奠定了基礎。短短十年，柳州螺螄粉就從街邊小吃到成為風靡全國的特色美食。如今，螺螄粉已成為年銷售額超過500億元的巨大產業，并催生出新職業——螺螄粉試辣師。

原來吃辣能掙錢

作為土生土長的柳州市人，年僅27歲的房農從小就喜歡吃螺螄粉。自接觸互聯網開始，他便一直在思考，如何能把原汁原味的螺螄粉帶到世界各地。因此，2016年，他創立了“只投螺碗”螺螄粉品牌。2019年，“只投螺碗”品牌天貓旗艦店正式上線，不到一年，就名列中國螺螄粉電商銷量排行榜第五位。在2020年天貓“雙十一”活動中，“只投螺碗”攀升至銷量類目第三名，日銷50萬包。這背后不僅是房農對待產品的匠心，更重要的是在這碗螺螄粉中傾注的情懷。

在房農看來，一碗軟糯爽口的米粉，除了有鮮酸火辣的筍丁，有腐竹、木耳、花生等輔料增色提味，辣油更是螺螄粉的點睛之筆，它能給整碗粉帶來油亮紅潤的色澤，把食客的食欲拉滿。

因為螺螄粉的米粉及產生獨有“臭味”的酸筍等目前已經實現了標準化生產，各企業產品的區別其實并不大，而讓袋裝螺螄粉口味產生差異的重要原因，或者說各家的“獨門配方”，主要靠的是辣油包和湯料包。特別是辣油，不同的辣椒配比加上制作工藝的不同，能夠激發出不同的風味。

為了調試出有魔力的辣油包，房農成為最早的試辣師。只有廣泛嘗試，才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。為了當一名稱職的試辣師，他“打卡”了分布在柳州市大街小巷中的各種螺螄粉店鋪，并嘗過了幾乎網上所有能夠買到的袋裝產品，曾經在一年時間里試吃超過500家實體店的螺螄粉和一百多個品種的預包裝螺螄粉，每周至少要試吃三次以上。這是一份對味覺敏感度要求很高的工作，為了保護味覺，房農從來不喝酒。

練就“金舌頭”

房農試辣的地方就在公司的實驗室內，這里除了試辣的相關用具，還擺放著不少食品檢測設備和儀器，進入房間需要穿上白色的實驗室工作服。為了盡可能感知消費者的口感，他會采用一般人“嗦粉”的方式。

首先是原材料試品，這一項比較簡單，主要是觀色、聞味、口嘗，進行初步判斷。重點在于下一步，即成品辣油的試吃。房農將調制好的辣油取出15克，倒入煮好的螺螄粉中，攪拌后用透明器具盛上一小碗，如同品酒一般，先晃動觀色，再聞味道，最后慢慢吃完。

約十分鐘后，雖然空調房里只有24℃，但在辣椒的刺激下，房農額頭上開始冒出一顆顆豆大汗珠。在用礦泉水清理口腔后，他依次放入20克、30克、40克的成品辣油，分別對應微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之后分別嘗試。每一次測試后都要漱口以還原味覺，并記錄下自己的感受。

表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評分、需要改進的地方等多個項目，每進行一次試吃，都會逐一認真填寫。

個人試吃的口感有偏差，為了保證評測的科學性和穩定性，2021年11月，房農正式招募職業試辣師，要求：首先，要在螺螄粉行業從業超過三年以上；其次，至少要吃過500家實體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測”分辨十種以上的產品；再有，最好是廚師或相關工作出身，對味覺敏感度較高。

要達到這樣的要求并不容易，最后選拔出來的五名試辣師均是公司的資深成員。如試辣師張智敏此前曾做過多年廚師，有著豐富的味覺體驗。莫騰杰幾年前曾做過帶貨主播，螺螄粉是當時主要銷售的產品，為了直播效果，他嘗過了上百種袋裝產品。房農也親自下場，兼任這個職位。因為嚴苛的要求，雖然公司想在內部再選拔幾名試辣師，但一直沒能再找到完全符合要求的人選。

主打年輕人市場的“只投螺碗”在“辣”字上專注投入，將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高主要用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”，再加入12種香料拼配到一起，通過油炸、沁出等工藝，最終生產出袋裝螺螄粉里的辣油包。

螺螄粉有各種辣味，每種辣味在試辣師口中都具有層次感。試辣師最重要的工作就是保證每一批次的袋裝螺螄粉在口感上的穩定性。房農說：“如果只測辣度，可以用專業的儀器測，但螺螄粉的風味決定了必須依靠人的口感，才能得到最佳和最穩定的配方。在口感上，機器真的代替不了人的感覺。”

試辣沒有統一的標準，主要依據試辣師的個人判斷，通過觀察辣油的色澤、品嘗螺螄粉的口味辣度，力求最大限度地還原螺螄粉本身的風味，嚴格把控產品質量。因此，他們的“金舌頭”也很值錢，年薪和聞臭師不相上下。

研發“圈粉利器”

現在，房農公司的試辣師團隊有5人，每人每月幾乎要嘗二三十碗螺螄粉。他們能做到一嘗便能判斷出辣椒的產地和辣度。試辣師通過對產品的試吃，并以上一批次作為參照，倘若在不同試辣師中發現口感差異，試辣師便要尋根溯源，找到問題所在，幫助研發團隊調整辣油的配比，來保證產品風味的穩定性。這也是螺螄粉產業中試辣師必不可少的原因。

正是因為試辣師的助力，公司研發推出了新風味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風味、藤椒風味等，成為“圈粉利器”。在房農看來，不斷創新才是“只投螺碗”征服大眾味蕾的秘笈。為此，他成立了食品研發中心奮升民族原味研究院，帶領試辣師團隊獨創了調味的“螺椒油”，研發出了能和螺螄豬骨湯交融的辣油風味螺螄粉。

下一步，房農計劃擴大兼職試辣隊伍，加強現有試辣師隊伍的培訓，多去辣椒產地或制辣工廠學習，同時把試辣師這個職業做得更規范化。“新職業，雖然是摸著石頭過河，但我看好試辣師的職業發展前景。試辣師應該是‘辣椒魔法師’，操控辣椒融合更多口味，協助研發團隊尋找更多風味口感！”房農希望更多熱愛柳州螺螄粉的年輕力量加入其中，為柳州螺螄粉的發展儲備后勁。